姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號:_________________地區:_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國公共營養師考試重點試題精編注意事項:1.全卷采用機器閱卷，請考生注意書寫規范；考試時間為120分鐘。2.在作答前，考生請將自己的學校、姓名、班級、準考證號涂寫在試卷和答題卡規定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書寫，字體工整，筆跡清楚。

4.請按照題號在答題卡上與題目對應的答題區域內規范作答，超出答題區域書寫的答案無效:在草稿紙、試卷上答題無效。(參考答案和詳細解析均在試卷末尾)一、選擇題

1、中國營養學會建議孕婦在孕中、晚期的能量攝入量每日應增加（）。A.100B.200C.300D.400

2、地中海膳食結構的代表國家是（）。A.日本B.發展中國家C.歐美發達國家D.意大利、希臘

3、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5—20歲組應選用（）指標。A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體重、皮褶厚度

4、蛋白質的互補作用是指（）。A.糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用B.脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用C.幾種營養價值較低的蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用D.糖，脂肪，蛋白質以維生素混合食用，以提高食物生物學價值的作用

5、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。A.優質蛋白質B.較多的鈣C.多不飽和脂肪酸D.豐富的碘

6、酪氨酸在體內可由哪種氨基酸轉化而成（）。A.色氨酸B.賴氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸

7、中國學者發現缺（）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A.硒B.維生素B1C.碘D.核黃素

8、下列的物質中，含維生素B12豐富的為（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類

9、采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應該在（）以上。A.10B.3C.5D.30

10、谷類蛋白質含量一般為（）。A.＜1%B.7%～12%C.10%～20%D.20%～36%

11、營養教育是通過改變人們（）而達到改善營養狀況的一種有目的、有計劃的活動。A.生活方式B.運動方式C.飲食行為D.心理平衡

12、主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和（）。A.維生素B1、B2B.維生素D、EC.維生素A.CD.EC.維生素A.CD維生素E.K

13、10歲學齡前兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg

14、目前確定的必需脂肪酸是（）。A.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.a-亞麻酸、花生四烯酸

15、計算蛋白質氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是（）。A.色氨酸B.牛磺酸C.賴氨酸D.組氨酸

16、乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎上每日增加（）千卡。A.500B.400C.300D.600

17、實際體重在理想體重±10%內為（）。A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或瘦弱D.無法判斷

18、我國各地區居民膳食碘攝入量區別很大，成人碘的UL為（）μg／dA.800B.900C.1000D.1100

19、黃曲霉毒素主要損害的部位是（）。A.神經B.肝臟C.腎臟D.膀胱

20、有機磷農藥的主要急性毒性為（）。A.抑制膽堿酯酶活性B.致癌性C.血液系統障礙D.肝臟損害

21、下列哪組營養素是孕婦最容易缺乏的（）。A.能量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、葉酸B.脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C.蛋白質、脂肪、鉀、鈣D.必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

22、在使用皮褶厚度計的時候，是用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位（）處的皮褶厚度。A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm

23、蔬菜初加工時，應（）。A.盡量切小塊B.先切好，不管什么時候烹調C.切后再洗D.盡量在臨烹調前切

24、下列不是鋅良好來源的為（）。A.貝殼類B.深綠色蔬菜C.紅色肉D.動物內臟

25、下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的是（）。A.維生素EB.維生素KC.維生素B12D.維生素D

26、蔬菜按其結構及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（）。A.豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B.豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C.葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D.葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

27、患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。A.維生素B1B.核黃素C.尼克酸D.維生素A

28、下列關于脂肪酸的說法正確的是（）。A.脂肪酸不是構成甘油三酯的成分B.動植物中脂肪酸的種類很少C.脂肪酸根據碳原子數的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D.根據碳鏈上雙鍵數，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類

29、嬰兒輔食應先強化哪種礦物質（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.碘

30、對蛋白質—能量營養不良（PEM）的治療原則是（）。A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C.給營養平衡膳食D.合理補給營養素，對癥治療原發病

31、蔗糖攝人過多的危害主要是（）。A.冠心病B.糖尿病C.齲齒D.三者都包括

32、具有消除體內自由基和過氧化物作用的營養素是（）。A.鈣B.鐵C.硒D.碘

33、關于膽固醇的描述中，下列不正確的說法為（）。A.膽固醇能構成細胞膜B.膽固醇可轉化成類固醇激素C.膽固醇不能合成膽汁酸D.膽固醇可轉變為維生素D

34、大豆中的蛋白質含量為35%—40%，是植物性食物中蛋白質含量（）的。A.最低B.中等C.最高D.適中

35、幼兒膳食中脂肪應占總能量的（）。A.15～25%B.20～30%C.25～35%D.30～35%

36、碳水化物的供給量應占總熱能的（）。A.11%～14%B.20%～30%C.55%～65%D.40%

37、下列哪種是允許使用的食用合成色素（）。A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸

38、營養教育的主要內容如下（）。A.有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門有關人員進行醫學保健知識培訓B.將營養知識納入大學的教育內容C.將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平D.將營養知識納入成人高等教育課程

39、維生素A缺乏癥可引起（）。A.佝僂病B.腳氣病C.壞血病D.夜盲癥

40、腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在（）。D.7—8天明顯減少A.7—8天達到頂峰B.7—8天降至最低C.7—8天開始增加

41、二惡英化合物是一類穩定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）A.500B.10000C.700D.3000

42、對兒童人體測量數據進行評價時，按待評對象數值與參考數值(均值X)距離幾個標準差(S)進行評價，此種方法稱（）。A.Gomez分類法B.離差法C.百分位數評價D.方差法

43、肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（）。A.阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素

44、已知某職員的午餐中應含有碳水化合物120克，饅頭中含碳水化合物66%，應吃（）克饅頭即可滿足此需要。A.86B.124C.156D.182

45、霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸

46、維生素A的主要生理功能為（）。A.促進鈣的吸收B.調節血壓C.調節血脂D.維持正常視覺

47、下列關于氨基酸模式的描述不正確的是（）。A.食品氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人體的利用程度就越高。B.由食物蛋白質氨基酸模式即可全面判斷其營養價值的高低C.氨基酸模式是食物中氨基酸的構成比例。D.一般來說，動物蛋白的氨基酸模式與人體比較接近

48、下列兩個均屬于必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸

49、對高血壓的評價正確的是（）。A.控制體重是防治高血壓的重要原則B.土豆含鉀，炸薯片是高血壓人的良好零食C.喝低度酒不會導致高血壓D.牛奶含飽和脂肪酸，高血壓人最好不喝牛奶

50、下列有關豆類的說法中不正確的是（）。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生D.大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多二、多選題

51、母乳喂養的嬰幼兒添加輔食，從（）月開始最好。A.1個月B.2個月～3個月C.4個月～6個月D.7個月～8個月

52、蔬菜初加工時，應（）。A.盡量切小塊B.先切好，不管什么時候烹調C.切后再洗D.盡量在臨烹調前切

53、下節哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥（）。A.動物腦、魚子B.蛋黃、動物肝C.牛奶、瘦肉D.雞蛋、貝類

54、下列物質中，含維生素B12豐富的為（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類

55、谷類中的維生素主要以（）為主。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

56、11歲女孩，推薦的每日能量攝入數值是2200kcal，如果薯片的能量為555kcal／100g，則薯片屬于（）食物A.高能量食物B.低能量食物C.中等能量食物D.極低能量食物

57、烹調胡蘿卜科學的方法是用油炒至油色變為金黃色出鍋，目的是為了（）。A.讓胡蘿卜充分炒熟B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出C.滅菌D.使菜肴色澤好看

58、中國營養學會建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（）。A.具體的膳食食譜B.食物的分類概念C.每日必需的食物攝入量D.較理想的膳食模式

59、二噁英化合物是一類穩定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃

60、慢性砷中毒可導致（）。A.癩皮病B.壞血病C.青紫癥D.黑腳病

61、成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%

62、營養教育是通過改變人們（）而達到改善營養狀況的一種有目的、有計劃的活動。A.生活方式B.運動方式C.飲食行為D.心理平衡

63、地中海膳食結構的代表國家是（）。A.日本B.發展中國家C.歐美發達國家D.意大利、希臘

64、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為（）的標志。A.食品中的菌數B.食品中細菌種類C.食品等級D.食品清潔狀態

65、水蘇糖在碳水化合物中屬于哪類糖（）。A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖

66、（）是醫院中最常見的膳食，它能滿足一般病人對營養素的需求，適用于體溫正常，消化吸收功能正常，無須任何膳食控制的各類患者，如婦科、眼科、骨科等患者。其膳食原則同健康人膳食基本相似，熱能供給充足，各種營養素齊全相互間比例恰當。A.流質B.半流質C.普通飯D.軟飯

67、動植物平衡的膳食結構的代表國家是（）。A.日本B.發展中國家C.歐美發達國家D.意大利、希臘

68、我國水產品中的寄生蟲主要是（）。A.囊蟲和旋毛蟲B.肝吸蟲和肺吸蟲C.肝吸蟲和旋毛蟲D.肺吸蟲和囊蟲

69、引起促進胰液素釋放的最強物質是（）。A.蛋白質分解產物B.鹽酸C.脂肪分解產物D.葡萄糖

70、非血紅素鐵吸收率為（）。A.1%B.l20%C.30%D.5%

71、嬰兒應在（）時開始添加含鐵豐富的食物。A.2—4個月B.3—4個月C.4—6個月D.6—8個月

72、（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A.鐵B.鉻C.鈣D.錳

73、促進鐵吸收的因素是（）。A.膳食纖維B.植酸C.脂肪酸D.維生素C

74、乳類是幼兒優質蛋白質來源，其中富含的（）還是糧谷類蛋白質提高生物價最好的補充。A.蛋氨酸B.精氨酸C.賴氨酸D.色氨酸

75、水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的（）以上，就會危及生命。A.6%B.4%C.8%D.10%

76、有關營養調查，下列哪些說法（）是不正確的。A.營養調查包括膳食調查、體格調查、臨床和生化檢查等方面B.常見的膳食調查有詢問法、記賬法和稱重法三種方法。C.詢問法又稱為24小時回顧法D.記賬法結果最為準確

77、以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶

78、按照豆類食物交換法，某人每日攝取509豆腐干，可以交換為豆漿（）m1。A.100B.150C.200D.250

79、葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是（）。A.抗壞血酸B.視黃醇C.吡哆醇D.尼克酸

80、蔬菜按其結構及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（）。A.豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B.豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C.葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D.葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

81、對蛋白質—能量營養不良（PEM）的治療原則是（）。A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C.給營養平衡膳食D.合理補給營養素，對癥治療原發病

82、鋅對兒童生長發育起重要作用，我國對7～11歲兒童鋅的RN1是（）mg／dA.8B.9C.12D.13.5

83、鋅缺乏時表現為（）。A.克山病B.甲狀腺腫大C.生長發育遲緩D.骨質軟化

84、關于糖尿病患者飲食營養，下列哪項正確（）。A.適量的多糖類碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油與血糖增高沒有關系C.多吃肉不會引起血糖增高D.多選低GI食物，GI越低，對控制血糖越有利

85、糞便樣品的保存方法為加入（）。A.硫酸B.福爾馬林C.甲苯D.濃鹽酸

86、某幼兒園就餐人數：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群體人日數為（）。A.45B.47C.53D.57

87、乳粉是以牛乳為原料，經殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產品。A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥

88、痛風病人飲食應第一限制的食物是（）。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.豬肉

89、孕婦膳食脂肪，應占總能量的20—30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A.<10%、10%和10%B.>10%、10%和10%C.10%、<10%和10%D.10%、10%和<10%

90、我國發病率較高的糖尿病類型是（）。A.1型糖尿病B.2型糖尿病C.特異型糖尿病D.妊娠糖尿病

91、下列哪種類胡蘿卜素可轉變為維生素A（）。A.葉黃素B.番茄紅素C.β-胡蘿卜素D.辣椒紅素

92、人體維生素D的來源有（）。A.肝臟B.蔬菜C.水D.谷類

93、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5—20歲組應選用（）指標。A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體重、皮褶厚度

94、植物性食物中鐵的主要存在形式是（）。A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.血紅素鐵和非血紅素鐵D.功能性鐵

95、膳食模式評價的依據是（）。A.中國居民膳食指南B.NRVsC.DRIsD.中國居民平衡膳食寶塔

96、在使用皮褶厚度計的時候，是用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位（）處的皮褶厚度。A.0.5cmB.1.0cmC.1.5cmD.2.0cm

97、脂肪肝患者宜采用（）。A.少渣飲食B.低脂飲食C.低嘌呤飲食D.低蛋白質飲食

98、選購蔬菜應注意其是否（）。A.軟化B.摻雜C.有哈喇味D.清亮透明

99、預防鈣缺乏的措施不包括（）。A.攝入奶、奶制品B.攝入豆類C.攝入菠菜D.接受日曬

100、治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是（）。A.控制油脂攝入量B.控制蛋白質攝入量C.控制碳水化合物入量D.控制無機鹽攝入量

參考答案與解析

1、答案：B本題解析：與非孕相比，孕期的能量消耗還包括母體生殖器官及胎兒的生長發育，以及母體用于產后泌乳的脂肪儲備。《中國居民膳食營養素參考攝入量》再次推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎上增加200kcal/日。

2、答案：D本題解析：該膳食結構的特點是居住在地中海地區的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。

3、答案：D本題解析：暫無解析

4、答案：C本題解析：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用稱為蛋白質的互補作用。

5、答案：C本題解析：暫無解析

6、答案：C本題解析：酪氨酸和半胱氨酸在體內可分別由苯丙氨酸和蛋氨酸轉變而成，因此，酪氨酸和半胱氨酸稱為半必需氨基酸。

7、答案：A本題解析：硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。

8、答案：D本題解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。

9、答案：D本題解析：沸水消毒是簡便、經濟、效果最好的消毒方法。在實際應用時要將蔬菜水果預先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以30s以上為宜。

10、答案：B本題解析：谷類蛋白質含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。

11、答案：C本題解析：營養教育（NutritionEducation）是以改善人民營養狀況為目標，通過營養科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為

12、答案：A本題解析：暫無解析

13、答案：B本題解析：暫無解析

14、答案：B本題解析：早期認為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，現在認為人體的必須脂肪酸是亞油酸和a—亞麻酸兩種。

15、答案：A本題解析：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

16、答案：A本題解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。

17、答案：A本題解析：暫無解析

18、答案：C本題解析：暫無解析

19、答案：A本題解析：黃曲霉毒素為神經毒，其損害的部位主要為神經。

20、答案：A本題解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。

21、答案：A本題解析：女性在懷孕期間，由于胎兒生長，母體能量消耗增加，加上早孕反應導致的營養不足，易造成能量、蛋白質缺乏。孕期鈣、鐵、鋅、碘、葉酸需求增多，若攝入不足，易造成機體缺乏。

22、答案：B本題解析：皮褶厚度計的使用方法為使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。

23、答案：D本題解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。

24、答案：B本題解析：貝殼類海產品、紅色肉類、動物肝臟都是鋅的良好來源，植物性食物含鋅較低。

25、答案：B本題解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。

26、答案：C本題解析：蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營養成分因其種類不同，差異較大。

27、答案：B本題解析：維生素B2缺乏的基本體征有口腔生殖綜合征，舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和眼部癥狀。

28、答案：C本題解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油組成。動植物中脂肪酸種類多，按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

29、答案：A本題解析：孕期為嬰兒儲備的鐵，4月齡時已用盡，此時嬰兒需鐵約10mg/日，800mL母乳所提供的鐵不到1mg，應強化鐵的補充。

30、答案：D本題解析：膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預防措施。還應盡早進行診斷，盡早治療原發病。

31、答案：D本題解析：暫無解析

32、答案：C本題解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發生的功能。

33、答案：C本題解析：膽固醇的主要作用為形成膽酸、構成細胞膜、合成激素等。此外，膽固醇還參與維生素D3的合成。

34、答案：C本題解析：大豆中的蛋白質含量為植物性食物蛋白質含量最高的。

35、答案：C本題解析：幼兒膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5；占總能量比分別為12%～15%、25%～35%、50%～60%。

36、答案：C本題解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%為宜。

37、答案：B本題解析：暫無解析

38、答案：C本題解析：營養教育的主要內容有1)有計劃地對餐飲業、農業、商業、輕工、醫療衛生、疾病控制、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2)將營養知識納入中小學的教育內容。3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務體系，提高初級衛生保健人員及其服務居民的營養知識水平。

39、答案：D本題解析：維生素A參與合成視網膜光化學反應所需物質視紫紅質，以維持正常視覺功能。若維生素A充足，則視紫紅質的再生快而完全，故暗適應恢復時間短；若維生素A不足，則視紫紅質再生慢而不完全，故暗適應恢復時間延長，嚴重時可產生夜盲癥。

40、答案：A本題解析：剛腌制不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，在第7～8天達到高峰，一般于腌后20天降至最低。

41、答案：C本題解析：暫無解析

42、答案：B本題解析：暫無解析

43、答案：B本題解析：暫無解析

44、答案：D本題解析：

45、答案：C本題解析：霉變甘蔗中的有毒成分是3—硝基丙酸。

46、答案：D本題解析：維生素A又稱為視黃醇，可以維持正常視覺。

47、答案：C本題解析：氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

48、答案：B本題解析：必需氨基酸有9種，分別是異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。

49、答案：A本題解析：高血壓的防治包括：①減體重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等；③減少食鹽攝入量；④減少脂肪攝入量；⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒；⑧增加體力活動。

50、答案：D本題解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～52.0%，亞麻酸占2%～10%。

51、答案：C本題解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品。

52、答案：D本題解析：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調時要盡可能做到急火快炒。

53、答案：B本題解析：蛋黃和動物肝臟均為高膽固醇食物。

54、答案：D本題解析：維生素B12的主要來源為肉類，動物內臟、魚禽、貝類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食物基本不含維生素B12。

55、答案：B本題解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

56、答案：A本題解析：暫無解析

57、答案：B本題解析：暫無解析

58、答案：D本題解析：平衡膳食寶塔提出了一個營養上比較理想的膳食模式。

59、答案：C本題解析：二噁英是一類非常穩定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二噁英容易在生物體內積累。

60、答案：D本題解析：暫無解析

61、答案：B本題解析：食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。

62、答案：C本題解析：營養教育（NutritionEducation）是以改善人民營養狀況為目標，通過營養科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為

63、答案：D本題解析：該膳食結構的特點是居住在地中海地區的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。

64、答案：A本題解析：菌落總數是指被檢測樣品單位重量、單位容積或者單位表面積內所含能在嚴格規定的條件下培養所生長的細菌茵落總數，菌落總數越多，表示食品中細菌數量越多。

65、答案：C本題解析：暫無解析

66、答案：B本題解析：醫院常用的基本膳食有普通飯、軟飯、半流質和流質4種，又稱為醫院的常規膳食。

67、答案：A本題解析：動植物食物平衡的膳食結構是指膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當。日本人的膳食可以作為該類型的代表。該類型膳食的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。

68、答案：B本題解析：在我國主要有華支睪吸蟲（肝吸蟲）及衛氏并殖吸蟲（肺吸蟲）兩種。

69、答案：B本題解析：暫無解析

70、答案：D本題解析：非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態以外的鐵離子，是作為區別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。

71、答案：C本題解析：足月新生兒體內有300mg左右的鐵儲備，通常可防止出生后4個月內的鐵缺乏，因此，嬰兒在4個月之后急需從膳食中補充鐵。

72、答案：B本題解析：鉻和煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分。

73、答案：D本題解析：維生素C促進鐵吸收。膳食纖維、植酸鹽、脂肪酸影響鐵的吸收。

74、答案：C本題解析：暫無解析

75、答案：D本題解析：失水量達到10%以上，可危及生命。

76、答案：C本題解析：