ICS67.160.10CCSX615119代替DB5119/T21—2021IDB5119/T21—2024前言 2規范性引用文件 3術語和定義 24地理標志產品 江口醇酒的范圍........................................................25基本要求 26生產工藝 47質量要求 48試驗方法 59檢驗規則 610標志、標簽、包裝、運輸、貯存 6附錄A（規范性）江口醇酒地理標志產品保護區域圖 7附錄B（規范性）釀酒操作規程 8DB5119/T21—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件依據自2020年3月1日起施行的國家市場監管總局令第26號《地方標準管理辦法》和《四川省地方標準管理辦法》（省政府第232號令）相關規定，參照國家知識產權局令（2024）第80號《地理標志產品保護辦法》、GB/T17924-2008《地理標志產品標準通用要求》、《GB/T10781.1-2021白酒質量要求第一部分：濃香型白酒》和《GB/T10345-2022濃香型白酒分析方法》標準要求，根據原國家質量監督檢驗檢疫總局2010年第112號《關于批準對江口醇酒、青川天麻、米城大米、富順香辣醬、爐霍雪域俄色茶實施地理標志產品保護的公告》和2011年第157號《關于核準福建省安溪縣御福祥茶廠等企業使用地理標志保護產品專用標志的公告》要求，按照“地方標準、企業標準必須嚴于國家標準”等規定，結合企業生產檢測實際制定。與DB5119/T21-2021相比，修訂標準的主要內容變化如下：a）增加了“江口醇酒”英譯為“Jiangkouchunbaijiu”（見封面，見4.1、4.2）。b）更改了規范性引用文件（見2）。C）更改了地理標志產品--江口醇酒的范圍、“生產工藝”和“質量要求”、“微量成分比值”（見3、見6、見7）。D）刪除了衛生要求（見2021年版4.7）、制曲操作規程（見2021年版8）、“附錄B（規范性附錄丁酸乙脂、乳酸乙酯的試驗方法，氣象色譜法”（見2021年版附錄B）。E)更改了釀酒操作規程（見2021年版9），將釀酒操作規程更改為“附錄B（規范性附錄）”(見本文件的附錄A（規范性附錄）：江口醇酒地理標志產品保護區域圖和附錄B（規范性附錄）：釀酒操作規程。本文件由巴中市經濟和信息化局提出。本文件由巴中市經濟和信息化局歸口。本文件起草單位：四川江口醇隆鼎酒業有限公司。本文件主要起草人：李彥中、覃治力、唐小勤、張娟、吳玲、王磊。本文件及其所代替文件的歷次版本發布情況為：——DB5119/T21，2021年02月08日首次發布；——本次為第一次修訂。1DB5119/T21—2024地理標志產品江口醇酒生產技術規范本文件規定了地理標志產品江口醇酒的范圍、術語和定義、基本要求、生產工藝、質量要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于根據《地理標志產品保護規定》批準保護的江口醇酒。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1工業企業設計衛生標準GB/T191包裝貯運圖示標志GB1351小麥GB/T1354大米GB2715食品安全國家標準糧食GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5009.36食品安全國家標準食品中氰化物的測定GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛生標準的分析方法GB5009.225食品安全國家標準酒和食用酒精中乙醇濃度的測定GB5009.266食品安全國家標準食品中甲醇的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8231高粱GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T10781.1白酒質量要求第1部分：濃香型白酒GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15109白酒工業術語GB/T17204飲料酒術語和分類GB/T23544白酒企業良好生產規范2DB5119/T21—2024GB50016建筑設計防火規范HJ/T402清潔生產標準白酒制造業JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則國家市場監督管理總局令（2023）第70號定量包裝商品計量監督管理辦法國家知識產權公告（2020）第354號地理標志專用標志使用管理辦法（試行）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。GB/T15109確立的，以及下列術語和定義適用于本生產技術規范。3.1江口醇酒JiangkouchunBaijiu以巴中市平昌縣境內種植的優質糯高粱、小麥、糯米、水為原料，在通河、巴河交匯處的特定地域范圍內利用其自然微生物按江口醇白酒傳統工藝生產的酒。江口醇酒是獨特的復式發酵傳統工藝與現代微生物技術相結合的產品。3.2江口醇大曲JiangkouchunBaijiubrickshapedrawstarter以優質小麥、高粱為原料，輔以陳曲，按江口醇傳統生產工藝制成兩類大曲。在1-3月，制得中溫曲，俗稱“桃花曲”；在6-9月，制得高溫曲，名為“伏曲”。3.3酒齡StoragetimeofBaijiu江口醇酒的基酒與調味酒在食品級陶壇或不銹鋼儲酒罐中貯存老熟的時間，以年為單位。3.4發酵周期fermentationcycle入窖發酵至下一次開窖起糟的時間。3.5窖齡Cellarage窖齡即釀酒窖池的年齡。4地理標志產品--江口醇酒的范圍地處巴中市平昌縣現轄行政區域內的通河、巴河流域，海拔在790m之內。江口醇酒地理標志產品保護區域圖見附錄A。5基本要求5.1廠房要求5.1.1應與生產的產品、數量相適應的原料庫、輔料庫、粉碎車間、制曲車間、釀酒車間、半成品庫、包裝車間、成品庫及其他生產輔助用房；5.1.2內外環境應滿足食品生產的要求；3DB5119/T21—20245.1.3廠房的設計和建設應符合GB8951、GBZ1和DB51/T5050、GB50016及GB14881等的規定。5.2人員要求5.2.1生產人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗；5.2.2生產人員上崗前經過相關食品專業知識培訓，經考核合格后上崗；有關專業人員取得資質證書后上崗，并定期參加相關培訓。5.3工器具和設備要求5.3.1配備與生產能力相適應的工器具和設備；5.3.2白酒庫區應設置應急酒罐、酒壇、酒桶，其容量不應小于庫內單個最大容器容量；5.3.3所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無致病性污染、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹坑、裂縫；5.3.4發酵容器多為長方體窖池，以黃泥筑成，其內表面由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的自然老窖泥構成；5.3.5蒸餾設備采用不銹鋼或其他不易燃材料制成；5.3.6陶壇應上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品安全要求；5.3.7金屬酒罐選用浮頂儲罐，不能選用淺盤或浮艙易熔材料制作的內浮頂罐；5.3.8白酒取樣器、酒罐蓋子及現場工具等嚴禁使用碰撞易產生火花的材料制作；5.3.9根據用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的高效節能低壓蒸汽鍋爐；5.3.10生產區、儲酒區酒泵等選用防爆電器設備；5.3.11生產場所設備、設施安裝的位置要便于維護保養、清洗、消毒；5.3.12酒罐的輸酒管入口距酒罐底部的高度不應大于15cm。確有困難時，輸酒管出口標高應大于入口標高，高差不應小于10cm；5.3.13酒罐底部輸酒管道至少安裝兩個球閥門；5.3.14酒罐應設置固定液面測量裝置；5.3.15糧食、曲藥等粉碎設備具有良好的密封性能，內部構件連接牢固，設置檢修孔、清理孔。5.4原料要求5.4.1制曲、釀酒及加漿用水：采用巴河沿岸的平昌縣境內的山泉水，處理后符合GB5749的規定。5.4.2高粱：符合GB/T8231規定。主要采用平昌縣現轄行政區域生產的優質糯高粱；部分來自其他特定的高粱生產基地。要求高粱顆粒大，糯性強。5.4.3小麥：符合GB1351的規定。采用平昌縣現轄行政區域生產的優質小麥。5.4.4糯米：符合GB/T1354秈糯米或粳糯米的要求，采用平昌縣現轄行政區域生產的優質糯米。45.4.5稻殼：顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質少，具有一定的疏松度及5.5釀造環境要求5.5.1符合地理標志產品-江口醇酒劃定的地域范圍。5.5.2地理標志產品--江口醇酒的范圍：介于北緯31°16′—31°52′,東經106°15′—107°34州區接壤，地勢北高南低。溝巖縱橫切割，溪流低陷交錯，九曲盤繞的通(河)、巴(河)兩河，縱貫全境，最高海拔1338.3米，相對差1070.8米，其地質結構復雜。全縣幅員面積2229.12平方公里，境5.5.3位于巴中市平昌縣境內的巴河、通河交匯地帶，南依南臺山，北向佛頭山，海拔在790m之內。6生產工藝在江口醇百年老窖池群中，使用貯存期不低于100天的江口醇大曲，固態發酵長，母糟發酵期90天，雙輪底二次發酵時間在180天以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發分級貯存→勾兌→酒尾→重蒸(或作它用)拌和→上甑→蒸餾→出甑→丟糟→飼料(或作返沙酒)圖1釀酒工藝流程7質量要求5DB5119/T21—20247.1產品質量要求7.1.1產品感官要求應符合表1的規定。表1產品感官特色要求7.1.2產品理化指標要求應符合表2的規定。表2產品理化指標要求7.1.3產品微量成分比值要求見表3。表3微量成分比值備注：微量成分比值=各微量成分含量的比7.2產品安全要求產品安全指標符合國家對同類產品的相關規定。7.3產品凈含量要求按國家市場監督管理總局[2023]第70號令執行。8試驗方法a)感官品評要求按GB/T10345規定執行。6DB5119/T21—2024b)酒精度按照GB5009.225規定執行，總酸按GB12456規定執行，總酯、固形物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯按GB/T10345規定執行。c)食品安全衛生指標的試驗方法按GB/T5009.48和GB5009.266執行。d)凈含量的檢驗按JJF1070執行。9檢驗規則按GB/T10346和《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。10標志、標簽、包裝、運輸、貯存10.1標志、標簽10.1.1按GB2757、GB7718和GB/T17204有關規定執行，也可同時標注“地理標志產品”專用標志。10.1.2運輸包裝應標明產品名稱、產品執行標準，公司名稱、地址、生產許可證編號，規格、生產日期及批號，以及“向上”、“易碎物品”等標志(按GB/Tl91規定執行)。10.1.3產品合格證上應標明：檢驗合格印章、檢驗員代號、檢驗日期、出廠檢驗資格證號。10.2包裝、運輸、貯存10.2.1按GB/T10346的規定執行。銷售包裝：采用符合國家食品安全要求的玻璃瓶、陶瓷瓶，可外套紙盒。10.2.2運輸包裝采用瓦楞紙箱。運輸工具必須清潔、衛生、干燥，有防曬、防雨等設施，不得與有毒有害物質混裝、混運，運輸時輕拿輕放。10.2.3產品貯存于通風、干燥、陰涼、常溫的清潔倉庫中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發的物品混貯。78DB5119/T21—2024釀酒操作規程B.1班前準備B.1.1工藝要求B.1.1.1保證晾堂、設備及公用器具潔凈；B.1.1.2保證設備、電器線路運行良好。B.1.2操作方法B.1.2.1檢查電器線路是否完好，設備是否運轉正常，發現問題，立即通知維修人員檢查并進行維修，以確保安全生產；將蒸餾設備沖洗干凈，底鍋加水以淹沒蒸汽盤管為標準，安放好甑桶；B.1.2.2將公用器具置于甑桶內，開啟蒸汽，待底鍋水沸騰后，大汽熏蒸30分鐘后取出，用自來水沖洗干凈，定置定位擺放，晾干備用；B.1.2.3將冷卻器加滿水并加熱至85℃以上；B.1.2.4徹底清掃晾糟設備和攤晾場地，并用85℃以上的熱水潑灑與糟子接觸的設備和場地表面，清除干凈殘渣和余水。B.2工藝流程釀酒以優質糯高粱為原料，按續糟發酵，混蒸混燒法生產操作；強調合理配料，低溫入窖和定期蒸燒。具體的釀酒工藝流程見圖1。B.3原料處理B.3.1工藝要求B.3.1.1糧粉末過20目篩的占35%左右，曲粉末過20目篩的占50%左右，原料粉碎在冬季和夏季可適當調整；B.3.1.2稻殼：清蒸后使用，不應有生糠及異雜味等。B.3.2操作方法B.3.2.1原料和曲藥驗收合格后，粉碎到合適的粗細度；B.3.2.2將驗收合格的稻殼清蒸穿汽后蒸30分鐘左右，熟糠出甑攤晾冷卻后再收堆待用。B.4開窖起糟B.4.1工藝要求B.4.1.1封窖后達到規定的發酵期方可開窖；9DB5119/T21—2024B.4.1.2要保持好窖池周圍及堆糟壩的清潔衛生；B.4.1.3母糟中不得混入窖泥及其他雜物；B.4.1.4面糟、紅糟、糧糟要分層存放。B.4.2操作方法B.4.2.1清掃干凈窖池周圍及堆糟壩殘渣；B.4.2.2把窖皮泥截成方形小塊，揭開窖皮泥，檢查泥塊上是否粘連母糟，如果粘連有母糟，用手或刷子輕輕將粘連的母糟盡量抹掉，把窖皮泥運到踩泥池中備用；B.4.2.3清除干凈母糟中混入的窖泥、霉爛糟；B.4.2.4將窖池面上的母糟起運至面糟堆放處，面糟起出后打掃干凈窖池四周衛生，將面糟收攏成錐形，拍緊拍光，撒一層熟糠殼，打掃干凈四周場地；B.4.2.5逐層分甑、平行向下起糧糟，起一甑后將窖壁清掃干凈；B.4.2.6要勤舀（抽）黃水；B.4.2.7分層堆放母糟，踩緊拍光，并撒上一層熟糠以減少酒份揮發；B.4.2.8對母糟、黃水進行感官鑒定，結合化驗數據，對上排工藝和發酵情況進行總結，決定下排入窖條件。B.5配料與拌和B.5.1工藝要求B.5.1.1釀酒原料配料為：高粱粉、粗糠殼、大曲、山泉水。糧醅比1:4至1:5（醅B.5.1.2每甑投糧量根據窖容、甑容及糧糟比決定；原則上，保證入窖淀粉：春秋季17%至20%，冬季18%至21%，夏季15%至18%；B.5.1.3根據出窖母糟水分含量及糧食的粉碎度，確定潤糧時間和潤糧用量水；原則上，保證入窖水份：春秋季54%至56%，冬季53%至55%，夏季57%至59%；B.5.1.4拌和要均勻，不得有疙瘩、灰包，不能滾槽。B.5.2操作方法B.5.2.1根據上排母糟發酵情況，參照上排配料，并結合時令，確定本排配料；B.5.2.2需單獨潤糧時，將定量糧粉倒成堆后，用鐵锨把糧堆刨成坑狀，將潤糧水倒入糧坑內，拌和均勻，無干粉；B.5.2.3從堆糟壩挖下每甑所需母糟并刮平，把潤好的糧粉鏟到母糟上（未單獨潤糧時直接倒入已計量糧粉拌和均勻后，倒上計量熟糠，打掃干凈四周場地；上甑前對上一輪拌和均勻并倒上熟糠的糟堆進行拌和操作，拌和均勻后收成錐形，打掃干凈場地四周衛生。B.6蒸糧摘酒DB5119/T21—2024B.6.1工藝要求B.6.1.1上甑（俗稱裝鍋）要求做到疏松平坦，來汽一致，輕撒勻鋪，探汽上甑；即做到操作：穩、準、快、細、凈；B.6.1.2上甑時間根據甑桶大小進行控制；B.6.1.3蒸餾要求做到緩火蒸餾，大氣蒸糧，接酒要求掐頭去尾，量質摘酒、分級并壇貯存，平均酒度不低于62度；B.6.1.4蒸糧要求做到內無生心，外無粘連，熟而不膩。B.6.2操作方法B.6.2.1上甑前檢查底鍋水是否足夠，清潔；合甑是否安穩安平；蒸汽壓力是否適當。在甑箅上撒薄薄一層熟糠后開始上甑，上甑期間不能穿煙；B.6.2.2待甑內快穿汽時，立即蓋上甑蓋，準備摘酒；B.6.2.3在摘酒過程中，必須使用干凈搭酒布，防止異物進入摘酒桶；B.6.2.4控制蒸汽和冷卻水的大小，調節流酒溫度和速度；B.6.2.5按工藝要求量質、邊摘邊嘗，分級存放，斷花后關閉冷卻水；B.6.2.6糧糟摘完酒后，加大蒸汽壓力開始蒸糧；B.6.2.7根據窖期長短，出窖糟含水量、層次決定沖酸時間。B.7出甑、打量水B.7.1工藝要求B.7.1.1量水水溫要求在90℃以上；B.7.1.2量水用量原則：控制入窖糟水分在53-58％范圍內；B.7.1.3打量水必須做到灑開潑勻，使母糟吃水均勻，上下一致。B.7.2操作方法B.7.2.1母糟出甑后立即拉平、收攏；B.7.2.2根據季節和母糟情況，灑入90℃以上的量水，量水要灑開、灑勻，使母糟充分吸收水份。B.8攤涼、撒曲B.8.1工藝要求B.8.1.1攤晾要做到溫度均勻；B.8.1.2撒曲溫度依環境溫度而定；B.8.1.3曲藥計量要準確，撒開撒勻，拌和徹底；B.8.1.4攤晾時間不超過30分鐘，避免雜菌污染。DB5119/T21—2024B.8.2操作方法B.8.2.1將打完量水的母糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻；B.8.2.2開啟風機降溫，同時用鐵鏟從上到下翻2-4次，使母糟迅速均勻地降溫；B.8.2.3將定量好的曲粉均勻地撒在已攤晾的母糟上面，拌和均勻，收攏成堆，要求無夾層、無疙瘩、無灰包。B.9入窖發酵B.9.1工藝要求B.9.1.1根據出窖糟及黃水鑒定情況，并結合時令，確定入窖溫度：春秋季20℃至22℃,冬季17℃至20℃,夏季22℃至26℃;保證入窖酸度：春秋季1.8至2.2，冬季1.5至2.0，夏季2.0至2.4；B.9.1.2入窖母糟感官標準：柔熟不膩，疏松不糙；B.9.1.3入窖時，母糟應四方倒開，倒勻，松緊一致，每甑母糟入窖完畢，用耙梳鉤平；B.9.1.4踩窖原則：沿邊踩窖，中間視母糟感官情況踩窖；B.9.1.5封窖泥踩制柔熟標準：軟中帶硬，濕而不稀，整體軟硬干濕均勻，局部無硬塊干泥和滴水稀泥；B.9.1.6封窖要求窖邊縱橫一條線、窖帽高低一致；B.9.1.7封窖泥厚度控制在10-20cm，窖池和母糟必須處于全部密封狀態；B.9.1.8在清光封窖泥后立即用