食品質量管理學題庫及參考答案一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1、GMP對以下哪項未特別指出要制定清潔規程A、設備D.容器B、浴室、廁所C、廠房正確答案：B2、工作服應該用專用洗衣房清洗以下哪類工作服要分開清洗A、不同清潔區域B、不同濕度區域C、不同食品區域D、不同加工區域正確答案：A3、以下哪項材料不屬于避免食品接觸材料A、黃銅B、竹木材料C、塑料D、鑄鐵材料正確答案：C4、根據《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵食品生產企業符合良好生產規范要求，實施（），提高食品安全管理水平A、風險分級管理B、危害分析與關鍵控制點體系C、食品安全自查D、食品召回正確答案：B5、下列有關關鍵限值的敘述正確的是A、要與現有的加工參數相同B、是包裝食品安全性的相對允許限量C、比操作限制更為嚴格D、必須是一個可測量的因素正確答案：D6、在乳粉生產中，需列為關鍵控制點的是A、標準化B、原料驗收C、凈化D、過濾正確答案：B7、食品生產企業廠區內的道路不應使用以下哪種材料A、混凝土B、瀝青C、地磚D、沙石正確答案：D8、HACCP是指A、食品衛生控制體系B、食品良好操作規范C、食品清潔消毒程序D、危害分析與關鍵控制點體系正確答案：D9、關于食品生產企業選址及廠區環境的說法，以下表述不正確的是A、廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區B、生產車間外墻有綠化遮陰C、廠區周圍不宜有蟲害大量孳生D、生活區與生產區保持適當距離或分隔正確答案：B10、食品生產企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）A、產品合格證明文件B、法人身份證明C、產品生產工藝文件D、法人授權委托書正確答案：A二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、速凍食品的最終質量取決于以下哪些條件A、時間B、溫度C、包裝D、耐藏性正確答案：ABD2、食品生產企業應建立記錄制度，對食品生產中（）等環節詳細記錄，確保整個環節都能進行有效追溯。A、加工B、貯存C、檢驗D、采購正確答案：ABCD3、非食品處理區一般是指A、冷卻間B、洗手間C、消毒室D、檢驗室正確答案：BCD4、可以作業關鍵控制點監控的人員包括A、維修人員B、設備操作人員C、質量包裝人員D、流水線上的人員正確答案：ABCD5、關于食品生產企業物理污染控制的說法，以下表述正確的是A、易生銹水管、電纜線等進行定期維護B、設置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染C、生產車間設備維修時，采取措施避免碎屑等污染食品D、生產線設置篩網減少異物污染正確答案：ABCD6、食品生產企業應建立食品生產相關崗位的培訓制度，且應采取以下哪些措施確保培訓計劃有效實施？A、定期進行常規檢查B、定期評估培訓效果C、定期修訂培訓計劃D、定期審核培訓計劃正確答案：ABCD7、在乳粉加工中，可能產生化學性危害的環境有A、篩粉B、原料乳驗收C、真空濃縮D、預熱殺菌正確答案：BCD8、生產企業的哪些聯系方式可標示在預包裝食品標簽上？A、傳真B、與地址一并標示的郵政地址C、網絡聯系方式D、電話正確答案：ABCD9、食品生產過程中化學污染的途徑包括A、包裝遷移B、蟲害污染C、清潔劑、消毒劑污染D、食品工業用加工助劑污染正確答案：ACD10、以下哪些屬于生物危害A、組胺B、致病菌C、寄生蟲D、病毒正確答案：BCD11、食品冷卻的方法有A、真空冷卻法B、空氣冷卻法C、碎冰冷卻法D、冷水冷卻法正確答案：ABD12、食品輻照可用于A、抑芽B、改性C、殺蟲D、滅菌正確答案：ABCD13、乳品中可能產生的對人體健康危害較嚴重的致病菌有A、單核細胞增生李斯特菌B、金黃色葡萄球菌C、沙門氏菌D、肉毒梭菌正確答案：ABCD14、食品生產企業制定的清潔消毒制度應包括以下哪些內容A、清潔消毒效果的驗證及不符合的處理B、清潔消毒的區域、設備或器具名稱C、使用的洗滌、消毒劑D、清潔消毒方法和頻率正確答案：ABCD15、食品良好操作規范要求食品企業配置的衛生設施有A、洗手消毒設施B、衛生間C、更衣室D、淋浴室正確答案：ABC16、食品生產企業下列哪些行為是國家鼓勵的？A、制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準B、實施危險分析與關鍵控制點體系C、參加食品安全責任保險D、建立死皮安全追溯體系正確答案：ABCD17、關于食品原料、食品添加劑和食品相關產品的說法，以下表述正確的是A、食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度B、采購食品原料時無需查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件C、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施D、食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用正確答案：ACD18、下列關于飲用水的微生物指標項目不得檢出的有A、包裝B、時間C、耐藏性D、溫度正確答案：BCD19、《食品企業通用衛生規范》明確工廠的衛生管理，要求A、必要的除蟲害工作B、明確各項衛生規章制度C、食品廠必須建立相應的衛生管理機構D、制定有效的清洗消毒方法和制度正確答案：ABCD20、食品安全工作實行（），建立科學、嚴格的監督管理制度A、預防為主B、社會公治C、全程控制D、風險管理正確答案：ABCD21、控制水產品加工中寄生蟲危害的預防措施有A、蒸煮B、高壓殺菌C、巴氏殺菌D、冷藏正確答案：ABCD22、下列關于安全食品生產的危害因素中屬于生物性危害的有A、天然毒素B、病毒C、抗生素D、致病菌正確答案：ABD23、乳制品洗手用的水龍頭一般采用A、手動式B、腳踏式C、肘動式D、感應式正確答案：BCD24、食品廠應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的A、質檢人員B、檢驗人員C、管理員D、衛生監督人員正確答案：ABCD25、根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業應當按照（）從事生產活動A、食品安全標準B、客戶需要C、法律法規D、法規正確答案：ACD26、食品貯存運輸過程中的污染途徑可能包括A、運輸工具衛生狀況差B、貨物混勻帶來的污染C、前運貨物帶來的污染D、不清潔容器帶來的污染正確答案：ABCD27、食品GMP的管理內容包括A、方法B、設備C、環境D、原料正確答案：ABCD28、目前環境中對食品造成主要危害的是哪些因素A、二噁英B、汞、鎘、鉛、砷C、農藥D、鉀鈉鈣正確答案：ABC29、食品生產企業應建立記錄制度，對食品生產中（）等環節詳細記錄，確保整個環節都能進行有效追溯A、采購B、檢驗C、貯存D、加工正確答案：ABCD30、在食品加工中，下列哪些情況可被確定為關鍵控制點A、能將危害消除的點B、后工序能將危害消除的點C、能將危害減低到可接受水平的點D、當危害能被預防時正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、因為走廊的潔凈級別與操作間相同，敲門操作也不會影響食品質量A、正確B、錯誤正確答案：B2、質檢人員和機修人員進入潔凈區也應該按規定的程序更換相應的潔凈衣A、正確B、錯誤正確答案：A3、不允許車間內打毛衣和不準在潔凈區發獎金，是為了防止異物和細菌污染食品A、正確B、錯誤正確答案：A4、食品添加劑可以憑經驗、憑感覺添加。A、正確B、錯誤正確答案：B5、批生產記錄內容填錯，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改A、正確B、錯誤正確答案：A6、有些危害需要多個關鍵控制點來控制，有的關鍵控制點能同時控制多個危害。A、正確B、錯誤正確答案：A7、為了避免浪費，食品生產企業可以使用過期的冷凍肉品加工成肉餅。A、正確B、錯誤正確答案：B8、只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點的數量和位置一定相同。A、正確B、錯誤正確答案：B9、食品生產中使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。A、正確B、錯誤正確答案：A10、直接接觸食品的生產人員每兩年必須體檢一次A、正確B、錯誤正確答案：B11、為了養成不吃零食的好習慣，所以不允許將食品帶入更衣室A、正確B、錯誤正確答案：B12、按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理部門制定、公布。食品中不得添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。A、正確B、錯誤正確答案：B13、帶進潔凈區的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒A、正確B、錯誤正確答案：B14、用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內的相對濕度超標A、正確B、錯誤正確答案：A15、進廠原輔料經檢驗不合格，應將其用紅色塑料袋圍住，等待退回生產廠家A、正確B、錯誤正確答案：B16、食品生產企業對其生產食品的安全負責A、正確B、錯誤正確答案：A17、HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。A、正確B、錯誤正確答案：B18、廠區布局合理，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。A、正確B、錯誤正確答案：B19、為了便于成品運輸，宜將產品包裝間設置成與外界直接相通的形式。A、正確B、錯誤正確答案：B20、食品生產企業應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A、正確B、錯誤正確答案：A21、食品生產企業可對市場上滯銷的產品進行回收，并以此為原料生產新的產品。A、正確B、錯誤正確答案：B22、從事食品生產，應當依法取得食品生產許可。A、正確B、錯誤正確答案：A23、經過驗證不會影響食品質量，也可以裸手操作A、正確B、錯誤正確答案：A24、食品生產企業應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A25、食品生產用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。A、正確B、錯誤正確答案：A26、食品安全標準是推薦性的標準，企業可以根據需要自愿采納A、正確B、錯誤正確答案：B27、潔凈室應定期消毒，使用的消毒劑不得對設備、物料和成品產生污染A、正確B、錯誤正確答案：A28、批生產記錄應該批號歸檔A、正確B、錯誤正確答案：A29、國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案A、正確B、錯誤正確答案：A30、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。A、正確B、錯誤正確答案：A31、潔凈區內的所有管道都應表明管內物料的名稱及流向A、正確B、錯誤正確答案：B32、為了產品能夠及時入庫，要及時填寫傳遞批生產記錄和包裝記錄A、正確B、錯誤正確答案：A33、由于加工用水的衛生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業必須將水的衛生控制納入HACCP計劃。A、正確B、錯誤正確答案：B34、GMP規定的潔凈級別判斷標準是靜態檢測結果而言，靜態檢查結果合格，就沒有必要進行動態監控。A、正確B、錯誤正確答案：B35、食品中發現頭發、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質都屬于安全危害。A、正確B、錯誤正確答案：B36、食品生產企業應當確保其生產活動符合相應的食品安全標準，如《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）A、正確B、錯誤正確答案：A37、所有食品生產企業必須留存生產信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產企業采用信息化手段實現食品可追溯。A、正確B、錯誤正確答案：A38、HACCP體系體現預防為主的管理理念。A、正確B、錯誤正確答案：A39、可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。A、正確B、錯誤正確答案：B40、原輔料、包裝材料和半成品必須認真辦理交接并簽字確認A、正確B、錯誤正確答案：A41、生產部門決定將不合格包裝材料投入使用前應先通知質量管理部門A、正確B、錯誤正確答案：B42、確認崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標志牌，方可鎖門離開A、正確B、錯誤正確答案：A43、生產的食品中可以適當添加藥品，以增加食品治療功能。A、正確B、錯誤正確答案：B44、任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為A、正確B、錯誤正確答案：A45、廠房設計和設備布置是技術人員的事，不必征求生產操作和設備