【教學(xué)課題】第一章第一節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)【教學(xué)目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)【教學(xué)難點(diǎn)】對(duì)廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的理解【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)法【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。1、廚房的概念：廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)。二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動(dòng)作的特點(diǎn)：（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：1.廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多廚房生產(chǎn)的需求主要取決與客情，即一定時(shí)間內(nèi)來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有：①天氣變化的影響②就餐者選擇吉日良辰的影響③民族節(jié)日、公假、例假的影響④客情臨時(shí)變化的影響2.季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響孔子有訓(xùn)曰：“不時(shí)不食”講的時(shí)廚房生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。對(duì)時(shí)令性原料，要搶先應(yīng)世，對(duì)快過時(shí)的原料，要積極推銷。同時(shí)，原料的性質(zhì)對(duì)廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對(duì)簡(jiǎn)單，廚房生產(chǎn)快捷。3.消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。一是就餐客人對(duì)菜肴需求的銷售連帶效應(yīng)影響廚房生產(chǎn)，二是出彩節(jié)湊的影響。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時(shí)間間隙。4．廚房生產(chǎn)的不確定性，還表現(xiàn)為廚房各工種、崗位的生產(chǎn)和工作量的不均衡性。（二）、生產(chǎn)制作的手工性。1.生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工，主要體現(xiàn)在：①廚房菜點(diǎn)品種繁多：中餐、西餐、零點(diǎn)、宴會(huì)、大菜、小食、甜品、點(diǎn)心等成百上千種②產(chǎn)品規(guī)格各異，千差萬別③生產(chǎn)批量?、芗夹g(shù)要求復(fù)雜2.手工制作導(dǎo)致成品差異，導(dǎo)致其差異的原因有：①廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法、成熟度把握不一致。②廚師的理解能力、審美尺度和價(jià)值取向不一致，導(dǎo)致原料配伍、形態(tài)選擇、裝盤裝飾等不同。3.手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大（三）、生產(chǎn)工藝的配合性規(guī)模、業(yè)務(wù)量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。個(gè)人的作用僅占局部，廚房出品的品質(zhì)，賴于全員責(zé)任心的加強(qiáng)以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。（四）、產(chǎn)品具有特殊性1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品具有食用價(jià)值，并符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，無毒無害，符合應(yīng)有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，往往表現(xiàn)為個(gè)別的、零星的、時(shí)短時(shí)續(xù)的、規(guī)格不一的生產(chǎn)作業(yè)方式。3.產(chǎn)品銷售的即時(shí)性廚房產(chǎn)品其質(zhì)量隨時(shí)間的延長而降低。因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時(shí)間內(nèi)用于消費(fèi)。4.產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性（五）、成本的復(fù)雜性廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時(shí)包括了采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對(duì)生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個(gè)變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)管理等方面也影響著成本。（六）、工作環(huán)境條件較差1.位置偏背，接觸面窄廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對(duì)其情緒產(chǎn)生不利影響。同時(shí)缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。2.工作條件艱苦①廚房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。②加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。③噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。④廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險(xiǎn)性。（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難1.產(chǎn)銷難見面，第一手資料少廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對(duì)菜品的意見和想法很難及時(shí)反饋到廚房。2.信息零散，異地發(fā)布。①菜點(diǎn)質(zhì)量顧客遷就②就餐客人時(shí)間有限③客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。課堂總結(jié)：本節(jié)主要講解了兩個(gè)概念和七大特點(diǎn)。分別是廚房和廚房生產(chǎn)的概念，廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)，這是入手廚房管理的基礎(chǔ)。了接其特點(diǎn)，將有助于我們進(jìn)行廚房管理。其中對(duì)廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成和影響其構(gòu)成的因素是本次課的一個(gè)難點(diǎn)。七大特點(diǎn)則是本次課的重點(diǎn)。作業(yè)布置：廚房和廚房生產(chǎn)的概念是什么？廚房生產(chǎn)運(yùn)作的七大特點(diǎn)有哪些？影響廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的因素有哪些？【教學(xué)課題】第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求【教學(xué)目地】掌握現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)要求，懂得如何建立科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)和各類生產(chǎn)規(guī)范【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行所需要的生產(chǎn)規(guī)范有哪些【教學(xué)難點(diǎn)】如何穩(wěn)定一直高技術(shù)的廚師隊(duì)伍的方法【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的廚房在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面要達(dá)到以下要求：一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)的重要性：（1）保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實(shí)。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責(zé)。（4）明確各部分的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系。（5）便于廚房實(shí)施管理，有序開展工作。二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)規(guī)范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。規(guī)范操作程序：⑴業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序客情通知、接受程序原料申領(lǐng)、申購程序設(shè)備、器材檢查、運(yùn)行程序設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序心產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序菜點(diǎn)沽清通知程序客人退換菜點(diǎn)處理程序安全器械保管、使用程序⑵廚房生產(chǎn)操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序②水產(chǎn)、肉類等原料切割程序=3\*GB3③干貨原料漲發(fā)程序=4\*GB3④原料活養(yǎng)、收藏程序⑤上漿、掛糊程序⑥開餐前準(zhǔn)備程序⑦開餐出品程序=8\*GB3⑧開餐收尾程序2.統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：⑴廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格：原料加工、切割規(guī)格原料漿腌規(guī)格烹調(diào)調(diào)味兌汁規(guī)格裝盤出品規(guī)格申購原料規(guī)格果盤制作規(guī)格⑵廚房工作標(biāo)準(zhǔn)：①廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)②物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)③干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)④各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)⑤食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、提供必備的生產(chǎn)條件必備的生產(chǎn)條件包括：⑴原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍1.培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍。2.保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。廚師流動(dòng)率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。⑵迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。⑶在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。廚師流動(dòng)的主要因素：⑴個(gè)性化的需求沒有得到滿足。⑵酬薪不合理偏低。⑶廚師的遷升機(jī)會(huì)太少。⑷工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗。堂課總結(jié)：本次課講解了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的四大要求，這是保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的前提。需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，制定齊全規(guī)范的程序、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，按要求生產(chǎn)。并且學(xué)會(huì)如何建立一支較為穩(wěn)定的高技術(shù)廚師隊(duì)伍。這些都是本次課應(yīng)該著重掌握的內(nèi)容。作業(yè)布置：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求有那些？廚房生產(chǎn)的必備條件有哪些？保持一致穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍有什么好處？廚師行業(yè)流動(dòng)頻繁的原因有哪些？【教學(xué)課題】第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求【教學(xué)目地】掌握現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)要求，懂得如何建立科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)和各類生產(chǎn)規(guī)范【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行所需要的生產(chǎn)規(guī)范有哪些【教學(xué)難點(diǎn)】如何穩(wěn)定一直高技術(shù)的廚師隊(duì)伍的方法【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的廚房在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面要達(dá)到以下要求：一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)的重要性：（1）保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實(shí)。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責(zé)。（4）明確各部分的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系。（5）便于廚房實(shí)施管理，有序開展工作。二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)規(guī)范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。規(guī)范操作程序：⑴業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序客情通知、接受程序原料申領(lǐng)、申購程序設(shè)備、器材檢查、運(yùn)行程序設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序心產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序菜點(diǎn)沽清通知程序客人退換菜點(diǎn)處理程序安全器械保管、使用程序⑵廚房生產(chǎn)操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序②水產(chǎn)、肉類等原料切割程序=3\*GB3③干貨原料漲發(fā)程序=4\*GB3④原料活養(yǎng)、收藏程序⑤上漿、掛糊程序⑥開餐前準(zhǔn)備程序⑦開餐出品程序=8\*GB3⑧開餐收尾程序2.統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)：⑴廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格：原料加工、切割規(guī)格原料漿腌規(guī)格烹調(diào)調(diào)味兌汁規(guī)格裝盤出品規(guī)格申購原料規(guī)格果盤制作規(guī)格⑵廚房工作標(biāo)準(zhǔn)：①廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)②物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)③干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)④各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)⑤食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、提供必備的生產(chǎn)條件必備的生產(chǎn)條件包括：⑴原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍1.培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍。2.保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。廚師流動(dòng)率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。⑵迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。⑶在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。廚師流動(dòng)的主要因素：⑴個(gè)性化的需求沒有得到滿足。⑵酬薪不合理偏低。⑶廚師的遷升機(jī)會(huì)太少。⑷工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗。堂課總結(jié)：本次課講解了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的四大要求，這是保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的前提。需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，制定齊全規(guī)范的程序、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，按要求生產(chǎn)。并且學(xué)會(huì)如何建立一支較為穩(wěn)定的高技術(shù)廚師隊(duì)伍。這些都是本次課應(yīng)該著重掌握的內(nèi)容。作業(yè)布置：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求有那些？廚房生產(chǎn)的必備條件有哪些？保持一致穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍有什么好處？廚師行業(yè)流動(dòng)頻繁的原因有哪些？【教學(xué)課題】第二章第一節(jié)：廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置【教學(xué)目地】了接廚房的分類，掌握組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，并能設(shè)計(jì)不同廚房的組織機(jī)構(gòu)圖【教學(xué)重點(diǎn)】廚房的分類和組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)原則【教學(xué)難點(diǎn)】看懂并學(xué)會(huì)設(shè)置各種廚房組織機(jī)構(gòu)圖【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關(guān)鍵要將機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有機(jī)的與本地餐飲的實(shí)際情況結(jié)合，力求有創(chuàng)意地設(shè)計(jì)出方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機(jī)構(gòu)。一、廚房要具備的要素⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。二、廚房的分類⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房：一般客房在500間、經(jīng)營餐位1500個(gè)以上的綜合型飯店。中型廚房：同時(shí)生產(chǎn)、提供300～500個(gè)餐位用餐的廚房。小型廚房：同時(shí)生產(chǎn)、提供200～300個(gè)餐位、甚至更少個(gè)餐位用餐的廚房。超小型廚房：生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房：是生產(chǎn)中國不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點(diǎn)心等食品的場(chǎng)所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房西餐廚房：生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房其它風(fēng)味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)格菜點(diǎn)的場(chǎng)所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。③零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。三、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。四、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)和崗位。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，樹立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位相應(yīng)的植物權(quán)力。一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素4、分工協(xié)作的原則烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，因此，廚房的組織機(jī)構(gòu)要按有利于分工協(xié)作的原則設(shè)置。五、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。2、廚房組織機(jī)構(gòu)圖的分類：①大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖②中型（中、西餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖③中型廚（中餐）房組織機(jī)構(gòu)圖④小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖課堂總結(jié)：本次課講解了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中的一些重要內(nèi)容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標(biāo)準(zhǔn)，各部分的組成和相應(yīng)職能，組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則，以及不同類型的飯店的組織機(jī)構(gòu)圖設(shè)置。作業(yè)布置：廚房生產(chǎn)所需必備的要素是什么?廚房按照規(guī)模如何分類？廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有哪些？【教學(xué)課題】第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)【教學(xué)目地】了接廚房崗位職責(zé)的作用，明確崗位職責(zé)的內(nèi)容，個(gè)崗位的具體職責(zé)和權(quán)力【教學(xué)重點(diǎn)】總廚師長的職責(zé)和權(quán)力【教學(xué)難點(diǎn)】崗位職責(zé)的作用和內(nèi)容【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房崗位職責(zé)的含義廚房崗位職責(zé)，就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。二、廚房崗位職責(zé)的作用1.規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系。2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務(wù)、工作權(quán)限。3.是衡量和評(píng)估員工工作的依據(jù)。4.是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)。5.是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。6.是實(shí)現(xiàn)廚房高校安排工作、高校從事生產(chǎn)的保證。三、崗位職責(zé)包含的內(nèi)容1.崗位名稱2.崗位級(jí)別3.直接上司4.管理對(duì)象5.職責(zé)提要6.具體職責(zé)7.任職條件8.職務(wù)權(quán)力四、各部門廚師長崗位職責(zé)1.總廚師長崗位職責(zé)：①負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。②通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人。③進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。2、加工廚師長崗位職責(zé)：①全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作。②保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?、中餐廚師長崗位職責(zé)：①協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作。②帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。4、宴會(huì)廚師長崗位職責(zé)：①在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作。②協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織。③向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。5、西餐廚師長崗位職責(zé)：①協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作。②帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。6、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。五、各廚師長職務(wù)權(quán)力1.總廚師長的權(quán)力：（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力（2）有決定廚房班次、安排廚房個(gè)崗位人員的權(quán)力（3）有廚房員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)（4）有對(duì)庫存積壓食品原料的處理決定權(quán)2.加工廚師長的權(quán)力（1）有建議、協(xié)助總廚師長調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力（2）有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)（3）有對(duì)加工廚房個(gè)崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)3.中餐廚師長的權(quán)力（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力（2）有對(duì)崗位人員進(jìn)行安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)4.宴會(huì)廚師長的權(quán)力（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力（2）有對(duì)宴會(huì)廚房各崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)5.西廚房廚師長的權(quán)力（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力（2）有對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)六、各部門其他崗位職責(zé)1.加工領(lǐng)班崗位職責(zé)2.切割漿腌廚師崗位職責(zé)3.初加工員崗位職責(zé)4.中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)5.中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)6.中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)7.中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)8.宴會(huì)廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)9.宴會(huì)爐灶廚師崗位職責(zé)10.宴會(huì)切配廚師崗位職責(zé)11.西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)12.西餐爐灶廚師崗位職責(zé)13.西餐切配廚師崗位職責(zé)14.凍房廚師崗位職責(zé)15.包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)16.包餅師崗位職責(zé)課堂總結(jié)：本次課講解了廚房崗位的作用，職責(zé)的具體內(nèi)容。以及廚房各部門各崗位的具體職責(zé)和權(quán)力。其中總廚師長的職責(zé)和權(quán)力是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。作業(yè)布置：崗位職責(zé)包括的項(xiàng)目?jī)?nèi)容有哪些？總廚師長的職責(zé)提要有哪些？總廚師長的權(quán)力有哪些？【教學(xué)課題】第二章第三節(jié)：廚房與相關(guān)部分的溝通那個(gè)聯(lián)系【教學(xué)目地】了接廚房與之工作中常需要進(jìn)行溝通聯(lián)系的部門，如何與之合作【教學(xué)重點(diǎn)】廚房和宴會(huì)預(yù)定部門之間的相互合作【教學(xué)難點(diǎn)】廚房和餐務(wù)部在宴會(huì)中如何進(jìn)行合作【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)廚房要想進(jìn)行順利生產(chǎn)，及時(shí)向顧客提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的餐飲需求，其工作就必須要得到各相關(guān)部門的支持與配。因此，廚房需加強(qiáng)與其相關(guān)的餐廳、宴會(huì)預(yù)定、原料采購、餐務(wù)等部門的溝通和聯(lián)系。一、廚房與餐廳部門的溝通和聯(lián)系廚房方面：及時(shí)通報(bào)缺售或已售完菜品，是菜點(diǎn)服務(wù)員主動(dòng)向客人做好解釋工作。餐廳方面：協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度等質(zhì)量和次序問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或可能出現(xiàn)過剩的菜。二、廚房與宴會(huì)預(yù)定部門的溝通和聯(lián)系1.宴會(huì)預(yù)定的概念：宴會(huì)預(yù)訂，即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。2.宴會(huì)和廚房的溝通方式：（1）廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)定部門提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，一邊列入菜單及時(shí)銷售。（2）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)定部提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點(diǎn)和做法，以不斷滿足客人需求。（3）廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)定部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料。以使宴會(huì)預(yù)定部掌握情況，控制成本。（4）廚房積極配合宴會(huì)預(yù)定部做好出品及控制工作，主動(dòng)征詢服務(wù)人員和客人意見，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)之量。三、廚房與原料供給部門的溝通和聯(lián)系廚房方面：每日定時(shí)向采購部提交原料申購單，關(guān)注庫存信息，協(xié)助加快庫存原料的周轉(zhuǎn)，推銷處理積壓原料。采購方面：積極提供給廚房有關(guān)市場(chǎng)的原料行情。四、廚房與餐務(wù)部門的溝通和聯(lián)系1.餐務(wù)的含義和餐務(wù)部：餐務(wù)，即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。負(fù)責(zé)該項(xiàng)工作的部門叫餐務(wù)部，又叫管事部。2．兩者的溝通聯(lián)系：雙方分工協(xié)作，協(xié)調(diào)做好相關(guān)工作，在大型宴會(huì)時(shí)，廚房事先充分計(jì)劃各類餐具規(guī)格和數(shù)量，并及時(shí)通知餐務(wù)部。餐務(wù)部根據(jù)廚房提供的清單準(zhǔn)備和提供宴會(huì)需要的餐具。課堂總結(jié)：廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系不是孤立的，而是相互同時(shí)進(jìn)行的。本次課所講解的就是廚房如何與其相關(guān)部門在工作上的相互溝通和聯(lián)系。宴會(huì)是飯店餐飲的主要收入之一，因此，加強(qiáng)和宴會(huì)有關(guān)部門的溝通保證宴會(huì)活動(dòng)順利進(jìn)行就顯得尤為重要，是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。廚房的順利良好運(yùn)轉(zhuǎn)離不開餐務(wù)部的支持與合作，餐務(wù)部門和廚房之間的合作相對(duì)復(fù)雜，是本次課的難點(diǎn)內(nèi)容。作業(yè)布置：飯店餐飲中廚房通常需要和那些部門進(jìn)行溝通聯(lián)系？廚房如何與宴會(huì)預(yù)定部們進(jìn)行溝通聯(lián)系的？如何理解餐務(wù)部在飯店餐飲中的作用？【教學(xué)課題】第三章第一節(jié)：廚房人員配備【教學(xué)目地】了接影響廚房人員數(shù)量的因素，掌握人員數(shù)量的確定方法及選定原則【教學(xué)重點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的確定方法【教學(xué)難點(diǎn)】廚房人員數(shù)量的選擇方法【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房人力資源管理的概念廚房人力資源管理，是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。二、廚房人員配備的含義廚房人員配備的含義包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定。二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。三、確定廚房人員數(shù)量的要素：1.廚房生產(chǎn)規(guī)模：廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力對(duì)人員配備起主要作用。2.廚房的布局和設(shè)備：結(jié)構(gòu)緊湊、布局合理、生產(chǎn)流暢、崗位優(yōu)化、貨運(yùn)路程、設(shè)備性能、功能配套等都能節(jié)省人員。3.菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：菜單是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的任務(wù)書，菜單的品種、規(guī)格、制作技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等影響廚房人員配備。4.員工的技術(shù)水準(zhǔn)：?jiǎn)T工的技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營業(yè)時(shí)間：營業(yè)時(shí)間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。四、確定廚房人員數(shù)量的方法：1.按比例確定國外：30～50個(gè)餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員國內(nèi)：高檔次一般15個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員；小規(guī)?；蛱厣惋嬕话?～8個(gè)餐位配一名生產(chǎn)人員。2.按工作量確定總時(shí)間*（1+10%）÷8=廚房員工數(shù)3.按崗位描述確定將所有工作任務(wù)分解至各崗位，對(duì)每個(gè)崗位的工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定完成各工種、崗位相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。五、廚房崗位人員的選擇：1.量才使用，因崗設(shè)人任職條件，素質(zhì)首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發(fā)揮員工才智和才華。2.不斷優(yōu)化崗位組合以系統(tǒng)、公平、公正的考核和評(píng)估為優(yōu)化依據(jù)，兼顧技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性。六、廚師長的遴選1.優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn)：⑴表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識(shí)。⑷以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長的素質(zhì)要求：⑴基本素質(zhì)：必須具備良好的思想品德。有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。有開拓創(chuàng)新精神。⑵專業(yè)知識(shí)：=1\*GB3①菜系菜點(diǎn)知識(shí)=2\*GB3②烹飪工藝知識(shí)=3\*GB3③食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)=4\*GB3④實(shí)用美學(xué)知識(shí)=5\*GB3⑤文化基礎(chǔ)知識(shí)=6\*GB3⑥財(cái)務(wù)知識(shí)⑶管理能力：=1\*GB3①計(jì)劃和組織能力=2\*GB3②激勵(lì)能力=3\*GB3③創(chuàng)新能力=4\*GB3④協(xié)調(diào)溝通能力=5\*GB3⑤有組織能力=6\*GB3⑥培訓(xùn)能力=7\*GB3⑦解決問題的能力課堂總結(jié)：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識(shí)內(nèi)容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數(shù)量的確定方法是本次課的重點(diǎn)，選擇本法是難點(diǎn)內(nèi)容，都需著重掌握。作業(yè)布置：確定廚房人員數(shù)量的要素有哪些？確定廚房人員數(shù)量的方法有哪些？如何遴選廚師長？【教學(xué)課題】第三章第二節(jié)：廚房人員招聘與培訓(xùn)【教學(xué)目地】掌握廚房人員招聘的程序，培訓(xùn)的方法【教學(xué)重點(diǎn)】招聘流程、培訓(xùn)步驟【教學(xué)難點(diǎn)】培訓(xùn)員的基本要求【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)廚房人員的招聘是長期性、經(jīng)常性的工作?，F(xiàn)代廚房管理，要求求職者具有內(nèi)在、外表、技能、知識(shí)等多方面的量還素質(zhì)，以確保能很快勝任廚房工作。廚房員工的招聘過程是發(fā)現(xiàn)求職者并根據(jù)工作要求對(duì)他們進(jìn)行篩選的過程，一般從征聘開始到錄用結(jié)束。一、廚房員工招聘的來源與渠道1.招聘在職員工的親屬、朋友優(yōu)點(diǎn)（好處）：在職人員了接本廚房的工作要求，知道廚房工作情況。缺點(diǎn)（壞處）：一個(gè)人受到的影響肯呢個(gè)波及到大家，影響廚房工作。2.從在職員工中選拔一種方法是根據(jù)職業(yè)階梯計(jì)劃縱向提升，另一種是橫向調(diào)動(dòng)。優(yōu)點(diǎn)：提高員工士氣，鼓勵(lì)在職員工更好地工作，以期待再有機(jī)會(huì)晉升。促使員工增強(qiáng)關(guān)愛企業(yè)積極工作的意識(shí)。3.其他社會(huì)來源報(bào)紙刊登廣告、通過職業(yè)介紹所、就業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心、相關(guān)院校招聘二、廚房員工招聘程序與方法廚房員工招聘大致可按：初試→填寫求職申請(qǐng)表→面談→測(cè)驗(yàn)→政審→體檢→錄用1、初試：是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面，也是應(yīng)聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應(yīng)聘人員的首次接觸，可以對(duì)應(yīng)聘求職者的大致情況有個(gè)粗略了解。2、求職申請(qǐng)：經(jīng)過初試符合條件者可獲得求職申請(qǐng)機(jī)會(huì)，應(yīng)聘人員應(yīng)認(rèn)真填寫求職申請(qǐng)表。3、面談：即面試，是進(jìn)入實(shí)質(zhì)性招聘的重要一步。通過面談，不僅可以初步證實(shí)應(yīng)聘者提供的申請(qǐng)情況是否屬實(shí)，而且還可以初步了解其技術(shù)程序、受訓(xùn)情況、知識(shí)范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動(dòng)作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。4、測(cè)驗(yàn)：是對(duì)通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識(shí)、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。5、政審：是對(duì)應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會(huì)資源對(duì)應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。6、體檢：是對(duì)應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查，是對(duì)應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。7、錄用：被錄用者還應(yīng)辦理各種手續(xù)，如簽訂勞動(dòng)合同、進(jìn)行各種登記、領(lǐng)發(fā)工作證等。三、廚房員工培訓(xùn)原則1.廚房培訓(xùn)員要求：廚房培訓(xùn)員具備特定專業(yè)知識(shí)、技能只是基礎(chǔ)，同時(shí)還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能技巧。⑴教的愿望⑵知識(shí)面⑶能力⑷耐心⑸幽默感⑹時(shí)間⑺尊敬⑻熱情2、培訓(xùn)的注意事項(xiàng)培訓(xùn)要體現(xiàn)成年人學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，注意以下方面：（1）學(xué)習(xí)的愿望（2）邊干邊學(xué)（3）以往經(jīng)歷的影響（4）培訓(xùn)方式（5）其他注意事項(xiàng)（教材61頁，5小點(diǎn)）四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法（廚房培訓(xùn)的步驟）①確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入。②制定培訓(xùn)目標(biāo)。③選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。④制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式。（制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃表）⑤讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。⑥培訓(xùn)的實(shí)施。⑦培訓(xùn)的評(píng)估。可從兩個(gè)方面評(píng)估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實(shí)際效果（包括對(duì)受訓(xùn)人員的考核）。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房員工招聘與培訓(xùn)全過程，掌握此流程，有助于廚房人力資源管理。需要掌握人員招聘的程序，對(duì)培訓(xùn)員的要求，以及培訓(xùn)的程序與方法。作業(yè)布置：1．廚房人員招聘的基本程序步驟有哪些？2．廚房員工培訓(xùn)的步驟有哪些？【教學(xué)課題】第三章第三節(jié)：廚房員工的考核與評(píng)估【教學(xué)目地】掌握廚房員工考核的方法步驟以及評(píng)估的方法和步驟【教學(xué)重點(diǎn)】評(píng)估的具體方法【教學(xué)難點(diǎn)】廚房考核系統(tǒng)化的具體內(nèi)容【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房員工的考核與評(píng)估的概念廚房員工的考核與評(píng)估，實(shí)際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。二、廚房員工考核的前提：①確立基本原則?？己藨?yīng)起到旗幟鮮明弘揚(yáng)正氣，嚴(yán)肅認(rèn)真批評(píng)、反對(duì)歪風(fēng)邪氣和不良積習(xí)的作用。②公布、培訓(xùn)、確認(rèn)考核規(guī)則。③適時(shí)修訂、完善考核規(guī)則，以使考核為完善廚房管理作出新的貢獻(xiàn)。三、廚房考核系統(tǒng)化廚房考核系統(tǒng)的建立主要包括兩個(gè)方面：一是隨著時(shí)間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應(yīng)該接受相應(yīng)的考核。廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)。即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。日考核的要求：a:及時(shí)確認(rèn)b:記錄詳實(shí)c:公平公開②日考核的方法：a:明確規(guī)范b:確認(rèn)規(guī)范c:發(fā)生記錄d:確認(rèn)公開e:糾正防范2.廚房月考核：重點(diǎn)是獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。=1\*GB3①獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)的要求：a:及時(shí)b:充分c:公開②月考核的資料、依據(jù)來源：a:餐飲企業(yè)管理人員平時(shí)對(duì)廚房考核的記錄、材料。b:分管餐飲部門的領(lǐng)導(dǎo)檢查考核記錄。c:廚房?jī)?nèi)部的各種考核資料。③月考核的方法：a:根據(jù)當(dāng)月或上月經(jīng)營業(yè)績(jī)情況，依據(jù)企業(yè)獎(jiǎng)懲政策，計(jì)算廚房考核分配費(fèi)用。b:將用于考核分配的總金額，除以當(dāng)月或上月廚房各崗位員工考核項(xiàng)目總分?jǐn)?shù)，即得出每項(xiàng)考核分的分值，再將此平均分值乘以每位廚師的實(shí)際考核分，即為該員工的所得。3.廚房員工年（半年）評(píng)估：關(guān)鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。①廚房員工年（半年）評(píng)估要求：a：認(rèn)真仔細(xì)b：直接見面c：操作考核d：結(jié)論要確切具體四、廚房員工評(píng)估的作用：①員工個(gè)人得到承認(rèn)。②找出長處和弱點(diǎn)。③報(bào)告進(jìn)展情況。④為輔導(dǎo)和幫助提供依據(jù)。⑤為決定工資提供依據(jù)。⑥為變動(dòng)員工工作提供正當(dāng)理由。⑦找出問題和需求。⑧改進(jìn)管理工作。⑨改善關(guān)系。五、廚房員工評(píng)估的方法：①比較法：即將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。例：簡(jiǎn)單排隊(duì)法。②絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：即廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。例：要事記錄法、打分檢查法、硬性選擇法。③正指標(biāo)法：是把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。④工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評(píng)估。⑤員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。六、廚房員工評(píng)估步驟：①確定評(píng)估工作目標(biāo)。②確定采用的評(píng)估手段和方法。③確定誰去實(shí)施評(píng)估。④確定評(píng)估周期。⑤制訂員工參與評(píng)估的方法。⑥制訂申述方法。⑦制訂后續(xù)措施。⑧把評(píng)估計(jì)劃告訴員工。⑨采用有效的談話技巧。七、廚房員工評(píng)估的問題與防范評(píng)估工作通常會(huì)出現(xiàn)以下問題：采用作用不大的評(píng)估表。缺乏從事評(píng)估工作的組織能力。不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行評(píng)估。害怕得罪員工。沒有利用工作表現(xiàn)評(píng)估中的資料。評(píng)估結(jié)束后未采取后續(xù)措施。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房員工考核評(píng)估的具體細(xì)則。主要包括考核的前提、考核的系統(tǒng)化。以及評(píng)估的作用、方法、步驟和評(píng)估中的問題與預(yù)防。作業(yè)布置：廚房考核系統(tǒng)化包括哪些考核內(nèi)容？廚房員工評(píng)估的方法有哪些？廚房員工評(píng)估通常會(huì)出現(xiàn)什么樣的問題？【教學(xué)課題】第三章第四節(jié)：廚房員工激勵(lì)【教學(xué)目地】掌握對(duì)廚房員工的激勵(lì)方法【教學(xué)重點(diǎn)】激勵(lì)的原則和方法【教學(xué)難點(diǎn)】員工士氣高低的判斷方法【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、激勵(lì)和士氣的概念1、激勵(lì)：就是管理者為了鼓勵(lì)或感化他人去做必要的事情而作的努力。2、士氣：是指員工對(duì)其工作崗位所有方面（要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映。二、廚房員工士氣的判斷：①是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？②員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動(dòng)率是是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？③是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？④員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？三、廚房員工需求分析：⑴不同員工對(duì)工作都有不同的認(rèn)識(shí)。⑵每個(gè)員工都極為關(guān)心自己的問題。⑶員工希望滿足其基本的需求。⑷大多數(shù)員工希望：①在與他們有關(guān)的事務(wù)中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。②管理人員值得尊敬和信任。③與上司、下屬和同事工作關(guān)系融洽。④薪金和工作條件較理想。⑤享有就業(yè)保險(xiǎn)。⑥獲得較理想的職位。⑸下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動(dòng)其積極性。①挑戰(zhàn)性的工作。②能產(chǎn)生個(gè)人成就感的工作。③對(duì)良好的工作和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。④職責(zé)范圍的擴(kuò)大，工作中有進(jìn)修提高的機(jī)會(huì)。⑤自己在企業(yè)中有地位感和貢獻(xiàn)感。⑥與員工有關(guān)的工作事務(wù)的參與機(jī)會(huì)。⑹對(duì)于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實(shí)行工作輪換、增加工作任務(wù)、豐富工作內(nèi)容，那么工作就更具有挑戰(zhàn)性，也會(huì)使他們更感興趣。⑺大多數(shù)員工希望能有機(jī)會(huì)對(duì)息的工作作出決策。四、廚房員工激勵(lì)的原則：1.目標(biāo)的一致2.激勵(lì)的靈活性3.多方指導(dǎo)4.管理的成熟5.自我激勵(lì)6.有效的溝通7.員工的參與8.表揚(yáng)與批評(píng)9.權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)10.真正的尊重。五、廚房員工激勵(lì)方法：1.環(huán)境氣氛激勵(lì)2.目標(biāo)理想激勵(lì)3.榜樣的激勵(lì)4.榮譽(yù)的激勵(lì)5.感情投資激勵(lì)6.獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)六、廚房員工實(shí)施激勵(lì)的技巧：1.溝通技巧2.多樣化管理方法3.解釋技巧4.傾聽技巧5.從員工的角度出發(fā)6.從際關(guān)系技巧7.區(qū)別目標(biāo)8.其他方法。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房員工的激勵(lì)方法，包括員工士氣的判斷方法，激勵(lì)的原則和方法。作業(yè)布置：廚房員工激勵(lì)的原則有哪些？廚房員工的激勵(lì)方法有哪些？【教學(xué)課題】第四章第一節(jié)：廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則【教學(xué)目地】了接廚房設(shè)計(jì)布局的概念、意義，影響因素和設(shè)計(jì)原則【教學(xué)重點(diǎn)】影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素和設(shè)計(jì)布局的原則【教學(xué)難點(diǎn)】良好的設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到怎么的目標(biāo)【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房設(shè)計(jì)布局的概念廚房設(shè)計(jì)布局，是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。二、廚房設(shè)計(jì)布局的意義：①廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。廚房設(shè)計(jì)確定廚房各工種、區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。面積分配合理，設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。②廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的，隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)味的改變，廚房的設(shè)計(jì)布局必須作相應(yīng)的調(diào)整，并完善其設(shè)計(jì)布局，這樣才能保證出品質(zhì)量?jī)?yōu)良和風(fēng)味純正。③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。廚房設(shè)計(jì)流程合理，場(chǎng)地節(jié)省，設(shè)備配備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。要努力創(chuàng)造廚房空氣清晰、安全舒適、操作方便的工作環(huán)境，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素，進(jìn)行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計(jì)成先進(jìn)合理、整齊舒適的工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。將廚房設(shè)計(jì)成與餐廳有明顯分隔和遮擋的且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺(tái)的、獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所。三、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：①廚房的建筑格局和規(guī)模。廚房的空間的大小、場(chǎng)地的結(jié)構(gòu)形狀，對(duì)廚房的設(shè)計(jì)構(gòu)成直接影響。場(chǎng)地整齊、面積寬闊，有利于廚房進(jìn)行規(guī)范設(shè)計(jì)，配備數(shù)量充足的設(shè)備。②廚房的生產(chǎn)功能。不同生產(chǎn)功能的廚房設(shè)計(jì)布局考慮的因素也不相同，對(duì)其面積的要求和設(shè)備的配備、生產(chǎn)流程方式均有所區(qū)別，設(shè)計(jì)必須與之相適應(yīng)。因此，功能不一，設(shè)計(jì)各異。③公用設(shè)施狀況。公用設(shè)施狀況，對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)有著相當(dāng)大的制約和調(diào)節(jié)作用，對(duì)廚房設(shè)計(jì)影響較大的因素主要是水、電、氣。電、煤氣、天然氣的供給與使用更直接影響著設(shè)備的選型與投資的大小。煤氣與電之間的選擇，應(yīng)該視具體的烹調(diào)設(shè)備而定。④政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。國家的食品衛(wèi)生法和當(dāng)?shù)氐南腊踩?、環(huán)境保護(hù)等法規(guī)應(yīng)當(dāng)作為廚房設(shè)計(jì)充分考慮的因素。在對(duì)廚房進(jìn)行面積分配、流程設(shè)計(jì)、人員走向和設(shè)備選型上，都要兼顧法律法規(guī)的要求。⑤投資費(fèi)用。廚房建造的投資是對(duì)廚房設(shè)計(jì)、尤其是設(shè)備配備影響極大的因素。投資費(fèi)用直接決定到設(shè)計(jì)、配備設(shè)備的先進(jìn)程度和配備成套狀況。四、廚房設(shè)計(jì)布局的原則①保證工作流程連續(xù)順暢。房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。廚房生產(chǎn)從原料購進(jìn)開始，經(jīng)過加工和切割配分到烹調(diào)出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的工作。廚房設(shè)計(jì)首先要考慮所有作業(yè)點(diǎn)、崗位的安排，設(shè)備的擺放，應(yīng)與出品次序相吻合，并注意原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流。②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。廚房的不同加工作業(yè)點(diǎn)，應(yīng)集中緊湊，安排在同一樓層、同一區(qū)域。可以便于集中控制和督導(dǎo)，提高效率，保證出品。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。必須考慮安全和衛(wèi)生因素，廚房選址要遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，500米以內(nèi)不得有糞場(chǎng)，若在居民區(qū)選址，30米半徑之內(nèi)不得有排放塵埃、毒氣的作業(yè)場(chǎng)所。同時(shí)還要考慮清潔、排污、垃圾清運(yùn)是否方便、以及環(huán)境溫濕度條件是否理想。此外，防火、防盜、人員安全通道都是設(shè)計(jì)布局要充分考慮的因素。④設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。需盡可能整合廚房資源、合并廚房的相同功能，集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場(chǎng)地和勞動(dòng)力，減少設(shè)備投資。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。廚房設(shè)計(jì)時(shí)兼顧企業(yè)長期發(fā)展規(guī)劃，在設(shè)備紅能的選配和廚房場(chǎng)地面積的確定上要有適當(dāng)?shù)那罢靶?，在設(shè)備的布局和安裝上，保留一定的間隙，以方便以后的調(diào)整。五、良好的廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到的8個(gè)目標(biāo)：收集所有相關(guān)的布置意見。避免不必要的投資。提供最有效的利用空間。簡(jiǎn)化生產(chǎn)過程。安排良好的工作流程。提高工作人員的生產(chǎn)效率。方便控制全部生產(chǎn)品質(zhì)。確保員工在作業(yè)環(huán)境中的安全和衛(wèi)生。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房設(shè)計(jì)布局的意義，設(shè)計(jì)要充分考慮的各種影響因素，和設(shè)計(jì)的原則。掌握判定設(shè)計(jì)布局合理與否的八個(gè)目標(biāo)，這是進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。廚房設(shè)計(jì)布局的影響因素和原則是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容，充分理解和掌握良好設(shè)計(jì)布局要達(dá)到的八個(gè)目標(biāo)是本次教學(xué)難點(diǎn)。作業(yè)布置：什么是廚房設(shè)計(jì)布局？廚房設(shè)計(jì)布局有什么意義？影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素有哪些？廚房設(shè)計(jì)布局的原則是什么？良好的廚房設(shè)計(jì)布局應(yīng)該達(dá)到什么樣的目標(biāo)？【教學(xué)課題】第四章第二節(jié)：廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)【教學(xué)目地】了接影響設(shè)計(jì)布局的因素，掌握面積確定方法、設(shè)計(jì)內(nèi)容和常用類型【教學(xué)重點(diǎn)】廚房設(shè)計(jì)布局的內(nèi)容和類型【教學(xué)難點(diǎn)】廚房面積的確定方法【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)的概念廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。二、確定廚房面積的考慮因素①原材料的加工作業(yè)量。國內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，多為原始初級(jí)原料，不僅加工工作量大，而且生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。②經(jīng)營的菜式風(fēng)味。中西餐所需要的廚房面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。中餐的宮廷菜廚房要大于粵菜廚房，山西面食的廚房則要比粵點(diǎn)、淮陽點(diǎn)心的廚房要大。經(jīng)營菜式的風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別。③廚房生產(chǎn)量的多少。生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的，用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具、設(shè)備、員工等都要多，廚房的面積也就要大些。④設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。廚房設(shè)備革新、變化快，設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備，可以節(jié)省不少廚房面積。廚房平整規(guī)則，無立柱、隔斷等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局提供了方便，為節(jié)省廚房的面積提供了可能條件。⑤廚房輔助設(shè)施狀況。為配合、保障廚房生產(chǎn)必須的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮。包括：?jiǎn)T工更衣室、員工食堂、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間、煤氣表房、液化氣罐房、柴油房、餐具庫。三、廚房總體面積確定方法⑴按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積：自助餐廳一個(gè)餐位所需0.5－0.7平方?？Х葟d需0.4—0.6平方，正餐廳0.5－0.8平方。⑵按餐廳面積來計(jì)算廚房面積：國外一般點(diǎn)40－60%，內(nèi)地占70%。隨著餐廳面積的增大,廚房占餐廳的比例在縮小。⑶按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積：廚房一般占21%，倉庫占8%，員工設(shè)施4%，辦公室2%，餐廳占50%，客用設(shè)施7.5%，清洗7.5%四、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)1.廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容：是對(duì)廚師良好工作氛圍的營造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。2、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)：（1）廚房的高度：一般在4米左右，吊頂后的高度在3.2～3.8米為宜。此高度的優(yōu)點(diǎn)在于便于清掃，保持空氣流通，方便安裝各種管道、抽排油煙罩。（2）廚房的頂部：應(yīng)采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。（3）廚房的地面：一般都采用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不顯滑又易于清掃的防滑地磚。地面還需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面與墻體的交接處采用圓角處理。（4）廚房的通道：廚房?jī)?nèi)部的通道不應(yīng)有臺(tái)階，最小寬度見下表。通道處所最小寬度工作走道一人操作0.7米兩人背向操作1.5米通行走到兩人平行通過1.2米一人和一輛車并行通過0.6米加推車寬度多用走道一人操作，背后過一人1.2米兩人操作，中間過一人1.8米兩人操作，中間過一輛推車1.2米加推車寬度（5）廚房照明：廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，在主要操作臺(tái)區(qū)、烹調(diào)作業(yè)區(qū)照明更要加強(qiáng)。（6）廚房噪音：噪音一般是指超過80分貝以上的強(qiáng)音，解決廚房噪音的方法有：=1\*GB3①選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪音。=2\*GB3②廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。=3\*GB3③隔開噪音區(qū)，封閉噪音。=4\*GB3④維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。=5\*GB3⑤廚房人員盡量注意控制音量。=6\*GB3⑥留足空間來消除噪音。（7）廚房的溫度和濕度：廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右。降低廚房?jī)?nèi)的溫度的方法有：=1\*GB3①在加熱設(shè)備上安裝排風(fēng)扇或抽排油煙機(jī)。=2\*GB3②對(duì)蒸汽管道和熱水管道進(jìn)行隔熱處理。=3\*GB3③散熱設(shè)備安裝在通風(fēng)較好的地方，生產(chǎn)中及時(shí)關(guān)閉加熱設(shè)備。=4\*GB3④盡量避免在同一時(shí)間、同一空間內(nèi)集中使用加熱設(shè)備。=5\*GB3⑤通風(fēng)降溫。濕度是指空氣中的含水量的多少，相對(duì)濕度是指空氣中含水量和在特定溫度下飽和水氣中含水量之比。人體教適宜的濕度為30%～40%.夏季，當(dāng)溫度咋30℃時(shí)，濕度一般在70（8）廚房的通風(fēng)傳統(tǒng)廚房的設(shè)計(jì)中，窗子與墻面的比例要求不少于1:6.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)應(yīng)該包括兩個(gè)方面,即送風(fēng)和排風(fēng)。=1\*GB3①送風(fēng)：可分為全面送風(fēng)和局部送風(fēng)。全面送風(fēng)又叫崗位送風(fēng)，送風(fēng)口常有兩種形式：一種是側(cè)向送風(fēng)口，一種是散流器形式送風(fēng)口。局部送風(fēng)是利用小型空調(diào)器對(duì)較小空間的廚房進(jìn)行送風(fēng)。=2\*GB3②排風(fēng)：是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房?jī)?nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房。廚房排風(fēng)的形式有兩種：全面排風(fēng)和局部排風(fēng)。全面排風(fēng)是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對(duì)廚房?jī)?nèi)空氣進(jìn)行處理，是廚房的濕度、溫度、空氣的清新度、空氣的流通速度都控制在一定的指標(biāo)內(nèi)。局部排風(fēng)是指在廚房的主要加熱設(shè)備上方安裝排風(fēng)設(shè)備以及在廚房的墻體上安裝排風(fēng)扇等，以達(dá)到局部排風(fēng)的目的。=3\*GB3③廚房排風(fēng)量的計(jì)算：時(shí)間證明，每小時(shí)換氣40～60次可使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境。排風(fēng)量的計(jì)算方法是：CMH=VⅹAC說明：CMH代表每小時(shí)所排出的空氣體積，V代表空氣體積，AC代表每小時(shí)換氣次數(shù)=4\*GB3④排油煙罩和排氣罩排油煙罩以運(yùn)水煙罩教為先進(jìn)和方便。排煙罩應(yīng)選用不銹鋼材料制作，表面光滑無死角、易沖洗，罩口要比灶臺(tái)寬0.25米，一般罩口風(fēng)速應(yīng)大于0.75米/秒。（9）廚房排水。廚房的排水可采用明溝和暗溝兩種方式，目前大多數(shù)廚房采用明溝方式排水。明溝的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞；缺點(diǎn)是散發(fā)異味，易有蟲、蠅、鼠害。明溝的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度應(yīng)保持在20‰～40‰，寬度在30～38厘米左右。暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑不宜小于150毫米，流經(jīng)面積不宜大于25平米，流徑距離不宜大于10米。五、廚房設(shè)計(jì)布局的類型1、直線型布局：適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。2、背型布局：是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作。3、型布局中：通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。4、型布局：將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。六、設(shè)備擺放于工作空間廚房設(shè)備要留有30厘米的設(shè)備間隔，距地面20厘米高，一般工作臺(tái)高度86厘米，爐灶高度81厘米左右，切配工作臺(tái)76厘米高，廚房人員自啊廚房的占地面積不得小于沒人1.5平方米。廚房人員在操作是雙手左右正常伸展幅度是1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。工作臺(tái)、爐灶的高度、寬度，以及櫥柜和壁柜的高度都應(yīng)控制在人體伸展范圍之內(nèi)。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房的整體與環(huán)境設(shè)計(jì)，包括廚房面積確定的方法和影響因素，廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的九大內(nèi)容。知識(shí)點(diǎn)較多，數(shù)據(jù)復(fù)雜，需要細(xì)心掌握。最后是廚房設(shè)計(jì)布局常用的四種類型。作業(yè)布置：確定廚房面積的因素有哪些？廚房面積的確定方法有哪些？廚房那個(gè)環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括那些方面？廚房設(shè)計(jì)布局的類型有哪些？【教學(xué)課題】第四章第三節(jié)：廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布局【教學(xué)目地】掌握廚房各加工生產(chǎn)部門的設(shè)計(jì)要求【教學(xué)重點(diǎn)】中餐加工與烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)【教學(xué)難點(diǎn)】西餐廚房的設(shè)計(jì)布局要求【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房作業(yè)間和加工廚房的概念廚房作業(yè)間，是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中、合一的作業(yè)場(chǎng)所。也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷菜廚房、面點(diǎn)廚房等。加工廚房又叫住廚房或中心廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。加工廚房將整個(gè)餐飲企業(yè)與各餐廳想對(duì)應(yīng)的烹調(diào)即出品廚房所需原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進(jìn)行生產(chǎn)，再分別供給各點(diǎn)廚房加以烹調(diào)、裝配出品。二、集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：⑴集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制。這樣可以簡(jiǎn)化每個(gè)廚房直接向采購和倉庫部門申購或申領(lǐng)原料，節(jié)省了勞動(dòng)，更方便廚房管理者對(duì)原理的定領(lǐng)進(jìn)行集中審核，更利于對(duì)原料的補(bǔ)充和使用情況進(jìn)行控制。⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，為穩(wěn)定和提高餐飲企業(yè)出品質(zhì)量，創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。⑶便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制。加工集中后，通過集中向加工廚房訂貨，加工廚房便可以將所需原料進(jìn)行歸類整理，集中訂購，既經(jīng)濟(jì)，又方便了采購，切實(shí)做到了原料的綜合利用。此外還便于廚房統(tǒng)一進(jìn)行不同性質(zhì)原料的加工測(cè)試，對(duì)提高加工出品質(zhì)量和加工成品率都具有積極作用。⑷便于提高廚房的勞動(dòng)效率。加工統(tǒng)一集中后，廚房人員別分享對(duì)固定的從事某項(xiàng)工作，技術(shù)專一，設(shè)備用具集中，熟練程度提高，廚房工作效率也提高。⑸有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。加工集中以后，加工過程中產(chǎn)生的垃圾便會(huì)得到有效的控制，保證了廚房區(qū)域的衛(wèi)生，使衛(wèi)生清潔的費(fèi)用支出得到明顯控制和降低。三、加工廚房的設(shè)計(jì)要求：⑴應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。可以節(jié)省貨物搬運(yùn)勞動(dòng)，減少搬運(yùn)原料對(duì)場(chǎng)地的污染，可以有效的防止驗(yàn)收后的原料被丟失或調(diào)包，便于垃圾清運(yùn)，防止與客爭(zhēng)道和交叉污染。⑵應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備。加工廚房集中了餐飲企業(yè)所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干活漲發(fā)工作。因此，其工作量和場(chǎng)地占用面積都是比較大的。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房必須要有方便、暢通的通道和相應(yīng)的運(yùn)輸手段。這樣可以提高工作效率、保證出品速度，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，方便大批量加工成品運(yùn)送的需要。⑷不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染。對(duì)不同性質(zhì)的原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須進(jìn)行固定分工，才能保證加工原料質(zhì)量。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。需要設(shè)計(jì)足夠的冷藏庫作為備用原料和加工后原料的貯存和周轉(zhuǎn)。有些原料需要進(jìn)行熱處理，因此需在適合的位置設(shè)計(jì)配備明火加熱設(shè)備。四、中餐烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求：⑴中餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。為了保證中餐烹調(diào)廚房出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，其廚房應(yīng)僅靠相對(duì)應(yīng)的餐廳?？梢蕴岣邆鞑说男屎桶踩?。⑵中餐烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。中餐烹調(diào)廚房的整個(gè)室溫正常在28℃～32℃⑶抽排煙氣效果要好。力求做到烹調(diào)廚房每小時(shí)換氣50次左右。⑷配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷。配分與烹調(diào)應(yīng)在統(tǒng)一開闊的工作間內(nèi)，兩者間的距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。⑸要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門設(shè)備。需要設(shè)置享對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間，創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯存的小環(huán)境。五、冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì)布局：⑴應(yīng)具備兩次更衣條件。冷菜出品廚房的設(shè)計(jì)，應(yīng)采取兩道門（并隨時(shí)保持關(guān)閉）防護(hù)措施，員工進(jìn)入第一道門后，經(jīng)過洗手、消毒、穿著整潔的工作服，方可進(jìn)入第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。⑵設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境。冷菜出品廚房設(shè)計(jì)要有單獨(dú)可以控制的制冷設(shè)備，總體冷菜廚房工作溫度不超過15℃⑶設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件?？s短冷菜出品廚房與餐廳的距離，是提高其上菜速度的有效措施，保證出品衛(wèi)生。六、面點(diǎn)、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局：⑴面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立。⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設(shè)備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查。七、西餐廚房設(shè)計(jì)布局要求1、西餐烹調(diào)廚房在西餐烹調(diào)廚房?jī)?nèi)布置適當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè)備，可以節(jié)省企業(yè)投資，節(jié)約用工人數(shù)，滿足不同功能的生產(chǎn)需要。扒房的設(shè)置，既要便于觀賞，又不能破壞餐廳的整體格局。2、西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經(jīng)烹調(diào)可直接食用）食品的場(chǎng)所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。3、包餅房的設(shè)計(jì)布局包房：即面包房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點(diǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營所需的各種面包。餅房：即制作西式小點(diǎn)心的廚房，其生產(chǎn)功能是制作零點(diǎn)、套餐、團(tuán)隊(duì)用餐、雞尾酒會(huì)、自助餐、宴會(huì)所需的各式糕點(diǎn)。西餐包餅房的設(shè)計(jì)，不僅要留有足夠的空間，設(shè)備選配也要精致優(yōu)良。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房各個(gè)部門在生產(chǎn)過程中的設(shè)計(jì)要求，特別是加工廚房和烹調(diào)廚房。這是正常廚房設(shè)計(jì)的兩個(gè)最重要的部門，也是本次課的重點(diǎn)知識(shí)。西餐廚房的設(shè)計(jì)要求相對(duì)于中餐廚房的要求，要較為難以掌握，是本次課的難點(diǎn)。作業(yè)布置：集中設(shè)計(jì)加工廚房有什么優(yōu)點(diǎn)？加工廚房的設(shè)計(jì)有什么要求？如何對(duì)中餐烹調(diào)廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)布局？涼菜廚房的設(shè)計(jì)需要具備什么條件？【教學(xué)課題】第四章第四節(jié)：廚房相關(guān)部分設(shè)計(jì)布局【教學(xué)目地】掌握備餐間、洗碗間、明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求【教學(xué)重點(diǎn)】備餐間、洗碗間的設(shè)計(jì)要求【教學(xué)難點(diǎn)】明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房相關(guān)部門的含義廚房相關(guān)部門，主要是指為了保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行，而必須配備、關(guān)系密切的備餐間、洗碗間、設(shè)在餐廳的明檔等。二、備餐間的設(shè)計(jì)布局1、備餐間的概念：備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場(chǎng)所。2、備餐間的作用：⑴便于配備完善廚房出品。準(zhǔn)備調(diào)料、佐料、以及相應(yīng)的進(jìn)食用具和必備的炊廚用具。⑵方便控制出品次序。菜點(diǎn)的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點(diǎn)心；先甜品后水果。備餐間對(duì)控制出品次序起著決定性的作用。⑶創(chuàng)造快捷服務(wù)條件。備餐間在開餐服務(wù)期間，為客人準(zhǔn)備茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務(wù)。⑷集散銷售信息。備餐間是廚房、餐廳銷售信息集散中心，可以減少管理者的勞動(dòng)強(qiáng)度和提高工作效率，減少客人的不滿和服務(wù)的被動(dòng)。⑸區(qū)分生產(chǎn)與消費(fèi)區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境。設(shè)計(jì)配備專門的備餐間，不僅明確區(qū)分了生產(chǎn)區(qū)域，而且也切實(shí)創(chuàng)造了顧客安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。3、備餐間的設(shè)計(jì)布局要求：⑴備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。備餐間的位置，應(yīng)在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方。這樣便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，方便起菜、停菜等信息溝通。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。這樣可以起到隔油煙、隔噪音、隔溫度的作用，隔檔了客人直接透視廚房的視線，有效的解決了陳設(shè)屏風(fēng)的問題。⑶備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。備餐間的設(shè)計(jì)布局要盡可能精巧，充分利用有限的面積，將各項(xiàng)服務(wù)功能、必須配備的設(shè)備，緊湊的安排全面，方便使用。三、洗碗間設(shè)計(jì)布局1、洗碗間設(shè)計(jì)布局的意義⑴洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及其出品質(zhì)量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)效率的重要依托。⑶洗碗間對(duì)控制餐具損耗起著決定性的作用。決定餐具破損的因素有：=1\*GB3①設(shè)計(jì)的合理、配套性=2\*GB3②設(shè)備的先進(jìn)、可靠性=3\*GB3③操作的規(guī)范性和責(zé)任心2、洗碗間的設(shè)計(jì)布局要求：⑴洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟餐具和廚房用具為佳。這樣可以節(jié)省傳遞餐具的距離和時(shí)間，減少污染和破損機(jī)率，方便餐車推送。洗碗間與餐廳和廚房間，要進(jìn)行分隔，防止噪音傳到餐廳。⑵洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。配置功能完備、先進(jìn)高效的洗碗機(jī)，配置專門的消毒設(shè)施。在將餐具洗凈之后，有連貫的消毒及干燥處理，餐具洗滌一條龍完成，既節(jié)省場(chǎng)地，又衛(wèi)生可靠。⑶洗碗間通、排風(fēng)效果要好。及時(shí)排出洗碗間的水汽，防止餐具重新出現(xiàn)水汽，污染近區(qū)域環(huán)境。四、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)設(shè)計(jì)1、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉(zhuǎn)移到餐廳進(jìn)行；其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時(shí)蔬、餐廳布置操作臺(tái)表演、制作食品等。2、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。⑸便于控制出品數(shù)量。3、熱食明檔、餐廳操作臺(tái)設(shè)計(jì)要求：⑴設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無后臺(tái)化處理。⑵簡(jiǎn)便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房備餐間、洗碗間和明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求，這是整個(gè)廚房設(shè)計(jì)布局的重要組成部分。備餐間和洗碗間的設(shè)計(jì)關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行，是本次課的重點(diǎn)，而明檔、餐廳操作臺(tái)，在大型的飯店才會(huì)有，理解享對(duì)較難些，因此是本次課的難點(diǎn)。作業(yè)布置：備餐間有什么樣的作用，其設(shè)計(jì)要求有哪些？洗碗間的設(shè)計(jì)要求是什么？明檔、餐廳操作臺(tái)的設(shè)計(jì)要求有哪些？【教學(xué)課題】第五章第一節(jié)：廚房設(shè)備選擇原則【教學(xué)目地】掌握廚房設(shè)備選擇的四大原則，理解安全性的含義【教學(xué)重點(diǎn)】四大原則，安全性原則的含義【教學(xué)難點(diǎn)】經(jīng)濟(jì)可靠與發(fā)展革新的含義【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房設(shè)備的概念廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類器械。二、廚房設(shè)備選擇原則：⑴安全性原則。安全性原則的三方面含義：①廚房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮安全因素。②廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全。③廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。選擇廚房設(shè)備在衛(wèi)生安全方面要考慮的因素有：食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)。⑵實(shí)用、便利性原則。實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。例如：設(shè)備的體積，包括打開設(shè)備門后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置。設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應(yīng)。⑶經(jīng)濟(jì)、可靠性原則。力求以適當(dāng)?shù)耐度?，狗知道效用最好、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備。考慮設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備。⑷發(fā)展、革新原則。選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)備。并考慮到隨著科學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對(duì)其功能進(jìn)行改造，升級(jí)換代。課堂總結(jié)：本次課講解了在廚房設(shè)備選擇方面要注意的四個(gè)大原則。最重要的是安全性，在安全方面需要考慮的因素是本次課的重點(diǎn)。作業(yè)布置：廚房設(shè)備選擇的四大原則是什么？如何理解廚房設(shè)備安全性的含義？【教學(xué)課題】第五章第二節(jié)：廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備【教學(xué)目地】認(rèn)識(shí)各種廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備，掌握他們的功能用途【教學(xué)重點(diǎn)】制冷設(shè)備【教學(xué)難點(diǎn)】冷藏、冷凍設(shè)備的溫度界定【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房加工設(shè)備的含義廚房加工設(shè)備，主要是指對(duì)原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。二、廚房加工設(shè)備主要種類（1）蔬菜加工機(jī)可以將蔬菜、瓜果等烹飪?cè)锨谐蓧K、片、條、絲等各種形狀，且厚薄均勻，整齊一致。（2）蔬菜削皮機(jī)用于除去土豆、故蘿卜、芋頭、生姜等脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮，運(yùn)用的是離心原理。（3）切片機(jī)常用來切割格式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均勻一致。（4）食品切碎機(jī)能快速進(jìn)行沙拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。常用于灌腸餡料、漢堡包料、各式點(diǎn)心餡料的加工攪拌。（5）鋸骨機(jī)主要用于切割大塊帶骨肉類，例如：火腿、豬大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛豬腳及冷凍的大塊牛肉豬肉等食品。(6)絞肉機(jī)使用時(shí)要把肉分割成小塊并去皮去骨，再由入口投入絞肉機(jī)中，啟動(dòng)后在孔格柵擠出肉餡，還可以用于絞切各類蔬菜、水果、干面包碎等。(7)和面機(jī)和面機(jī)主要有兩種類型，立式和面機(jī)和臥式和面機(jī)。立式和面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：面團(tuán)在攪拌時(shí)，作用力平穩(wěn)，和面均勻，料缸易清洗且更換攪拌器方便。臥式和面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，一般大容量的和面機(jī)均采用臥式。（8）功能攪拌機(jī)結(jié)構(gòu)與普通攪拌機(jī)相似，多功能攪拌機(jī)可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原料范圍更廣，具有多種用途，如攪打蛋液、和面、拌餡、攪拌西點(diǎn)奶油等。（9）搟面機(jī)又叫壓面機(jī)，是用于水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等雙向反復(fù)搟制達(dá)到一定薄度要求的專用機(jī)械設(shè)備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)便、省工省力、功效明顯的特點(diǎn)。（10）面包分塊搓圓機(jī)具有分塊均勻、搓成的面包圓而光滑、操作簡(jiǎn)便、工效高、勞動(dòng)強(qiáng)度小等特點(diǎn)。（11）饅頭機(jī)饅頭機(jī)由機(jī)架、減速箱、螺旋送料器、切刀機(jī)構(gòu)、成型輥等部件組成，使用時(shí)調(diào)節(jié)手柄可適當(dāng)?shù)乜刂起z頭坯的重量。三、廚房冷凍、冷藏設(shè)備1、廚房冷凍設(shè)備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在－18－－23℃2、廚房冷藏設(shè)備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設(shè)定在0－10℃4、廚房冷凍、冷藏設(shè)備主要有（1）小型冷庫冷庫是根據(jù)設(shè)定，用來冷卻、結(jié)凍或冷藏各類食品，并保持食品原有的營養(yǎng)成分、味道及色澤，防止腐敗變質(zhì)的專用制冷設(shè)備。按其冷藏或冷凍的溫度高低可以將冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫。=1\*GB3①高溫冷庫就是冷藏間，溫度一般為0～10℃,主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品、啤酒等。=2\*GB3②低溫冷庫就是結(jié)凍冷藏間，溫度一般為—18～—23℃，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。（2）冷藏柜冷藏柜按冷藏溫度不同可以分為：高溫柜5～—5℃；低溫柜—10～—18℃；結(jié)凍柜—（3）電冰箱=1\*GB3①冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏室的溫度在0～10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室的溫度為—6～—12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。=2\*GB3②冷凍電冰箱：其溫度可在—18℃以下，可以用于食品較長時(shí)間的冷凍。（4）冷藏食品陣列柜冷藏食品陣列柜是冷藏電冰箱的一種，用特制玻璃作門，可以看見內(nèi)部的陳列食品。一般在酒吧、快餐廳等公共區(qū)域使用。課堂總結(jié)：本次課講解了廚房加工、冷凍、冷藏三大類設(shè)備，重點(diǎn)要能認(rèn)識(shí)各類設(shè)備，區(qū)分它們的功能用途。作業(yè)布置：1.常用的制冷設(shè)備有哪些？【教學(xué)課題】第五章第三節(jié)：廚房加熱設(shè)備【教學(xué)目地】掌握廚房常用的各種加熱設(shè)備的功能和使用方法【教學(xué)重點(diǎn)】西餐廚房的常用加熱設(shè)備【教學(xué)難點(diǎn)】餃子機(jī)的主要性能指標(biāo)【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)一、廚房加熱設(shè)備的概念廚房加熱設(shè)備，主要是指中、西餐及面點(diǎn)廚房各種熱能的烹調(diào)、蒸煮、烘烤等使菜點(diǎn)由生到熟，由原料到成品的制作設(shè)備。二、中餐菜肴加熱設(shè)備（一）煤氣爐具1煤氣.炒爐又陳中式煤氣爐，是中餐常用爐具。具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴?？煞譃殡p頭炒爐、三頭炒爐、四頭炒爐等。2.湯爐湯爐又陳平頭爐，是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。3.油炸爐油炸爐是專門制作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。油炸爐有兩種：一種是煤氣油炸爐；另一種是電油炸爐。油炸鍋有兩種：一種是普通油炸鍋，也就是敞開式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋。（二）蒸氣爐具1.蒸氣夾層鍋蒸汽爐具構(gòu)造簡(jiǎn)單、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保溫，如蒸飯、包子、煮湯、燒開是，還可用于餐具消毒。2.蒸柜又稱蒸飯柜，多用于蒸菜、蒸飯等蒸的烹調(diào)方法。三、西餐菜肴加熱設(shè)備1.扒爐=1\*GB3①電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設(shè)備，使用能源是電力，主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用簡(jiǎn)便、省時(shí)省工、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。=2\*GB3②煤氣扒爐：與