服務精神

我們每天不厭其煩地做著同樣的事：選購、揀菜、淘洗、烹調，為顧

客服務，盡力在工作中杜絕差錯，盡量讓全部來此就餐的顧客滿足。我們

覺得這種平淡繁瑣的工作就是我們的事業，就像有人把治國平天下作為自

己的事業一樣。這也是我們在社會中的價值，就像棒棒對重慶有價值一樣。

重慶千廝餐飲管理有限公司

目錄

使用說明........................................................................1

第一章財務管理制度...........................................................2

第一節加盟店財務相關人員工作職責............................................2

其次節現金管理...............................................................3

第三節電腦收銀管理...........................................................6

第四節價格及折扣管理........................................................11

第五節發票管理..............................................................12

第六節訂金管理..............................................................13

第七節掛賬管理..............................................................13

第八節成本管理..............................................................14

第九節非營業收入管理........................................................17

第十節財務類單據管理........................................................18

其次章物料管理制度..........................................................19

第一節選購定價管理..........................................................19

其次節收貨管理..............................................................19

第三節出庫及領用管理........................................................20

第四節退換貨管理............................................................21

第五節銷價及報損管理........................................................21

第六節庫房管理..............................................................22

第七節盤存管理..............................................................23

第八節物流類單據管理........................................................26

第三章表單的制作或購買指引..................................................28

第一節說明..................................................................28

其次節表單..................................................................28

使用說明

本手冊是重慶千廝餐飲管理有限公司所屬千廝倉燉雞館加盟店財務工

作的指導工具，各加盟店應遵循本手冊相關標準和要求張開財務工作。

本手冊中的“加盟商”是指千廝倉燉雞館加盟店的法人代表或其指定

代理人。“財務人員”是指加盟商的專業財務崗位人員，如會計、出納等；

而“財務相關人員”是指加盟店內受加盟店管理組的行政管理和日常工作

跟進，但在業務受財務人員的指導、檢查和考評，如庫管員、收銀員等。

加盟店相關人員在學習和使用過程中，如發覺或認為本手冊中有不適

用的內容，應將其記錄下來并準時與店經理溝通。由各加盟店的店經理將

反饋的問題適時匯總后報總公司加盟事業部，由其統一進行更改或調整。

本手冊屬重慶千廝餐飲管理有限公司財產，未經總經理書面批準不得

對外傳閱或復印C

重慶千廝餐飲管理有限公司

第一章財務管理制度

“一切按制度辦事”是千廝倉燉雞館加盟店制度化管理的根本宗旨。加盟店可以經過這些

制度來規范員工的行為，員二則可以依據這些制度來處理工作中的各項事務，最終令到加盟

店的經營逐步走上規范化、標準化的進展軌道。

第一節加盟店財務相關人員工作職責

一、庫管員

1.負責物料（鮮活食品除外）的驗收、入庫、保管、發放、盤存，做到手續齊全、保管得當。

庫管員僅對鮮活食品的數量、重量進行驗收。

2.負責按本手冊相關規定堆放物料和辦理出庫、領用手續。

3.對保管的物料負責，做好防火、防盜、防腐、防潮、防三毒、防蟲等“六防”工作，發

覺物品過期、變質等，速即報告店經理處理。

4.負責登記進出庫物料的臺賬，做到賬目清晰、精確無誤。

5.嚴格執行《庫房管理》相關規定，操縱物料的堆放標準和要求，隨時了解物料的堆放狀

況。實現“沒有無關人員進出庫房、無個人物品存放，無危急物品與其它物品混放、無食品

與非食品混放”等工作要求。

6.定期或不定期接受財務人員的檢查；定期對庫存物料進行盤存，做到賬實相符。

二、收銀員

1.負責當日發票的領用、登記、出具及余票保管。

2.負責兌現顧客在本店消費發票的小額中獎支付。

3.操縱收銀制度和收銀操作流程，并嚴格按相關標準和要求執行。

4.負責為顧客結賬，做到嫻熟、精確無誤。

5.負責保管在與收款員交接前的營業款。

6.按規定執行結算折扣；

7.定期或不定期接受財務人員的業務指導、檢查、考評。

三、吧員

一般狀況下，尤其是沒有獨立吧臺的加盟店可不單設吧員，其工作合并到收銀員工作內

容中。如確有必要設置吧員，則其財務工作職責為：

1.負責吧臺的香煙、酒水等物料的領用、保管和發出，并準時進行登記;

2.負責對香煙、酒水進行檢查，每日對實物進行盤存，做到賬實相符。對于銷量差、接近

保質期的物料須準時告知庫管員和店經理；

3.嚴格按規定到庫房領取物料，保證在未經許可的狀況下不私自從其它渠道進貨；

4.負責填制每日的《營業報表》；

5.定期或不定期接受財務人員的業務指導、檢查和考評。

四、加盟店帳務系統

1.庫房各種物料、票據等的進、存、出的明細臺賬；

2.吧臺酒水和香煙及其它物料的進、存、銷的明細臺賬；

3.店內各種備查的收支明細帳（如醫療基金、酒水開瓶費等）。

其次節現金管理

一、現金收支管理制度

1.現金收支要求和權限劃分

⑴收支要做到“班清口結”，即每一班（午/晚）、每一日的現金收支均做到賬實相符；

⑵店內原則上不行以坐支營業款（“坐支”是指直接從現金中支付業務費用）。如因工作需

要確須從營業款中坐支，則務必按本手冊的相關規定執行；

⑶店內不接受顧客以轉帳又票來支付餐費。特殊狀況下，因簽約單位以轉帳支票支付餐費

的，收銀員需經過店經理請示加盟商后處理；

（4）《營業現金結算單》上的收入欄也反映非營業款項，并須注明收款項目；

⑸《營業現金結算單》上的支出欄是務必反映的發票兌獎和在加盟店權限范圍內的報支。

超過店內權限范圍的報支，不能在《營業現金結算單》上反映，須單獨傳遞到出納處報賬。

2.現金盤存及保管

⑴備用金：

＞收銀員務必每天在營業前和營業結束后分別進行盤點清查，發覺賬實不符須準時向店經

理匯報，以便準時查找和處理；

＞在每天營業結束后，收銀員須準時將備用金存放到店內保險柜中；

＞嚴禁收銀員將備用金帶出店，違者處以50元/次的經濟懲罰并擔當由此造成的一切經濟

損失。

⑵營業款:

A收銀員須在每天營業結束后清點營業款并與營業記錄進行核對，發覺不符務必準時向店

經理匯報，以便準時查找和處理；賬實相符后收銀員填寫當日《營業現金結算單》并簽

字確認；收款員從收銀員處收取營業款并在《營業現金結算單》上簽字確認；

＞營業款確認無誤后須速即存入加盟店保險柜中；

＞收款員不得違規將營業款帶出店，違者處以100元/次的經濟懲罰并由責任人擔當由此造

成的一切損失；

＞收款員務必在收款后的其次天交出納或將營業款存入加盟商指定的銀行賬戶（除特殊狀

況外，如備款繳納加盟店大額費用等）。未經加盟商允許，收款員不得延期交款或存款，

違者處以20元/次的經濟懲罰并擔當由此造成的一切損失。

⑶對于加盟店的收款人員，加盟商可視實際狀況單獨設立并賜予其收款補貼，也可直接由

出納收款，則省掉本手冊中有關交款和報賬單據的傳遞環節。

3.驗鈔要求

現金真偽鑒按“一看二摸三驗”的方法：

＞首先看鈔票的圖象顏色是否異樣和水印是否存在；

＞其次用手摸鈔票的圖象部位是否有凹凸感以鑒別是否真鈔；

＞最終上驗鈔機進行檢驗,

因工作疏忽誤收假鈔均由收款人員自己擔當損失。

4.備用金管理規定

⑴備用金是指專用于加盟店收銀結算調換零鈔的現金；

⑵加盟商在加盟店開業前應依據實際狀況為加盟店籌備1500元一2000元的備用金；

⑶備用金由收銀員或店經理以加盟店名義從出納處借出，店經理負責加盟店備用金的平安

并擔當連帶責任。保管備用金的收銀員離職或調動，須由店經理負責監督收銀員的工作交接。

如包括備用金在內的工作未交接清晰，則店經理不得為收銀員辦理離職或調動手續；

⑷備用金實行專款專用，任何個人不得挪用加盟店備用金用于選購、報支費用，違者處以

100元/次的經濟懲罰，情節嚴峻者，同時夕合予行政處分直至解雇。

二、借款管理規定

1.借款原則

⑴依據“誰借款誰歸還”和“前款不清后款不借”的原則借款；

⑵借款務必是因工作需要借款，原則上不允許私人借款。特殊狀況下的私人借款，務必報

加盟商同意后方可借款。違者處以50元/次的經濟懲罰并由責任人速即歸還借款；

⑶借款人員務必由本人親自填寫《借款單》借款，不得代借款人簽字借款。違者處以20元

/次的經濟懲罰，造成經濟損失的，由責任人擔當；

⑷加盟店人員的全部借款，均須由店經理在《借款單》上簽字確認，報加盟商同意后方可

借出。違者處以20元/次的經濟懲罰。

2.借款程序

⑴加盟店因經營需要申請借款，務必由借款人填寫《借款單》，詳盡說明借款事由、用款時

間和借款金額，經店經理審核并簽字，報加盟商同意（可電話告知并在《借款單》上注明已

報加盟商商同意）后方可在收銀員處憑《借款單》領取借款；

⑵因特殊狀況經加盟商批準后的私人借款，由借款本人（其他人不得代簽代借）填寫《借

款單》，詳盡說明借款事由、還款時間和借款金額，經店經理審核并簽字，報加盟商同意（可

電話告知，同上）后方可在收銀員處憑《借款單》領取借款。

如未執行上述程序和標準的，名合予責任人50元/次的經濟懲罰，造成經濟損失的，由責

任人擔當，同時追究責任人和店經理的行政責任。

3.借款核銷的有關程序和規定

⑴各項經營性費用支出的借款核銷務必由經辦人填寫《費用報銷單》或《選購報銷單》，要

求寫明詳盡事項，大小寫金額相符，附件張數填寫清晰。

＞向出納處借款用于加盟店經營性費用支出的情形：經辦人將填寫好的《費用報銷單》或

《選購報銷單》交店經理審核并簽字后到出納處報銷，出納須憑手續完備的《費用報銷

單》或《選購報銷單》沖減其個人借款；

＞在加盟店內借款用于該店經營性費用支出的情形：經辦人將填寫好的《費用報銷單》或

《選購報銷單》交店經理審核并簽字后到收銀員處報銷。收銀員須憑手續完備的《費用

報銷單》或《選購報銷單》沖減其個人借款。

⑵經營性費用支出的借款務必在借款之日起5天內將報賬單據交出納或收銀員處進行核

銷；超過核銷時限，賜予（借款金額X5%。）/天的經濟懲罰，并從其工資中扣除；特殊狀況

需延遲報銷的，務必經加盟商批準并重新篤定核銷期限。

三、報賬管理規定

1.加盟店報賬限額和范圍

加盟店經營性費用報賬和選購報賬，加盟商可授權店經理直接審批報賬的權限為500元/

日。超過500元/日的報賬和非經營性費用、選購報賬，務必事先報加盟商同意后方可在加盟

店報賬。

2.加盟店選購報賬

⑴選購：

A加盟店原則上不能自行選購物料，應統一由加盟商指定供貨商配送；

＞如加盟店確有零星物料需自行選購，則收貨單務必注明自購，以區分供貨商送貨。

⑵報賬程序：

＞加盟店零星選購原則上由庫管員執行（庫管員休假或其它因素不能外出選購的，由店經

理指定人員外出選購）。無特殊狀況或加盟商指定，店經理本人不得自行選購；

＞如選購金額在加盟店報賬限額內的，則由選購人員憑收貨單填寫《選購報銷單》，報店經

理審核簽名后從當日加盟店營業款中列支，同時在《營業現金結算單》中支出項列出，

報賬單據須在其次天傳遞到出納處；

＞如選購金額在加盟店報賬限額以上并經加盟商同意的選購報賬，可在加盟店營業款中報

支，但不得在《營業現金結算單》上列出，隨其它財務單據于其次天交出納，由出納交

會計審核后經加盟商批準，再核銷加盟店款項。如未獲加盟商批準，出納將單據返回加

盟店，加盟店補交款給出納。

3.加盟店費用報賬程序：

⑴在加盟店報賬限額內的經營性費用：

由加盟店內人員依據費用單據填寫《費用報銷單》，費用欄注明店名，摘要欄注明報銷內

容，經辦人簽字，經店經理自核簽字后在該店營業款中報支并在《營業現金結算單》的支出

欄列出。

⑵超過加盟店報賬限額的經營性費用或非經營性的費用：

報賬前須征得加盟商同意后方可在加盟店報賬。重要費用的報支，加盟店須留存原始單

據或記錄繳費內容、日期，以備加盟商查詢。該報支不得在《營業現金結算單》上列出，須

隨其它財務單據于其次天交出納，由出納交會計審核后經加盟商批準，再核銷加盟店款項。

第三節電腦收銀管理

一、電腦收銀軟件的后臺管理

加盟店應依據管理人員級別分別設置相應的系統管理權限密碼，總公司財務人員及營運

督導、加盟商、加盟商財務人員和店經理可對歷史客單清除、客單打印記錄查詢、刪除客單

的查詢以及特殊操作（退菜、贈菜、配菜）等進行明細查詢，以監控使用人員的操作。

總公司沒實施遠程監控系的加盟店，一般狀況下授予店經理為系統最高管理權限（系統

管理員，但未經總公司許可，不得恣意修改商品價格和增減菜品）c店經理休假可授予大堂經

理/主管折扣權、免零權和退/減菜審核權。收銀員被授予點單結帳、客單查詢、收款匯總、

結帳收銀、營業日報表、銷售報表、數據備份的權限。總公司實施了遠程監控系統的加盟店,

則系統管理員權限由總公司操縱。

二、電腦收銀的作用和意義

1.杜絕跑、冒、滴、漏

餐飲管理系統是利用智能化技術，將煩瑣、精煉出錯的點菜、分單、下單、劃菜、結帳、

報表等全部由電腦自動化完成，這樣既提高了效率、削減了差錯，又最大限度的提高了上菜

速度和翻臺率。基本杜絕了餐飲企業普遍存在的掉單、飛單、掉菜等頑疾，同時還使得財務

稽核工作變得突出輕松。

2.節省人力、降低成本

一般傳統手工收銀系統，存在大量的統計稽核工作，使用電腦收銀系統后，統計工作可

完全由電腦收銀系統來完成，稽核工作也可大幅度減輕，統計人員可專注于稽核工作，如使

用IPAD無線點菜系統或觸摸屏點菜系統，統計和稽核工作都用以由軟件完成，這樣可使加盟

店節省人力成本。此外，餐飲經營靠的是加盟店員工，餐飲管理系統中則可以實現員工績效

考核的計算，讓加盟店獎罰分明，最大限度的調動員工的樂觀性，進而實現有效的員工管理。

3.提高精確性，削減各種損失

上百種的菜品酒水，靠人工記憶單價則不免出錯，而由電腦計算后則可以做到精確無誤。

帳單金額計算手工匯總也常常精煉出錯，導致餐廳損失或引起顧客糾紛，而經過電腦計算則

可做到飛速精確，且服務員和顧客核對結賬單也清清晰楚。

4.幫忙管理，隨時查看各種經營數據

充塞應用日積月累的營業數據，如暢/滯銷的菜品、營業額、翻臺率、客流量等各類營業

數據，動態適時的反映出整人餐廳的運營狀況，進而對餐廳的營銷和管理起到很重要的幫忙

決策作用，如調整菜品、進行各種促銷活動效果、調整臺位數等。

5.輕松寬心管理加盟店

由于手工管理存在的人為因素，所以很難做到餐廳管理的規范化與標準化。而經過電腦

收銀系統來杜絕各種人為因素的不篤定性，實現餐廳管理的規范化與標準化。那些接受的股

份制的加盟店，則可避開全部者與經營者之間因收銀方面展露的問題和沖突。

電腦收銀管理系統是餐飲企業經營與管理自動化的先鋒，系統是對傳統餐飲運營模式的

成功再現，將傳統手工傳送的數據存入數據庫：

⑴可以有效避開員工舞弊行為；

⑵可以對必定時間內的菜品銷售狀況進行統計，幫忙加盟店分析菜品銷售狀況，準時進行

調整；

⑶可以減輕員工負擔，避開手足無措而算錯價格；

⑷可以減輕員工工作量，使經營者和財務人員便利的提取歷史數據，不用在一大堆單據中

翻找閱歷數據。

電腦收銀系統大幅度提高了餐飲企業的工作效率、提高餐飲企業員工協同工作本事、強

化管理決策的科學性，使得銷售、選購、原料使用、客戶關系等餐飲企業管理的各個環節更

加科學化和精煉化。

三、加盟店產品的編碼

1.全部編碼務必以三位數編碼，以便增加菜品。

2.雞湯編碼以1為開頭，如：101.102…

3.涼菜編碼以2為開頭，如：201、202…

4.熱菜編碼以3為開頭，如：301、302…

5.燙菜編碼以4為開頭，如：401、402…

6.小吃編碼以5為開頭，如：501、502…

7.啤酒類編碼以6為開頭，如：601、602…

8.白酒、紅酒類編碼以7為開頭，如：701、702…

9.飲料類編碼以8為開頭，如：801、802…

10.香煙、味碟、餐位費、包房費及其他以9開頭，如：901、902…

四、收銀流程

1.當班收銀員每天上班后先從保險柜中領取備用金和票據、清點備用金/票據（《點菜單》

發票等）、IPAD等，如發覺問題準時向店經理匯報，票據不足的準時向庫管員領取補齊。

2.紙質菜譜的點菜流程

⑴《點菜單》的第一聯是白菜聯、白底黑字；其次聯是收銀聯、紅底黑字；第三聯是顧客

聯、綠底黑字；第四聯是傳英聯、黃底黑字。《加/減菜單》的正常的加菜執行：第一聯是出

菜聯、白底黑字；其次聯是收銀聯、紅底紅字；第三聯是顧客聯、藍底藍字；第四聯是傳菜

聯、綠底綠字。

⑵服務員給顧客點好菜（含加/減菜）后全部該桌的《點菜單》或《加/減菜單》（均為一式

I四聯）交收銀員蓋章后：

＞正常點餐或加菜：其次聯留收銀員處作為錄入電腦和結帳的依據；

＞減菜（一般狀況下不支持減菜）：為了區分則將《加/減菜單》第一聯留著收銀員處作為

錄入電腦和結帳的依據。

⑶顧客在用餐過程中時，收銀員須準時在電腦上錄入《點菜單》或《加/減菜單》，要求嚴

謹復核，以免重錄、漏錄或錄入錯誤；

⑷收銀員將錄完的《點菜單》或《加/減菜單》放入與臺號相對應的菜單架內以備結帳時核

對和整理清臺；

⑸全部留存在收銀員處的《加/減菜單》的數量務必是未經修改且帶復寫的數據。特殊緣由

需修改，服務員務必用《加/減菜單》進行加減調整后報收銀員處重新蓋章后錄入電腦。收銀

員如發覺《加/減菜單》被修改或不是帶復寫的數據可拒絕蓋章并不得錄入電腦；《加/減菜單》

確需修改可將原《加/減菜單》作廢重新填寫《加/減菜單》。

全部加盟店均使用電子莢譜，操縱紙質菜譜點餐收銀技能主要是以備不時之需，如電腦

系統故隙。

3.電子菜譜的點菜流程

⑴服務員按IPAD菜譜操作流程為顧客點完菜后即將已點菜單經過店內W1F1傳送至電腦收

銀系統即用；

⑵顧客如需加菜，按第⑴條操作即可。顧客如需減菜，則應按本手冊中“紙質菜譜的收銀

流程”中減菜操作執行。

4.如加盟店遇當日停電或電腦故障，無法使用電腦收銀，收銀員可經過手工收銀，使用印

制的《結帳單》與顧客結帳。在加盟店通電后，再將數據補錄入電腦，留意電腦錄入數據務

必與手工收銀數據全都。

5.如顧客持“貴賓卡/會員卡”或直接要求折扣，收銀員須提請相關授權人員按管理權限在

電腦上輸入密碼后再打出《結帳單》，相關授權人員在已打折的《結帳單》上簽名。

6.因服務員填錯單、收銀員錄錯單、收錯款而造成少收款、賠款、來賓拒付款等全部現金

流失的狀況，相關責任人須擔當賠償責任。

7.加盟店人員的私人就餐可按規定給予相應折扣，但本人務必簽字，并由店經理審核簽名

確認；員工私人就餐原則上務必在準時結清餐費，不得掛賬。特殊狀況需掛賬的，務必經加

盟商同意后方可，且就餐員工務必于其次天到出納處結清餐費，否則，按借款管理規定處理。

8.收銀員下班前詳盡清點各用金、票據（結賬單、點菜單、發票…）、IPAD等，封存在袋

中存放保險柜保管，供其次天清點、領用。

9.保險柜密碼和鑰匙務必有專人分別保管，每日保險柜開啟務必兩人同時在場相互監督。

五、收銀票據的管理

1.點菜單、力口/減菜單、發票、收據等票據均應連號使用，加盟店不得使用缺票據:

⑴加盟店所需票據由庫管員從出納處領取，負責保管并建立票據臺賬；

⑵收銀員的日常使用票據向庫管員領取，確認無誤后簽字；

⑶每個領用環節均須詳盡填具領用日期、領用種類、起止號碼、票據頁數等，留意必定要

連號，在領用過程中若發覺整本有缺號，應速即將整本退回，由出納報加盟商處理。

2.收銀相關票據在使用過程中由收銀員負責保管，并精確執行《票據每日盤存表》。

3.加盟店各種票據的使用須執行核銷制度，即對己使用票據和作廢的票據在交回出納時，

應按領用登記號碼逐筆核銷。對丟失、未按規定使用和缺張漏號的《點菜單》應準時杳明緣

由，提出處理看法報加盟商史理，并蜴予責任人200元/張的經濟懲罰，原則是大黨經理和當

事人各擔當100元/張。

六、收銀電腦及附屬設備設施的管理

1.收銀電腦應安裝于加盟商指定位置，未經加盟商許可，嚴禁任何人挪動電腦或借用電腦。

＞如經檢查發覺加盟店擅自挪動電腦，樂合予責任人50元/次的經濟懲罰；

＞若發覺加盟店擅自借出電腦，給予責任人500元/次的經濟懲罰。

2.加盟店應做好防盜工作，若發生電腦被盜，由貢任人負貢賠償，同時給予店經理200元

的經濟懲罰。

3.能接觸使用收銀電腦的人僅限于加盟商或其指定人員、店經理、總公司指派的督導人員、

大堂經理、收銀員、庫管員，其他人員禁止使用收銀電腦。如發覺其他人員違規使用電腦，

^予違規使用人員20元/次的經濟懲罰，同時?臺予店經理50元/次的經濟懲罰。

4.按規定能接觸使用收銀電腦的人員，須疼惜電腦，不得以任何形式損壞電腦，不得敲、

擊打和拆卸電腦組件（包括加密狗）。

＞如發生人為損壞電腦，由責任人擔當一切經濟損失，同時系合予責任人50元/次的經濟懲

罰；

＞除會計和收銀人員備份數據外任何人不得拷貝電腦里的經營資料（電腦技術人員維護數

據除外），違者處以100元/次的經濟懲罰。

5.損壞收銀電腦的，除賜予責任人經濟懲罰外，并由責任人賠償財產損失；如損壞、丟失

軟件加密狗，則需按軟件價格進行賠償。

6.收銀電腦由專人管理，直接責任人為加盟店收銀員。收銀電腦旁不得擺放酒水之類的精

煉撒漏的液體物，以免損壞電腦。如發生此類現象，由相關責任人負責賠償。

7.收銀電腦的使用人員務必嚴格按規定的程序進行操作，如經營過程中收銀軟件展露故障,

由收銀員與軟件供應單位聯系來解決。任何人未經加盟商許可，不得改動電腦C盤系統，若

因加盟店人員或其他人員操作不當導致系統數據被刪除，賜予相關責任人100元/次的經濟懲

罰。

加盟商應聯系一名兼職電腦技術人員負責收銀電腦的操作系統日常維護，保證每月一次

的電腦操作系統維護。

7.除加盟商同意安裝的必各軟件外，任何人不得擅自安裝玩耍軟件和其它軟件，也不得在

電腦上使用除加盟商配備的優盤以外的任何優盤或光盤，違者處以100元/次的經濟懲罰。如

收銀電腦展露病毒導致電腦死機或操作不正常，給予責任人或店經理50元/次的經濟懲罰。

8.加盟店全部人均不得在收銀電腦上拷貝、觀聽影視歌曲，違者處以50元/次的經濟懲罰；

找不到責任人的則蜴予店經理100元/次的經濟懲罰。

9.為保證數據平安，加盟商應為加盟店購買一只大容量優盤，收銀員每天務必在營業結束

后，將經營數據分別拷貝到電腦硬盤和加盟店所備優盤上。凡未準時拷貝數據的賜予責任人

10元/次的經濟懲罰；因未拷貝數據導致丟失經營數據的賜予責任人100元/次的經濟懲罰。

10.未經加盟商批準，嚴禁任何人上網掃瞄網頁和談天。

11.收銀系統管理密碼由加盟商指定相關人員操縱，禁止外泄。若因密碼外泄造成經濟損失

的，由相關貢任人擔當。

第四節價格及折扣管理

一、價格管理規定

1.加盟店全部收費標準和價格由加盟商報總公司獲準后在加盟店統一實施。未經總公司批

準或授權，加盟店任何人不得任憑轉變收費標準、價格。

2.經營品種價格的篤定按以下程序進行：

⑴加盟店全部菜品的價格（依據市場變化需要的調整）包括均須由加盟店填寫《菜品價格

審批表》，經加盟商審核簽名，報總公司批準后，加盟店方可執行。

加盟商和加盟店均不得擅自篤定和轉變菜品種價格，否則總公司將依據《特許經營合同

書》相關條款進行相應的懲罰。

⑵香煙、酒水價格由選購員依據選購價格的變化準時通知加盟商酒水進價變動狀況，加盟

商會同加盟店制訂酒水調整價格后向加盟店下發《煙酒水價格（調整）通知單》，加盟店依據

通知單須準時調整電腦和IPAD菜譜中香煙、酒水價格。

二、折扣標準及權限管理規定

1.加盟店員工在本店用餐的可對其消費的菜品賜予7折優待。

2.加盟店可依據狀況給在本店用餐的重要來賓按菜品8.5折（含）以上優待.

3.除本店員工外，菜品8.5折以下的折扣務必報加盟商同意后方可夕合予折扣。

4.顧客要求免零，店經理或大堂經理可在6元/筆以內的范圍內免零。除優待發票外，免零

金額超過6元/筆的務必報加盟商后方可免零。

第五節發票管理

一、加盟店庫管員保管發票，收銀員依據每日估量的需要量（發票票面金額組合量）在每日

營業前到庫管員處領取發票并辦理領用手續。

二、顧客消費后需要發票，應由該桌服務員向顧客收款后在《結帳單》上的右上角注明發票

金額并簽字確認，收銀員出具發票給服務員由其轉交顧客。

三、為降低發票手續費用，消費金額尾數在45—50元、95—100元按整數出具發票，即：

45一50元給一張50元發票，95一100元給一張100元發票，145—150元給一張100元

和50元發票，195—200元給一張200元發票，245—250元給一張200元和50元發票，

495—500元給一張500元發票，依次類推。

四、每口營業結束后，由收銀員盤存剩余量發票量并計算動身票使用量。發票使用量應與“結

帳單”上出具的發票量是相等的，如不相等，則由收銀員負責賠償發票差額稅款。同時

收銀員將當日發票使用量填寫在《營業現金結算單》上以備出納審核。

五、加盟店發票視同現金保管，每日營業結束后，收銀員須將發票存放到保險柜中，如展露

發票丟失或短缺，由相關責任人負責賠償差額中兌款。

六、出納每月盤點加盟店的發票數額，如展露發票短缺，由相關負責人賠償差額稅款。

七、嚴禁在加盟店使用假發票。如發覺加盟店使用假發票，則余合予店經理100元/張的經濟處

罰。

第六節訂金管理

一、加盟店因顧客訂餐需收取訂金，由加盟店收銀員向訂餐顧客開具訂金收據，加盟店留存

訂金收據存根以備顧客就餐后結帳核對。

二、訂金務必與備用金一樣由收銀員專項保管，任何人不得挪用，違者處以20元/次的經濟

懲罰。

三、訂金須在顧客就餐后與其結帳時進行結算。如發生加盟店與顧客結算時造成糾紛，則一

切責任由相關責任人擔當。

第七節掛賬管理

一、加盟店掛賬原則上僅限與加盟店簽有用餐合同或協議單位，但加盟商依據自身需要篤定

的未簽署餐合同或協議單位掛賬。加盟店收銀員應持有經加盟商簽名確認的《可掛賬單

位/個人一覽表》，該表后附掛賬單位或個人的有效簽名，以便加盟店確認身份。

二、收銀員在遇到掛賬懇求時，應先確認顧客是否為本店的可掛賬對象，再確認是否為有效

簽名人，均核對無誤后籽《結賬單》交由服務員送至顧客（有效簽字人）簽名（如有必

要，需核對顧客的身份）。收銀員收回經來賓簽名的《結賬單》后，須核對《結賬單》上

的簽名字樣是否和一覽表上的簽名字樣全都，核對無誤后，接受來賓掛賬，《結賬單》上

須留有來賓姓名和來賓單位。

三、非協議單位或非《可掛賬單位/個人一覽表》上顧客：務必由大堂經理（含）以上管理人

員簽名擔保，且《結賬單》上還要留下顧客簽名字樣、單位名稱和負責擔保的管理人員

親筆書寫的“同意掛賬”字樣，收銀員方可受理，否則無效。掛賬餐費的收取，由加盟

店擔保人員負責。

四、加盟店全部的消費掛賬，加盟店務必進行登記明細，按商定時間負責收取。如造成掛賬

不能按時收回或不能收回，一切責任由批準掛賬人擔當。

五、加盟店收回掛賬餐費后，在《營業現金結算單》中“收入欄”注明收回掛賬餐費，會計

依據收回的餐費金額沖銷應收帳款。

第八節成本管理

一、營業成本

營業成本是指加盟店生產加工或銷售飲食制品的各種耗費、支出的總和。

二、成本核算

1.成本核算務必在嚴格執行成本開支范圍的前提下劃清不同性質支出的界線。

2.加盟店直接生成向顧客鐺售的菜品、飲品、商品的物料進價等構成營'也成本，非直接生

成向顧客銷售的物料不計入成本。

3.營業費用不計入營業成本而作為當期費用核算。

三、成本核算以月為周期

1.計入當月成本的物料消耗、費用開支與當月的營業額的起止日期須全都，以每月的最終

一天為截止期。

2.每月末須對已出庫到前廳和廚房但未消耗的物料進行盤存，并作“假退庫”沖減成本。

四、材料物品的驗收、領用、發出和報損等須嚴格依據本手冊相關規定嚴格執行。

五、加盟店傳遞到會計的用于成本核算的資料

1.包括發票、收貨單、入庫單、領貨單、調撥單、各種統計資料和成本報表等。

2.要求資料務必完好、內容真實，否則會影響加盟店的營業成本。

六、餐飲成本定額管理

定額管理就是以“標準菜單價格”和“標準成本”篤定“標準成本率”，并定期將“實際

成本率”與“標準成本率”進行對比分析，對差異較大的要準時查找緣由，并進行適當的調

整或改進。

七、經營報表分析

每月《經營報表》下發加盟店后，店經理須會同前廳和廚房管理人員對中反映的問題進

行分析，制訂管控的措施或對策并予以落實。

八、菜品成本操縱

1.菜品成本操縱是加盟店成本操縱的重點，加盟店應加強菜品成木管理，嚴格操縱選購成

本和菜品的加工環節，削減菜品在加工過程中的鋪張。

2.菜品生產成本操縱貫穿干選購一驗收一儲存一領用一加工一服務一收銀

的每一個環節。

3.菜品成本操縱接受的指標：

⑴原材料出成率也稱原材料凈料率，是指加工后的某一原材料凈重量占購進（加工前）原

材料重量的百分比。即：

某原材料出成率=加工后該原材料凈重量+加工前該原材料總重量X100%

計算原材料出成率的作用如下：

＞原材料出成率體現在原材料加工過程中的投入產出比例的操縱，有助于對相關人員的工

作質量進行考核，經過對該指標的操縱可削減原材料加工過程中的鋪張、流失，同時可

篤定原材料所需的投放量。

＞反映購進原材料質量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種原材料的出成率越高說明原材

料質量越好。

⑵單份菜品成本是指單份菜品銷售前經加工后的成本價格。即：

單份菜品成本=（原材料A凈料用量+其出成率）X原材料A單價+（原材料B凈料

用量+其出成率）X原材料B單價+…。

計算菜品單位成本的作用：

＞單份菜品成本反映了對菜品的份量、成本的全都性要求。

＞反映購進原材料經過加工后的凈原材料成本的凹凸，加盟店可對自行加工原材料的凈原

材料成本與直接購買凈原材料（凈菜）成本進行比較，然后作出進貨的選擇。

＞單份菜品成本是加盟店對該菜品定價的主要依據。

⑶菜品毛利率

＞單份菜品毛利率主要反映該菜品的毛利空間，是總公司指導菜品定價的重要依據。

單份菜品毛利額=該菜品售價-該菜品成本價

單份菜品毛利率=該菜品的毛利額+該菜品的銷售價X100%。

＞菜品綜合毛利率是檢查加盟店成本操縱水平的重要依據。菜品綜合毛利率在一個經營月

結束，加盟店對各類物料盤存后，統計出全月廚房耗用的全部原材料成本之和，并統計

出全月廚房全部出品的營業額，按以下計算公式得出：

月菜品綜合毛利率=（全月廚房全部出品的營業額-全月廚房耗用原材料成本之和）4-

全月廚房全部出品的營業額X100%

＞計算菜品毛利率的作用：反映每種菜品對加盟店綜合毛利額貢獻的大小、表明各種菜品

的降價空間大小，為菜品打折、降價決策供應依據；給營銷策劃供應依據，以便有的放

矢地對“高價菜”和“低價菜”進行促銷。

4.選購是成本操縱的起點，選購價格和質量是直接關系到成本重要環節。加盟店經營物料

選購主要從三種渠道進入到加盟店：

＞供貨商供貨-由加盟店會同選購員和供貨商依據市場狀況訂價來操縱成本。

＞選購員購買-由選購員依據市場價格狀況選購，經加盟店監控價格來操縱成木。

＞加盟店自購-由加盟店依據市場價格狀況選購操縱成本。

選購原材料不能以價格凹凸為唯一選購標準，同時還要將原材料出成率作為其選購標準。

5.驗收、儲存及報損等須嚴格按本手冊相關規定執行。驗收質量的好壞、儲存是否常常有

報損都會影響到加盟店的成本凹凸。

6.收銀過程中的跑單、漏單、多/少算、打折、免零等都會削減營業額進而影響毛利率，一

般狀況下不主見對顧客打折、免零，慣例性的打折、免零會對加盟店的毛利率產生重大影響。

九、香煙、酒水成本操縱

1.加盟店香煙、泗水的選購主要從以下幾種渠道進入加盟店:

⑴指定供貨商供貨，進價和售價由加盟商統一篤定；

⑵選購員購買；

⑶自購：主要是部分加盟店在顧客就餐時需要而店里未銷售的煙、泗水、飲料等而進行零

星選購。加盟店自購香煙、酒水務必到正規的銷售點購買,不能由于為了降低成本而低價購買

劣質香煙酒水。購煙酒時須索要正規票據，以保證商品質量。因購買假冒偽劣產品所造成的

損失由加盟店自行負責（店經理負主要責任）。

2.酒水驗收及庫存

⑴庫管員對價值比較高的白酒要在《收貨單》上注明編碼以便展露問題向供貨商索賠。

⑵庫管員應依據店里的經營狀況對酒水的庫存作出合理的預估，以保證酒水合理的庫存。

要求既要保證經營所需又要避開過多的積壓，對長時間積壓的滯銷香煙、酒水要準時報告店

經理和加盟商，避開長期占用資金或因變質報廢。

⑶庫管員對庫房香煙、酒水因保管不善所造成的短少、破損等負直接責任。盤虧酒水按酒

水實際進價由庫管員負貢賠償。

3.香煙和酒水的成本操縱

⑴主要責任人是庫管員和吧員/收銀員：庫管員對庫房的香煙和酒水負直接責任；吧員/收

銀員對吧臺香煙酒水負直接責任。

⑵吧臺酒水務必做到每日盤存，值班吧員/收銀員在當天營'業結束后應依據當天的香煙/酒

水領料單及酒水銷售報表準時登記《香煙及酒水每口盤存表》，并清點酒水的實際數量是否與

賬存數量相符。如有不符要即時的查找緣由并在盤贏/盤虧欄注明，對于盤贏的酒水歸加盟店

全部并由會計沖減加盟店費用，對于盤虧的香煙酒水在找不出緣由的狀況下由值班吧員/收銀

員按香煙酒水實際進價賠償。

⑶為分清責任，加盟店香煙酒水的賠償只能賠償現金而不能賠償實物。

4.每月員工聚餐用的啤酒及飲料在聚餐時從嚴操縱，就餐結束后由相關管理人員依據實際

用量填寫《領料單》并注明“員工聚餐”字樣，經店經理簽字后交于其次天交會計計入加盟

店費用。

5.嚴禁包括店經理在內的加盟店人員（特殊是吧員）私人將酒水飲料帶到店里銷售以賺取利

差，一經發覺賜予責任人1000元以上的經濟懲罰并速即解雇，情節嚴峻者，交警方處理。

6.嚴禁包括店經理在內的加盟店人員將店里盤贏的酒水飲料私人享用或挪作它用（即使加

盟店員工月度聚餐需用酒水，也須按規定填單領用），一旦發覺賜予責任人200元/次的經濟

懲罰，情節嚴峻的，賜予解雇處理。

第九節非營業收入管理

一、醫療基金管理

1.加盟店醫療基金是指加盟商每月撥給加盟店用于購買員工日常藥品的醫療費用，一般

按季節每月撥給加盟店醫療基金為80?150元。詳盡金額由加盟商依據加盟店的實際狀況篤定。

2.加盟店的醫療基金務必專款專用，同時加盟店務必建立醫療基金收支臺帳，會計定期對

加盟店的醫療基金使用狀況進行檢查。如發覺加盟店挪用醫療基金，,合予店經理100元/次的

經濟懲罰。

二、酒水服務費（開瓶費）管理

1.加盟店酒水服務費分兩幫分，一是供貨商直接支付給加盟店的酒水服務費，二是加盟商

依據加盟店的酒水銷售狀況給加盟店提取的酒水服務費。

2.加盟商給加盟店提取的酒水服務費按月進行結算，加盟店每月報銷酒水服務費前務必與

會計核實后方可報銷。

3.加盟店務必建立酒水服務費收支臺帳。

4.酒水服務費的發放按《加盟店人事手冊》中有關規定進行。

三、其它非營業收入管理

加盟店收取的除酒水服務費、醫療基金以外的其它收入，如廢品廢料收入，加盟店也需

建立收支臺帳，公正公正地用于員工嘉獎和員工活動。

四、管理要求

加盟店上述收入屬于加盟店全體員工，加盟店務必建賬管理。任何人私自挪用和占用上

述收入，除追回挪用、占用款項外，同時賜予相關責任人行政懲罰直至解雇。

第十節財務類單據管理

一、填寫《費用報銷單》、《選購報銷單》和《借款單》的要求

1.《費用報銷單》、《選購報銷單》務必由報銷人本人填寫，正確填寫大、小寫金額，填單

人員不得以草書簽名。在加盟店的選購報賬的務必注明“自購”，以便會計正確記賬。

2.《借款單》務必由借款人正確填寫大、小寫金額和估量還款時間，填單人員不得以草書

簽名和填寫，加盟店經理或加盟店授權人簽字并注明已經加盟商同意。

3.未按上述規定填寫《費用報銷單》、《選購報銷單》和《借款單》，賜予相關責任人（收銀

員/收款員/出納）5元/張的經濟懲罰。

二、財務單據傳遞管理

1.加盟店傳遞報賬單據和借款單據，務必在報賬、借款后隨“營業現金結算單”交出納對

帳，凡展露丟單現象，賜予相關責任人10元/張的經濟懲罰，同時由其擔當丟單后的一切責

任。

2.單據傳遞時間的管理：加盟店務必最遲在其次天進行單據傳遞。超過規定時間但小于3

天（含）的，蜴予相關責任人10元/張的經濟懲罰；超過3天以上，賜予相關責任人20元/

張的經濟懲罰。

其次章物料管理

第一節選購定價管理

一、固定供應商的供貨

1.原則上半個月一次定價，定價依據是由參與市場調查的人員（一般為選購員、廚師長、

庫管員、店經理等）依據市場調查價格與供貨商共同篤定；

2.確認選購價格后輸入《物料選購定價單》打印，由參與定價的全部人員及加盟商在《物

料選購定價單》上簽字確認；

3.加盟店對供貨商日常送貨的原材料價格，按已經確認的價格執行；與確認價格不符的，

加盟店有權拒收或調整為確認價格；

4.加盟店對材料價格有異議的，向加盟商反映并要求選購員協同解決。

二、加盟店零星的自購

1.加盟店因臨時需要選購物料或物料，選購額度須符合本手冊相關規定；

2.自購原則上要求由廚師長或店經理驗收；

3.驗收合格后由庫管員填寫《收貨單》（一式三聯），須注明“自購”。第一聯由庫管員保存

記帳；其次聯由加盟店選購人員報帳；第三聯在店經理簽字后交會計記帳；

4.選購人員和驗收人員務必對所選購的物料或物料質量負責，

5.加盟店零星選購的香煙、酒水務必進入庫房帳，由吧臺從庫房領用。

其次節收貨管理

一、鮮活食品和蔬菜、肉類的收貨管理

1.訂貨：

由廚師長匯總廚房各崗位的訂貨需求，填寫《訂貨單》（一式三聯）并交給庫管員報貨；

2.報貨：

庫管員依據《訂貨單》向供貨商電話告知貨品的品種、數量；

3.送貨：

供應商按單送貨上門；

4.收貨:

由廚師長和庫管員依據《訂貨單》按相關收貨標準對供貨商的貨品進行驗收。驗收結束

即由庫管員填寫《收貨單》，對驗收合格的貨品由廚師長和庫管員共同簽字確認。《訂貨單》

第一聯由庫管員記帳留存；其次聯交供貨商結帳；第三聯在加盟店經理簽字后交會計記帳。

4.留意事項：

⑴選購員送貨的程序同上，只是《收貨單》其次聯交選購員結帳；

⑵鮮活食品的收貨，不計入庫房賬，廚房也不再填寫《領料單》，憑《收貨單》視為廚房直

接領用；

⑶對驗收不合格的貨品，要求庫管員和廚師長拒收。否則，一切損失由驗收人員（80%由廚

師長擔當）擔當。

二、開業物料的收貨管理

加盟店開業物料，不論是供貨商配送還是選購員選購，加盟店庫管員均須將開業物料和

成本類物料分別開具《收貨單》，其中，具有資產性質的物料如電器、設備須單獨開具《收貨

單》與其它物料進行區分，以分清加盟店的投資總額。

收貨流程同本節第一條。

三、其它物料的收貨管理

收貨流程同本節第一條，但驗收人員為庫管員和店經理。

第三節出庫及領用

一、廚房物料的領用

加盟店廚房人員需領用廚房的物料，務必由領用人填寫《領貨單》，經廚師長簽字同意后,

憑《領貨單》到庫房領用貨品，庫管員憑《領貨單》記帳并結存物料的剩余量。

二、前廳貨品的領用

前廳人員（含收銀員或吧員）需領用物料，務必由領用人填寫《領貨單》，經大堂經理/

主管簽字同意后，方可到庫房領用。其中吧員/收銀員領用香煙、酒水，可視狀況一次性領用，

同時吧員/收銀員須在當日記入《香煙及酒水每日盤存表》和營業日報表中，原則上是誰領用

誰負責登記，以明確責任人。庫管員憑《領料單》記賬并結存物料的剩余量。

第四節退/換貨

一、未結算或未付款物料在未入庫前的退貨流程

加盟店庫管員發覺選購的貨品不符合要求需退貨，直接將不符要求的貨品退供貨商或選

購員，不入庫則不得不填《入庫單》或開具《收貨單》。

二、未結算和未付款但物料已入庫而需退貨流程

加盟店庫管員發覺已入庫的貨品不符合要求需退貨，由庫管員通知供貨商或選購員到庫

房辦理退貨手續。庫管員清理需退貨貨品，用紅字填寫《退貨單》（一式三聯），供貨商或選

購員在《退貨單》上簽字確認。庫管員將第一聯留存下賬；其次聯交供貨商或選購員；第三

聯交會計作為與供貨商或選購員結算扣款的依據。

三、已結算和已報銷貨品的退貨流程

加盟店庫管員發覺已入庫的貨品不符合要求需退貨，由庫管員通知供貨商或選購員到庫

房辦理退貨手續。庫管員清理需退貨貨品的品種、數量、單價和金額，用紅字填寫的《退貨

單》，供貨商或選購員在《退貨單》上簽字確認。庫管員將第一聯留存下賬；其次聯交供貨商

或選購員；第三聯交會計作為與供貨商或選購員結算扣款或向選購員收款的依據。

L與供貨商的退貨處理

⑴由會計依據《退貨單》從供貨商再次結算的貨款中直接扣除；

⑵假如加盟店與供貨商已沒有結算關系，需供貨商在出納處繳款后憑收據到庫房退貨；

⑶假如需退貨品不能聯系到供貨商退貨，由選購責任人自行處理貨品，由于處理貨品所造

成的損失由責任人擔當。

2,與選購員的退貨處理

選購員持《退貨單》及所退貨品找供應商退貨并收款，收到退貨款后將該款項交出納，

出納收款后開具收據，會計連同《退貨單》下賬。

凡涉及退貨，加盟店務必準時將《退貨單》傳遞到會計處，否則因單據傳遞不準時而造

成的退貨損失由加盟店責任人擔當。

第五節削價及報損

一、貨品發生霉變或損壞而失去使用/食用價值，需作削價或報損處理。

二、削價、報損處理的程序：

1.鮮活食品由廚師長填寫的《減損單》（一式二聯）并注明減損緣由，店經理簽字確認后

報加盟商批準后處理。第一聯庫房留存；其次聯交交會計留存對帳和核算成本費用。

2.其它材料貨品由庫管員或吧員填寫《減損單》，并據實說明削價或報損緣由，并經店經

理簽字認可并提出處理看法報加盟商審批。第一聯庫房留存；其次聯交交會計留存對帳和核

算成本費用。

三、對核實并獲準報損的貨品殘余，由加盟店準時統一處理。

四、貨品處理后的殘值收入加盟店務必準時交出納收款。

第六節庫房管理規定

一、庫房員應常常做好防盜、防腐、防火、防潮、防毒、防蟲等“六防”工作，每日定時做

好庫房的清潔衛生工作。

二、木經詫可，非庫房」二作人員不得任憑進入庫房。若庫房員未盡到制止之責，賜予其10元

/次的經濟懲罰。

三、庫房內嚴禁吸煙，違者處以30元/次的經濟懲罰。

四、庫房應按食品與非食品分開、不同類別分開等原則分區域分類擺放整齊。

五、易燃易爆的物料須與其它物料隔離保管，并于明顯處標示“嚴禁煙火二

六、未閱歷收和驗辦中的物料應與驗收后的物料分別劃區保存。

七、珍貴物料應單獨儲存并予以加鎖。

八、按品種、品名編制卡片貼于庫存的物料處，標名物料名稱及編號以便隨時檢查。

九、嚴格執行“先進先出”的原則，每次收貨前或發貨時按滿足“從左到右、從上到下、從

前到后”的取貨原則，并準時對庫房物料進行“輪替二即先進的貨品放在左邊前面或貨

架的底層以便于發放，后進的材料貨品應放在先進的貨品之后或貨架的上層。

十、庫管員須按本手冊相關規定辦理發貨并辦理發貨登記手續。因違反制度使庫房物料出庫

或被領用，賜予庫管員50元/次的經濟懲罰；造成嚴峻后果的，賜予庫管員解雇處理并

追究其貢任。

十一、庫房員須定期對庫房內的物料進行檢查，發覺問題要準時報告店經理解決。

十二、為實現對物料選購的操縱，做到既滿足經營所需要，又防止物料超儲積壓，庫房須制

定各類庫存物料的最高和最低儲備量的標準，并以此作為制訂物料選購規劃的依據。

十三、嚴格物料驗收入庫制度。對于入庫的物料要進行品種、質量和數量的驗收，并經相關

人員簽字確認，未經相關人員簽字驗收的物料不得入庫。庫管員發覺問題要準時報告，

盡量將進貨中發覺的問題解決在貨款支付之前；對于驗收不合格的物料，庫管員務必拒

絕入庫。

十四、嚴格執行物料的出庫及領用制度，除鮮活食品直接送廚房外的其它物料均需嚴格填寫

《領貨單》，否則庫管員有權拒絕發貨。如相關簽字人員不在又務必準時發貨的，庫管員

應速即知會有關人員籌謀是否緩發或先發貨后補辦簽字手續。

十五、物料核算的計價方法：由于購買的時間、地點不同，各種物料的單位價值也不斷變化。

為了正確反映材料貨品成本的增減變動，務必按實際成本計價。出庫物料的實際成本應

依據《會計準則》的規定和餐飲業的實際狀況實行“先進先出”的計價方法。

第七節盤存

一、非資產類貨品的盤存范圍及要求:

餐/廚具類貨品

1.盤存時間：

每月中旬，會計通知盤存日收班后

2.盤存人員：

⑴盤點人：庫管員（庫房）、吧員（吧臺）、廚師長（廚房）、大堂經理（前廳），負責盤點

數量。

⑵協盤人：非本人管轄范圍的庫管員、大堂經理、領班和服務員，負責記錄。

⑶監盤人：會計，負責盤點監督

3.盤存方式：

實地盤存制。盤存財物以靜態盤點為原則，因此盤點開頭時應臨時停止餐/廚具的進出和

移動。

4.盤存范圍：

⑴庫房庫存的餐/廚具等；

⑵前廳桌面、備餐柜存放的餐具等以及吧臺存放的酒具等；

（3）廚房內全部的餐/廚具等。

5.餐損率的篤定

千廝倉燉雞館的指導餐損率為加盟店餐/廚具總量的1%,加盟商也可依據當地實際狀況

和餐廚具質量調整餐損率。

耗材類貨品

1,盤存時間：

每月最終一天收班后

2,盤存人員：

⑴盤點人：庫管員（庫房）、吧員（吧臺）、廚師長（廚房）、大堂經理（大堂），負責盤點

數量。

⑵協盤人：非本人管轄范圍的庫管員、大堂經理、領班和服務員，負責記錄。

⑶監盤人：會計，負責盤點監督。

3,盤存方式：

實地盤存制。盤存財物以靜態盤點為原則，因此盤點開頭時應臨時停止相關的進出和移

動。鮮貨及蔬菜務必用實地盤存制篤定成本；出成按單品毛利率倒退測算成本。

4.盤存范圍：

⑴庫存貨品;

⑵前廳吧臺包括香煙、酒水在內的貨品；

⑶包括廚房內全部未使用的菜品、調料、半成品內全部的餐/廚具等。

5,餐損率

千廝倉燉雞館的指導餐損率為加盟店餐/廚具總量的1%,加盟商也可依據當地實際狀況

和餐廚具質量調整餐損率。

盤點程序

1.盤點人、監盤人、協盤人應按規定時間到達盤點現場。

2.盤存內容包括：

庫房、吧臺的原料和商品，廚房營業后所剩的全部菜品、幫忙材料、半成品以及前廳、

廚房的全部低值易耗品。

3.盤存的挨次：

先盤整件，后盤散量；先盤庫房，后盤吧臺、廚房和大堂。

4.庫房盤存：

盤點人為庫管員，由其清點數量；協盤人為大堂經理，由其作好記錄；監盤人為會計，

由其監督、抽查。以重量計量的貨品，務必現場過稱，以實際重量入賬。

5.吧臺盤存：

盤點人為吧員，由其清點酒水香煙數量等；協盤人為庫管員，由其作好記錄；監盤人為

會計，由其監督、抽查。

6.廚房盤存：

盤點人為廚師長，由其清點數量；協盤人為庫管員，由其作好記錄；監盤人為會計，由

其監督、抽查。

廚房所剩菜品應現場過稱，以實際重量為準，以便精確核算當月菜品成本，幫忙材料以

雙方共同確認的數量為準，半成品若剩余較多可估價入賬，廚房的低值易耗品以實際清點數

量為準。

7.前廳盤存：

盤點人為大堂經理/大堂主管，由其清點數量；協盤人為庫管員，由其作好記錄；監盤人

為會計，由其監督、抽查。

8.盤存完畢，盤點人員應填制的《盤存表》（一式二聯），并由各責任人簽字，確認所盤數

量和重量的真實、精確。第一聯庫房留存；其次聯交交會計留存對帳和核算成本費用。

二、資產類物料的盤存

程序同上，只是盤點時間一般為半年或一年一次。

三、賬實不符的處理

1.賬存數的依據：

本月賬存數=上月結存數十本月購進數?本月領用數?報損/退貨數

當賬實不符時，庫管員應首先復核各種商品和原料的記錄本沒有記錄、計算錯誤后，再

再重新盤點確認實際存量。

2.賬實不符的主要緣由

⑴庫管員填寫錯誤，如將貨品規格寫錯，造成相差整件商品。

⑵入庫與領用的計量單位不全都，比如入庫時寫“件”，領料時寫“包”、“瓶”等。

⑶因鼠害、自然報損等狀況自行處理或扔掉而未填寫《減損單》，致使會計漏下賬造成盤點

虧損。

⑷庫管員對所保管的財物有盜賣、調換或化公為私的行為。

⑸庫管員未盡保管責任或由于過失致使財物被盜、損失、盤虧。

3.處理建議

⑴物料盤盈：由加盟店查明緣由報加盟商批準后列“待處理財產損溢”。

⑵物料盤虧：餐、廚具類月盤虧量減去定額的餐損最后，由加盟店相關人員賠償；原材料

的盤虧計入加盟店成本。

⑶由于庫管員計量單位填寫錯誤或進出庫計量單位不全都造成盤盈盤虧的，除責令庫管員

改正以外，可同時賜予必定的經濟懲罰。

⑷由于鼠害、自然損壞等緣由造成的損失由店經理負責擔當。

⑸由于監守自盜、調換等緣由造成盤虧，須追究責任人的經濟和法律責任。

⑹由于責任人保管不善造成的損失由直接責任人負責賠償。

第八節物流類單據管理

一、填寫《收貨單》要求

1.《收貨單》務必按送貨人、品名、規格、數量金額和合計正確填寫大、小寫合計金額，

填單和簽單人員不得以草書簽名，在加盟店報賬的務必注明“自購”，以便會計正確記賬。

2.嚴禁任何人以先填寫《收貨單》再驗收物料的方式進行收貨驗收，違者處以100元/次的

經濟懲罰；未經加盟商許可，嚴禁任何個人為任何單位或個人補開《收貨單》，違者處以100

元/次的經濟懲罰：嚴禁仟何個人弄虛做假，空開《收貨單》以牟取個人利益，違者除處以經

濟懲罰和賠償損失外，并速即予以解雇。

3.除鮮活食品、辦公及修理用貨品外，其余物料加盟店必填寫《收貨單》入庫建賬。

4.庫管員收貨，務必在《收貨單》上詳盡填寫內容，大小寫務必全都，并不得任憑涂改；

空白處務必劃杠以示空白并入得補充內容。如經會計審核金額不符、大小寫不致或空白處增

加內容，賜予庫管員5元/例的經濟懲罰并要求速即改正。

5.庫管員應準時更換復寫紙，以確保《收貨單》、《領料單》財務聯上內容不清晰影響會計

做賬，否則，蜴予其5元/例的經濟懲罰。

二、單據簽字管理

1.供貨商或選購員與加盟店之間的單據，務必經相關的收貨流程簽字后方可傳遞到會計處

記賬，供貨商報帳聯需等其結帳時由店經理審核簽字，經加盟商簽字后再到出納處結帳。

2.選購員送貨，憑加盟店庫管員開具