PAGE4-腐乳的制作(20分鐘50分)一、選擇題(共4小題,每小題4分,共16分)1.下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作,敘述錯(cuò)誤的是 ()A.為了有利于毛霉的生長(zhǎng),豆腐塊應(yīng)整齊排放,保持適當(dāng)?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時(shí),為了避開(kāi)影響口味,逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時(shí),將瓶口通過(guò)酒精燈火焰后,快速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調(diào)整口味【解析】選B。毛霉的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型,故豆腐塊整齊排放時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x,有利于毛霉的生長(zhǎng),A正確;腐乳制作過(guò)程中,豆腐塊裝瓶時(shí),要分層擺放并逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高,加鹽量也增加,在瓶口表面鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入,B錯(cuò)誤;裝瓶時(shí),將瓶口通過(guò)酒精燈火焰后,快速用膠條密封保存,防止雜菌的污染,C正確;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有調(diào)味和防腐殺菌的作用,從而影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量,D正確。2.中國(guó)各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同,多帶有深厚的當(dāng)?shù)貧庀ⅰＨ缢拇ù笠乜h的唐場(chǎng)腐乳以麻辣香酥見(jiàn)長(zhǎng);河南柘城的酥制腐乳則醇香深厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點(diǎn)是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透亮。下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素()A.香辛料的種類(lèi) B.鹽的濃度C.容器的大小 D.酒糟的有無(wú)【解析】選C。鹽的濃度會(huì)影響腐乳的口味;香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味;添加酒糟可使腐乳糟香撲鼻;容器的大小不影響腐乳的風(fēng)味。3.下列有關(guān)鹵湯的描述,錯(cuò)誤的是 ()A.鹵湯是確定腐乳類(lèi)型的關(guān)鍵因素B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的,酒的含量應(yīng)限制在12%左右C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,并有加強(qiáng)腐乳養(yǎng)分的作用D.鹵湯也有防腐殺菌作用【解析】選C。在腐乳制作過(guò)程中,前期發(fā)酵是相同的,只有后期成熟時(shí)因鹵湯中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同風(fēng)味,且鹵湯中酒的含量應(yīng)當(dāng)為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有防腐殺菌作用,鹵湯有調(diào)味作用,但不能增加養(yǎng)分。4.下列關(guān)于腐乳制作的描述中,錯(cuò)誤的是 ()A.在腐乳制作過(guò)程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適于制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染【解析】選B。微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,A正確;含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,含水量過(guò)高的豆腐制腐乳不易成形,B錯(cuò)誤;加鹽和加酒都能防止雜菌污染,避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì),C正確;越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防止雜菌污染,D正確。二、非選擇題(共2小題,共34分)5.(19分)(2024·北京高二檢測(cè))腐乳是我國(guó)獨(dú)有的發(fā)酵食品,由于具有高養(yǎng)分價(jià)值,在國(guó)際上也備受推崇。某科研機(jī)構(gòu)探討了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量和pH的影響,其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。后期發(fā)酵階段腐乳的pH(1)腐乳生產(chǎn)過(guò)程中有多種微生物的參加,其中起主要作用的是____________,從細(xì)胞結(jié)構(gòu)角度分析應(yīng)屬于__________生物。

(2)腐乳制備過(guò)程中,加鹽可以________________,使豆腐塊變硬。

(3)由圖可知,后期發(fā)酵過(guò)程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),腐乳中游離氨基酸的含量將__________。這是由于發(fā)酵過(guò)程中__________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解。

(4)由表可知,后期發(fā)酵到60天時(shí),鹽度為_(kāi)_________的腐乳已經(jīng)腐敗,說(shuō)明________________________________________________________。

(5)中國(guó)健康管理協(xié)會(huì)提倡“少油低鹽”的健康生活方式,綜合上述探討結(jié)果,腐乳生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)限制鹽度在__________左右。

【解析】(1)腐乳制作時(shí),起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的細(xì)胞核,屬于真核生物。(2)腐乳制備過(guò)程中,加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。(3)發(fā)酵過(guò)程中,毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解,故氨基酸含量上升,蛋白質(zhì)含量下降。(4)發(fā)酵到60天時(shí),鹽度為5%的腐乳中pH已經(jīng)下降,說(shuō)明腐乳已經(jīng)腐敗;說(shuō)明鹽度太低,簡(jiǎn)單導(dǎo)致其他微生物的生長(zhǎng),從而使腐乳腐敗。(5)鹽度太低簡(jiǎn)單腐敗,鹽度太高氨基酸含量低,因此最好限制在8%左右。答案:(1)毛霉真核(2)析出豆腐中的水分(3)上升蛋白酶(4)5%鹽濃度過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng),導(dǎo)致腐敗變質(zhì)(5)8%6.(15分)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)建出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品嘗道鮮美,易于消化汲取,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜愛(ài)。請(qǐng)回答問(wèn)題:(1)含水量為_(kāi)_______左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。

(2)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來(lái)自________,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格________的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上。

(3)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是____________________(寫(xiě)出兩點(diǎn))。

【解析】(1)含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳,水分過(guò)多則腐乳不易成形。(2)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的