鶴壁市第一屆職業(yè)技能大賽

烘焙項(xiàng)目技術(shù)工作文件

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

面包師用不同的谷物生產(chǎn)各種各樣的可口面包。

他們用不同的發(fā)酵方式和加工工藝來(lái)將原材料制作成

甜面包或者風(fēng)味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝

術(shù)面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。面包師

是一種對(duì)專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，選手在現(xiàn)有設(shè)備、

原料的基礎(chǔ)上能生產(chǎn)制作出很多不同種類的面包和點(diǎn)

心，并能根據(jù)比賽要求制作展示面包、擺臺(tái)等。

（二）基本知識(shí)與能力要求

權(quán)重比例

相關(guān)要求

(%)

1甜面團(tuán)（辮子面包）

—熟悉原材料，對(duì)于面粉、酵母、糖、鹽等基

基本礎(chǔ)材料有深入的了解

知識(shí)—熟悉烘焙中所有設(shè)備，并能熟練使用30

—能靈活運(yùn)用烘焙器具制作自己預(yù)定的產(chǎn)品

工作—面包師必須根據(jù)材料的功能協(xié)調(diào)性反應(yīng)等

能力制定新的食譜。

-42-

2無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)（法棍面包）

—能制定不同烘焙產(chǎn)品的配方，并能根據(jù)實(shí)際

情況作出修改

基本—了解基本的原料、烘焙產(chǎn)品的儲(chǔ)存原理以及

知識(shí)要求

—能正確使用設(shè)備、器具、原料合理制作烘焙40

產(chǎn)品，浪費(fèi)少

—面包師需要具備食品、營(yíng)養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知

工作識(shí)，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕點(diǎn)

能力—面包師擁有很豐富的專業(yè)技能和技巧，他們

能利用這些工藝技巧來(lái)制作各種烘焙產(chǎn)品

藝術(shù)面包及擺臺(tái)

3

—了解食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烘焙以及服務(wù)（HACCP）

基本相關(guān)的衛(wèi)生工作法規(guī)

知識(shí)—有一定食品陳列技巧，并會(huì)擺盤30

—對(duì)食品安全，清潔生產(chǎn)了解透徹

工作—面包師必須具有藝術(shù)才能和藝術(shù)技巧，以及

能力高效的工作，這樣才能取得出色的成績(jī)

合計(jì)100

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題（樣題）

1.命題依據(jù)

以中華人民共和國(guó)職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目為基礎(chǔ)，

以檢驗(yàn)參賽選手的烘焙操作基本功為重點(diǎn)，競(jìng)賽項(xiàng)目

-43-

涵蓋國(guó)家技能大賽烘焙項(xiàng)目所涉及的三個(gè)模塊，盡可

能保留國(guó)家技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競(jìng)賽時(shí)

間，競(jìng)賽項(xiàng)目應(yīng)在一天內(nèi)完成。本次選拔賽僅進(jìn)行實(shí)

際操作項(xiàng)目比賽。

2.競(jìng)賽內(nèi)容

模塊一、甜面團(tuán)

模塊二、無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)

模塊三、藝術(shù)面包及擺臺(tái)

3.指標(biāo)要求

（1）甜面團(tuán)

制作辮子面包10個(gè)；四股、五股每種做5個(gè)。

要求同一品種大小、形狀、重量一致；成品重300g/

個(gè)。

（2）無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)

制作傳統(tǒng)法棍數(shù)量不少于3條，成品250g一條，

法棒要求大小、重量一致。至少2款造型面包，要求

單個(gè)面團(tuán)重量不低于200g，每款數(shù)量不低于3個(gè)，大

小、重量一致。造型面包選手可以根據(jù)擺臺(tái)需求自行

創(chuàng)意。

（3）制作藝術(shù)面包一組

自定義主題，底座不低于60*60厘米，高度不高

-44-

于80厘米、不低于60厘米。

（4）就工作連貫性，操作專業(yè)性，作品的外觀、

色澤、口感、創(chuàng)意、精致、難度、衛(wèi)生，以及食材的

浪費(fèi)程度等等進(jìn)行競(jìng)賽評(píng)分。

（二）比賽時(shí)間安排

1.比賽日程

烘焙賽項(xiàng)的競(jìng)賽日期，由鶴壁市技能大賽執(zhí)委會(huì)

統(tǒng)一規(guī)定。

2.比賽時(shí)間安排：本項(xiàng)目比賽總時(shí)間為6小時(shí)，

賽前準(zhǔn)備1小時(shí)，模塊一1.5小時(shí)，模塊二2小時(shí)，

模塊三1.5小時(shí)。

（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.分?jǐn)?shù)權(quán)重

占總

模塊品種主觀客觀總分成績(jī)

權(quán)重

一甜面團(tuán)752510030%

二無(wú)糖無(wú)油團(tuán)752510040%

藝術(shù)面包及

三752510030%

擺臺(tái)

2.評(píng)分表

（1）客觀評(píng)分表

模塊一甜面團(tuán)（辮子面包）客觀分25分

-45-

制作四股、五股辮子面包；每種做5個(gè)，重量自

定。要求同一品種大小、形狀、重量一致；一共10個(gè)，

少一個(gè)扣一分；同一品種五個(gè)面包大小不一致，重量

與作業(yè)書標(biāo)示重量誤差超過(guò)5%，超過(guò)一個(gè)扣一分。

模塊二無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)（傳統(tǒng)法棒與法式造型面包）

客觀分25分

制作傳統(tǒng)法棒3條，250g，要求大小均一，重量

均一，少一個(gè)扣一分；傳統(tǒng)法棒250g，單個(gè)重量范圍

245~255g，傳統(tǒng)法棒稱重超出范圍一個(gè)扣一分；法式

造型面包6個(gè)，要求造型新穎，單個(gè)重量不低于200g。

模塊三藝術(shù)面包及擺臺(tái)客觀分25分

底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5

分，未在指定時(shí)間完成搭建，扣15分。

（2）主觀評(píng)分表

模塊一甜面團(tuán)（辮子面包制作）主觀分75

總計(jì)得分

項(xiàng)目扣分內(nèi)容

75分

辮子幾乎是白色的、沒烤熟的、或者很黑、烤

-

過(guò)頭、或者面包塌掉、扁平05

整

體面包表殼無(wú)光澤，烤的顏色為棕色或深棕，面

20分包沒有刷蛋液或者刷蛋液過(guò)多，底部邊緣為黑

外5-10

觀色（烤焦的雞蛋），或者很明顯地看到蛋液的

痕跡

-46-

面包表殼閃亮，辮子呈金黃色到深棕色，辮子

股數(shù)之間呈淺色，沒有烤箱膨脹，面包因過(guò)度10-15

醒發(fā)有一點(diǎn)扁平。

面包表殼光滑閃亮，辮子呈漂亮的金黃色到深

棕色，辮子的股數(shù)之間是白色到淺棕色，通

過(guò)烤箱膨脹，面包的股數(shù)之間有一點(diǎn)點(diǎn)開裂。15-20

開裂處可能有一點(diǎn)點(diǎn)塌，只要形狀還是高的就

沒有問(wèn)題。

辮子技術(shù)不對(duì)，或者辮子不準(zhǔn)確，或者面包有很大

0-5

的破裂，非常不均勻，或者3個(gè)面包很不一樣

整辮子技術(shù)正確，辮子做得準(zhǔn)確。面包的橢圓形

形不夠漂亮。開頭和結(jié)尾處和中間部分的直徑一

5-10

與樣或者更大，辮子面包又長(zhǎng)又薄，選手將辮子

手20分做得太長(zhǎng)。

工辮子技術(shù)正確，辮子做得準(zhǔn)確，面包的橢圓形，

10-15

技辮子均勻

巧

選手從開始到結(jié)尾編辮子無(wú)失誤，使用技巧正確。

辮子沒有裂縫，不同的辮子均勻光滑，尺寸相同，15-20

呈漂亮的橢圓形。5個(gè)面包一樣。

面包中的鹽太多或太少，或者表皮有苦味，烤

焦，或者醒發(fā)過(guò)度產(chǎn)生酸味0-3

香香氣一般，很難辨別面包是用黃油制作的。口

-

味味一般，沒有黃油味道和醒發(fā)的酸味37

15分

香可以在面包中識(shí)別到黃油的香味7-11

氣

很棒的黃油香氣，有一點(diǎn)發(fā)酵的酸味，黃油的

香味和淡淡烘烤的表皮的香氣很和諧11-15

表殼很厚很硬，或者表殼不好嚼，很干，會(huì)黏牙0-5

-

內(nèi)面包結(jié)構(gòu)不均勻，嚼的時(shí)候感覺很干510

部面包有一些部分組織不均勻，表皮很薄，嚼起

20分10-15

組來(lái)有一點(diǎn)粘牙

織

面包漂亮、組織均勻，表皮很薄，嚼起來(lái)很濕潤(rùn)15-20

-47-

模塊二無(wú)糖無(wú)油面包（傳統(tǒng)法棒與法式造型面包）

主觀分75

總計(jì)扣分內(nèi)容得分

項(xiàng)目

75分

選手對(duì)待面團(tuán)粗糙，面團(tuán)表面呈現(xiàn)網(wǎng)狀，或

者選手用的面粉太多，在整形法棒的時(shí)候地0-4

上也會(huì)有很多面粉

整選手緊張或者經(jīng)驗(yàn)不足，選手使用的面粉過(guò)

形多，或者使用面粉太少而使面團(tuán)粘在桌面，或

4-7

技者法棒看起來(lái)更像一個(gè)長(zhǎng)方形，沒有技巧

15

巧

選手冷靜、對(duì)待面團(tuán)溫和，整形的法棒面團(tuán)表

面平整光滑，傳統(tǒng)法棒的一致性可以更好，桌面7-11

不夠有序

選手冷靜、對(duì)待面團(tuán)溫和，整形的法棒面團(tuán)

表面平整光滑，傳統(tǒng)法棒完全一樣，桌面有11-15

序，所有法棒的兩頭都很漂亮

每個(gè)法棒刀口的數(shù)量不同，每一個(gè)切得都不

一樣，所以看上去都不一樣0-5

刀口數(shù)量不同，刀口長(zhǎng)度不規(guī)則，刀口都在

傳

法棒的中間，烤后不是所有的刀口都爆開，5-10

統(tǒng)

或者有兩三個(gè)裂口連在一起

法

20

棒所有傳統(tǒng)法棒的刀口一致。刀口的長(zhǎng)度有一

10-15

外點(diǎn)不規(guī)則，刀口都在法棒的中間，刀口間距

觀均勻，烤后爆口很漂亮

所有傳統(tǒng)法棒的刀口數(shù)量一致，所有刀口看

上去長(zhǎng)度一致，刀口在法棒的中部，分布均15-20

勻。烤后爆口漂亮

-48-

內(nèi)里有很小的均勻孔洞，香氣和口味呈酸性，沒

有鹽或者很多鹽，嚼起來(lái)太干，或者看起來(lái)粘0-4

粘的

傳

內(nèi)里有分布均勻的大孔洞，但是表殼太厚或

統(tǒng)

太硬，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味沒有完全體4-7

法

現(xiàn)出來(lái)

棒

15內(nèi)里有分布均勻的大孔洞，表殼很薄，香氣

質(zhì)

和口味平衡。面包心嚼起來(lái)感覺很棒7-11

構(gòu)

口

內(nèi)里有均勻的大孔洞。表殼薄。香氣和味道

感

平衡，發(fā)酵后有谷物的味道和酸味。嚼起來(lái)11-15

很濕潤(rùn)，不會(huì)粘牙

形狀不平，狂野，烤后不規(guī)則。表殼糟糕、顏

色太深或太淺。顧客不會(huì)為這個(gè)面包買單0-7

法

式形狀可以，表殼糟糕，顏色太深或太淺，顧

7-13

造客在沒有別的選擇的情況下會(huì)為這個(gè)面包買

單

型

25

面形狀很好。可以更脆一點(diǎn)，有一點(diǎn)黏，顏色

可以。裝飾可以，可以吸引顧客來(lái)購(gòu)買13-19

包

外形狀很好，沒有可見的裂縫。表殼很好，顏

觀色很好。裝飾很有創(chuàng)意，會(huì)吸引顧客購(gòu)買19-25

模塊三藝術(shù)造型面包主觀分75分

結(jié)合自定義主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)

大為高分，依次扣分。

2.評(píng)判方法

（1）客觀與主觀評(píng)分相結(jié)合；

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（2）客觀分由裁判稱量，根據(jù)具體測(cè)量數(shù)據(jù)評(píng)分；

（3）主觀分，嚴(yán)格按照評(píng)分表進(jìn)行。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽流程

模塊一模塊二模塊三總分

裁判客觀分裁判客觀分裁判客觀分300分制

轉(zhuǎn)為100分

裁判主觀分裁判主觀分裁判主觀分

制得分

（二）競(jìng)賽的硬件設(shè)備要求

1.重量，電子稱，誤差在0.2g以內(nèi)；

2.標(biāo)尺，精度在0.1cm。

（三）裁判員在評(píng)判工作中的任務(wù)

1.裁判員采取評(píng)判流程對(duì)每個(gè)試件進(jìn)行評(píng)分；

2.在外觀評(píng)判過(guò)程中，裁判長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)有評(píng)判分?jǐn)?shù)差

距過(guò)大，有權(quán)要求裁判重評(píng)；

3.所有評(píng)定完成后，裁判員應(yīng)將各類外觀得分較

高的模塊進(jìn)行再次比對(duì)確認(rèn)，以確保評(píng)判的準(zhǔn)確性。

4.評(píng)分結(jié)束后，裁判須向裁判長(zhǎng)提交分?jǐn)?shù)匯總表

和外觀成績(jī)分析點(diǎn)評(píng)報(bào)告。

（四）裁判員在評(píng)判中的紀(jì)律和要求

1.執(zhí)裁期間，同意著裝并佩戴裁判員標(biāo)識(shí)，堅(jiān)持

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公開、公平、公正的評(píng)判原則。

2.按比賽要求參加裁判員培訓(xùn)，服從賽事組委會(huì)

和裁判長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，按照分工開展工作，堅(jiān)持崗位，準(zhǔn)

確掌握評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)打分，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲

不茍。

3.遵守職業(yè)道德，不徇私請(qǐng)，秉公執(zhí)評(píng)。

4.遵守裁判員紀(jì)律，不作暗示，不影響他人，不

擅離崗位，不擅自散布消息；自覺接受指揮和監(jiān)督。

5.為使裁判員公正評(píng)判，在執(zhí)裁分工上采取回避

辦法。不參與本隊(duì)評(píng)分，每個(gè)模塊評(píng)分，統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)去

掉最高分與最低分。

6.因裁判人員不負(fù)責(zé)任，造成競(jìng)賽程序無(wú)法繼續(xù)

進(jìn)行或評(píng)判結(jié)果不真實(shí)的情況，對(duì)裁判人員的違紀(jì)行

為，由賽區(qū)監(jiān)督仲裁組提出警告；嚴(yán)重者，停止其執(zhí)

裁工作，并通知其所在單位。

7.對(duì)于向裁判人員進(jìn)行拉攏和賄賂的參賽單位和

選手，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，也要嚴(yán)肅處理，直至取消其參賽資

格和比賽成績(jī)。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）選拔賽場(chǎng)地要求

1.場(chǎng)地要求

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（1）設(shè)備安排妥當(dāng)，水電齊全；

（2）5個(gè)競(jìng)賽工位，并有2個(gè)備用工位。

2.賽場(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施要求

（1）工位內(nèi)應(yīng)配備所有必須的獨(dú)立設(shè)備一套，通

用器具一套，原料間標(biāo)示原料齊全，分類易查找；

（2）整個(gè)操作競(jìng)賽場(chǎng)地的供配電系統(tǒng)在所有競(jìng)賽

工位同時(shí)操作時(shí)，保證連續(xù)、穩(wěn)定供電；

（3）賽場(chǎng)應(yīng)配備符合國(guó)家健康與安全法規(guī)要求的

排煙除塵系統(tǒng)；

（4）賽場(chǎng)配備發(fā)令裝置、計(jì)時(shí)器（時(shí)鐘）、消防

器材；

（5）賽場(chǎng)配備電子監(jiān)控系統(tǒng)，有場(chǎng)外教室配備屏

-52-

幕可觀摩并監(jiān)視考場(chǎng)；

（6）賽場(chǎng)采光、通風(fēng)條件良好。

3.場(chǎng)地消防和逃生要求

場(chǎng)地有消防設(shè)施，消防通道保持暢通。

（二）基礎(chǔ)設(shè)施清單

競(jìng)賽所需設(shè)備用具分為賽場(chǎng)提供和選手自備兩個(gè)

部分。

1.賽場(chǎng)提供硬件設(shè)備（見表）

烘焙項(xiàng)目賽場(chǎng)提供設(shè)備清單表

序號(hào)名稱數(shù)量技術(shù)規(guī)格

1電烤箱21770*1030*1740

2醒發(fā)箱3780*1120*20202

3攪面機(jī)3610*930*1250

603*465*1863

4烤盤車4

5鮮奶機(jī)27L

6電子秤50.01g

7電磁爐32100w

2.賽場(chǎng)提供硬件器具（見表）

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烘焙項(xiàng)目賽場(chǎng)提供設(shè)備清單表

序號(hào)名稱數(shù)量備注

1砧板1個(gè)/工位

2手動(dòng)攪拌器1個(gè)/工位

不銹鋼尺（60cm）

31個(gè)/工位

4烤箱手套1雙/工位

5稱量盆大中小各1個(gè)/工位

5個(gè)工位

6手動(dòng)攪拌器1個(gè)/工位

7烤盤(60×40_）8個(gè)/工位

8蛋糕轉(zhuǎn)盤1個(gè)/工位

9搟面杖1個(gè)/工位

10刻花刀1個(gè)/工位

11溫度計(jì)1個(gè)/工位

3.每位參賽者可以自主選擇攜帶設(shè)備、特殊工具

和用具。

4.主辦方提供的常備原料（見下表），比賽中選手

如需其他原料請(qǐng)自備。

金象高筋面粉安佳黃油食用油

藍(lán)鳥低筋面粉安佳片狀黃油鹽

安琪活性干酵母全脂牛奶面包改良劑

雞蛋細(xì)砂糖安佳淡奶油

通常情況下：未明確在選手?jǐn)y帶工具清單中的，

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一律不得帶入賽場(chǎng)。另外，賽場(chǎng)配發(fā)的各類工具、材

料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。

五、賽場(chǎng)紀(jì)律

1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀

表端莊，講文明禮貌。

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身

份證和參賽者入場(chǎng)，遲到時(shí)間超過(guò)30分鐘者，不得

入場(chǎng)。

3.參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴發(fā)帽。操作講究衛(wèi)生，

工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

4.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用

他人已加工過(guò)的原料。

5.參賽選手必須服從裁判。比賽過(guò)程中或比賽后

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。

7.參賽選手不允許帶入手