學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精第二課時運用發酵技術制作豆腐乳和泡菜學習目標重點難點1。能記住腐乳與泡菜的制作原理。2．能說出腐乳與泡菜制作的大致流程.3．能記住腐乳與泡菜發酵的主要菌種。重點:1．會分析腐乳與泡菜的制作原理。2．設計并完成腐乳和泡菜的制作.難點：能解決日常生活中的實驗現象。一、豆腐乳的制作原理1．豆腐乳又名腐乳，是我國獨特的傳統發酵食品之一.民間傳統的生產豆腐乳的方法主要是________。豆腐乳的生產多采用____等進行發酵。2．腐乳的制作原理是通過在腐乳坯上接種____，在發酵中該微生物分泌________、________、______________等多種酶，這些酶與調料中的______協同作用，使腐乳坯中的______緩慢水解，生成多種______和各種______等，形成鮮、香等特有的風味。3．工業批量生產豆腐乳的流程：接種____→__________（目的：增強____的作用，并使____散發）→壓坯與裝壇。4．因添加調料不同,制得的腐乳有________________、____________、______________之分。預習交流毛霉是真核生物還是原核生物？其異化作用類型、主要生殖方式是什么？二、工業生產豆腐乳1．________：將豆腐切成約4cm×4cm×1.5cm的小塊，均勻豎放在蒸汽消毒過的籠格內，塊與塊之間間隔1cm，用噴壺將毛霉孢子懸液均勻地噴灑在腐乳坯上。2．__________：將籠格置于20℃左右培養44～48h，使豆腐塊表面長滿菌絲，然后將籠格取出晾花。3．__________：用手指輕輕在每塊腐乳坯表面擦涂一遍,使腐乳坯表面形成一層皮衣，沿壇壁呈同心圓方式一層一層向內側擺放裝入壇內。4．腌制:裝壇時，每擺一層輕輕用手壓平，撒一層食鹽（下層食鹽用量少,向上食鹽增多),腌制3～4d。然后加一定濃度的鹽水淹沒表面。整個腌制周期冬季13d，夏季8d。裝壇時添加不同的調料以獲得不同風味的豆腐乳。三、泡菜的制作原理1．泡菜的制作利用的微生物主要是________，能夠引起乳酸發酵.常見的乳酸菌在分類學上多屬于：________、__________、__________、__________。2．泡菜的制作原理泡菜的制作過程中，乳酸菌等微生物產生____等多種物質，這些物質相互作用，再形成許多帶有____的物質，使得泡菜帶有特殊的香味.同時乳酸菌還能有效地保存蔬菜中的______。3．家庭自制泡菜的流程:準備容器并配制______（關鍵是配制____)→加工____→制作泡菜。預習交流1．乳酸菌是原核生物還是真核生物？其異化作用類型、主要生殖方式是什么？2．列舉幾種利用乳酸菌的發酵作用生產的食品。3．通過查閱資料，你能說出乳酸菌與人體健康的關系嗎?答案：一、1.自然發酵毛霉2．毛霉蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶微生物蛋白質氨基酸有機酸3．孢子培養與晾花酶霉味4．醉方（白腐乳）紅方（紅腐乳)青方（臭腐乳）預習交流：提示：毛霉屬于真菌，是真核生物;其異化作用類型是需氧型，主要進行孢子生殖。二、1.接種孢子2．培養與晾花3．壓坯與裝壇三、1。乳酸菌鏈球菌屬乳酸桿菌屬雙歧桿菌屬明串珠菌屬2．乳酸香味維生素3．泡菜液調料蔬菜預習交流:1．提示：乳酸菌是原核生物；其異化作用類型是厭氧型，通過二分裂方式增殖。2．提示：酸奶、泡菜（即酸菜）、果蔬汁乳酸飲料等。3．提示：乳酸菌是人體腸道內的益生菌，被稱為“人體健康的衛士”。它能促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動，幫助清除體內垃圾,達到排毒、消除便秘的效果;另外，乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液，進而增強消化能力，提高食欲；對中老年人常見的動脈粥樣硬化、心腦血管栓塞、高血壓等疾病也有較好的輔助治療效果.在預習中,還有哪些問題需要你在聽課時加以關注？請在下列表格中做個備忘吧！我的學困點我的學疑點一、腐乳制作的原理1．請利用所學的生物學知識,嘗試解釋豆腐長白毛的原因。2．為什么腐乳的味道比較鮮美?3．腐乳和豆腐相比,攝食哪種食品利于減輕腸胃的負擔？為什么？4．制備腐乳的時間是10～15d嗎？腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為腐乳內主要含有________等營養成分（)。A．無機鹽、水、維生素 B.NaCl、水、蛋白質C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質、脂肪、NaCl、水1．在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉.2．毛霉是真核生物，生長迅速,繁殖方式主要是孢子生殖，代謝類型是異養需氧型.平常豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲.3．自然條件下毛霉來自于空氣中的毛霉孢子;在工廠化生產中毛霉來自于嚴格無菌條件下直接接種的優良菌種。二、腐乳制作的具體步驟1．寫出家庭制作腐乳的流程。2．家庭制腐乳的毛霉來源于哪里?能否直接用于工業制腐乳?3．什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么?4．吃腐乳時,你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”.這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？5．加鹽腌制的目的是什么?6．加入料酒與辛香料的目的是什么？豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(）。①滲透鹽分,析出水分②給腐乳以必要的風味③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖A．①②③B．②③C．①③D．①②1．腐乳制作的注意事項（1）控制好材料的用量①食鹽的用量：食鹽既可使腐乳成形，又起到殺菌、抑菌的作用，食鹽的用量過高、過低都會導致實驗失敗。②鹵湯中酒精的含量：酒精含量的高低與后期發酵時間長短有關，同時酒精也起到抑制雜菌的作用。因此，酒精含量過高或過低都將影響產品質量，一般應控制在12%左右為宜。（2)防止雜菌污染防止雜菌污染的方法包括用具的消毒或滅菌；食鹽與酒的用量；實驗操作采用無菌技術等措施。否則,豆腐會因雜菌繁殖而腐敗變質。2．腐乳的生產工序及發酵機理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發生生物化學反應的過程.釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵。前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長.毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯.前期發酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住,形成腐乳的“體”;二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于將豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸.后期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、酒糟等），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣.3．腐乳制作成功的標準和腐乳的類型制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致,味道鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊,厚薄均勻，質地細膩，無雜質。根據豆腐含水量的不同,發酵條件的不同，裝罐時加入的輔料不同，可以制成近百種不同風味的腐乳,例如紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香；醉方因加入了黃酒而糟香撲鼻；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。三、泡菜的制作流程1．請寫出家庭自制泡菜的流程。2．家庭制作泡菜的三大關鍵點：（1）容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，最好要避光,以陶土壇子為好。(2）泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。（3）蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根、莖、葉、果都可以做泡菜，如各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜、辣椒。蔬菜一定要徹底晾干，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。分析以上材料，請回答下列問題。泡菜發酵過程中起主要作用的菌類是哪一種？制作泡菜過程中應當注意哪些問題？3．將鹽水煮沸并冷卻處理的目的是什么？4．為什么泡菜壇內有時會長出一層白膜？5．泡菜的腌制過程中,一般需要腌制多長時間可食用?泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是（）.A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發酵初期酵母菌活動強烈,其利用氧產生的氣體為CO2D．乳酸菌在發酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣1．泡菜發酵過程的三個階段（1)發酵初期：不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵,發酵產物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時泡菜液的含酸量為0。3％~0.4％，是泡菜初熟階段,其菜質咸而不酸、有生味。（2)發酵中期：乳酸不斷積累，pH下降，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發酵.大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段,泡菜有酸味而且清香.(3)發酵后期：乳酸含量繼續增加，當乳酸含量達到1。2％以上時，乳酸菌的活性受到抑制,發酵逐漸停止.此階段泡菜酸度過高、風味不協調.從乳酸的含量、泡菜的風味品質來看，當乳酸含量為0.4％～0.8％時，泡菜的風味品質最好，因此,常以這個階段作為泡菜的成熟期。2．腐乳與泡菜制作的比較腐乳制作泡菜制作主要發酵菌種毛霉乳酸菌異化作用類型需氧型厭氧型最適發酵溫度16℃左右常溫發酵時間10~15d7~10d原理毛霉分泌：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多種酶乳酸菌在無氧條件下產乳酸應用制作各種風味的腐乳在畜牧業上制造青貯飼料，在乳品廠制酸奶，在日常生活中制作泡菜答案：活動與探究一：1．提示：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色直立菌絲。2．提示：腐乳中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸,蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，所以腐乳味道鮮美、口感細膩。3．提示：攝食腐乳利于減輕腸胃的負擔，因為腐乳中的豆腐已經在毛霉等微生物所分泌的酶的作用下被分解成了大量的甘油、脂肪酸、肽、氨基酸，甘油、脂肪酸、氨基酸可以被消化系統直接吸收.4．提示：不是.10～15d是毛霉的發酵時間。腐乳的成熟時間因品質不同，常溫下一般6個月左右。遷移與應用：C解析：豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養成分。活動與探究二:1．提示：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。2．提示：空氣中的毛霉孢子。不能，現在的腐乳生產是在嚴格無菌條件下,將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證產品質量。3．提示:含水量適中(70%).含水量過高腐乳不易成型。4．提示：“皮”是前期發酵時豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），“皮”對人體無害.5．提示:析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬，以免過早酥爛，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質.6．提示：料酒：抑制雜菌生長，并使腐乳具有獨特的香味.辛香料：調節風味及防腐的作用。遷移與應用:A解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛.加鹽腌制給腐乳以必要的咸味，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐腐敗變質。活動與探究三:1．提示：準備容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜.2．提示：泡菜發酵過程中起主要作用的是乳酸菌。制作泡菜過程中應當注意以下問題：①泡菜壇的選擇.②腌制的時間、溫度、食鹽的用量。③蔬菜的選擇及處理.3．提示:鹽水煮沸的目的:殺菌;冷卻處理的目的：防止殺死乳酸菌.4．提示：白膜是產膜酵母菌的繁殖造成的。5．提示：7～10d。遷移與應用：C解析:蔬菜剛入壇時,表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍,它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內放出，逐漸使壇內形成無氧環境。1．(2011·山西太原高二檢測）腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是（）。A．加入12％的料酒 B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰 D．用含水量約為70％的豆腐2．在泡菜的制作過程中，不正確的是()。A．按照清水與鹽的質量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境3．制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜？（）A．馬上密閉，保持30～40℃ B．一直通風，不封閉，保持30～40℃C．先通風后密閉，保持30～40℃ D．馬上密閉,保持60℃以上4．腐乳制作過程中,影響腐乳風味和質量的是(）。①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間A．只有1種B．有3種C．有2種D．有4種5．下列關于腐乳制作的描述中錯誤的是(）。A．腐乳制作過程中須有能產生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85％的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染答案：1．D解析：在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用,所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加