PAGEPAGE1【優化方案】2013高中生物第三章第1節發酵食品加工知能演練輕巧奪冠北師大版選修1A卷1．果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養液時，常添加一定濃度的白糖溶液，如果白糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是()A．葡萄糖被合成為淀粉 B．酵母菌細胞失水C．改變了培養液的pH D．酵母菌發生了變異解析：選B。白糖濃度過高時，酵母菌會滲透失水，抑制其生長。2．制作葡萄醋時，必須控制的發酵條件是()A．溫度18～25℃B．溫度18～25℃C．溫度25～30℃D．溫度25～30℃解析：選D。醋酸菌的最適生長溫度是25～30℃，并且是需氧的細菌，所以要不斷適時地進行通氣。3．下列關于果酒制作過程中的敘述，正確的是()A．應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得更徹底B．實驗中加入H2SO3的目的主要是滅菌C．在發酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用裝置進行消毒處理解析：選B。在選葡萄時應先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防止葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為若含有有害的微生物，影響酒的品質。4．下列關于果醋的制作，錯誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，最適溫度一般在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．醋酸發酵時，酒精控制濃度在5%～6%為宜解析：選B。制作果醋所用菌種為醋酸菌，其原理是氧氣、糖源充足時，醋酸菌直接將葡萄糖氧化為乙酸；而在糖源不足、氧氣充足的條件下可將乙醇氧化為乙醛，再進一步氧化為乙酸，在整個發酵過程中，必需保證供應充足氧氣。醋酸菌適宜的溫度為25～30℃，溫度50℃時會影響醋酸菌的活性。5．下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發酵的影響很大，而對醋酸菌的發酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應注意無菌操作解析：選B。溫度對酵母菌和醋酸菌的發酵都有影響，在制作果酒和果醋時溫度都要控制在25～30℃。6．(2012·海南中學高二檢測)吃腐乳時，腐乳外都有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質凝固形成B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：選D。在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層柔韌而致密的菌膜，對人體無害，同時可以防止腐乳變質。7．“長城”紅葡萄酒選用國際著名的梅鹿輒、赤霞珠等葡萄為原料，采用傳統釀造技術與現代生物技術結合釀制而成。下面是某研究性小組的同學對“長城”紅葡萄酒生產工藝進行考察后，繪制出的紅葡萄酒生產工藝流程圖。據圖回答：(1)紅葡萄酒制作過程中，發酵前要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是________________________________________________________________________。(2)在紅葡萄酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，會含有醋酸菌。在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)酵母菌與醋酸菌在細胞結構上的主要區別是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)若要提高紅葡萄酒的產量，發酵過程中關鍵是控制好哪些條件？________________________________________________________________________。(5)紅葡萄酒制作是否成功，需發酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗酒精是否存在？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：酵母菌酒精發酵過程中，先通入無菌空氣，酵母菌進行有氧呼吸產生大量能量，迅速繁殖。氧氣耗盡后，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。醋酸菌是好氧細菌，對氧氣特別敏感。酒精發酵旺盛時，由于缺少氧氣，醋酸菌不能生存。酵母菌是真核生物，有成形的細胞核及多種細胞器；醋酸菌是原核生物，無成形的細胞核，也無結構復雜的細胞器，只有核糖體。發酵過程中，pH、溫度、通氣量等是影響發酵的重要因素。檢測有無酒精的產生可用嘗、嗅的方法；也可用酸性的重鉻酸鉀檢測，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色；或用酒精比重計測酒精度。答案：(1)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量(2)不能。因醋酸菌是好氧細菌，而果酒發酵是無氧環境(3)有無成形細胞核、有無結構復雜的細胞器(4)適宜的溫度、pH、通氣量(5)品嘗樣液中是否有酒味、嗅(或聞)樣液中是否有酒味、向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計測所得樣液的酒精度等[8．請完成制作腐乳實驗的相關內容：(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索________________________________________________________________________。[(2)實驗步驟①將豆腐切成3cm×3cm×1cm的小塊若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________________________。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是________________________________________________________________________。③將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5天后豆腐表面叢生著________________________________________________________________________。④當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是________________________________________________________________________。這一過程一般持續36h以上。⑤當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是____________________________。腌制約8天成咸坯。⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min，目的是____________________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個月可以成熟。解析：本題考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作，并探究影響腐乳品質的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。答案：(1)②影響腐乳品質的條件(2)①水分過多則腐乳不易成形②毛霉為需氧型生物，封嚴不利于其生長③菌絲④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時散去霉味⑥防止雜菌從瓶口進入⑧徹底殺滅雜菌B卷1．(2012·興化高二檢測)在適宜的溫度條件下，如圖所示裝置中都加入干酵母(內有活酵母菌)，其中最適于產生酒精的裝置是()解析：選A。酵母菌酒精發酵的過程是無氧呼吸；而在有氧的條件下，酵母菌進行有氧呼吸產生CO2和H2O。因此發酵產生酒精要求無氧條件，但是應具有酵母菌呼吸所需要的營養物質，葡萄糖可以提供無氧呼吸的營養物質，而水是酵母菌進行正常生命活動所必需的。2．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發酵裝置中進行實驗(見如圖)，恰當的做法是()A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關緊閥b，偶爾打開閥a幾秒鐘D．把發酵裝置放在4℃解析：選A。若一直打開閥b通氣，酵母菌就只進行有氧呼吸，則不會產生酒精；若把裝置放到4℃冰箱中，溫度過低會導致呼吸作用有關酶的活性降低，則無氧呼吸產生酒精的效率會極低。酵母菌無氧呼吸會產生CO2，應一直關緊閥a，偶爾打開閥b排出CO2。3．下圖中的4個曲線圖分別表示在發酵罐中培養酵母菌時各種因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是()解析：選C。在發酵罐中，由于營養和空間是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，溫度和pH影響酶的活性，從而影響繁殖速率。4．利用果酒制作果醋的原理是()A．醋酸菌將乙醇還原為醋酸B．醋酸菌將乙醇氧化為乙醛再進一步將乙醛氧化成醋酸C．醋酸菌將乙醇分解為CO2、水和醋酸D．醋酸菌直接將乙醇氧化為醋酸，不需其他中間轉化過程解析：選B。醋酸菌在氧氣充足的條件下進行發酵產生醋酸，有兩條途徑：一是在糖源充足時，可直接將葡萄汁中的葡萄糖氧化為醋酸；二是在糖源不足時，可以利用酵母菌發酵產生的乙醇為原料，先在氧氣的作用下，將乙醇氧化為乙醛，再進一步將乙醛氧化為乙酸，進而生成醋酸。因此只有B項敘述正確。5．關于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為嚴格的好氧菌B．醋酸菌在有氧和無氧的條件下都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解為醋酸解析：選A。醋酸菌是一種好氧型細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動，短時間無氧便會引起醋酸菌的死亡，所以醋酸菌進行嚴格的有氧呼吸，A正確，B錯誤。醋酸菌不能形成芽苞，故C錯。醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。葡萄中的糖是葡萄糖和果糖，醋酸菌不能將淀粉分解成醋酸，故D錯。6．下圖簡單地表示了葡萄酒的釀制過程，請據圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行________________________________________________________________________，以增加酵母菌的數量，然后使酵母菌________獲得葡萄酒。(2)隨著發酵過程的加深，液體密度會逐漸降低(可用密度計測量)，其原因是________________________________________________________________________。(3)在甲中進行攪拌的目的是____________，丙中一段時間后，揭開蓋子是否能夠產生果醋？________(填“能”或“不能”)。解析：本題重在考查對果酒制作的原理及方法的掌握。(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進行有氧呼吸，缺氧則進行發酵。(2)由于發酵時糖被消耗，產生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。(3)攪拌可增加甲內的溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和發酵均能產生CO2。揭蓋后氧氣充足，丙中酒精可能在醋酸菌或其他需氧型微生物的作用下被氧化生成醋酸。答案：(1)有氧呼吸發酵(2)由于發酵時糖被消耗，產生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低(3)增加溶氧量能7．(2011·高考浙江卷)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進行深加工，某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請回答：(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是______________________。發酵一定時間后，觀察到發酵罐內液面不再有________________，說明發酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內先填充經________處理的木材刨花，然后加入含________菌的培養液，使該菌______在刨花上，再讓甲罐中發酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的________來調節。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產生量是________。A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等C．甲罐的一半 D．幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發酵的整個過程中，某物質濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質是________。解析：(1)由于