乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong乳酸菌飲料定義乳酸菌飲料的加工工藝03乳酸菌飲料的質量監控發酵乳制品——乳酸菌飲料的生產乳酸菌飲料定義01乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑培養發酵，然后經稀釋而制成的飲料。乳酸菌飲料定義01乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬型兩大類。同時又可分為活性乳酸菌飲料（未經后殺菌）和非活性乳酸菌飲料（經后殺菌）。乳酸菌飲料的加工工藝02圖1乳酸菌飲料的加工工藝流程圖（1）發酵前原料乳成分的調整工藝要求乳酸菌飲料的加工工藝02將非脂乳固體含量調整到15%-18%，這可通過添加脫脂乳粉，或蒸發原料乳，或過濾，或添加酪蛋白粉、乳清粉來實現。（2）冷卻、破乳和配料發酵過程結束后要進行冷卻和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用邊碎乳、邊混入已殺菌的穩定劑、糖液等混合料。

一般包括酸乳、糖、果汁、穩定劑、酸味劑、香精和色素等。混料時先將白砂糖與穩定劑、乳化劑、螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。（3）均質乳酸菌飲料的加工工藝02均質處理是防止乳酸菌飲料沉淀的一種有效的物理方法。通常用膠體磨或均質機進行均質，使其液滴微細化，提高料液粘度，抑制粒子的沉淀，并增強穩定劑的穩定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20～25Mpa，溫度53℃左右。（4）殺菌乳酸菌飲料的加工工藝02發酵調配后的殺菌目的是延長飲料的保存期。經合理殺菌、無菌罐裝后的飲料，其保存期可達3～6個月。由于乳酸菌飲料屬于高酸食品，故采用高溫短時巴氏殺菌即可達到商業無菌，也可采用更高的殺菌條件如95～108℃、30s或110℃、4s。對于塑料瓶包裝的產品來說，一般采用罐裝后95～98℃、20～30min的殺菌條件，然后進行冷卻。（5）果蔬預處理乳酸菌飲料的加工工藝02在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理，以起到滅酶作用。通常在沸水中放置6～8min。經滅酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳酸菌飲料的質量監控03（1）飲料中活菌數的控制乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活性乳酸菌100萬以上。欲保持較高活力的菌，發酵劑應選用耐酸性強的乳酸菌種（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）。（2）沉淀乳酸菌飲料的質量監控03沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點為4.6。通過乳酸菌發酵，并添加果汁或加入酸味劑而使飲料的pH值在3.8～4.2左右。此時，酪蛋白處于高度不穩定狀態。此外，在加入果汁、酸味劑時，若酸濃度過大，加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過分酸化而發生分層和沉淀。為使酪蛋白膠粒不發生沉淀，應注意以下幾點：1）均質，2）添加穩定劑，3）添加蔗糖，4）添加有機酸，5）控制攪拌溫度。（3）脂肪上浮乳酸菌飲料的質量監控03這是在因為采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質處理不當等原因引起的。應改善均質條件，如增加壓力或提高溫度，同時可選用酯化度高的穩定劑或乳化劑如卵磷酯、單硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。不過，最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料,并注意進行均質處理。（4）果蔬料的質量控制乳酸菌飲料的質量監控03為了強化飲料的風味與營養，常常加入一些果蔬原料，由于這些物料本身的質量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中也會引起感官質量的不穩定，如飲料變色、褪色、出現沉淀、污染雜菌等。因此，在選擇及加入這些果蔬物料時應注意殺菌處理。另外，在生產中可適當加入一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚、EDTA等，以增強果蔬的抗氧化能力。（5）雜菌污染乳酸菌飲料的質量監控03在乳酸菌飲料酸敗方面，最大問題是酵母菌的污染。酵母菌繁殖會產生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風味。另外酵母菌耐酸性很強，也容易在乳酸中繁殖并產生不良影響。酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～10min加熱處理即被殺死，制品中