裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁賀州學院

《食品營養》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態對食品的品質和穩定性有重要影響。B.結合水與食品中的大分子物質緊密結合，不易被蒸發和凍結。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質期的唯一有效方法。2、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用3、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發酵中產生的主要酒精成分？A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇4、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行5、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數6、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類8、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質變性從而達到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機械效應殺滅微生物。D.化學藥劑殺菌，使用有毒的化學藥劑直接殺死微生物。9、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素11、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌12、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除13、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽14、對于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類15、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油16、在食品新產品開發的流程中，以下哪個環節不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創意。C.小試生產，進行小規模的樣品制作和測試。D.立即大規模生產，迅速推向市場獲取利潤。17、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩定性相關？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性18、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是19、食品微波加工技術具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物20、在食品發酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發酵過程中微生物的代謝活動產生了各種有益的產物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發酵產物的質量和產量有重要影響。C.傳統的發酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經非常成熟，無需改進和創新。D.現代生物技術的發展為食品發酵工程帶來了新的機遇和挑戰。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）對于方便食品的開發，如方便面、自熱食品等，需要考慮哪些因素來滿足消費者對方便、營養和口感的需求？2、（本題10分）詳細說明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說明凝膠在食品中的應用。3、（本題10分）簡述食品加工中的熱加工方法及對食品品質的影響。食品加工熱加工方法有蒸煮等，影響食品營養、口感等品質。4、（本題10分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題