餐飲服務食品安全監督量化分級管理評定方法餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。

動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。學校等級評定年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。學校等級評定學校等級評定1.動態等級

餐飲服務食品安全監督動態等級評定，由監督人員按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》（見附件1）進行現場監督檢查并評分。評定總分除以檢查項目數的所得，為動態等級評定分數。檢查項目和檢查內容可合理缺項。

評定分數在9.0分以上（含9.0分），為優秀；評定分數在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；評定分數在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。評定分數在6.0分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態等級。

學校等級評定2.年度等級

餐飲服務食品安全監督年度等級評定，由監督人員根據餐飲服務單位過去12個月期間的動態等級評定結果進行綜合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分），為優秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），為良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），為一般。學校等級評定3.不予評級情形

對新辦《餐飲服務許可證》的餐飲服務單位，在《餐飲服務許可證》頒發之日起3個月內，不給予動態等級評定；在《餐飲服務許可證》頒發之日起4個月內，完成動態等級評定。學校等級評定對造成食品安全事故的餐飲服務單位，要求其限期整改，并依法給予相應的行政處罰，6個月內不給予動態等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌（見附件2和3），同時監管部門加大對其監督檢查頻次，6個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。學校等級評定動態等級評定過程中，發現餐飲服務單位存在嚴重違法違規行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內不給予動態等級評定，并收回餐飲服務食品安全等級公示牌，同時監管部門加大對其監督檢查頻次，2個月期滿后方可根據實際情況評定動態等級。

學校等級評定評定程序

1.等級評定

由監管部門選派2名執法人員進行現場檢查。檢查人員按照《餐飲服務食品安全監督動態等級評定表》檢查內容，對被檢查餐飲服務單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務單位食品安全管理人員簽字。

學校等級評定2.監督頻次

動態等級評定為優秀的，原則上12個月內至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內至少檢查1次。具體檢查頻次和間隔由各省（區、市）食品藥品監管部門確定。

學校等級評定

3.等級公布

各省（區、市）食品藥品監管部門可從附件2和3中選擇其中之一樣式，作為本地餐飲服務食品安全等級公示形式。餐飲服務食品安全等級公示牌應擺放、懸掛、張貼在餐飲服務單位門口、大廳等顯著位置，嚴禁涂改、遮蓋。

監管部門應在監督檢查餐飲服務單位后的15個工作日內，公示其動態等級評定結果，并將其作為餐飲服務單位食品安全監管信用信息進行管理。學校等級評定4.等級調整

動態等級評定為較低等級的，餐飲服務單位可在等級評定2個月后向屬地監管部門申請等級調整，經評定達到較高動態等級的，監管部門調整動態等級。學校等級評定餐飲服務食品安全監督動態等級評定表解析

1.是否超過有效期限★2.是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★3.是否擅自改變許可類別、備注項目4.是否擅自改變經營地址5.是否規范懸掛或擺放許可證

學校等級評定6.食品安全管理制度是否健全從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。學校等級評定

7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員以學校文件形式確定食品安全管理人員，食品安全管理人員應具備：第十條食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（三）持有有效培訓合格證明。（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。學校等級評定8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★《食品安全法》第九十二條被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。學校等級評定9.是否建立從業人員健康管理制度和健康檔案查制度，將從業人員健康證復印件和晨檢結果存檔10.從業人員中是否存在無健康證明的人員以現場檢查核對為依據學校等級評定11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★《食品安全法》第三十四條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作學校等級評定第十一條從業人員健康管理要求（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。學校等級評定12.是否執行晨檢制度查晨檢記錄學校等級評定13.從業人員個人衛生是否符合要求第十二條從業人員個人衛生要求（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。學校等級評定1．掌心對掌心搓擦

2．手指交錯掌心對手背搓擦3．手指交錯掌心對掌心搓擦學校等級評定4．兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉動搓擦6．指尖在掌心中搓擦學校等級評定清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒。學校等級評定（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。學校等級評定（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。學校等級評定14.是否制定并執行從業人員培訓制度第十四條人員培訓要求（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。建立培訓檔案（培訓時間、培訓內容、考核結果

）學校等級評定15.場所布局是否符合許可要求16.場所內外環境是否整潔17.專間區域是否符合要求★18.專用區域是否符合要求學校等級評定（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。學校等級評定食品處理區應設置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，學校等級評定烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。廚房面積要求：100人以下廚房面積不小于30平方米，100—1000人每增加1人廚房面積增加0.3平方米，1000人以上每增加1人廚房面積增加0.2平方米。學校等級評定19.地面與排水是否符合要求（一）地面與排水要求

1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆學校等級評定流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。學校等級評定20.墻壁與門窗是否符合要求（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。學校等級評定4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。學校等級評定21.屋頂與天花板是否符合要求（三）屋頂與天花板要求

1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少學校等級評定凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。學校等級評定22.衛生間是否符合要求（四）衛生間要求1．衛生間不得設在食品處理區。

2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。學校等級評定3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在出口附近。4．衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。學校等級評定23.更衣場所是否符合要求（五）更衣場所要求

1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。要求有一面美容鏡、感應式洗手池，消毒池，洗手方法圖，衣架或衣柜，消毒用品存放處學校等級評定24.餐廚廢棄物處置是否符合要求第三十九條餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。學校等級評定餐廚廢棄物去向保證合同甲方：乙方：為做好我店餐廚廢棄物去向處理工作，防止餐廚廢棄油流入不法分子手中，經重新加工后危害社會；經甲、乙雙方在平等、自愿、協商一致的基礎上，甲方委托乙方對餐廚廢棄物進行處理，現將有關事項協議如下：一、委托管理范圍：每日餐廚廢棄物（廢蔬菜、廢食用油等）

桶約

公斤。二、委托管理事項：每日餐廚廢棄物（廢蔬菜、廢食用油等）

桶約

公斤經高溫處理后作為

之用。并保證餐廚廢棄食用油不被他用。三、委托管理期限1年，自

年

月

日起至

年

月

日止。合同期滿守合同者，經甲、乙雙方協商，可享有同等條件的優先資格，續簽新的管理合同。四、雙方的權利義務：（一）、甲方的權利義務：1、檢查監督乙方的每日餐廚廢棄物（廢蔬菜、廢食用油等）經高溫處理后作為

之用；2、檢查監督乙方的每日餐廚廢棄物（廢蔬菜、廢食用油等）不得轉讓他人。（二）、乙方的權利義務：接受甲方的監督，保證甲方的每日餐廚廢棄物（廢蔬菜、廢食用油等）經高溫處理后作為

使用和保證不改變餐廚廢棄物的用途和轉讓他人。五、合同的變更、解除與終止;1、雙方可以協商變更或終止本合同。2、擅自改變其去向和用途的，甲方有權解除合同；六、保證金：1、為確保每日餐廚廢棄物（廢蔬菜、廢食用油等）的正常使用，防止廢棄油流入不法分子手中危害社會；雙方同意本合同的保證金為人民幣

元整（大寫：

人民幣）。2、乙方應于本合同簽訂時付清全額保證金；甲方在收到保證金給乙方開據收據。3、期滿后，甲方立即退還無息保證金給乙方。七、附則：本合同一式貳份，甲、乙雙方各持一份。即簽字之日起生效。甲方：乙方：代表：代表：年月日年月日學校等級評定餐廚廢棄物處置登記表餐廚廢棄物名稱數量公斤）處置時間去向用途回收人泔水152012.6.9XX養殖場飼料XXX

學校等級評定25.專間設施是否符合要求（七）專間設施要求

1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的學校等級評定通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。學校等級評定3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。學校等級評定26.洗手消毒設施是否符合要求★（八）洗手消毒設施要求1．食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。

2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。學校等級評定3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。學校等級評定27.供水設施是否符合要求（九）供水設施要求

1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。學校等級評定28.通風排煙設施是否符合要求（十）通風排煙設施要求1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。學校等級評定2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。學校等級評定29.清洗、消毒、保潔設施是否符合要求（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至學校等級評定少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。學校等級評定6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。學校等級評定30.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。（紗窗、木門底部加15厘米高度鐵皮，門與地縫小于0.6厘米）2．加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。學校等級評定3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。學校等級評定6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。學校等級評定31.采光照明設施是否符合要求1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。學校等級評定32.設備、工具和容器是否符合要求（十五）設備、工具和容器要求1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。學校等級評定4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。學校等級評定7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備學校等級評定33.場所及設施設備管理是否符合要求第十八條場所及設施設備管理要求（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。學校等級評定（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。學校等級評定34.廢棄物暫存設施是否符合要求（十四）廢棄物暫存設施要求

1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，學校等級評定內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4．在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施學校等級評定35.是否采購了禁止經營的食品★第二十條采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。學校等級評定第二十八條禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

學校等級評定（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

學校等級評定（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品學校等級評定第三十三條有下列情形之一的農產品，不得銷售：

（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；

（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；

學校等級評定（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規范的；

（五）其他不符合農產品質量安全標準的。學校等級評定36.是否符合索證索票、查驗記錄要求（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。學校等級評定食品采購登記表品名生產日期保質期購買日期購買數量索證頁碼采購地址單位（元）金額合計驗收人供貨人龍旗牌食用調和油2012、5、41年2012、5、282桶2尤溪縣建新商店李XX黃XX空心菜2012、5、283斤南門市場李XX張XX采購人王XX學校等級評定采購登記分類：主食類、調味品、食用油、青菜類、肉類學校等級評定37.貯存是否符合要求第三十七條貯存要求（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。學校等級評定（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜（不超過1厘米）、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。38.是否開展定期檢查與清理學校等級評定39.粗加工與切配是否符合要求第二十一條粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。學校等級評定（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。學校等級評定40.烹飪過程是否符合要求第二十二條烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。學校等級評定（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。學校等級評定41.備餐及供餐是否符合要求第二十三條備餐及供餐要求（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。（專人操作、專用工具、空氣消毒、記錄）（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。學校等級評定配餐間空氣消毒登記表消毒開始時間消毒結束時間記錄人2012年6月9日6：106:45XXX

學校等級評定45.面點制作是否符合要求第二十八條面點制作要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。學校等級評定47.食品再加熱是否符合要求第三十條食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。學校等級評定48.食品留樣是否符合要求★第三十六條食品留樣要求（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活