第一章

發酵工程第三節

傳統發酵技術和產品學習目標學科核心素養1.簡述傳統發酵技術的特點，說出常見的傳統發酵食品。2.概述微生物發酵的原理。3.嘗試制作酸奶、果酒和果醋，說出傳統發酵技術的優點和不足。1.生命觀念——聯系有氧呼吸和無氧呼吸的相關知識，綜合泡菜、果酒和果醋的制作過程，闡明制作原理。2.科學思維——列表比較果酒制作和果醋制作的特點。3.科學探究——獨立完成果酒、果醋和泡菜的制作，闡明基本操作流程，并學會如何避免雜菌污染，提升產品品質。教材預習·必備知識全過關一、制作泡菜1.

所需菌種：________等。乳酸菌2.

方法步驟鹽糖浸沒陰涼二、傳統發酵技術的本質是微生物的天然發酵1.

微生物的概念：絕大多數情況下，微生物是各種個體______、肉眼不易______、結構相對______的生物的總稱。微小看見簡單2.

微生物的分類原核真核非細胞型3.

天然發酵：指人們借助微生物在自然條件（包括有氧或無氧環境）下的生命活動來制備____________或代謝產物的過程。微生物菌體4.

我國傳統發酵技術源遠流長（1）

釀酒主要是________參與的發酵過程。（2）

在農業上，我們的祖先掌握了制作堆肥和廄肥的技術，他們能利用微生物的發酵作用，將________轉化成為簡單的、可供植物______的營養物質。酵母菌有機質吸收三、傳統發酵技術生產的食品1.

傳統發酵是利用____________的代謝活動制造或生產某些產品的過程。天然微生物2.

果酒的制作兼性厭氧

3.

果醋的制作充足

4.

果酒和果醋的制作過程果柄葡萄果皮

輕輕旋松瓶蓋無菌

5.

酸奶的制作乳酸菌腸道環境乳酸菌乳酸下降核心要點·能力素養全提升要點一

制作泡菜

（3）嚴格控制厭氧條件①選擇合適的發酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學又簡單的厭氧發酵容器（如圖）；②鹽水煮沸后冷卻待用；③裝壇時壓實，使鹽水沒過全部菜料；④泡菜壇用水封口，不讓空氣進入，創造一個封閉無氧的環境，故發酵期間不宜開蓋，并注意在發酵過程中經常向水槽中拓展資料水。（4）控制適宜的發酵溫度：溫度過高，易導致雜菌滋生；溫度過低，不利于乳酸發酵，會使發酵時間延長。2.泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少（有

,乳酸菌活動受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）中期最多（乳酸抑制其他菌的活動）增多下降（部分亞硝酸鹽被分解）后期減少（乳酸持續積累,

繼續下降,抑制乳酸菌的活動）繼續增多直至穩定,

繼續下降直至穩定下降至相對穩定發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽變化曲線續表典例1

下列有關泡菜制作過程的敘述，正確的是(

)

B

對點演練1

[2023江蘇蘇州高三期中]在《詩經·邶風·谷風》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載?！爸夹睢本褪莾Σ氐拿牢妒称?，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列敘述正確的是(

)

D

[解析]

腌制時間過短容易造成細菌大量繁殖，A項錯誤；條件適宜時，乳酸菌可將蔬菜中的糖分解成乳酸，B項錯誤；乳酸菌是厭氧型生物，泡菜壇內出現的白膜一般是酵母菌繁殖所致，C項錯誤；乳酸菌需要在無氧環境下將葡萄糖分解為乳酸，故腌制泡菜時可通過向泡菜壇蓋邊沿的水槽注水保持發酵所需的厭氧環境，D項正確。對點演練2

[2023江蘇無錫高三統考期末]泡菜酸脆可口，深受人們的喜愛。下列有關泡菜腌制的敘述，錯誤的是(

)

DA.腌制泡菜時，泡菜壇中不能裝太滿，應保留一定的空間B.腌制泡菜時加入少量白酒，可以減少雜菌的污染C.為了縮短發酵的時間，可以加入一些原來的泡菜汁D.泡菜腌制的早期有一些氣體產生，需定期打開壇蓋排出要點二

果酒和果醋的制作1.果酒制作與果醋制作的比較比較項目果酒制作果醋制作發酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸的酒表面的菌膜菌種的代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型比較項目果酒制作果醋制作發酵過程在有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：

能量。在無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精：

能量

能量續表比較項目果酒制作果醋制作菌種對酸性環境的耐受性耐酸性環境耐酸性環境最適發酵溫度

發酵時間

對氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧產物檢測聞氣味、品嘗、用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測（橙色

灰綠色）聞氣味、品嘗、酸堿指示劑（

試紙）續表2.發酵裝置圖分析裝置圖結構目的充氣口果酒發酵時關閉充氣口；醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣排氣口酒精發酵時用來排出

長而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時監測發酵進行的情況3.發酵過程中的注意事項（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗。對于果酒的自然發酵，沖洗不要反復進行，以免使酵母菌數量減少，發酵周期加長，產生的果酒中酒精含量下降。（2）發酵條件的控制

典例2

［多選］[2023江蘇蘇州高三期中]利用山楂制作果酒和果醋，下列有關敘述正確的是(

)

BCD

對點演練3

［多選］[2023江蘇南京秦淮中學等六校高三聯考]鈣果又名歐李，果實中含有多種對人體有益的礦質元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等產品。下列有關敘述不正確的是(

)

BC

對點演練4

[2023江蘇揚州中學高三檢測]唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨不用曲?！逼咸巡粌H可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯誤的是(

)

B

[解析]

用葡萄制作果酒、果醋時，葡萄只能清洗，不能消毒，B項錯誤。典例3

[2023江蘇南通高三期初調研]下圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發酵裝置示意圖。下列相關敘述錯誤的是(

)

圖1圖2CA.①過程要先清洗再切塊，以減少雜菌的污染B.②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C.③過程發酵所用的醋酸菌無具膜結構的細胞器D.④過程需要將圖2發酵裝置中的充氣口開關打開[解析]

③過程發酵屬于酒精發酵，所需要的菌種為酵母菌，酵母菌細胞屬于真核細胞，存在具膜結構的細胞器，C項錯誤。對點演練5

右圖是果酒制作的簡易設備，在礦泉水瓶上安裝可折彎吸管的目的是(

)

A

對點演練6

［多選］下圖是探究果酒與果醋發酵的裝置示意圖。下列相關敘述錯誤的是(

)

BDA.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對發酵的影響B.果酒發酵中期通入氧氣，酒精發酵將會被促進C.果醋的發酵周期與實驗設定的溫度密切相關D.氣體入口與氣體出口可以交換使用[解析]根據題意和圖示分析可知：圖示是分別利用酵母菌