1《黃姚豆豉質量分級》（征求意見稿）編制說明一、任務來源、起草單位、主要起草人根據《廣西食品安全協會關于<黃姚豆豉質量分級>團體標準立項的通知》桂食安協[2024]3號文件要求，由，昭平縣市場監督管理局提出，昭平縣市場監督管理局、昭平縣檢驗檢測中心、廣西智標云信息科技有限公司、昭平縣黃姚豆豉產業協會、賀州市楊晉記豆豉有限公司等單位共同起草的團體標準《黃姚豆豉質量分級》獲批立項。為高質量編制團體標準《黃姚豆豉質量分級》，由起草單位成立標準編制工作組并進行如下分工：監督管理與知識產權廣西智標云信息科技有2二、制定標準的必要性和意義（一）政策依據制定團體標準《黃姚豆豉質量分級》符合《國務院關于促進鄉村產業振興的指導意見》(國發[2019]12號)要求“推進質量興農綠色興農，增強鄉村產業持續增長力”、農業農村部《全國鄉標采標、無標創標、全程貫標’要求，以質量信譽為基礎，創響一批鄉村特色知名品牌，擴大市場影響力”、廣西壯族自治區農業農村廳《“十四五”廣西農副產品產地市場高質量發展規劃》（桂農廳發〔2022〕47號）提出“制定全區農副產品產地市場建設分級標準，明確信息化、分選分級、品牌建設、網絡營銷等建設要求，建立統一的產地市場運營機制，以標準促進全區農副產品產地市場建設，提升現代化水平，推進有形市場和無形市場相結合，產地市場和銷地市場相連通，形成統一開放、制度完備、業態多元、品牌運營、互動互通，滿足全國、全球高、中、低端消費需求的廣西特色農副產品產地市場體系。”等文件精神。（二）研究背景3豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、千豆豉和水豆豉。從產業生命周期看，豆豉制品行業處于成長期，近幾年豆豉制品行業的增速一直保持在10%以上，豆豉生產主要分為華南產區、華北產區、華中產區、西南產區等幾大產區。據統計，我國國產大豆幾乎無法用于榨油方面，大概有90%以上的豆類生產應用于豆制品等食品加工領域。自2011年以來，我國豆類產量整體呈較上年增加78.71萬噸，同比增長4.27%；2022年我國豆類產量制品行業市場需求將達到200億元，2024年則超過220億元。除了市場需求繼續增加之外，我國豆豉制品行業還將：1、制作成本下降：豆豉制品主要的材料的大豆。依照目前國內大豆的產量以及國內大豆進口的產量來看，整體國內供給增加，在需求沒有大幅增加的情況下，整體原材料的成本將呈現下降的趨勢。這將使得行業生產成本下降、盈利空間增大。2、消費市場穩定：對于豆豉制品這類型的傳統調味料，消費者需求整體保持穩定狀態，不會產生較大的變化。因此可以關注該行業的差異化、特色化產品，以增加該行業的增量需求。3、傳統工藝進行改進：豆豉制品是國4內的一種傳統工藝，不僅企業廠商能制造，家庭也能進行生產。隨著改革開放的深入，中國豆豉制品行業已經發展到了比較成熟的階段，各大企業在不斷開發新品，提高新技術，使生產設備和經營模式不斷提高，再加上社會保障體系的完善，豆豉制品行業遍及全國各地，經過數十年的發展，行業升級換代已深入人心，標準化、專業化已經是行業的發展趨勢。豆豉是賀州市的傳統特產，目前國內還沒有發布相關的質量分級標準，市場上豆豉的質量分級模糊不定，標準不一，急需出臺相關標準進行規范。因此，制定團體標準《黃姚豆豉質量分級》以標準化手段規范賀州豆豉市場行為，對促進賀州市豆豉產業發展具有重要意義。三、主要起草過程（一）成立標準編制工作組團體標準《黃姚豆豉質量分級》項目任務下達后，昭平縣市場監督管理局成立了標準編制工作組，制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施宣貫組。資料收集組負責國內外有關豆豉質量分級技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，對黃姚豆豉分級技術進行系統總結，查閱行業內最新進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《黃姚豆豉質量分級》團體標準發布后，組織相關單位、生產企業、種植農戶開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關企業、人員了解標準，并按標準實施，對促進豆豉產業發展，實現最佳經濟效益、社會效益發揮重要作用，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對團體標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關豆豉質量分級技術的相關文獻資料。主要有：GB/T42464—2023豆豉質量通則（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為黃姚豆豉質量分級技術的基本要求、質量分級、檢驗方法。（四）調研、形成征求意見稿2023年1月-2月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，調研分析了賀州市豆豉質量分級存在的主要困難和問題。查閱了大量的國內外文獻資料，并進行系統總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安s62023年2月-4月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關豆豉分級的技術要求，并結合實際的基礎上，按照簡化、統一等原則編制完成團體標準《黃姚豆豉質量分級》（草案）。質量分級》的立項指標。通過討論會的修改意見結合標準要點框架技術內容，多次修改標準草案，形成團體標準《黃姚豆豉質量分級》（征求意見稿）及（征求意見稿）編制說明。四、制定標準的原則和依據，與現行法律、法規的關系，與有關國家標準、行業標準的協調情況（一）標準制定原則、依據1.規范性原則。本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的要求和規定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。2.實用性原則。本標準的編寫以黃姚豆豉的實際調研結果、文獻資料和企業調查、生產數據為基本依據。制定的標準反映最新的科學研究成果，并具有充分的科學依據，用事實說話。3.本標準編制遵循“科學、適度、可行”原則。既考慮標準前瞻性又顧及消費者的實際利益，同時實現優質、安全、高效的目標，通過充分聽取各方意見，確保標準可以作為政府部門監督、7指導生產的依據，在實際應用上切實可行，保障產品質量安全，獲取高質量的豆豉產品用于流通。（二）與現行法律、法規的關系及與有關國家標準、行業標準的協調情況。本標準遵循《中華人民共和國標準化法》等國家相關的法規和強制性標準，與現行的法律、法規及強制性標準無沖突。本標準內容與各項指標不低于強制性國家標準、推薦性國家標準和行業標準。五、主要條款的說明，主要技術指標、參數的論述（一）主要條款說明團體標準《黃姚豆豉品牌建設與管理規范》主要章節內容包括：范圍、術語和定義、基本要求、指標分級、檢驗方法等內容的技術要求。本文件界定了黃姚豆豉相關的術語和定義，規定了黃姚豆豉質量分級的基本要求、指標分級、檢驗方法等內容的技術要求。2規范性引用文件本規范所引用的國家、行業有關規范、規程均為現行且有效的，條文中給出編號，以便于使用時查找。本條款依據DB45/T934—2013中的術語和定義進行編制。4基本要求8本條款主要確定了黃姚豆豉質量分級的分級原則，根據感官、理化指標可將豆豉劃分為特級、一級、二級。本條款在前期檢測的基礎上，對決定黃姚豆豉品質的感官、理化指標等因素進行規定，分成三個等級，即特級、一級、二級。主要從感官指標、理化指標、微生物指標，共同三個方面對黃姚豆豉的質量分級要求進行了規定，其中感官指標規定了不同等級的色澤、風味、口感、感官不合格容許度的具體要求；理化指標規定了不同等級的水分、蛋白質、氨基酸態氮、食鹽、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、理化指標不合格品率的具體要求；微生物指標規定了大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)的具體要求。6.1檢驗規則本條款內容根據GB/T42464與實際生產需要結合編制，規定了“組批”、“抽樣”的具體要求。6.2指標檢驗6.2.1感官檢驗本條款內容根據GB/T42464的相關規定進行編制。6.2.2理化檢驗本條款內容針對“水分”、“蛋白質”、“氨基酸態氮”、“食鹽”、“總砷”、“鉛”、“黃曲霉毒素B”、“不合格9等指標項目的檢驗方法進行規定。水分主要依據GB5009.3規定的檢驗方法編制；蛋白質主要依據GB5009.5規定的檢驗方法編制；氨基酸態氮主要依據GB/T5009.52規定的檢驗方法編制；食鹽主要依據GB/T12457規定的檢驗方法編制；總砷主要依據GB/T5009.11規定的檢驗方法編制；鉛主要依據GB5009.12規定的檢驗方法編制；黃曲霉毒素B1主要依據GB5009.22規定的檢驗方法編6.2.3微生物檢驗“金黃色葡萄球菌”等致病菌的檢驗方法進行規定。大腸菌群主要依據GB/T4789.3規定的檢驗方法編制；沙門氏菌主要依據GB4789.4規定的檢驗方法編制；志賀氏菌主要依據GB4789.5規定的檢驗方法編制；金黃色葡萄球菌主要依據GB4789.10規定的檢驗方法編制。6.2.4不合格品率計算不合格品率主要依據GB/T6378.1規定的計算方法編制。（二）關鍵指標來源依據蛋白質、水分、食鹽等理化指標，主要依據國家標準《GB/T42464-2023豆豉質量通則、地方標準《DB45/T934-2013地理標志產品黃姚豆豉》的要求確定；污染物總砷、鉛、黃曲霉毒素B1等指標，主要依據《GB2762-2022食品安全國家標準食品中污染物限量》的要求確定；微生物指標總砷、鉛、黃曲霉毒素B1，主要依據《GB29921-2021食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》的要求確定。通過其他團隊的研究結果分析，氨基酸態氮代表蛋白酶分解蛋白質生成小分子物質的能力，形成谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的能力，這類物質產量越高，則代表酶活力越強，風味則越好。發酵豆制品的重要成分之一是氨基酸，其含量多少是評價發酵豆制品質量及營養價值高低的重要指標。豆豉中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態氮含量越高，氨基酸含量越高，營養成分越高。因此，標準起草小組將氨基酸態氮定為黃姚豆豉的主要定等指標。2023年10月-12月，按照傳統的分級方式分為特級、一級、二級，同時將不同等級的樣品安排送檢。通過檢測數據分析，同時依據國家標準《GB/T42464-2023豆豉質