油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充與功能性開發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分最豐富？

A.油條

B.炸雞

C.炸薯?xiàng)l

D.炸鮮奶

()

2.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充主要依賴于以下哪種方法？

A.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B.選用高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食材

C.高溫油炸

D.冷藏保存

()

3.以下哪個(gè)不是油炸食品的功能性開發(fā)方向？

A.增強(qiáng)飽腹感

B.提高免疫力

C.預(yù)防心血管疾病

D.降低血糖

()

4.油炸食品中的反式脂肪酸主要來源于以下哪個(gè)環(huán)節(jié)？

A.油炸過程中

B.食材加工過程中

C.油脂提煉過程中

D.食品包裝過程中

()

5.以下哪種食材不適合用于油炸食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？

A.雞肉

B.雞蛋

C.大豆

D.糖

()

6.以下哪種方法可以降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？

A.提高油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.預(yù)熱食材

D.選用低淀粉食材

()

7.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在油炸食品中易被破壞？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.礦物質(zhì)

()

8.油炸食品的功能性開發(fā)中，以下哪種成分具有抗氧化作用？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.纖維

D.抗氧化劑

()

9.以下哪種油炸方法對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小？

A.高溫油炸

B.低溫油炸

C.真空油炸

D.微波油炸

()

10.以下哪種食品添加劑可用于油炸食品的保鮮？

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.甜味劑

()

11.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中，以下哪種成分有助于降低血脂？

A.魚油

B.蛋白質(zhì)

C.纖維

D.礦物質(zhì)

()

12.以下哪種食材在油炸過程中易產(chǎn)生丙烯酰胺？

A.土豆

B.玉米

C.大米

D.小麥

()

13.油炸食品的功能性開發(fā)中，以下哪種成分有助于降低血糖？

A.纖維

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.糖醇

()

14.以下哪種方法可以提高油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.增加油炸時(shí)間

B.降低油炸溫度

C.添加油脂

D.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

()

15.以下哪種油炸食品對(duì)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)較高？

A.炸雞

B.炸薯?xiàng)l

C.炸鮮奶

D.油條

()

16.以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分在油炸過程中易發(fā)生氧化？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素C

D.礦物質(zhì)

()

17.油炸食品的功能性開發(fā)中，以下哪種成分有助于增強(qiáng)飽腹感？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.纖維

D.糖

()

18.以下哪種方法可以降低油炸食品中的油脂吸收率？

A.增加油炸時(shí)間

B.降低油炸溫度

C.真空油炸

D.微波油炸

()

19.以下哪種食品添加劑可用于油炸食品的增味？

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.增味劑

D.甜味劑

()

20.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中，以下哪種成分有助于提高免疫力？

A.維生素C

B.維生素D

C.鈣

D.鐵

()

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些方法可以減少油炸食品中的有害物質(zhì)生成？

A.控制油炸溫度

B.選用新鮮食材

C.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

D.使用抗氧化劑

()

2.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)功能性開發(fā)包括以下哪些方面？

A.改善腸道健康

B.降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

C.提高智力發(fā)展

D.增強(qiáng)肌肉力量

()

3.以下哪些食材適合用于油炸食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？

A.蔬菜

B.水果

C.全谷物

D.動(dòng)物脂肪

()

4.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分？

A.油炸溫度

B.油炸時(shí)間

C.食材種類

D.食品添加劑

()

5.以下哪些措施可以降低油炸食品的油脂含量？

A.使用低脂肪食材

B.采用真空油炸技術(shù)

C.增加油炸時(shí)間

D.使用脫脂油炸設(shè)備

()

6.油炸食品中可能含有的有害物質(zhì)包括以下哪些？

A.丙烯酰胺

B.反式脂肪酸

C.多環(huán)芳烴

D.重金屬

()

7.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素在油炸過程中可能增加？

A.脂肪

B.能量

C.維生素A

D.礦物質(zhì)

()

8.油炸食品的功能性開發(fā)中，以下哪些成分有助于改善血脂水平？

A.不飽和脂肪酸

B.纖維

C.植物固醇

D.魚油

()

9.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感？

A.油炸溫度

B.油炸時(shí)間

C.食材的預(yù)處理

D.添加的調(diào)味品

()

10.以下哪些方法可以提升油炸食品的食品安全性？

A.使用衛(wèi)生合格的油脂

B.控制食品儲(chǔ)存溫度

C.避免重復(fù)使用油脂

D.添加防腐劑

()

11.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中，以下哪些成分有助于骨骼健康？

A.鈣

B.維生素D

C.磷

D.鎂

()

12.以下哪些食品添加劑可以用于改善油炸食品的色澤？

A.著色劑

B.護(hù)色劑

C.抗氧化劑

D.甜味劑

()

13.以下哪些食材在油炸過程中可能產(chǎn)生更少的丙烯酰胺？

A.低淀粉含量的食材

B.新鮮食材

C.高水分食材

D.高蛋白質(zhì)食材

()

14.油炸食品的功能性開發(fā)中，以下哪些成分有助于抗炎作用？

A.Omega-3脂肪酸

B.維生素E

C.硒

D.花青素

()

15.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的保質(zhì)期？

A.食品的初始微生物負(fù)載

B.油炸溫度

C.包裝方式

D.食品添加劑的選擇

()

16.以下哪些營(yíng)養(yǎng)成分在油炸食品中可能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.氨基酸

B.多糖

C.膳食纖維

D.維生素B族

()

17.以下哪些措施可以減少油炸過程中油脂的氧化？

A.使用抗氧化劑

B.控制油炸溫度

C.采用真空油炸技術(shù)

D.選用穩(wěn)定性的油脂

()

18.油炸食品的功能性開發(fā)中，以下哪些成分有助于改善腸道菌群？

A.益生元

B.益生素

C.膳食纖維

D.長(zhǎng)鏈脂肪酸

()

19.以下哪些方法可以幫助減少油炸食品中的油脂攝入？

A.油炸前對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理

B.使用低脂肪油炸技術(shù)

C.減少油炸時(shí)間

D.去除油炸后的食物表面的油脂

()

20.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中，以下哪些成分有助于提升免疫力？

A.維生素C

B.維生素E

C.鋅

D.硒

()

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品在高溫油炸過程中，容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是______。

()

2.為了減少油炸食品中的油脂吸收，可以采用______油炸技術(shù)。

()

3.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中，常添加的抗氧化成分是______。

()

4.丙烯酰胺主要在油炸食品的______環(huán)節(jié)中產(chǎn)生。

()

5.油炸食品的功能性開發(fā)中，有助于降低血糖的成分是______。

()

6.油炸食品在儲(chǔ)存過程中，添加______可以防止油脂氧化。

()

7.以下哪種食材在油炸后可以提供豐富的膳食纖維：______。

()

8.油炸食品中，通過添加______可以增強(qiáng)其抗氧化能力。

()

9.為了提高油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以選用富含______的食材。

()

10.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括______、______等。

()

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分在油炸過程中不會(huì)發(fā)生任何變化。()

2.重復(fù)使用油炸油脂會(huì)降低油炸食品的食品安全性。()

3.油炸食品中的反式脂肪酸主要來源于食材本身。()

4.真空油炸技術(shù)可以顯著降低油炸食品中的油脂含量。()

5.油炸食品中添加的防腐劑可以完全替代食品的冷藏儲(chǔ)存。()

6.丙烯酰胺的生成量與油炸溫度和食材中的淀粉含量有關(guān)。()

7.油炸食品的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑可以完全替代新鮮食材中的營(yíng)養(yǎng)素。()

8.纖維素在油炸過程中會(huì)被破壞，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

9.所有油炸食品都含有相同類型和數(shù)量的有害物質(zhì)。()

10.通過合理設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，油炸食品可以成為營(yíng)養(yǎng)均衡的食品選擇。()

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)結(jié)合油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分變化，分析高溫油炸對(duì)食品中維生素的影響，并給出減少維生素?fù)p失的措施。

()

2.描述油炸食品功能性開發(fā)的意義，并舉例說明如何通過添加特定成分提高油炸食品的功能性。

()

3.針對(duì)油炸食品中反式脂肪酸的問題，闡述其在人體健康中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并提出減少反式脂肪酸含量的方法。

()

4.討論油炸食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的合理性和可行性，包括營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選擇和使用原則，以及可能面臨的挑戰(zhàn)。

()

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.D

4.C

5.D

6.D

7.C

8.D

9.C

10.A

11.A

12.A

13.D

14.D

15.D

16.C

17.C

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.AD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.丙烯酰胺

2.真空

3.維生素E

4.油炸

5.糖醇

6.抗氧化劑

7.蔬菜

8.抗氧化劑

9.不飽和脂肪酸

10.鐵、鋅

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.高溫油炸會(huì)導(dǎo)致食品中的水溶性維生素（如維生素C