【大米加工】大米加工工藝流程全詳解稻谷清理與稻谷分級(jí)。我國(guó)稻谷大部分來源于個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，品種多雜；收割、干燥條件差，原糧含雜較多；回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)。大型廠采用回礱谷單獨(dú)加工。礱谷后未脫殼的稻谷經(jīng)過一次輥壓，承受輥壓力能力減適宜的糙米碾白水分為13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中產(chǎn)生的碎米多。采用糙米霧化著水并潤(rùn)糙一段時(shí)多道碾米與大米拋米。多道碾制大米，碾米機(jī)機(jī)內(nèi)壓力小，輕碾細(xì)磨，胚乳受損小、碎米少，則出米率提高，大米拋光是加工精制米、優(yōu)質(zhì)大米時(shí)必不可少的工序。拋光借助摩擦作用將米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面碾白與拋光道數(shù)設(shè)計(jì)：加工精制米、出口米，選用3-4道碾白，2道拋光；加工標(biāo)一米，2-3道碾白，1-2道拋大米色選。色選用于除去米粒中的異色粒（異色米粒及異色雜質(zhì)），是生產(chǎn)精制米、出口米時(shí)一道重要的保證配制米。配制米是指將兩種或多種大米按一定比例混合在一起作為一種大米產(chǎn)品。通過將不同營(yíng)養(yǎng)，不同口感有色稻谷、優(yōu)質(zhì)稻谷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，但種植面積、產(chǎn)量均有限。普通品種稻谷產(chǎn)量高、生長(zhǎng)期短，但口包裝。目前市場(chǎng)上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、紡織袋包裝為多。優(yōu)質(zhì)精制米則多為5公斤真空、（1）水磨米。①產(chǎn)品特點(diǎn)：水磨米表面光潔，含糠量少，深受消費(fèi)者歡迎。②工藝流程：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級(jí)篩→成品。③制作要點(diǎn)：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已經(jīng)碾白的標(biāo)1米或標(biāo)2米。水磨碾米：把經(jīng)一道碾白的標(biāo)2米自然冷卻7～10天后，進(jìn)行水磨加工。可在碾米機(jī)上加一水嘴。加水量視原降溫、去糠：掌握好適當(dāng)吸水量，以保證降溫和失水效果，同時(shí)吸走米流中的浮糠。用流化槽冷卻器降溫效分級(jí)篩：篩出碎米和糠粉團(tuán)，即為成品。（2）米粉絲。①工藝流程：白大米→洗滌→浸漬→制漿→蒸熟→制絲→再蒸熟→干燥→成品。②制作要點(diǎn)：洗滌、浸漬：將白大米放入洗米機(jī)或洗米槽中洗干凈，再放入浸米糟中浸漬2～3小時(shí)。大米加工大米加工工藝流程全詳解制漿：把浸好的米放入磨碎機(jī)中，加適量水磨成米漿，再用壓榨機(jī)榨去水分，制得塊狀濕淀粉。[Www.niUbB.net]蒸熟：把濕淀粉破塊，充分揉摩后，放入蒸籠中蒸至八成熟。制絲：將八成熟的淀粉小塊用滾軸壓片機(jī)壓成薄片，再用制絲機(jī)制成條。再蒸熟：把制好的米粉條立即放入蒸籠內(nèi)蒸至完全成熟。取出用清水快速冷卻洗去粘物質(zhì)。干燥：把洗凈的米粉條整形后，放在干燥板上，置于架上曬干，即為成品。（3）米花糖。①產(chǎn)品特點(diǎn)：香甜可口，具有米花清香，無異味。②原料配方：糯米80公斤，砂糖30公斤，飴糖16公斤，油28公斤，綿白糖19公斤，桂花少量。③工藝流程：制米干→爆米花→熬糖漿→成型。④制作要點(diǎn)：制米干：把糯米淘洗凈，水浸7～8小時(shí)，撈出后蒸成粘米飯，將米飯曬干、曬透，把粘接成塊的搓成散粒。爆米花：一般有兩種方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子篩選洗淘干凈，除去粗粒和細(xì)末，留比熬糖漿：把砂糖和水放入鍋中加熱，汗鍋后加入飴糖，熬到116～120℃即可。成型：把米花倒入熬好的糖漿內(nèi)，攪拌均勻，然后鋪入?？騼?nèi)，壓平，厚約3.5厘米。最后在上面放一層白糖（4）大米飴糖。①產(chǎn)品特點(diǎn)：大米飴糖具有潤(rùn)肺、滋補(bǔ)、化食等功效。產(chǎn)值高，利潤(rùn)大。②原料配方：大米50公斤，小麥或大麥2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。③工藝流程：原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。④制作要點(diǎn)：浸泡：把大米放入缸內(nèi)加水浸泡1．5～2小時(shí)，并反復(fù)搓洗，然后撈起用清水洗凈，瀝去水。蒸料：將泡過的大米用大火蒸煮70～100分鐘，米熟透后把米取出，倒入清水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸水，約作坯：稍微冷卻后，將預(yù)先制好的麥芽漿（大麥或小麥置于28～30℃的室溫下催芽，芽長(zhǎng)1．5～2厘米時(shí)粉熬糖：把發(fā)酵后的坯料過濾取汁，除去浮渣入鍋熬制。熬制時(shí)前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且邊熬大米加工大米加工工藝流程全詳解、不同成品質(zhì)量大米；適應(yīng)加工有色米及食用糙米；適應(yīng)加工回機(jī)米；適應(yīng)加工配置米。[wwW.niUbB.net］大型企業(yè)采用雙生產(chǎn)線或多生產(chǎn)線，條件差，原糧含雜較多；給稻谷加工帶來了較大的難度。針對(duì)這種現(xiàn)象，稻谷清理工藝設(shè)計(jì)多道篩選、多道去石，實(shí)際生產(chǎn)中輥壓，承受輥壓力能力減小，將這部分未脫殼稻谷（回礱谷）并入主流稻谷進(jìn)入礱谷機(jī)再脫殼，易產(chǎn)生爆腰、碎米。選用一臺(tái)米霧化著水并潤(rùn)糙一段時(shí)間，增加糙米表層的摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層的碾削和擦離，可降低碾白壓力，減少碾米過程中的碎米少，則出米率提高，糙白不勻率降低。浮糠擦除，提高米粒表面的光潔度，同時(shí)有助于大米保鮮。生產(chǎn)有色米、食和糙米時(shí)，借助拋光作用，除去米粒表面粘附的稻，2-3道碾白，1-2道拋光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道拋光。出口米時(shí)一道重要的保證產(chǎn)品質(zhì)量的工序。大型廠設(shè)計(jì)色選流程時(shí)，考慮到副流（異色粒）量較大，單獨(dú)選用一臺(tái)色選機(jī)處理過將不同營(yíng)養(yǎng)，不同口感的大米混合，實(shí)現(xiàn)不同大米理化性能互補(bǔ)，從而提高大米的營(yíng)養(yǎng)，改善大米的口感。例如將黑、紫、產(chǎn)量高、生長(zhǎng)期短，但口感較差。我國(guó)有12億多人口，僅僅依靠?jī)?yōu)質(zhì)品種大米，無法滿足人們基本生存需求，在今后相當(dāng)長(zhǎng)的制米則多為5公斤真空、充氮