4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜密汁火方本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜密汁火方的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的密汁火方。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35883冰糖NY/T1504蓮子3術(shù)語(yǔ)和定義3.1火方是指切成方塊狀的火腿（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.2蜜汁指的是把白糖、蜂蜜等加水一起化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)過(guò)熬或蒸等方法，使它變成質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的一種烹調(diào)方法。53.4蜜餞櫻桃是一種以櫻桃為主要原料制作而成的食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.5玫瑰花瓣是薔薇科薔薇屬植物玫瑰的花瓣，它們通常呈現(xiàn)出多種顏色，如紅色、粉色、黃色等，且具有芳香的氣味，玫瑰花瓣不僅美觀，還具有多種用途和藥用價(jià)值。3.6蜜餞青梅3.7糖桂花糖桂花是用鮮桂花和白糖精加工而成的食品，它廣泛用于湯圓、稀飯（粥）、月餅、麻餅、糕點(diǎn)、蜜餞、甜羹等糕餅和點(diǎn)心的輔助原料，色美味香。3.8紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.9旺火火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：火腿1塊，重約400克。4.1.2配料：干蓮子50克、蜜餞櫻桃5粒、玫瑰花瓣3瓣、蜜餞青梅1粒、糖桂花1.5克。4.1.3調(diào)料：冰糖150克、紹酒75克、干淀粉15克。4.2要求4.2.1選用金華帶皮熟火腿。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB14884、GB/T35883、NY/T1504的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。66制作工藝6.1干蓮子用沸水浸泡，蒸酥待用。6.2用刀刮盡火腿皮上的余毛、污跡，肉皮切成12塊小方塊，放入碗中，先加紹酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸沒(méi)，蒸1小時(shí)。6.3取出，將湯水潷去，再加紹酒25克、冰糖25克，加水浸沒(méi)，蒸1小時(shí)取出，潷去湯汁。6.4繼續(xù)加一個(gè)半小時(shí)至酥熟，把原汁潷入碗中，除去沉淀雜質(zhì)，待用。6.5把火方皮朝上覆扣在高湯盤(pán)上，蓮子圍放在火方周?chē)Y上櫻桃、青梅。6.3炒鍋置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升調(diào)勻，勾薄欠，淋在火方、蓮子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。7制作要求色澤火紅、鹵汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿選用瓷盤(pán)，洗凈消毒。8.2盛裝方法將密汁火腿盛裝在瓷盤(pán)中，皮朝上，周邊用通心蓮圍成一個(gè)圈，湯汁淋在火腿、蓮子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤肉色火紅，湯汁稠濃，色澤鮮艷，紅白分明。9.1.2香味香味層次分明，既有肉的鮮美，又有蜜汁的甜潤(rùn)，還有調(diào)料的辛香，相互交融，形成獨(dú)特風(fēng)味。火腿的瘦肉部分香咸帶甜，肥肉部分香而不膩，與蓮子的清新口感和松子仁的豐富營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，使得整道菜的口味更加豐富多元。79.1.4形態(tài)蜜汁火方的形態(tài)獨(dú)特且美觀，其色澤呈棗紅色，外觀誘人，鹵汁透明清澈，火腿酥爛而不失形狀，紋理清晰可見(jiàn)；菜品中常加入的蓮子等配料也經(jīng)過(guò)精心處理，形態(tài)完整，與火腿相得益彰。9.1.5質(zhì)感蜜汁火方的質(zhì)感酥糯細(xì)膩，湯汁濃稠，肉質(zhì)酥爛。9.2衛(wèi)生要求9.2