油脂加工與儲存作業指導書TOC\o"1-2"\h\u15933第1章油脂加工基本概念 4327041.1油脂的組成與分類 4157771.1.1油脂的組成 4127811.1.2油脂的分類 4275691.2油脂加工的主要方法 4228121.2.1壓榨法 4257631.2.2浸出法 468891.2.3水代法 4125371.2.4氫化法 5148021.2.5酯化法 574481.2.6皂化法 57432第2章油料預處理 5303052.1油料清理 570552.1.1清理流程 587752.1.2注意事項 5198462.2油料水分調節 5263702.2.1水分調節方法 5318922.2.2操作要點 6150402.3油料破碎與脫皮 6217022.3.1破碎與脫皮方法 6218982.3.2操作要點 616743第3章油脂提取 6254063.1油脂壓榨法 6321583.1.1原理與流程 6241283.1.2油料預處理 6242653.1.3壓榨 684023.1.4過濾與油脂分離 7202133.2油脂浸出法 7272023.2.1原理與流程 7245533.2.2油料預處理 7159343.2.3浸出 7254893.2.4混合油分離 7307373.2.5溶劑回收 773833.3油脂精煉 7308793.3.1原理與流程 7297383.3.2脫膠 7197923.3.3脫酸 7136273.3.4脫色 7244003.3.5脫臭 7183713.3.6冬化 830153第4章油脂加工過程中的質量控制 890314.1油脂加工過程中的主要問題 8274024.1.1油脂氧化 8323144.1.2微生物污染 8132334.1.3加工過程中產生的有害物質 8314664.1.4設備污染 841764.2質量控制方法 8269094.2.1防止油脂氧化 8177094.2.2防止微生物污染 8105674.2.3減少有害物質 8207464.2.4設備清洗與消毒 9263034.3油脂加工設備清洗與消毒 98981第5章油脂儲存 9185335.1油脂儲存的基本要求 944645.1.1儲存環境：油脂應儲存在干燥、通風、避光、清潔的環境中，防止受潮、污染和光照。 9295795.1.2溫度控制：油脂儲存溫度應控制在0℃至25℃之間，避免溫度波動過大，以防油脂氧化。 974155.1.3防止異味：油脂應遠離異味源，防止油脂吸附異味，影響品質。 9233365.1.4防止蟲害：儲存油脂時應注意密封，防止蟲害侵入，保證油脂安全。 9133535.1.5定期檢查：定期對儲存的油脂進行檢查，發覺異常情況及時處理。 9260095.2油脂儲存設施 9303035.2.1儲罐：儲罐應選用無毒、耐腐蝕、不與油脂發生反應的材料制作，如不銹鋼、碳鋼等。 1014085.2.2儲罐密封：儲罐應配備良好的密封設施，防止油脂與外界環境接觸，避免氧化、污染。 10168205.2.3儲存容器：儲存容器應干凈、完好，避免使用破損、變形的容器。 1016635.2.4儲存貨架：油脂應放置在穩固的貨架上，避免直接放置在地面上，防止受潮。 10269655.2.5防潮設施：儲存場所應配備防潮設施，如防潮墊、除濕機等。 1053445.3油脂儲存過程中的質量控制 1079445.3.1儲存前檢查：油脂儲存前應進行質量檢查，保證油脂符合國家標準。 10326185.3.2分級儲存：根據油脂的種類、等級、生產日期等進行分級儲存，便于管理和使用。 10128405.3.3定期檢測：定期對儲存的油脂進行質量檢測，掌握油脂的品質變化情況。 10278905.3.4儲存期限：根據油脂的種類和儲存條件，合理設置油脂的儲存期限，避免長時間儲存導致品質下降。 1060075.3.5儲存記錄：建立健全油脂儲存記錄，記錄油脂的進出庫、檢查、檢測等情況，便于追溯和責任追究。 1019309第6章油脂包裝 1021546.1油脂包裝材料 10114016.1.1包裝材料選擇原則 10158326.1.2常用油脂包裝材料 1092406.2油脂包裝工藝 11105566.2.1準備工作 1178956.2.2包裝流程 11268536.3油脂包裝設計 1172456.3.1包裝設計原則 11222206.3.2包裝設計要點 1119680第7章油脂運輸與分銷 11201947.1油脂運輸方式及要求 12238877.1.1運輸方式 12289557.1.2運輸要求 12171987.2油脂運輸過程中的質量控制 1211527.2.1質量控制措施 12148767.2.2質量檢測 1230767.3油脂分銷策略 12245187.3.1分銷渠道 12253447.3.2分銷策略 1233257.3.3分銷管理 129850第8章油脂安全與營養 13154528.1油脂食品安全標準 1365558.1.1食品安全法律法規 1349558.1.2油脂食品安全標準體系 13263858.1.3油脂食品安全監測 1322438.2油脂營養與健康 13281948.2.1油脂的營養成分 13153168.2.2油脂與健康關系 134478.2.3油脂攝入建議 13270478.3油脂摻偽識別與防范 13288988.3.1油脂摻偽現象 1367988.3.2油脂摻偽識別方法 13109808.3.3油脂摻偽防范措施 14121588.3.4消費者選購油脂的注意事項 1410186第9章油脂加工設備選型與維護 14306679.1油脂加工設備選型原則 14152419.1.1適用性原則 14311649.1.2高效性原則 14299049.1.3可靠性原則 14114549.1.4安全性原則 14273659.1.5環保性原則 1467269.1.6經濟性原則 14152489.2油脂加工設備維護與保養 14170549.2.1日常維護 15166789.2.2定期保養 15197549.3油脂加工設備故障排除 1526149.3.1故障診斷 1520409.3.2故障排除 15100949.3.3故障預防 156285第10章油脂產業現狀與發展趨勢 151884710.1我國油脂產業現狀 15416910.2國外油脂產業概況 161461910.3油脂產業發展趨勢與展望 16第1章油脂加工基本概念1.1油脂的組成與分類1.1.1油脂的組成油脂主要由甘油三酯、磷脂、固醇、游離脂肪酸、維生素E、色素及雜質等成分組成。其中，甘油三酯是油脂的主要成分，占油脂總量的95%以上。磷脂、固醇等成分對油脂的物理性質和營養價值具有一定影響。1.1.2油脂的分類油脂可根據其來源、加工方法及性質分為以下幾類：（1）植物油：來源于植物種子或果實，如花生油、大豆油、菜籽油等；（2）動物油：來源于動物脂肪組織，如豬油、牛油、羊油等；（3）氫化油：通過油脂氫化反應得到，如人造奶油、起酥油等；（4）脂肪酸：通過油脂皂化或酯化反應得到，如硬脂酸、油酸等；（5）其他油脂：如微生物油脂、改性油脂等。1.2油脂加工的主要方法1.2.1壓榨法壓榨法是利用機械壓力將油脂從油料中擠壓出來的一種方法。根據壓榨過程中溫度的不同，可分為冷榨和熱榨兩種。冷榨油保留了油脂原有的營養成分，品質較高；熱榨油則在高溫下進行，出油率較高，但油脂品質相對較差。1.2.2浸出法浸出法是利用有機溶劑將油脂從油料中提取出來的一種方法。該法具有出油率高、油脂品質好、生產成本低等優點。常用的有機溶劑有正己烷、乙醇等。1.2.3水代法水代法是利用水作為溶劑，將油脂從油料中分離出來的一種方法。該法適用于花生、芝麻等含油量較高的油料。水代法生產的油脂品質較好，但出油率相對較低。1.2.4氫化法氫化法是將不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸的過程，通過在油脂中加入氫氣，在催化劑的作用下進行反應。氫化油具有較好的穩定性，廣泛應用于食品、化妝品等領域。1.2.5酯化法酯化法是將脂肪酸與甘油或其他醇類化合物反應酯的一類方法。通過酯化反應，可以得到不同功能的油脂產品，如甘油酯、醇酯等。1.2.6皂化法皂化法是將油脂與堿反應肥皂和甘油的過程。該法主要用于生產肥皂，也可用于油脂的精煉和脂肪酸的制備。第2章油料預處理2.1油料清理油料預處理的首要步驟是進行徹底的清理，以保證油脂的品質和安全。本節主要闡述油料清理的操作流程及注意事項。2.1.1清理流程（1）篩選：通過篩選，去除油料中的雜質、石子、金屬等異物。（2）風選：利用風力將輕質雜質和灰塵與油料分離。（3）磁選：利用磁選設備去除油料中的鐵磁性雜質。（4）比重選：根據油料與雜質的比重差異，采用比重選設備進行分離。2.1.2注意事項（1）清理設備應定期檢查、維護，保證其正常工作。（2）根據油料種類和含雜情況，調整設備參數，提高清理效果。（3）清理過程中應避免油料過度破碎，影響油脂質量。2.2油料水分調節油料水分是影響油脂提取和加工的關鍵因素。本節主要介紹油料水分調節的方法和操作要點。2.2.1水分調節方法（1）自然晾曬：將油料攤開，利用自然陽光和風力降低水分。（2）烘干：采用烘干設備，對油料進行加熱，加快水分蒸發。（3）吸濕：在油料儲存過程中，通過調節儲存環境的濕度，使油料吸收或釋放水分。2.2.2操作要點（1）根據油料種類和加工要求，控制適宜的水分含量。（2）水分調節過程中，注意避免油料過度加熱，影響油脂品質。（3）烘干設備應定期清潔，防止油料污染。2.3油料破碎與脫皮油料破碎與脫皮是提高油脂提取率的重要步驟。本節主要闡述油料破碎與脫皮的操作技術及注意事項。2.3.1破碎與脫皮方法（1）破碎：采用破碎設備，將油料破碎成適當大小的顆粒。（2）脫皮：利用機械或化學方法，去除油料表面的皮層。2.3.2操作要點（1）根據油料品種和加工要求，調整破碎設備的參數，保證破碎效果。（2）脫皮過程中，注意控制化學試劑的用量，避免對油脂品質產生影響。（3）操作過程中，應及時清理設備，防止油料污染。（4）破碎與脫皮后的油料應盡快進行提取，避免長時間存放影響油脂品質。第3章油脂提取3.1油脂壓榨法3.1.1原理與流程油脂壓榨法是利用物理機械力將油脂從油料中分離出來的方法。其主要流程包括油料預處理、壓榨、過濾和油脂分離。此法具有操作簡單、適應范圍廣等優點。3.1.2油料預處理（1）篩選：去除油料中的雜質和不合格顆粒。（2）破碎：將油料破碎成適當大小的顆粒，提高壓榨效率。（3）蒸炒：通過蒸炒，使油料中的蛋白質變性，提高油脂的提取率。3.1.3壓榨采用螺旋壓榨機、液壓壓榨機等設備，將預處理后的油料進行壓榨，分離出油脂。3.1.4過濾與油脂分離將壓榨得到的混合油進行過濾，去除固體雜質。然后通過離心分離或沉淀等方法，將油脂與水分分離。3.2油脂浸出法3.2.1原理與流程油脂浸出法是利用有機溶劑對油脂的溶解作用，將油脂從油料中提取出來。主要流程包括油料預處理、浸出、混合油分離、溶劑回收和油脂精煉。3.2.2油料預處理同3.1.2節。3.2.3浸出將預處理后的油料與有機溶劑混合，使油脂溶解于溶劑中。常用的有機溶劑有己烷、乙醇等。3.2.4混合油分離將浸出得到的混合油進行分離，去除固體雜質和溶劑。3.2.5溶劑回收通過蒸發、冷凝等過程，回收混合油中的有機溶劑，實現循環利用。3.3油脂精煉3.3.1原理與流程油脂精煉是為了提高油脂的品質，去除油脂中的雜質、游離脂肪酸、磷脂等。主要流程包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和冬化。3.3.2脫膠利用堿性物質與油脂中的膠質反應，肥皂，然后通過離心分離等方法去除。3.3.3脫酸采用堿性物質（如氫氧化鈉、氫氧化鉀）中和油脂中的游離脂肪酸，肥皂，并通過分離去除。3.3.4脫色利用活性炭、硅膠等吸附劑，去除油脂中的色素和雜質。3.3.5脫臭通過加熱油脂，使其中的揮發性物質蒸發，達到去除異味的目的。3.3.6冬化在低溫條件下，使油脂中的固體脂肪結晶沉淀，然后通過過濾等方法去除，以提高油脂的透明度和穩定性。第4章油脂加工過程中的質量控制4.1油脂加工過程中的主要問題油脂加工過程中，質量問題。以下為主要問題：4.1.1油脂氧化在油脂加工過程中，油脂易受氧氣影響，導致氧化酸敗，降低油脂品質。油脂氧化會產生一系列有害物質，如過氧化物、醛類和酮類等。4.1.2微生物污染油脂加工過程中，微生物污染也是一個重要問題。微生物污染會導致油脂變質、產生異味和有害物質。4.1.3加工過程中產生的有害物質油脂加工過程中，如高溫、高壓等條件，可能產生有害物質，如反式脂肪酸、苯并芘等。4.1.4設備污染油脂加工設備的不清潔會導致油脂品質下降，影響產品質量。4.2質量控制方法為保證油脂加工過程中的質量，以下方法：4.2.1防止油脂氧化（1）采用封閉式生產，減少油脂與空氣接觸。（2）采用抗氧化劑，如BHT、BHA等，抑制油脂氧化。（3）嚴格控制加工過程中的溫度和壓力，避免高溫氧化。4.2.2防止微生物污染（1）保持生產環境的清潔衛生，定期進行消毒。（2）原料和輔料需經過嚴格篩選和檢驗，保證無微生物污染。（3）嚴格控制加工過程中的衛生條件，避免交叉污染。4.2.3減少有害物質（1）優化加工工藝，降低加工過程中的溫度和壓力。（2）選用優質原料，減少反式脂肪酸等有害物質的。（3）定期檢測加工過程中產生的有害物質，保證產品質量。4.2.4設備清洗與消毒（1）制定設備清洗與消毒計劃，定期進行清潔。（2）使用專用清洗劑和消毒劑，保證設備清潔。（3）對設備進行定期檢查和維護，保證設備正常運行。4.3油脂加工設備清洗與消毒為保證油脂加工設備清潔，以下措施：（1）設備清洗（1）定期清洗設備，避免油脂殘留。（2）使用溫水和專用清洗劑進行清洗，去除油脂和污垢。（3）對設備進行徹底沖洗，保證無清洗劑殘留。（2）設備消毒（1）采用物理或化學方法進行設備消毒。（2）物理方法包括高溫、高壓等；化學方法包括使用消毒劑。（3）定期檢測設備消毒效果，保證設備衛生。通過以上措施，可有效提高油脂加工過程中的質量控制，保證產品質量。第5章油脂儲存5.1油脂儲存的基本要求油脂儲存是保證油脂品質的重要環節，必須嚴格遵守以下基本要求：5.1.1儲存環境：油脂應儲存在干燥、通風、避光、清潔的環境中，防止受潮、污染和光照。5.1.2溫度控制：油脂儲存溫度應控制在0℃至25℃之間，避免溫度波動過大，以防油脂氧化。5.1.3防止異味：油脂應遠離異味源，防止油脂吸附異味，影響品質。5.1.4防止蟲害：儲存油脂時應注意密封，防止蟲害侵入，保證油脂安全。5.1.5定期檢查：定期對儲存的油脂進行檢查，發覺異常情況及時處理。5.2油脂儲存設施5.2.1儲罐：儲罐應選用無毒、耐腐蝕、不與油脂發生反應的材料制作，如不銹鋼、碳鋼等。5.2.2儲罐密封：儲罐應配備良好的密封設施，防止油脂與外界環境接觸，避免氧化、污染。5.2.3儲存容器：儲存容器應干凈、完好，避免使用破損、變形的容器。5.2.4儲存貨架：油脂應放置在穩固的貨架上，避免直接放置在地面上，防止受潮。5.2.5防潮設施：儲存場所應配備防潮設施，如防潮墊、除濕機等。5.3油脂儲存過程中的質量控制5.3.1儲存前檢查：油脂儲存前應進行質量檢查，保證油脂符合國家標準。5.3.2分級儲存：根據油脂的種類、等級、生產日期等進行分級儲存，便于管理和使用。5.3.3定期檢測：定期對儲存的油脂進行質量檢測，掌握油脂的品質變化情況。5.3.4儲存期限：根據油脂的種類和儲存條件，合理設置油脂的儲存期限，避免長時間儲存導致品質下降。5.3.5儲存記錄：建立健全油脂儲存記錄，記錄油脂的進出庫、檢查、檢測等情況，便于追溯和責任追究。第6章油脂包裝6.1油脂包裝材料6.1.1包裝材料選擇原則油脂包裝材料應具備良好的阻隔性、機械強度、耐熱性、化學穩定性及食品安全性。在選擇包裝材料時，需遵循以下原則：1）符合國家及行業標準，保證包裝材料對人體健康無害；2）根據油脂的特性，選擇適合的包裝材料，以保證油脂的品質；3）考慮包裝材料的成本和可持續性，實現經濟效益和環境效益的平衡。6.1.2常用油脂包裝材料1）塑料瓶：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等材料，具有良好的化學穩定性和阻隔性；2）玻璃瓶：具有良好的透明度、耐熱性和阻隔性，但易破碎；3）金屬罐：鍍鋅鐵、鋁等材料，具有良好的機械強度和阻隔性；4）紙包裝：紙桶、紙盒等，適用于中小型油脂包裝。6.2油脂包裝工藝6.2.1準備工作1）檢查包裝設備，保證設備正常運行；2）準備符合要求的包裝材料；3）對油脂進行品質檢查，保證油脂質量符合標準。6.2.2包裝流程1）清潔包裝容器，避免污染油脂；2）將油脂灌裝至包裝容器中，注意控制油脂溫度和流速；3）密封包裝容器，保證密封功能良好；4）檢查包裝容器外觀，去除瑕疵品；5）進行必要的標識和標簽粘貼，便于識別和追溯；6）將包裝好的油脂進行儲存和運輸。6.3油脂包裝設計6.3.1包裝設計原則1）符合國家及行業標準，保障食品安全；2）考慮油脂的特性和市場需求，設計合適的包裝形式和規格；3）注重包裝的美觀性和實用性，提升產品形象；4）考慮包裝的環保和可持續性，減少對環境的影響。6.3.2包裝設計要點1）結構設計：根據油脂的特性，選擇合適的包裝結構，如瓶身、瓶蓋等；2）視覺設計：結合品牌形象和市場需求，設計獨特的包裝圖案和色彩；3）標簽設計：明確標注產品名稱、規格、生產日期、保質期等信息，便于消費者識別；4）包裝材料選擇：根據油脂包裝要求，選擇合適的包裝材料，保證油脂品質。第7章油脂運輸與分銷7.1油脂運輸方式及要求7.1.1運輸方式油脂的運輸主要包括公路運輸、鐵路運輸、水路運輸和管道運輸。各種運輸方式應根據油脂的種類、運輸距離、運輸成本等因素綜合考慮。7.1.2運輸要求（1）保證油脂在運輸過程中的安全、衛生和環保。（2）根據油脂的種類和性質，選擇適宜的運輸工具和包裝材料。（3）運輸過程中應保持油脂的密封、防潮、防曬、防高溫、防污染。（4）避免油脂與其他有毒、有害物質混運。7.2油脂運輸過程中的質量控制7.2.1質量控制措施（1）加強運輸過程中的監控，保證油脂質量穩定。（2）運輸途中定期檢查油脂的包裝、溫度、濕度等，發覺問題及時處理。（3）對運輸車輛進行定期清洗、消毒，避免交叉污染。（4）保證油脂在運輸過程中的溫度、濕度等條件符合儲存要求。7.2.2質量檢測（1）在油脂運輸前后進行質量檢測，保證油脂質量符合國家標準。（2）對運輸過程中的油脂進行抽檢，及時了解油脂質量變化情況。7.3油脂分銷策略7.3.1分銷渠道（1）建立多級分銷體系，包括批發商、零售商等。（2）拓展線上線下銷售渠道，提高市場覆蓋率。7.3.2分銷策略（1）根據市場調研，制定合理的油脂定價策略。（2）開展品牌宣傳和推廣活動，提高油脂品牌知名度和美譽度。（3）加強與合作伙伴的合作，共同開拓市場，實現共贏。（4）建立健全售后服務體系，提高客戶滿意度。7.3.3分銷管理（1）加強對分銷商的培訓和管理，提高分銷商的業務水平和服務質量。（2）建立分銷商評估和激勵機制，促進分銷商的積極性和競爭力。（3）定期收集市場信息，分析市場趨勢，調整分銷策略。第8章油脂安全與營養8.1油脂食品安全標準8.1.1食品安全法律法規我國對油脂食品安全制定了一系列法律法規，包括《食品安全法》、《農產品質量安全法》等，以保證油脂產品從原料種植、加工、儲存到銷售的每個環節均符合國家標準。8.1.2油脂食品安全標準體系我國油脂食品安全標準體系包括國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。這些標準對油脂產品的質量、衛生、理化指標、微生物指標等方面進行了規定。8.1.3油脂食品安全監測為保證油脂食品安全，我國建立了油脂食品安全監測體系，對油脂產品進行定期抽檢，以防止問題產品流入市場。8.2油脂營養與健康8.2.1油脂的營養成分油脂是人體必需的營養素，主要提供能量、必需脂肪酸、脂溶性維生素等。不同種類的油脂，其營養成分和含量有所差異。8.2.2油脂與健康關系適量攝入油脂有助于維持人體健康，但過量攝入油脂可能導致肥胖、心血管疾病等健康問題。因此，科學合理地攝入油脂，對維護人體健康具有重要意義。8.2.3油脂攝入建議根據我國居民營養健康狀況，建議合理搭配不同種類的油脂，控制油脂攝入量，以保持膳食平衡。8.3油脂摻偽識別與防范8.3.1油脂摻偽現象油脂摻偽現象主要包括摻假、摻雜、以次充好等，這些行為嚴重影響了油脂的品質和安全。8.3.2油脂摻偽識別方法油脂摻偽識別方法主要包括感官評價、理化指標檢測、脂肪酸組成分析、氣相色譜質譜聯用技術等。8.3.3油脂摻偽防范措施為防范油脂摻偽現象，應加強油脂生產、加工、儲存等環節的監管，提高油脂檢測技術水平，加大對違法行為的懲處力度，并加強消費者教育，提高消費者對油脂摻偽的識別能力。8.3.4消費者選購油脂的注意事項消費者在選購油脂時，應選擇正規渠道購買，關注產品的標簽信息，了解油脂的種類、生產日期、保質期等，避免購買價格異常低廉的油脂產品。同時要學會辨別油脂的感官特征，以保證購買到安全、健康的油脂產品。第9章油脂加工設備選型與維護9.1油脂加工設備選型原則9.1.1適用性原則在選擇油脂加工設備時，應根據生產規模、原料種類、加工工藝及產品質量要求等因素，選擇適合的設備類型和規格，保證設備能夠滿足生產需求。9.1.2高效性原則油脂加工設備應具有較高的生產效率，降低能耗和物耗，提高產量，減少生產成本。9.1.3可靠性原則設備應具有穩定的功能，保證生產過程中連續、安全、穩定運行，降低故障率。9.1.4安全性原則設備應具備完善的安全防護措施，保證操作人員的安全。9.1.5環保性原則設備應滿足國家環保要求，降低生產過程中的污染物排放，減輕對環境的影響。9.1.6經濟性原則在滿足生產需求的前提下，應選擇性價比高、投資回報期短的設備。9.2油脂加工設備維護與保養9.2.1日常維護（1）保持設備清潔，定期清理油污、灰塵等雜物。（2）檢查設備各部件連接是否牢固，如有松動及時緊固。（3）檢查設備運行狀態，如有異常聲音、振動等情況，應及時停機檢查。9.2.2定期保養（1）根據設備保養周期，定期進行潤滑、更換易損件等保養工作。（2）對設備進行全面的檢查，發覺問題及時處理，保證設備正常運行。9.3油脂加工設備故障排除9.3.1故障診斷（1）收集故障現象，分析故障原因