學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業大學浦江學院

《食品機械基礎課程設計》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照3、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物4、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度5、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是6、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣7、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量9、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響10、在食品微生物學方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導致食品腐敗變質，也可用于食品發酵生產。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養成分、水分活度和儲存條件等因素影響。11、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料12、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料14、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩定性，以下哪種說法是不準確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩定性C.脂肪的氧化穩定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩定性差15、關于食品質量控制中的統計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統計過程控制通過對生產過程中的數據進行監測和分析，及時發現異常情況。B.控制圖是統計過程控制中常用的工具，用于判斷生產過程是否處于穩定狀態。C.統計過程控制只適用于大規模的食品生產企業，小型企業不需要應用。D.有效的統計過程控制可以提高食品質量的穩定性和一致性。16、食品發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。在葡萄酒發酵中，以下哪種代謝產物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸17、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲18、對于食品的發酵香腸制作，以下哪種發酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌19、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機酸20、在食品工程原理的知識范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質和流體流動是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質量。B.食品加工過程中的蒸發、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質原理。C.食品工廠的設備設計和選型只需考慮生產能力，無需考慮能耗和維護成本。D.對食品工程中的單元操作進行優化和控制，能夠提高生產效率和產品品質。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品中分子蒸餾技術的原理和應用領域，舉例說明其在食品分離中的作用。2、（本題10分）隨著消費者對食品方便性的需求增加，如何開發即食食品并保證其營養和安全？3、（本題10分）簡述食品的超臨界流體萃取技術及其優勢。4、（本題10分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理