目錄葡萄酒鑒賞藝術(shù)專業(yè)侍酒訓(xùn)練2-19波爾多產(chǎn)區(qū)詳解〔地區(qū)分級(jí)制度\重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)據(jù)介紹\相關(guān)名莊介紹〕及波爾多酒專業(yè)品20-29勃艮第產(chǎn)區(qū)詳解〔地區(qū)分級(jí)制度\重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)介紹\相關(guān)名莊介紹〕及勃艮第酒專業(yè)品嘗30-44法國(guó)葡萄灑與食物搭配藝術(shù)(中餐及西餐搭配)45-56酒單安排和葡萄酒儲(chǔ)藏管理及銷售技巧57-68法國(guó)葡萄酒的開(kāi)展趨勢(shì)與新世界葡萄酒比擬69-75附錄:法文葡萄酒標(biāo)示方式76-79葡萄酒專業(yè)鑒賞藝術(shù)、專業(yè)侍酒訓(xùn)練葡萄酒飲用知識(shí)葡萄酒飲用溫度錯(cuò)誤的溫度下飲用葡萄酒,會(huì)使酒中應(yīng)有的芳香與口感產(chǎn)生變化,甚至?xí)钊烁械讲豢叭肟?難以下咽。飲用葡萄酒時(shí)，假設(shè)溫度過(guò)高，酒精在口中會(huì)顯得灼熱，單寧變得較粗澀，糖份會(huì)較為明顯，酸度變得較不突出。而葡萄酒溫度太低時(shí)，口中便感覺(jué)不出酒精，單寧口感減弱，酸度變得較為明顯，整體芳香變得過(guò)于閉塞，失去葡萄酒應(yīng)有的風(fēng)味。目前仍有許多書(shū)籍告訴消費(fèi)者，白酒需要冰凍，紅酒那么須在室溫下飲用，這是相當(dāng)錯(cuò)誤的觀念。室溫飲用紅酒的說(shuō)法源于古代書(shū)籍。法國(guó)古書(shū)確實(shí)記載，紅酒必須在室溫下飲用。［chambre在法文里為房間的意思，而室溫就寫成〔chambré〕。］室溫〔chambré〕飲用紅酒。這種說(shuō)法在現(xiàn)代已經(jīng)是錯(cuò)誤的觀念。古代歐洲住宅大多以石塊砌成，室溫很低，尤其在冬季時(shí)更是寒冷。目前歐洲家庭冬季備有暖氣設(shè)備，大多保持在25度以上，夏季氣溫又很高；因此室溫飲用紅酒已不合時(shí)宜。適當(dāng)?shù)臏囟龋梢宰屍咸丫苽€(gè)性充分表現(xiàn)，使口感更加均衡。無(wú)論哪一種葡萄酒，飲用溫度都不可超過(guò)攝氏二十度。最簡(jiǎn)單的測(cè)試方法就是握住紅葡萄酒瓶，假設(shè)感覺(jué)不出稍微冰涼，代表飲用溫度過(guò)高。紅酒- 紅酒的飲用溫度一般介于16-18度。- 淡紅酒像是薄酒來(lái)新酒〔BeaujolaisNouveau〕,其飲用溫度約12-15度左右。- 假設(shè)為十年以上的陳年老酒，其芳香相當(dāng)脆弱易散失，飲用溫度大約為20度。白酒- 一般白酒的飲用溫度為8–12度。- 口感繁復(fù)豐郁型的高級(jí)白酒約為12-14度。- 甜白酒約為4–6度。- 酸度較為明顯的白酒為6–8度。玫瑰紅酒那么約在7–10度間飲用。香檳氣泡酒飲用溫度約為7–8度。葡萄酒的生命周期葡萄酒真的是越陳越香嗎？每一種葡萄酒的存放期不盡相同，這牽涉到葡萄酒的產(chǎn)區(qū)與釀造方式。一般說(shuō)來(lái)紅葡萄酒因?yàn)楹袉螌帲劝拙朴懈L(zhǎng)的生命周期，因?yàn)閱螌幨且环N抗氧化物質(zhì)。〔參閱陳年酒香變化圖〕葡萄酒的保存方式葡萄酒是天然的飲料，保存時(shí)忌諱經(jīng)常性震動(dòng)與溫度的劇烈變化。葡萄酒瓶外表灰塵不可擦拭，防止搖動(dòng)葡萄酒。最適合葡萄酒存放的溫度大約是10–15度之間，濕度大約在75%。一般臺(tái)灣家庭可能無(wú)法找到這樣的存放環(huán)境。葡萄酒買回后須置于溫度較低的地下室，或晝夜溫差較小，且沒(méi)有光線的地方。家庭冰箱由于有其它食物，并不適合長(zhǎng)期存放，這樣會(huì)影響葡萄酒本身的氣味。軟木塞軟木塞必須與葡萄酒接觸，以防止木塞干癟后空氣入侵，葡萄酒逐漸敗壞。這就是葡萄酒必須橫躺的原因。軟木塞并不會(huì)帶給葡萄酒任何風(fēng)味。相反的，一瓶葡萄酒假設(shè)保存不佳，易使木塞味道充滿整瓶葡萄酒，原有芳香為木塞味所掩蓋。遇到這樣的情形，販?zhǔn)壅哂辛x務(wù)免費(fèi)更換給消費(fèi)者。天然木塞原料來(lái)自于特殊的木塞橡樹(shù)，世界上百分之五十以上的軟木塞產(chǎn)于葡萄牙；是世界上產(chǎn)量最大的國(guó)家。木塞必須要能夠有良好的彈性、緊密度高、外表光滑與防水性等等。充分隔絕外漏并防止空氣滲入。臺(tái)灣合理的葡萄酒價(jià)格一瓶葡萄酒采用木塞碎屑合成的人工木塞，或是用旋轉(zhuǎn)鐵蓋、塑料蓋等，絕對(duì)是品質(zhì)低劣的葡萄酒。天然木塞價(jià)格大約在五塊錢新臺(tái)幣以上；扣除臺(tái)灣目前每瓶葡萄酒進(jìn)口稅新臺(tái)幣九十元，再扣除海運(yùn)費(fèi)約每瓶五塊，還有酒商應(yīng)有的利潤(rùn)。很容易能夠計(jì)算出合理的葡萄酒價(jià)。貴并不見(jiàn)得是好酒，端視進(jìn)口商是否有足夠的專業(yè)知識(shí)，在產(chǎn)地選酒。葡萄酒杯的選擇在歐洲，酒瓶與酒杯形狀源于傳統(tǒng)。依照當(dāng)?shù)氐恼f(shuō)法，這些特殊形狀的酒杯能品嘗出當(dāng)?shù)仄咸丫铺赜械姆枷恪Ｊ聦?shí)上，葡萄品種各有特殊的芳香與口感；產(chǎn)區(qū)地質(zhì)、氣候與耕種釀造方式，帶給當(dāng)?shù)仄咸丫骑L(fēng)味不同。葡萄酒在各式杯內(nèi)與空氣混合，使用不同的酒杯飲酒，酒香會(huì)帶給品酒者不同的感受。各傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)酒杯形狀如下：〔如附圖一〕各傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)酒瓶形狀如下：〔如附圖二〕葡萄酒瓶瓶底內(nèi)凹，主要是為了聚集酒渣，防止輕微搖晃后酒渣使葡萄酒混濁。老酒為何需要換瓶、醒酒？換瓶的手續(xù)英文為〔Decanting〕存放多年的老酒需要經(jīng)過(guò)換瓶。這道手續(xù)一方面讓氧氣充分地與陳年多時(shí)的葡萄酒混合，使葡萄酒溶氧后，空氣將酒香帶出。更重要的是能移除酒瓶?jī)?nèi)沉淀的酒渣。新瓶為水晶制長(zhǎng)頸大肚瓶，傾倒時(shí)必須注意速度緩慢防止瓶底起泡，使脆弱的老酒過(guò)渡氧化酒香散失。1．2、葡萄酒的效勞方式紅酒：面包盤、Dollypapper。老酒:酒籃或Decanter白酒、玫瑰紅酒或香檳：冰桶、冰塊、Winecoolerstand或是餐盤加上DollyPapper第一個(gè)步驟確保葡萄酒的溫度葡萄酒必須在適當(dāng)?shù)臏囟认滦诮o客人，幫能使酒的風(fēng)味芬芳到達(dá)極到，因此必須注意到：1． 所有的紅酒都必須在十八度以下效勞，也就是說(shuō)必須冰過(guò)。室溫效勞紅酒是錯(cuò)誤的觀念。2． 白酒、玫瑰紅酒與香檳，必須用冰桶冰鎮(zhèn)。3． 老酒需視情況換瓶或是用葡萄酒籃效勞。第二個(gè)步驟秀酒葡萄酒標(biāo)朝上，右手虎口托住酒瓶之瓶身交界處，左手手掌置于瓶底用四指握住瓶子。又上左下使瓶子呈三十度，拿到客人眼睛的右下前方約五十公分處秀酒標(biāo)給客人看。并問(wèn)客人：這是您點(diǎn)的酒嗎？等客人確認(rèn)無(wú)誤后，接著在客人面前開(kāi)酒。第三個(gè)步驟開(kāi)酒開(kāi)酒時(shí)，酒標(biāo)面對(duì)客人，用開(kāi)瓶器之小刀將瓶口錫箔或塑料封口翻開(kāi)，放入自己的口袋中，然后翻開(kāi)開(kāi)瓶器之螺璇起子，將木塞拉起到快開(kāi)時(shí)將器拉回水平位置，然后用效勞巾包住木塞，稍微左右搖晃將木塞取出〔防止發(fā)出聲響〕，然后將木塞放入口袋里，再用效勞巾清潔瓶口。第四個(gè)步驟請(qǐng)客人試酒將葡萄酒倒給點(diǎn)酒的客人約五分之一酒杯的量，請(qǐng)客人試酒。此時(shí)需將葡萄酒再以秀酒的方式給客人看，然后靜待待客人品嘗葡萄酒。第五個(gè)步驟倒酒此時(shí)需問(wèn)客人：還可以嗎？待客人確認(rèn)酒的品質(zhì)無(wú)誤后，依照順時(shí)鐘方向先倒給其它女客人，然后再倒給男客人。〔倒多少量需視酒杯大小而定，一般以不超過(guò)半滿為原那么。倒香檳與老酒時(shí)需拿起杯腳，成四十五度然后緩緩倒入杯內(nèi)。香檳到七分滿，老酒那么需視情況而定〕。最后再將試酒的客人的酒斟滿。然后將酒瓶置回原位。〔放在Guéridon上或是餐桌旁邊、或置回冰桶內(nèi)〕。酒待技巧談到葡萄酒之服勤，其關(guān)聯(lián)的有軟件及硬件兩方面，軟件方面當(dāng)然提的就是人員的訓(xùn)練，而硬件方面有：葡萄酒單的安排與制作，杯皿的選擇，以及相關(guān)的接口設(shè)備。假設(shè)有設(shè)計(jì)完美而又精致的酒單，令人賞心悅目的各種侍酒器材，但卻無(wú)訓(xùn)練有素的葡萄酒侍者，可能會(huì)讓葡萄酒服勤之整體表現(xiàn)大打折扣，同時(shí)也會(huì)讓人覺(jué)得葡萄酒的質(zhì)量不是很好。于是，制定適合自己葡萄酒服勤的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，及專業(yè)葡萄酒侍者乃當(dāng)務(wù)之急，而所謂的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程并無(wú)百分百的對(duì)與錯(cuò)，只要有劃一的標(biāo)準(zhǔn)就是正確的，不要過(guò)分迷信所謂的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，假設(shè)是能將自己制定的一套葡萄酒服勤的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，實(shí)實(shí)在在的執(zhí)行，未嘗不會(huì)成為各方學(xué)習(xí)的對(duì)象？訓(xùn)練有素的效勞人員，應(yīng)該知道什么是好的效勞，什么是壞的效勞；老實(shí)與虛偽的區(qū)別在那里。應(yīng)該知道美式、法式及俄式的服勤規(guī)那么，因?yàn)檫@三種服勤方式在西方的旅館及餐廳都是普遍應(yīng)用的。我們不能說(shuō)只有那一種服勤方式才是正確的，但效勞人員應(yīng)遵照各餐廳的服勤方式，而且還要知道在什么場(chǎng)適宜用哪種服勤方式，才能滿足顧客的需要。效勞人員的一舉一動(dòng)，將直接影響餐廳的生意。大多數(shù)不快樂(lè)的客人很少立即發(fā)作或抱怨，他們只是負(fù)氣而走，但永不再來(lái)。餐桌上酒杯之?dāng)[置展示酒單＼酒瓶展示酒單將葡萄酒介紹給客人的方式有兩種，一種是本身具有葡萄酒的展示場(chǎng)地可供使用〔葡萄酒專賣店或?qū)I(yè)進(jìn)口商大多使用此方式〕，另一種是葡萄酒貯存于酒窯或酒庫(kù)，但把所有的工程列于葡萄酒〔WineList〕上讓客人作選擇，酒單上詳細(xì)列著葡萄酒之型態(tài)、產(chǎn)國(guó)、產(chǎn)區(qū)、酒莊或合作社、等級(jí)、年份、及價(jià)格等，甚至可將葡萄酒之特性、簡(jiǎn)史、食物搭配建議等也列于酒單上，目前大多數(shù)的旅館或餐廳都以葡萄酒單的方式提供給客人作選擇。當(dāng)客人需要點(diǎn)用葡萄酒時(shí)，將葡萄酒單呈給客人，程序如下：1、 酒單只呈送給主人點(diǎn)選或主人指定的替選人〔假設(shè)有其它人仕想?yún)⒖季茊螘r(shí)那么不在此限〕2、 通常遞送葡萄酒單的為客人享用開(kāi)胃飲料及點(diǎn)完菜后，當(dāng)然也有可能客人馬上就要看酒單的情。3、 將葡萄酒單呈于客人〔主人〕前可先將酒單翻開(kāi)至第一頁(yè)，以右手拿這酒單之上端，從客人之右側(cè)呈上酒單。假設(shè)礙于特殊情況及現(xiàn)場(chǎng)之桌位布置，那么彈性運(yùn)用效勞技巧。4、 選擇葡萄酒需要一些時(shí)間，除非客人有習(xí)慣點(diǎn)用的酒款，可以馬上作出選擇，不然請(qǐng)離開(kāi)短暫的時(shí)間，并時(shí)時(shí)注意客人的意向或手勢(shì)等待點(diǎn)酒。5、 假設(shè)客人需要效勞人員作酒與食物之搭配建議時(shí)，可提供最正確的建議。6、 假使有政策性的促銷葡萄酒，可作原那么性的推銷但不可強(qiáng)迫客人接受。1、 將葡萄酒放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶頸并將卷標(biāo)朝上方，使客人能清楚的閱讀標(biāo)簽之內(nèi)容。〔請(qǐng)看現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)作〕2、 客人驗(yàn)酒并同意后依規(guī)定進(jìn)行開(kāi)酒。3、 開(kāi)酒依照統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行。如何開(kāi)葡萄酒開(kāi)葡萄酒前需經(jīng)過(guò)客人驗(yàn)酒后，才能開(kāi)始開(kāi)啟葡萄酒。驗(yàn)酒之步驟如下：1、 驗(yàn)酒時(shí)需展示葡萄酒于客人之面前，以展示葡萄酒之步驟行之。2、 讓客人確定是他〔她〕所點(diǎn)用的酒。包括產(chǎn)國(guó)、品牌、產(chǎn)區(qū)、年份、溫度等。3、 假設(shè)客人所點(diǎn)用的葡萄酒之年份已不同于WineList，必須事先告知客人，以免因年份的不同而產(chǎn)生不必要的爭(zhēng)端。4、 等客人確實(shí)認(rèn)定是他〔她〕所選的葡萄酒后，即可準(zhǔn)備開(kāi)酒。5、 完成上述之步驟，進(jìn)行開(kāi)酒。開(kāi)酒之步驟如下：1、 以刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻的劃下一條線，然后取下錫箔。盡量防止將錫箔劃成不規(guī)那么狀。切勿轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身以進(jìn)行開(kāi)酒。2、 白酒于冰桶內(nèi)進(jìn)行開(kāi)酒，紅酒可于客人的桌上或推車(Trolley)上進(jìn)行〔視現(xiàn)場(chǎng)狀況而定〕。3、 以開(kāi)瓶器在軟木塞約中心點(diǎn)位置插入，并以拇指導(dǎo)引方向，使開(kāi)瓶器從中心點(diǎn)徐徐的旋轉(zhuǎn)進(jìn)入，盡可能使開(kāi)瓶器深入軟木塞。拔出軟木塞時(shí)，應(yīng)保持正上方之方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以防止木塞斷裂。假設(shè)是比擬長(zhǎng)的軟木塞，那么先拔除部份軟木塞，再繼續(xù)深入的旋轉(zhuǎn)一些，然后再全部拔除軟木塞。4、 瓶塞拔除后，以清潔之口布小心的擦拭瓶口，并盡量防止木屑掉入瓶?jī)?nèi)。5、 在營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，假設(shè)不小心將軟木塞開(kāi)斷，勿慌張，可請(qǐng)資深的領(lǐng)班，或飲務(wù)人員協(xié)助處理，切勿一頭蠻干。6、酒后就可開(kāi)始讓主人做品酒的程序。〔即眼、鼻、口之品酒程序〕香檳與起泡酒之效勞流程SparklingWineandChampagneServiceProcedure1、 當(dāng)客人需選用香檳(Champagne)或起泡酒〔SparklingWine〕時(shí)，立刻呈上酒單〔WineList〕讓客人選擇。2、 假設(shè)客人無(wú)法做決定時(shí)，效勞人員可適時(shí)的為客人建議品牌，輔助客人做決定。〔建議的品牌最好根據(jù)客人的喜好、預(yù)算、及搭配食物以作最正確的建議。〕3、 開(kāi)啟起泡酒或香檳，首先需將瓶頭上的錫箔平整的撕下。4、 以左手握住瓶頸并以大拇指壓著瓶塞，右手扳出鐵絲小環(huán)扣，以反時(shí)針?lè)较驅(qū)㈣F絲松開(kāi)，小心地將鐵絲移除。5、 左手拿著口布并將軟木塞包緊，右手握著瓶身并以順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，使木塞逐漸的往上移，并注意瓶?jī)?nèi)氣壓往上沖的力道，隨時(shí)以左手之力道反制，如此才不會(huì)突如其來(lái)的暴響。6、 為客人斟酒時(shí)需分兩次倒酒，以免酒液溢出。7、 斟酒后將酒瓶置放于冰桶內(nèi)，并套上香檳頭(ChampagneStopper)以防氣泡消失過(guò)快公司〔HOUSEWINE〕的服勤流程HouseWine的服勤應(yīng)于外場(chǎng)執(zhí)行此一動(dòng)作。1、 客人點(diǎn)用HouseWine時(shí)，需告知客人本廳所提供HouseWine之國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、口味、年份以及單價(jià)。2、 HouseWine可點(diǎn)用一整瓶或單杯兩種方式。3、 客人點(diǎn)用整瓶時(shí)，其所有服勤方式按照點(diǎn)酒、驗(yàn)酒、開(kāi)酒之程序行之。4、 客人點(diǎn)用單杯時(shí)，服勤方式臺(tái)下:a、 假設(shè)是新開(kāi)之葡萄酒應(yīng)于客人桌旁作開(kāi)酒的動(dòng)作再斟酒于客人酒杯內(nèi)。b、 假設(shè)為已開(kāi)過(guò)的葡萄酒瓶那么只需將葡萄酒拿到客人旁邊直接倒入杯內(nèi)，量為7-8分滿〔或根據(jù)公司規(guī)定〕。如何過(guò)酒DECANTING●過(guò)酒是為了將陳年后的葡萄酒液與沉淀物〔Sediment〕別離所做的凈酒程序。通常老酒大多需要經(jīng)此過(guò)酒的過(guò)程后再做餐桌服勤。●過(guò)酒所需的器具稱之為過(guò)酒器〔Decanter〕，通常以水晶玻璃制成，形狀各有不同，但功能卻是相同的。●需過(guò)酒的葡萄酒，應(yīng)于過(guò)酒前直放約一個(gè)小時(shí)，到少不得少于三十分鐘〔緊急狀況〕。假設(shè)是于一天前即知道那些酒需過(guò)酒，事先讓酒直立二十四小時(shí)，過(guò)酒的效果會(huì)更好。●過(guò)酒前拿取酒瓶應(yīng)小心且不可搖晃，以防止瓶底之沉淀物揚(yáng)起，因而減低了過(guò)酒的成效。●過(guò)酒前需準(zhǔn)備一支蠟燭或一只小燈泡，置放于過(guò)酒時(shí)〔約80°-90°角〕正前方瓶肩稍前之下方，以便易于觀察沉淀物的狀況。●過(guò)酒之流程如下：1、以酒刀將酒瓶上的箔劃上齊一的刀痕，約于瓶頭1.5公分處凸出局部底下，并將錫箔整齊的除去。2、小心的拔出軟木塞，然后以口布將瓶口擦拭干凈。3、以左手握住過(guò)酒器之頸底部，右手握著瓶身底部三分之一處，當(dāng)瓶身橫倒時(shí)瓶肩約對(duì)齊鼻子，左手高度約于胸口及腹部中間部位，右手略高于左手。4、過(guò)酒時(shí)兩手的角度需相互配合，左手托的過(guò)酒器角度約30°，右手握酒瓶與身體的角度約90°，并互相配適宜當(dāng)?shù)恼{(diào)整角度。5、以瓶頭1.5公分凸出局部之下緣接觸過(guò)酒器口之內(nèi)緣，使酒瓶瓶口位置約于過(guò)酒器口之中央，以利過(guò)酒。6、過(guò)酒時(shí)勿讓酒液流出之流速過(guò)快，動(dòng)作輕巧，并控制酒液流出的速度一致，而且恰當(dāng)。7、當(dāng)酒倒入過(guò)酒器的量約三分之二，需稍減緩速度，并透過(guò)燈光的透視，留意沉淀物移動(dòng)的位置。8、當(dāng)大局部的酒都已倒入過(guò)酒器，而沉淀物逐漸積留于瓶肩后，即可瓶身拿正，過(guò)酒的程序即完成。●過(guò)酒后可詢問(wèn)是否須要讓酒「呼吸〔Breathe〕」20~30分鐘，以便醒酒，讓酒的氣味開(kāi)展的得更好。〔以個(gè)人而言，似乎有點(diǎn)作假，但客人喜歡。〕●以過(guò)酒器做服勤時(shí)握住頸部即可。假設(shè)過(guò)酒器之型狀特殊或器身過(guò)大，可以以左手托著器身向下之面，并以右手于器身底端做倒酒之輔助動(dòng)作進(jìn)行服勤。●如需再過(guò)酒時(shí)，那么反復(fù)過(guò)酒流程之步驟。葡萄酒品酒技巧葡萄酒大師T.G.Shaw曾說(shuō)：從四十年以前直到現(xiàn)在，我始終堅(jiān)信一個(gè)信念，所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題，不過(guò)是集所有名不符實(shí)的言行〔詐欺的言行〕之大成于一身罷了！Wine,theVineandtheCellar,1863品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時(shí)，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是口酒的第一個(gè)步驟。然后，將酒杯朝鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個(gè)步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時(shí)體驗(yàn)葡萄酒的所有的真實(shí)感受，品酒的第三個(gè)步驟，也是真實(shí)的品酒之始。綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺(jué)、嗅覺(jué)所獲得的相關(guān)印象。第四個(gè)步驟，“結(jié)論”，是在總結(jié)所有的感想與印象，以及對(duì)葡萄酒做出最后的定論與裁決。開(kāi)始品酒前應(yīng)確認(rèn)所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也符合要求，同時(shí)要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。品酒之藝術(shù)品酒是一種藝術(shù)，同時(shí)也是一門專業(yè)的領(lǐng)域，尤其屬于藝術(shù)方面的成分多，而屬于科學(xué)方面的成分少。科學(xué)興藝術(shù)的最大分野在于科學(xué)能用數(shù)的單位計(jì)算葡萄酒量之多寡，色之深淺，香或味之濃淡；而品酒那么只可心領(lǐng)神會(huì)而不能定其數(shù)量。譬如有一幅價(jià)值連城之名畫(huà)，使用科學(xué)方法分析名畫(huà)美的程度如何？雖畫(huà)師本人，亦將膛目莫知所對(duì)；反之，假設(shè)想知道一塊貴重金屬中的含量為何，就容易許多，只須應(yīng)用定量分析的法那么，雖經(jīng)由不同專家檢測(cè)，只要分析的方法正確無(wú)誤，其所得結(jié)果必皆相等，科學(xué)與藝術(shù)的界限，由此可見(jiàn)其端倪。葡萄酒，能給予飲者不可思議的美感，古來(lái)詩(shī)人墨客，常藉此為遣愁助興，它的功用，在不超過(guò)一定限度的時(shí)候，可使神志清明，身心舒適，增進(jìn)血液的循環(huán)，促進(jìn)精神的興奮。專家們將此等作用歸于酒精的作用，然而葡萄酒的質(zhì)量，卻不盡在酒精含量的多寡。科學(xué)之日新月異和進(jìn)步，蒸餾機(jī)的改進(jìn)，百分之九十五以上的純酒精隨時(shí)可以蒸餾獲得。然而極為優(yōu)異的葡萄酒，含酒精量大多不超過(guò)15%，足見(jiàn)酒精并非優(yōu)異葡萄酒之主要條件，純酒精不等于佳釀，亦猶如名畫(huà)，雖由水彩顏料構(gòu)成，可是不能解釋為有水彩顏料即可成為名畫(huà)，事雖不同，但其道理是一樣的，因此，欲鑒別一種葡萄酒的優(yōu)劣，其關(guān)系十分復(fù)雜，一方面固然需要相當(dāng)品酒的學(xué)識(shí)，同時(shí)亦須具有長(zhǎng)時(shí)期品酒的經(jīng)驗(yàn)。用于鑒別葡萄酒的感官有三：眼睛，可察辨酒色；舌，可審定葡萄酒的味道；鼻，可識(shí)別葡萄酒香。色、香、味三者，是組成所謂葡萄美酒的三大要素，而酒精含量似乎不在其中。進(jìn)言之，葡萄酒為一種有生命的物體，在它的生命過(guò)程中亦如其它有生命的物體〔注〕，需經(jīng)過(guò)淺齡期、頂峰期與衰老期，終至死亡；司掌這生命樞紐之物，是一種幾乎眼睛不能見(jiàn)的小生物——酵母。所有葡萄酒的特性和質(zhì)量，大多為酵母所賦予，當(dāng)中由于自然的化學(xué)變化物質(zhì)，只不過(guò)是一小局部而已。〔注〕根據(jù)Mr.Peynaud所著的“KnowingandMakingWine”一書(shū)中的〔YeastCountinWines〕提到，新釀葡萄酒初期，每毫升約有200，000個(gè)酵母菌，經(jīng)澄清〔fining〕過(guò)程，每毫升還殘留數(shù)萬(wàn)個(gè)酵母菌，再經(jīng)過(guò)濾，每毫升約有200至1000個(gè)酵母，乃至于殺菌、裝瓶，每毫升還殘存在約有殺菌后5%左右的酵母菌。吾人可模仿一幅名畫(huà)或一尊塑像，如同仿造一款有名的葡萄酒一樣；可是，雖然尺寸和外表能和原件相似，可是神髓那么失之毫厘，差以千里，識(shí)貨的人一看便能洞穿其為贗品。同理，葡萄酒亦有用科學(xué)眼光不能捉摸的性質(zhì)，佳釀的巧妙，即在不能用化學(xué)公式表出其成分。法國(guó)最著名的木桐酒莊〔ChateauMoutonRothschild〕,經(jīng)過(guò)精細(xì)的定量分析，其化學(xué)成分，與普通的波爾多〔Bordeaux〕葡萄酒，毫無(wú)二致，然而兩種酒質(zhì)量的懸殊，即使是一位不喜飲酒的門外漢，也能分辨得出來(lái)。很自然的，雖說(shuō)科學(xué)對(duì)于葡萄酒的鑒別，有一部份功用，但最微妙的性質(zhì)，實(shí)非使用天秤和滴管所能稱量或滴定。如何才能鑒別葡萄酒？這個(gè)答案，十分模糊，以下所介紹的方法，或許可以幫助想要學(xué)習(xí)品酒之士的一種輔助意識(shí)罷了。水平式品酒法與垂直式品酒法品酒的方式有兩種，一是水平式品酒法，另一是垂直式品酒法，兩種品酒法，讓品酒人體會(huì)同中求異，異中求同的樂(lè)趣。品酒前先設(shè)定品酒的主題是有其必要的，否那么會(huì)讓一些人離題，或不知品酒的目的為何？通常水平式品酒法，初學(xué)者比擬可能接受，垂直式品酒法，對(duì)專業(yè)品酒人比擬適合。不過(guò)，假設(shè)是以交叉式品酒法來(lái)進(jìn)行，可能最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，例如：假設(shè)品酒的酒款有十二種，不妨六種酒款以水平式品酒法進(jìn)行，另外六種酒款以垂直式品酒法進(jìn)行，如此，品酒的實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)可到達(dá)事半功倍之效果。水平式品酒法以同一年份，但不同酒莊或產(chǎn)區(qū)之葡萄酒作為相互比擬之品酒方式，稱為水平式品酒法。垂直式品酒法以同一酒莊或同一品牌之葡萄酒，但不事年份之品酒方式，稱為垂直式品酒法。品酒的時(shí)機(jī)理想的品酒時(shí)間約于用餐之前，同時(shí)又可當(dāng)作餐前的開(kāi)胃酒。早上的11時(shí)，或者黃昏的6時(shí)左右的時(shí)間都頗符合這樣的時(shí)段。假設(shè)您不想空腹之狀態(tài)下品酒〔空腹之狀態(tài)一酒精很快地就會(huì)被吸收〕，這時(shí)可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為“添底”物。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進(jìn)行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當(dāng)?shù)挠行в谩Ｆ肪魄爸记绊氈票菏褂糜艚鹣阈椭票睮SO葡萄酒杯最正確〕，無(wú)色透明之水晶或玻璃村質(zhì)。〔附件一〕光源：以陽(yáng)光之光源最正確，一般人造之光源〔日光燈〕會(huì)影響酒的顔色及色調(diào)之判斷。溫度：于室溫下進(jìn)行〔約16-18°酒杯葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)因素：1、 酒杯的外型〔觀〕2、 葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。3、 杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(gè)空間中以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、開(kāi)展和氣味之集中。4、 杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑裕仨毮艿竭_(dá)釋出氣味，以及防止氣味外泄過(guò)于迅速。光源自然的陽(yáng)光當(dāng)然是最正確的光源，人造光源會(huì)影響飽和度與色調(diào)。特別是要防止熒旋光性的光源，這種光線會(huì)使得紅色看起來(lái)好似是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。燭光可強(qiáng)化葡萄酒的外觀，但比擬正式的品酒場(chǎng)合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純潔度，所以燭光大都使用在酒窯，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過(guò)酒時(shí)使用。其次，順便值得一提的是，品酒時(shí)需有白色的背景物，如白色的桌面或白色硬紙卡等，或相類似白色之不同材質(zhì)背景物。溫度溫度如人飲水，冷暖自知，溫度可心領(lǐng)神會(huì)，也可使用溫度計(jì)或相關(guān)器具測(cè)定。葡萄酒之溫度對(duì)于品酒或飲酒時(shí)占有重要的地位。葡萄酒隨著溫度之改變，酒質(zhì)會(huì)漸好或更差，影響的層面包括酒精、單寧、酒酸等，同時(shí)對(duì)于清淡型態(tài)，或白酒、起泡酒、粉紅酒之新鮮度和口感之影響頗巨，所以正確的溫度，可使葡萄酒更可口美味。確認(rèn)葡萄酒的正確溫度紅酒的溫度應(yīng)符合室溫的標(biāo)準(zhǔn)〔包括波特酒/Port〕，其它及白葡萄酒溫度那么較低〔約華氏45-50°F或攝氏7所謂“室溫”，因地區(qū)的不同，一年四季氣候的自然變化，會(huì)有所差異。無(wú)論是在何處、何地“室溫”的范圍是華氏60°F~65°F或攝氏16酒杯的溫度也應(yīng)該與葡萄酒的溫度相同，應(yīng)于真正品酒前一刻，才將酒杯從冷卻箱內(nèi)取出使用。一般的白葡萄酒冷卻的時(shí)間比甜味白葡萄酒短，如波爾多的蘇甸〔Sauternes〕甜白葡萄酒，在冰桶里所需的冷卻時(shí)間，比一般白葡萄酒需要更多的時(shí)間更長(zhǎng)。在冰桶上灑些鹽巴，可到達(dá)快速冷卻的效果，不過(guò)，根據(jù)一些專家的看法，使用正確溫度的冰柜或冰箱，然后將葡萄酒轉(zhuǎn)入開(kāi)口的保溫瓶里，這是最正確的方式與器具，市場(chǎng)上稱這種東西為“Vinicool”(葡萄酒冷卻瓶)口貝諾教授認(rèn)為，理想的品酒室溫為65°F或葡萄酒之外觀對(duì)于品酒來(lái)說(shuō)，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠(yuǎn)不及于嗅覺(jué)和味覺(jué)。盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺(jué)，假設(shè)一個(gè)人只樂(lè)于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因?yàn)榧僭O(shè)有先入為主的觀念，可能會(huì)誤導(dǎo)你的嗅覺(jué)判斷力。當(dāng)然，酒的外觀仍然具有它的重要性。假設(shè)只因?yàn)楦鶕?jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說(shuō)，純粹是先入之見(jiàn)。牛乳看起來(lái)白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時(shí)沒(méi)有任何的殘?jiān)霈F(xiàn)。在不提示品酒〔盲品〕時(shí)，不需要消耗太多的時(shí)間在葡萄酒的外觀上，因?yàn)榫频念伾涯芴峁┳銐蛑嵪ⅰ４致缘膾咭暺咸丫频母蓛舳扰c明亮度即可，然而，畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、質(zhì)量、口感仍然是息息相關(guān)的。任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，假設(shè)葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時(shí)也是一種警告的訊息。葡萄酒的亮度具有鑒別酒酸與酒質(zhì)的功能。有些葡萄酒可能很干凈，可惜沒(méi)有光亮度，讓人的感覺(jué)到陰沉、暗淡，喝起來(lái)也覺(jué)得沒(méi)什么新鮮度，通常這種情形是因?yàn)槠咸丫迫鄙倬扑帷３霈F(xiàn)此狀況，大都源自于釀制用的葡萄，經(jīng)太多的陽(yáng)光照射所導(dǎo)致，所以釀制后的葡萄酒，令人感到有些“老氣”(Old)、“疲乏”〔Tired〕。耀眼的、或有榮耀的〔Brilliance〕,不同于簡(jiǎn)單形態(tài)之葡萄酒，并非真的是暗淡〔Dull〕無(wú)光澤，只是太過(guò)平淡罷了。酒石酸〔TartaricAcid〕與葡萄酒結(jié)晶石〔WineCrystals〕干凈、澄透之葡萄酒也可能會(huì)出現(xiàn)沉淀物-葡萄酒結(jié)晶石〔WineCrystals〕。假使葡萄酒出現(xiàn)這樣的情形，將斟入酒杯里，所出現(xiàn)之微顆泣沉淀物并不會(huì)影響葡萄酒的外觀，也不會(huì)損及酒的口感，酒石酸形成之后不會(huì)溶解復(fù)原。白葡萄酒之結(jié)晶石的外觀，看起來(lái)頗似白砂糖，而紅葡萄酒之結(jié)晶石，那么呈現(xiàn)妯凝血狀的紫色結(jié)晶體，有不易發(fā)覺(jué)的酸度，這種酒石酸結(jié)晶體，就好似置放于家里的櫥柜中酒石/酒石酸氫鉀〔Creamoftartar〕一般，是完全無(wú)害的。形成酒石結(jié)晶的主要成分是來(lái)自于葡萄酒的酒石酸〔TartaricAcid〕，原因是將酒瓶貯放于特別冷的環(huán)境當(dāng)中，例如置放于溫度特別低的冰箱里貯放。酒石結(jié)晶體的形狀，沒(méi)有一定的規(guī)律，有時(shí)還有點(diǎn)黏性，通常附著瓶底、瓶肩、或者出現(xiàn)在軟木塞之底端〔平放之故〕。靜態(tài)葡萄酒〔StillWine〕與二氧化碳二氧化碳是酦酵過(guò)程里的產(chǎn)物，然而靜態(tài)葡萄酒〔StillWine〕顯現(xiàn)二氧化碳的情形比擬罕見(jiàn)，或幾乎發(fā)覺(jué)不到它的存在。我們預(yù)期可以看到氣泡葡萄酒之泡沫，然而有時(shí)候也能發(fā)現(xiàn)靜態(tài)葡萄酒具有氣泡。當(dāng)然，這并不意味著壞的兆頭。有些葡萄酒泡沫出現(xiàn)在酒液的表層下，或斟入酒杯后出現(xiàn)在玻璃杯內(nèi)壁，而且好似懸吊著。白葡萄酒出現(xiàn)有泡沫之現(xiàn)象時(shí)，可增添酒的新鮮度，同時(shí)舌頭可感受到些微刺痛，假設(shè)是紅葡萄酒產(chǎn)生有泡沫的現(xiàn)象時(shí)，表示該紅酒必須于淺齡時(shí)，即刻將之飲畢。大局部帶有氣泡現(xiàn)象的靜態(tài)葡萄酒，來(lái)自溫暖的產(chǎn)區(qū)，同時(shí)較缺乏天然的酒酸所致。事實(shí)上，一旦這類型之葡萄酒內(nèi)的氣泡消失后，表示酒質(zhì)已經(jīng)不新鮮，而且已過(guò)了葡萄酒最正確之飲用頂峰期。好的二氧化碳?xì)馀菰谄咸丫瞥墒鞎r(shí)會(huì)增加，而高級(jí)的紅葡萄酒，假設(shè)顯現(xiàn)出氣泡，表示出現(xiàn)了不受歡送的二次酦酵，不過(guò)這種情形相當(dāng)?shù)厣僖?jiàn)。黏性：酒腳〔掛杯〕、淚珠、弧形/拱形讓葡萄酒以圓形狀旋轉(zhuǎn)，使酒液在杯里上揚(yáng)，當(dāng)酒液完全的靜止后，此時(shí)，有些酒液會(huì)附著于杯子的內(nèi)側(cè)，并且凝聚成小酒滴往下加流。小酒滴比擬濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及/或酦酵后的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時(shí)間會(huì)愈長(zhǎng)，這些都是檢測(cè)葡萄酒黏性的途徑。無(wú)論如何，當(dāng)我們查視葡萄酒之外觀時(shí)，酒杯的外表和杯子本身的干凈與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標(biāo)的方式，并非完全可信賴的，唯一可信賴的是——你的味覺(jué)鑒定力。Viscosity、LegsandBeads黏性、掛杯〔酒腳〕和酒泡或酒珠將酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚(yáng)。此時(shí)觀察旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的酒腳〔Legs〕意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數(shù)量以及流速，都是觀察這些現(xiàn)象重要的依據(jù)。在同一時(shí)間圓形的酒珠邊緣會(huì)顯現(xiàn)它的內(nèi)幕，在酒珠邊緣假設(shè)出現(xiàn)小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，于一些淺齡之紅白酒而言，會(huì)賦予氣泡所帶來(lái)的刺痛感或類似叮咬的感覺(jué)，假設(shè)陳年紅葡萄酒假設(shè)出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。葡萄酒從杯子內(nèi)側(cè)流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡。慢流速快Slowly FastGoodExtractLackinessExtract菁華物〔酒精、殘留糖〕豐富缺乏菁華物〔酒精、殘留糖〕1、 來(lái)自溫暖的產(chǎn)區(qū)靜態(tài)葡萄酒帶有氣泡之因2、 缺乏酒酸顏色能告訴你什么紅葡萄酒之酒齡愈高，愈散失其色澤，顏色的變化從淺齡時(shí)的紫色色調(diào)〔purplehues〕,逐步的演變成黯紅〔dark-red〕、寶石紅〔ruby〕、棕紅〔brow-red〕、紅褐色〔mahogany〕、橙色〔orange〕、磚紅〔brick〕、乃至于染有紅色線暈之琥珀色〔amber〕,呈現(xiàn)出紅葡萄酒成熟和陳年之色澤。白葡萄酒隨著酒齡的增長(zhǎng)，顏色逐步的加深，顏色之轉(zhuǎn)變，從淺齡時(shí)帶有微泛綠的黃色〔green-tintedyellows〕或淡黃色〔paleyellows〕,慢慢的轉(zhuǎn)成稻草色〔goldenyellow〕、金色〔gold〕、琥珀色〔amber〕乃至于褐色/棕色(brown)。接下來(lái)說(shuō)明紅葡萄酒之物質(zhì)。葡萄酒的酒眼〔eye〕或酒窩〔bowl〕是觀察色調(diào)主要的重點(diǎn)。普遍的來(lái)說(shuō)，但非絕對(duì)，顏色深沉之葡萄酒產(chǎn)自于緯度靠近赤道的葡萄產(chǎn)區(qū)〔南、北半球皆然〕，或較佳之年份〔日照時(shí)數(shù)較長(zhǎng)且熱〕，而且這種澤深的葡萄酒，令人可預(yù)測(cè)到在舌間有著強(qiáng)列、勁道的口感印象。換言之，顏色較淺的葡萄酒，酒質(zhì)可能比擬細(xì)致優(yōu)雅，通常來(lái)自離赤道較遠(yuǎn)的葡萄產(chǎn)區(qū)，或較寒冷之產(chǎn)區(qū)，亦或欠缺陽(yáng)光照射的葡萄年。酒的最邊緣地帶永遠(yuǎn)是如水般一樣〔變化與RimProper〕.如水邊緣之前端的色帶(酒體本色邊緣),其顏色會(huì)隨著年齡之增長(zhǎng)而漸失其色.紅葡萄酒邊緣之酒體本色(非最盡頭的水色邊緣/RimEdge)可提供許多的訊息.以概括性的說(shuō)法,本色邊緣(RimProper〕狹窄時(shí),表示葡萄酒之酒齡淺,及擁有相當(dāng)?shù)木A物(extract),可能以果粒小而皮厚之葡萄釀制而成,或葡萄之生長(zhǎng)地方受到枯燥、陽(yáng)光充足之大自然環(huán)境的影響。酒體本色〔RimProper〕較寬時(shí)，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒酦酵時(shí)葡萄果實(shí)破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來(lái)自高產(chǎn)量的葡萄樹(shù)藤，或薄皮的葡萄果實(shí)，或來(lái)自較寒冷的地區(qū)，或葡萄之果實(shí)生長(zhǎng)期遇上了多雨氣候所導(dǎo)致。新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開(kāi)始總是呈現(xiàn)帶青色、帶藍(lán)色或帶有紫色之色韻，然后隨著酒齡轉(zhuǎn)化成紅色，再轉(zhuǎn)成磚紅色。顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種，以及葡萄年之物質(zhì)而定。褐/棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為〔“Browning/轉(zhuǎn)化中的褐色/棕色”，而這個(gè)顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連〔葡萄酒是否準(zhǔn)備可飲用〕，比實(shí)際上已成熟多少年還精準(zhǔn)。在某些情形下褐/棕色轉(zhuǎn)化的速度會(huì)比擬快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如美樂(lè)〔Merlot〕、歌海娜〔Grenache〕等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，另外，酒酸偏低，陽(yáng)光照射多的地方，及年份比擬不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度也比擬快。嗅覺(jué)神經(jīng)中樞鼻子之嗅覺(jué)中樞，對(duì)于氣味的辨識(shí)，比舌頭更具辨識(shí)能力。鼻孔鼻孔是嗅覺(jué)器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺(jué)中樞。從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風(fēng)味，在結(jié)束〔finish〕階段經(jīng)由逆鼻道，可感受與證實(shí)葡萄酒所散溢出的氣味。逆鼻道逆鼻道貌岸然是嗅覺(jué)器官的第二通道，葡萄酒經(jīng)由口腔暖化后，傳送的氣味比擬濃烈，可讓我們體認(rèn)到葡萄酒真實(shí)氣味與風(fēng)味。如何嗅葡萄酒每個(gè)人習(xí)性以及嗅覺(jué)敏感度皆有不同，而總會(huì)了現(xiàn)自己最正確的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。1、 短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去感覺(jué)或證實(shí)葡萄酒瑕疵的方法，比方可嗅出過(guò)量的二氧化硫。2、 深、長(zhǎng)時(shí)間的吸氣，可強(qiáng)烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過(guò)度，會(huì)使人產(chǎn)生挫折感。3、 短暫，和緩的吸氣，經(jīng)常會(huì)使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。4、 長(zhǎng)時(shí)間、和緩吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最正確方式。如果以強(qiáng)迫的方式吸氣，可能還會(huì)導(dǎo)致頭痛，而且嗅覺(jué)很快的就疲乏，這種方式最好少用。無(wú)論使用哪一種方法聞氣，都必須專注地識(shí)別葡萄酒所釋出的氣味，并試著描述和說(shuō)明氣味的特色，嗅覺(jué)有它的頂峰期，在嗅覺(jué)之敏銳度逐漸消失時(shí)，應(yīng)休息片刻，使嗅覺(jué)恢復(fù)它的敏感度。長(zhǎng)時(shí)間、堅(jiān)持的不斷的強(qiáng)迫式聞氣是沒(méi)有意義的。鼻與酒杯你可能為了感受葡萄的第二種類氣息，將鼻子置于酒杯里，以到達(dá)聞氣的目的，那么可嘗試以下的變化方式聞酒氣：1、 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之外表，可嗅到較重、猛烈的酒氣。2、 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個(gè)位置可聞到比擬清淡、雅致、與纖細(xì)的氣味。3、 鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒唐，可是有些人兩個(gè)鼻孔對(duì)于氣味的敏感度不同，所以有些時(shí)候“捕捉”到酒杯所溢出的香氣。非葡萄氣味大多數(shù)共同的非葡萄之影響氣味是老、或新橡木桶所帶來(lái)的氣味。其它不變的或經(jīng)過(guò)聞氣可以現(xiàn)在的缺點(diǎn)，前面已有所列舉〔Oxydation氧與氧化、Sulphur硫磺、HydrogenSulphide(H2S)氫化硫氣味、Corked/Corky潮濕氣味〕。原始?xì)馕杜c陳年醇化氣味Aromaandbouuet這兩者之間必須適當(dāng)?shù)膶⒅畢^(qū)分。“aroma”原始?xì)馕叮芮宄谋硎酒咸丫凭哂行迈r、活力的果香，及來(lái)自葡萄的原始風(fēng)味。淺齡葡萄酒大都肯有這樣的明顯特色。帶有原始?xì)馕斗枷愕钠咸丫平杂羞@種醒目特性之方向，來(lái)自法國(guó)羅瓦河的白蘇維農(nóng)葡萄酒即是一例。陳年醇化氣味〔bouquet〕表示成熟葡萄酒之氣味，氣味來(lái)自葡萄酒陳年開(kāi)展后所獲得，特別是瓶?jī)?nèi)陳年口。陳年醉化氣味之特色為何？有賴于葡萄品種，酒的質(zhì)量特性，以及酦酵之方式與陳年數(shù)而定。通常這種葡萄酒普遍地具有柔軟、甘醇、敏感度佳之特色，比起個(gè)別的原始?xì)馕秮?lái)的復(fù)雜。嗅其味，仿佛帶有甜味的感覺(jué)，比擬有植物性〔vegetal〕的特色，似含油的〔oilier〕,或極少數(shù)葡萄酒帶有較顯著堅(jiān)果味之特色。Aroma→原始葡萄酒香，其氣味來(lái)自于葡萄酒酦酵時(shí)所產(chǎn)生的芳香氣息，氣味之復(fù)雜性較低。Bouuet→以狹義的觀點(diǎn)來(lái)看，主要是指葡萄酒陳放于酒瓶?jī)?nèi)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之開(kāi)展后，產(chǎn)生醇化，所獲得之甘醇?xì)庀ⅲǔ馕遁^復(fù)雜。在法國(guó)布根地酒區(qū)，將氣味區(qū)隔為三種，來(lái)自葡萄本身的氣味，稱之為第一原始?xì)馕丁瞤rimaryaromas〕，獲自酦酵時(shí)之氣味，稱為第二原始?xì)馕?sedondaryaromas)，經(jīng)瓶?jī)?nèi)陳年后所顯現(xiàn)的氣味，稱為第三氣味(tertiaryaromas)。在波爾多，品酒專家將氣味區(qū)分為“Aroma/原始?xì)馕丁薄瞾?lái)自于葡萄本身〕，和“Bouquet甘醇?xì)馕丁薄瞾?lái)自于酦酵、橡木桶陳熟，與瓶?jī)?nèi)陳年〕。然而布根地品酒專家，也同樣的采用這種區(qū)分方式，但更喜歡將“Bouquet甘醇?xì)馕丁眲澐譃榈诙c第三氣味，這兩個(gè)氣味都源自于葡萄的第一原始?xì)馕丁Ｎ队X(jué)與觸覺(jué)觀察葡萄酒之何處，為什么？雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無(wú)法取代真正的喝酒，事實(shí)上，葡萄酒喝入口內(nèi)，口中的溫暖狀態(tài)，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nèi)之葡萄酒仿如會(huì)自動(dòng)的陳述它的故事與內(nèi)涵。品酒人無(wú)法一次就能集中所有的感覺(jué)去感受葡萄酒，也因此必須運(yùn)用對(duì)味覺(jué)采取焦點(diǎn)式的注意力品鑒葡萄酒，如此成效會(huì)比擬濕著。品酒葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開(kāi)，因?yàn)檫@些不同的味覺(jué)感應(yīng)區(qū)，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會(huì)其中的一種味覺(jué)。味覺(jué)區(qū)之分布如下：甜味區(qū)〔菌狀味蕾〕：位于舌頭部位的尖端，咸味區(qū)〔絲狀味蕾〕：位于舌頭的前緣，甜味區(qū)稍后面兩側(cè)位置，酸味區(qū)〔荷葉狀味蕾〕：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置，苦味區(qū)〔突狀/乳頭狀味蕾〕：舌頭最后面中間的地方。了解味覺(jué)的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層〔Baccalfloor〕、齒齦/牙床。其次，四個(gè)根本味道不會(huì)同時(shí)地出現(xiàn)，而是一個(gè)接一個(gè)呈現(xiàn)。甜味：來(lái)自于酒精和葡萄果實(shí)的糖份。苦味：來(lái)自葡萄酒的酚物質(zhì)〔PhenolicComponents〕，通常被稱為“Tannins”〔單寧酸〕。酒酸：來(lái)自于自由的機(jī)酸〔FreeOrganicAcids〕。咸味：來(lái)自葡萄果實(shí)。所謂的第一印象〔FirstImoression〕，出現(xiàn)在品酒時(shí)的第一個(gè)二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外，酒的香氣，和假設(shè)無(wú)似有的甜味，也都在此時(shí)可發(fā)覺(jué)，其主要的成因是酒精作用。然后，其它的味道漸漸的浮現(xiàn)，并覆蓋甜味，最后酸味與苦味占據(jù)了整個(gè)味覺(jué)，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)約8–10秒左右。質(zhì)量?jī)?yōu)異之葡萄酒，在結(jié)束〔Finish〕之階段，方能有宜人、舒暢之表現(xiàn)。觸感舌頭有四個(gè)根本的味覺(jué)，此外，與舌頭相關(guān)的范疇還有觸感，這些包括：收斂性〔astringency)、體容〔body)、質(zhì)地〔texture)、和二氧化碳所引起的刺痛〔carbondioxideprickle).Astringency收斂性收斂性是一種拉扯力，讓口腔里的齒齦、上顎表層以及某些地方，產(chǎn)生皺折〔紋〕，舌頭與上顎不能再有舒適地滑動(dòng)感，這是由于唾液缺乏所引起。葡萄酒因單寧酸之故而有此影響。單寧酸會(huì)改變或奪去口腔里的唾液，并使光滑感和潤(rùn)滑度變調(diào)或消失。咀嚼葡萄果皮可獲得立即性的收斂性效果〔假設(shè)無(wú)法強(qiáng)烈的感受到這種感覺(jué)，那么最后只有嚼葡萄果核一途了〕，葡萄酒含有高量的酒酸也能造成的影響。葡萄酒體容Body“Body”，葡萄酒體容，是比擬不容易解釋的觀念，其內(nèi)容涵蓋了氣味的濃度，質(zhì)地之密合度，及酒精的重量等。“Body”有時(shí)被單獨(dú)的使用為酒精之意，當(dāng)然，豐郁之酒精是葡萄酒體容必備的條件之一，然而假設(shè)將氣味和質(zhì)地密度排除于外，沒(méi)有它們來(lái)均衡葡萄酒的酒質(zhì)，剩下的，應(yīng)該只有酒精的“熱”〔Hot〕。假設(shè)我們換個(gè)方式來(lái)說(shuō)，德國(guó)冰釀葡萄酒〔Eisweins〕，是一種氣味香濃〔甜度頗高〕，而且具有相當(dāng)?shù)酿ば裕墒蔷凭绕停芙忉屢驗(yàn)槠咸丫迫狈凭f(shuō)它是沒(méi)有體容〔Body〕，如“水的”〔waterness〕質(zhì)感之葡萄酒嗎？關(guān)于酒質(zhì)之濃淡〔單獨(dú)以酒精之觀點(diǎn)〕LightBodyorFullyBody↓+12°12°→13°13°+↑LightBodyMid.FullyBodyHeavyFullyBody靈巧輕柔濃郁酒質(zhì)的重、濃郁酒質(zhì)酒精度低于12°，屬淡質(zhì)型葡萄酒，多數(shù)白酒與北方型態(tài)之紅酒，屬這類酒質(zhì)葡萄酒。酒精度介于12°~13°，屬中質(zhì)地型葡萄酒，大多數(shù)葡萄酒屬這類型，如波爾多〔Bordeaux〕，布根地〔Burgundy〕等。酒精度高于13°，屬重質(zhì)地型葡萄酒，在法國(guó)，典型的產(chǎn)區(qū)是隆河河谷〔TheRh?neValley〕，許多葡萄酒之酒精含量都有13°，有的酒精度甚至超過(guò)14°。〔非指強(qiáng)化葡萄酒或天然甜葡萄酒〕葡萄酒之質(zhì)地Texture質(zhì)地表示葡萄酒的整體感受與一致性。對(duì)于葡萄酒的質(zhì)量而言是一個(gè)重要的因素。舉例以布料的組織結(jié)構(gòu)和編造來(lái)說(shuō)明葡萄酒之質(zhì)地，是一個(gè)有效的比擬方式，如：“silky”(絲綢)、“velvety”〔天鵝絨〕、satin-texture〔緞〕;“l(fā)ooseknit”〔松織的〕“tight”〔緊密的〕、“knit”〔緊密接合的〕等字眼，也可以用“glossy”〔光滑〕，“polished”〔有光澤的〕、“matt”〔褪色的〕“granular”〔顆粒的〕、“coarse”〔粗糙的〕或“finegrained”〔成粒狀的〕等形容詞，來(lái)說(shuō)明對(duì)于酒的感受與尾韻(finish)。以上的以擬專業(yè)術(shù)語(yǔ)，以觸覺(jué)〔tactile〕與視覺(jué)〔visual〕的組合方式使用。經(jīng)過(guò)視覺(jué)與嗅覺(jué)之品試后，進(jìn)入真正的品酒階段，就是葡萄酒與舌頭、口腔之接觸。一次應(yīng)品嘗多少的酒量當(dāng)品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時(shí)，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有36cc。或許感覺(jué)這個(gè)量很少，事實(shí)上，不需要以大口的方式喝入口中，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)可進(jìn)行6-8次的味覺(jué)品鑒。可是，如果喝入口中的酒量過(guò)少，可能無(wú)法滿足口內(nèi)所有的味蕾。葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的局部是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假設(shè)一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nèi)的唾液也無(wú)法應(yīng)付過(guò)多的葡萄酒。實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)告訴我們，最正確的品酒量約一大茶匙〔5-6cc〕.口腔里的動(dòng)作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液和充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置〔舌頭后面局部〕接觸。葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。〔吸氣時(shí)口的形狀，類似發(fā)英文安的“F”〕當(dāng)葡萄酒在口內(nèi)的各個(gè)味覺(jué)感應(yīng)區(qū)起作用，此時(shí)專注的去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)〔酒精、酒酸、單寧酸等〕，以及真實(shí)的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口內(nèi)的葡萄酒。吐出葡萄酒時(shí)需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會(huì)有為難的留口水之窘狀出現(xiàn)。縮起嘴唇并噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，，然后以咽喉當(dāng)作壓縮機(jī)般的將酒吐出。假設(shè)無(wú)法作的純熟，那就多多地練習(xí)吧！如此方能讓吐出的酒對(duì)準(zhǔn)目標(biāo)，同時(shí)吐出酒液時(shí)，酒的軌線才會(huì)完美。應(yīng)“咀嚼”多久的時(shí)間根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約15到20秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì)逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進(jìn)喉嚨里。結(jié)束與尾韻Finishandaftertaste這個(gè)問(wèn)題經(jīng)常是爭(zhēng)論的焦點(diǎn)，當(dāng)吐出鼻腔與口內(nèi)的氣之后，味道與香氣可留存多久時(shí)間？品酒專家們經(jīng)常被問(wèn)及“finish”〔結(jié)束〕、“aftertaste”〔尾韻〕、“l(fā)ength”〔長(zhǎng)度〕這三個(gè)專業(yè)用語(yǔ)的特點(diǎn)與差異性？誠(chéng)然，“aftertaste”〔尾韻〕是“finish”〔結(jié)束〕的一個(gè)部份，而“l(fā)ength”〔長(zhǎng)度〕兼具說(shuō)明兩者的共能的專業(yè)用語(yǔ)。當(dāng)開(kāi)始仔細(xì)描述品酒之過(guò)程時(shí)，葡萄酒接觸到時(shí)舌頭之初，這個(gè)開(kāi)始階段之專用語(yǔ)是“attack”〔攻擊〕，有意思吧！好似品酒人全副武裝地應(yīng)付葡萄酒對(duì)我們進(jìn)行攻擊，接著就是“development”〔進(jìn)展〕或“evolution”〔推進(jìn)〕，然后進(jìn)入“finish”〔結(jié)束〕之狀態(tài)。結(jié)束是當(dāng)吞下或吐出葡萄酒那一刻開(kāi)始，所有的品酒感覺(jué)，這些包括對(duì)于葡萄酒質(zhì)地的味道以及氣味之感受。如果感覺(jué)是屬于兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸〔acid〕或單寧〔tannic〕，過(guò)于堅(jiān)硬〔hard〕或者太過(guò)柔弱所導(dǎo)致。假設(shè)留在口內(nèi)是屬于堅(jiān)硬、粗糙的感覺(jué)，那么會(huì)破壞或控制整個(gè)“aftertaste”〔尾韻〕的過(guò)程；假設(shè)是存留在口內(nèi)是屬于過(guò)度柔軟的感覺(jué)，好似缺少某種支撐物，會(huì)使“aftertaste”〔尾韻〕之過(guò)程顯得短絀、無(wú)力。“aftertaste”〔尾韻〕表示將葡萄酒吞下后，氣味及味道持續(xù)存留的感覺(jué)〔無(wú)關(guān)酒的質(zhì)地〕，而“aftertaste”〔尾韻〕建立在整個(gè)“finish”〔結(jié)束〕的局部過(guò)程之上。長(zhǎng)度〔Length〕說(shuō)明整個(gè)結(jié)束的過(guò)程，有及在感覺(jué)上時(shí)間之長(zhǎng)短。聽(tīng)覺(jué)品酒之五感之一記錄感想說(shuō)明之模式新手上路應(yīng)如何開(kāi)始記錄品酒表和填寫品酒說(shuō)明？假使你稍具這方面的經(jīng)驗(yàn)，可以每一次集中在某一個(gè)相關(guān)的重點(diǎn)做紀(jì)錄，并評(píng)估它的差異。以這個(gè)方法評(píng)比葡萄酒，逐一地記錄與加上標(biāo)記，之后可慢慢地開(kāi)展出你所體認(rèn)葡萄酒之相關(guān)方面的差異，自己使用的說(shuō)明詞匯、字匯。說(shuō)明的風(fēng)格與文體記錄感想記錄根本之論據(jù)〔真實(shí)〕請(qǐng)記得，記錄品酒表的目的是表達(dá)與說(shuō)明，而非評(píng)定，換名話說(shuō)，我們是在闡述“這瓶葡萄酒像什么形態(tài)”、“是否符合他應(yīng)有的類型”，或者“這瓶酒有多好？”等等。類似這樣的說(shuō)明，仿如表達(dá)一個(gè)人的體格和膚色，如胖、瘦，高、矮，白或黑，而上述的這些說(shuō)明無(wú)關(guān)乎人的個(gè)性，如：心地善意良或壞脾氣的這樣的表達(dá)。至于葡萄酒，通常我們會(huì)提及酒的體質(zhì)和結(jié)構(gòu)，如：淡雅、濃郁，柔順或酸的，平滑或單寧重等等，這些皆與“量”有關(guān)，“質(zhì)”的部份表達(dá)反而不多。一般說(shuō)來(lái)，白酒的結(jié)構(gòu)比紅酒簡(jiǎn)單〔白酒缺乏單寧〕，所以較易入門。評(píng)比二瓶葡萄酒很容易，但同時(shí)比擬三瓶、四瓶葡萄酒〔或更多，先盱衡自己的經(jīng)濟(jì)能力以及舌頭的忍受度〕，將會(huì)使品酒顯得更具啟發(fā)性，假設(shè)能以一個(gè)小組或團(tuán)體共同參與品酒，可平均分擔(dān)酒的費(fèi)用，也由于其它人的參加，在練習(xí)的階段里，其成果優(yōu)于一個(gè)人單獨(dú)地埋頭苦干，而且比擬符合經(jīng)濟(jì)效益。步驟通常品酒會(huì)所建議的葡萄酒，應(yīng)該可輕易地從專賣店或超市購(gòu)置得到。挑選葡萄酒時(shí)需從各具特色之酒款著眼〔酒酸、酒精、單寧等〕，但是假設(shè)想要比對(duì)酒的外觀、氣味、或其它的特色，可能酒款無(wú)法完全的獲得滿足。迅速地喝入樣酒，讓葡萄酒在口腔里完全獲得接觸，但集中注意力在你想比對(duì)的主要特性和位置。填寫一至二個(gè)形容詞，說(shuō)明每一瓶葡萄酒。你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有次序地將酒精遞增、或酒酸逐漸增加的樣酒，逐一的品鑒，可很容易的比對(duì)，并寫下酒的特性說(shuō)明。由質(zhì)地淡素或酒精度低的葡萄酒開(kāi)始一一品鑒，然后將品鑒的心得，與第一印象做確認(rèn)之比對(duì)。假設(shè)品酒的過(guò)程開(kāi)始產(chǎn)生混淆不清的情形，應(yīng)馬上停止品酒，稍事休息，喝些水或淡味餅干，然后再?gòu)男麻_(kāi)始品鑒葡萄酒應(yīng)該寫下多少內(nèi)容？簡(jiǎn)單型之葡萄酒，做簡(jiǎn)單的紀(jì)錄，優(yōu)異之葡萄酒，當(dāng)然，也可以采取簡(jiǎn)易的方式記載品酒的內(nèi)容，但有可能因?yàn)榫频馁|(zhì)量非常的美好，誘使你記錄更多的內(nèi)容。記錄的內(nèi)容文字，主要是讓你日后可以回憶酒的種種。也許你在評(píng)估酒的觀念上，只想記載酒的好壞，可能只留下簡(jiǎn)單扼要的“優(yōu)”、“劣”等只字詞組。也未嘗不可。假設(shè)你想回憶特別優(yōu)異葡萄酒的好，對(duì)于初始記錄之品酒內(nèi)容，太多應(yīng)好過(guò)太少，到時(shí)或多或少總是會(huì)有些許的幫助，同時(shí)你也可試著擴(kuò)大自己活潑、生動(dòng)的詞匯，日后再行刪除或增加適用品酒字詞匯。如何填寫紀(jì)錄表在下面的波爾多中級(jí)酒莊的品酒表實(shí)例中，可看到貧乏的和優(yōu)越的品酒表之填寫記錄，里頭記錄著葡萄酒的評(píng)語(yǔ)及解析。可自行地設(shè)計(jì)品酒表，并將之印制好。一瓶葡萄酒使用一張品酒表〔如此可適切的做好指針記錄〕，防止同時(shí)將紙張的兩面印在一塊兒，如此才在足夠的空白地方，可供日后再增加新的紀(jì)錄。〔所有文字由鐘正道編寫，局部?jī)?nèi)容授權(quán)刊登廣州葡萄酒品鑒雜志〕附件一波爾多產(chǎn)區(qū)詳解〔地區(qū)分級(jí)制度\葡萄品種\土壤\氣候\年份)及波爾多酒專業(yè)品嘗波爾多(Bordeaux)波爾多的歷史大約兩千多年前時(shí),波爾多Bordeaux拉丁文為Burdigala.住在當(dāng)?shù)氐氖橇_馬人.在當(dāng)時(shí)波爾多只是一商港,與英國(guó)有貿(mào)易上的往來(lái).波爾多開(kāi)始種植葡萄大約是在耶穌出生前。在公元1152年時(shí)，亞奎單Aquitaine(法國(guó)西南部之盆地名、也就是涵蓋波爾多之大區(qū)域名稱〕之女繼承人Eleanor嫁給了英國(guó)貴族HenryPlantagennet。這個(gè)人在1154年時(shí)加冕為英王亨利二世，波爾多便順理成為英國(guó)國(guó)土。其后的299年，波爾多一直在英國(guó)的統(tǒng)治下。英法百年戰(zhàn)爭(zhēng)〔1337-1453〕法王查爾斯七世才將其收復(fù)為法國(guó)的一省，由此可見(jiàn)波爾多當(dāng)時(shí)政經(jīng)受到英國(guó)影響深遠(yuǎn)。十七世紀(jì)之英國(guó)貴族與波爾多高品質(zhì)葡萄酒的誕生當(dāng)時(shí)的波爾多葡萄酒質(zhì)并不像我們今天所認(rèn)識(shí)的一般，英國(guó)人稱波爾多葡萄酒為FrenchClaret〔來(lái)自于法文字Clairet字義為Clear,Bright,Light-清、亮、淡〕。酒的色澤、口味清淡而帶有酸味，其制法亦與今日的波爾多不相同。當(dāng)時(shí)一般英國(guó)平民百姓所喝的飲料除了自產(chǎn)的麥啤酒Ale、琴酒、茶，還有來(lái)自于西班牙南部，在當(dāng)時(shí)極其流行的Sack(一種參加酒精的干白葡萄酒〕。英國(guó)1688年榮耀革命發(fā)生之前，貴族為了顯示氣派與氣勢(shì)，通常的方法便是-標(biāo)新立異并且與眾不同，才能顯出貴族氣派。在服飾、飲食等各方面無(wú)不豪華鋪張，一定要與平民有所區(qū)別。因應(yīng)如此奢華的需求面，當(dāng)時(shí)的酒商就找到了一種新式釀法的葡萄酒，以較長(zhǎng)時(shí)間的葡萄酒精發(fā)酵期、富單寧酸且色澤口感較重的NewFrenchClaret當(dāng)時(shí)法國(guó)人稱之為黑酒的〔VinNoir)葡萄酒。由于較為稀有與制造過(guò)程的不同,也因此價(jià)格上也就相對(duì)的昂貴.由于貴族對(duì)這種葡萄酒口感趨之假設(shè)鶩,且物稀為貴造成新流行瘋狂、價(jià)格不斐亦形成貴就是好的心態(tài)。因此全面的改變了波爾多葡萄酒種植與釀造方式。之后，荷蘭人、西班牙人、北歐人、俄國(guó)人接踵而至采購(gòu)這種葡萄酒。波爾多的酒農(nóng)亦找到了左岸礫石多而排水性較為好的耕地嘗試耕種。在葡萄品種方面，一些由其它產(chǎn)區(qū)找來(lái)的顏色深沉的葡萄品種像是Malbec、Syrah、GrandetPetitVidure.這就是今日波爾多高品質(zhì)葡萄酒的起源。波爾多葡萄田散布于基倫德河〔Gironde〕兩岸一直延伸到大西洋，氣候受到來(lái)自拉丁美洲加勒比海的墨西哥暖流季風(fēng)影響，屬于溫帶海洋型氣候。夏季有充足的艷陽(yáng)日曬與不常因嚴(yán)寒而結(jié)凍的冬季，為葡萄樹(shù)提供了優(yōu)良的生長(zhǎng)環(huán)境。產(chǎn)區(qū)四處遍植高大的松樹(shù)作為防風(fēng)林，間接地阻絕了大西洋海風(fēng)可能帶來(lái)的風(fēng)害。基倫德河〔Gironde〕是波爾多的主要河流，其上游的兩支流為嘉宏河〔Garonne〕及多爾敦河〔Dordogne〕，產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄酒田水源因而不致于匱乏。嘉宏河左岸的特殊的土質(zhì)多以鵝卵石、砂礫、砂等為主，能夠反射及吸收日曬后的熱能，所以葡萄樹(shù)大多種得很低矮，有的離地不到三、四十公分，葡萄獲得來(lái)自土地反射與儲(chǔ)存的熱能而帶來(lái)卓越的成熟環(huán)境。河流右岸土質(zhì)為沙質(zhì)、鈣質(zhì)黏土壞與沙土，土質(zhì)較為細(xì)致，能夠儲(chǔ)存降雨。對(duì)葡萄酒而言，不同組合成份的土質(zhì)將為最終葡萄酒帶來(lái)不同的礦物質(zhì)成份，對(duì)葡萄酒的口感及風(fēng)味影響深遠(yuǎn)。1855年法皇拿破倫三世所推動(dòng)的一項(xiàng)巴黎博覽會(huì)間接產(chǎn)生了流傳至今的〔ClassificationofficielledesGrandsCrusdelaGironde〕吉倫特地區(qū)特等酒莊的分級(jí)。這項(xiàng)百年前的分級(jí)其實(shí)只是當(dāng)初依價(jià)格上下排列的一項(xiàng)等級(jí)分類，經(jīng)過(guò)一百多年后隨釀酒技術(shù)的日新月異，卻只有在1973年時(shí)將原來(lái)第二級(jí)ChateauMoutonRothschild升等為第一級(jí)。除此之外并無(wú)任何變動(dòng)。許多二，三級(jí)的酒莊的品質(zhì)已提高很多，更有些第四，五級(jí)的葡萄酒賣得比二，三級(jí)的更貴。有人認(rèn)為百年前的分級(jí)不過(guò)是對(duì)土質(zhì)先天條件優(yōu)劣的宣告，不必更新。但有些力爭(zhēng)上游的葡萄酒莊卻投下大量資金與心血來(lái)提升品質(zhì)，而另一些酒莊仍然沉睡在昔日舊有美名而故步自封，品質(zhì)下降許多，于是重新分級(jí)的說(shuō)法一直在業(yè)界流傳。波爾多的葡萄酒品種如下:-紅葡萄酒美樂(lè)〔Merlot〕,卡本內(nèi).索維濃Carbernetsauvignon,卡本內(nèi).弗朗Carbernetfranc馬爾貝克Malbec小維多PetitVerdot-白葡萄酒白索維濃SauvignonBlanc,賽米雍Sémillon,慕斯卡黛勒Muscadelle波爾多的紅葡萄酒在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下能保存數(shù)十年，但有些收成欠佳而品質(zhì)較差的年份，所釀造出來(lái)的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有太大瓶?jī)?nèi)陳釀的價(jià)值，卻只適合立即飲用，例如1992年葡萄酒收成期間完全在雨中進(jìn)行，該年份的葡萄酒就適合在短期間內(nèi)飲用。一般來(lái)說(shuō)波爾多紅葡萄酒通常散發(fā)在淡淡的巧克力、玫瑰、紅椒及香草〔來(lái)自橡林桶〕，新酒呈現(xiàn)鮮艷的紫紅色，通常含有豐富的丹寧酸，在嘴唇間會(huì)留下干干澀澀的感覺(jué)，較差的年份約三、四年后飲用最恰當(dāng)。好的年份能夠放上十幾年，還要視酒窯客觀狀況而定，應(yīng)防止光線直射。老波爾多紅葡萄酒那么顏色呈現(xiàn)略為橘紅色，鑒定年份時(shí)以此為依據(jù)。新鮮的水果花香那么會(huì)消失，取而代之的是更復(fù)雜、更豐富的香氣像是木質(zhì)香、洋菇香、水果干等香氣。甜白酒以索甸呢〔Sauterne〕巴薩克〔Barsac〕最為稱著，其釀造這種甜白酒稱之為-貴腐〔Lapourriturenoble/Noblerot〕,通常顏色略為金黃色，含有豐富的蜂蜜、水蜜桃、菠蘿等困香。由于并非每年都天公作美產(chǎn)生珍貴的貴腐效應(yīng)，因此在葡萄田沒(méi)有貴腐霉效應(yīng)的年份品質(zhì)便遜色很多。最新的科技是使用冰凍濃縮法〔Creoextraction〕增進(jìn)葡萄汁糖份而得到與貴腐葡萄酒品質(zhì)相仿的甜白酒。于白酒在波爾我以賽米雍〔Sémillon〕、索維濃〔Sauvignon〕與蜜絲卡黛兒〔Muscadelle〕為主要品種。一般帶有橙子、橘子、枯燥后的蘆葦草香與路透社香等。主要生產(chǎn)在葛拉富〔Graves〕、兩海之間(Entre-Deux-Mers)等地。裝瓶后二、三年便需開(kāi)瓶飲用，以保持其清新風(fēng)味。波爾多尚有其它種類的葡萄酒像玫瑰紅酒〔Rosé〕、氣泡酒〔CrémantdeBordeaux〕、波爾多白蘭地〔LafinedeBordeaux〕等，行銷世界各國(guó)。〕波爾多葡萄田幅員遼闊，約在十二萬(wàn)公頃，因地質(zhì)繁復(fù)各地所使用的葡萄品種又不盡相同，因此又細(xì)分57種A.O.C.-原產(chǎn)地地名管制。可分為六大類別：梅多克〔Médoc〕梅多克位于波爾多紀(jì)龍德河〔Gironde〕左岸，南起B(yǎng)lanquefort,北迄Valeyrac。長(zhǎng)約八十公里，寬度由七到十二公里不等。梅多克〔Médoc〕這個(gè)字大約在公元前一年羅馬帝國(guó)征占期之前就出現(xiàn)了，字面的做含意簡(jiǎn)單地說(shuō)就是-中間的土地，當(dāng)時(shí)生活在這里的居民是塞爾特人，也就是法國(guó)人的先民-高盧人的前身。地質(zhì)小圓石、沙、及黏土等，構(gòu)成這里特有的礫石與石英混合之地質(zhì)。厚度約有3-4公尺。河流沖積層材質(zhì)粗糙，由礦石依順序?qū)訉佣褩＃皇ⅰ⑸笆⒑诠枋⒒鹕绞摇⑸暗[磨石、砂以及黏土。加龍河以及多爾多涅河緩流沖積逐漸成形。梅多克的特級(jí)葡田大多生長(zhǎng)在加龍河畔的碎石田，沿著河岸散布直到出海口。往南，那么由更粗糙的碎石地質(zhì)所形成，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的緩慢沖刷如今只在朗馬克Lamarque以及靠近瑪寇Macau的地區(qū)這里貴留下由裸露碎石所組成的梯型平原。梅多克〔Médoc〕這個(gè)字大約在公元前一年羅馬帝國(guó)征占期之前就出現(xiàn)了。左臨大西洋右為紀(jì)龍德河，Médoc字義正反映出這個(gè)特殊地勢(shì)`水的中是Médoc-〔Méd字義上為中間，Oc那么是水的意思〕。當(dāng)時(shí)生活在這里的居民是塞爾特人，也就是法國(guó)人的先民-高盧人的前身。這里的巒石于白晝吸收熱能，夜晚那么能預(yù)防霜害侵襲，就這們，赤霞珠是這里的天之驕子，再惡劣的氣候，梅多克的葡萄總是生長(zhǎng)得比其它產(chǎn)區(qū)更甜，更熟。梅多克一共有八種法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒：兩種區(qū)域性的原產(chǎn)地名稱管制-梅多克與上梅多克，六種小區(qū)域法定產(chǎn)地。以產(chǎn)量與質(zhì)量來(lái)說(shuō)，最重要的四大產(chǎn)區(qū)分別為：圣愛(ài)斯泰夫Saint-Estéphe波亞克Pauillac圣于連Saunt-Julien瑪歌Margaux慕里斯Moulis利斯特拉克-梅多克Listrac-Médoc圣愛(ài)斯泰夫Saint-Estéphe位處于上梅多克最北方，是梅多克第四大高級(jí)紅酒的產(chǎn)地。天性飽滿醇厚，圣愛(ài)斯泰夫是比擬男性化，這與細(xì)致柔順瑪歌Margaux形成比照。這里的列級(jí)酒莊名單如下第二級(jí)Chateau-Cos-dˊEstournetChateau-Montrose第三級(jí)Chateau-Calon-Ségur第四級(jí)Chateau-Lafon-Rochet第五級(jí)Chateau-Cos-Labory波亞克Pauillac波亞克Pauillac是梅多克半島最重要的高級(jí)紅酒產(chǎn)區(qū)，境內(nèi)囊括十八個(gè)列級(jí)酒莊，包括三個(gè)頂級(jí)酒莊、兩個(gè)二級(jí)酒莊、一個(gè)四級(jí)酒莊與十二個(gè)五級(jí)酒莊。波亞克就是這么地得天獨(dú)厚，稱其為波爾多之精華區(qū)一點(diǎn)也不嫌造作。杉木、黑醋栗與雪茄煙草和香氣，是波亞克葡萄酒的特性。由于耕種與釀造技術(shù)的不同，縱使相同的土壤與生長(zhǎng)環(huán)境，各家酒廠都有相當(dāng)程度的差異，靜待酒客們開(kāi)掘。列級(jí)酒莊名單如下：頂級(jí)Chateau-Lafite-RothschildChateau-LatourChateau-Mouton-Rothschild第二級(jí)Chateau-Pichon-Longueville-BaronChateau-Pichon-Longueville,ContessedeLalande第四級(jí)Chateau-Duhart-Milon-Rothschild第五級(jí)Chateau-BatailleyChateau-Haut-BatailleyChateau-Croizet-BagesChateau-Clerc-MilonChateau-Grand-Puy-DucasseChateau--Grand-Puy-LacosteChateau-Haut-Bages-LibéralChateau-Lynch-BagesChateau-Lynch-MoussasChateau-Mouton-Baronne-PhilippeChateau-PédesclauxChateau-Pontet-Canet圣于連Saunt-Julien圣于連面積大約有八百公頃，土質(zhì)以黏土與小巒石為主。色澤比瑪歌略為深沉，口感細(xì)致柔順，以女性化來(lái)形容再恰當(dāng)不過(guò)。1855年列級(jí)酒莊名單如下：第二級(jí)Chateau-Gruaud-LaroseChateau-Ducru-BeaucaillouChateau-Léoville-BartonChateau-Léoville-LesCasesChateau-Léoville-Poyferré第三級(jí)Chateau-LagrangeChateau-Langoa-Barton第四級(jí)Chateau-BeychevelleChateau-BranaireChateau-Saint-PierreChateau-Talbot瑪歌Margaux夏日，炙熱的艷陽(yáng)曝曬著瑪歌的葡萄田，走在鄉(xiāng)間小道，海風(fēng)吹拂著，很容易感受到這股悶熱且略帶咸味的厚重氣息。赤霞珠單寧會(huì)含量多，口感一般較為男性化。唯獨(dú)瑪歌葡萄酒，個(gè)性纖細(xì)優(yōu)雅，芳香柔順持久，它是梅多克半島的最女性化的葡萄酒。梅多克1855年列級(jí)酒莊頂級(jí)Chateau-Margaux第二級(jí)Chateau-Rausan-SéglaChateau-Rausan-GassiesChateau-LascombesChateau-Durfort-VivensChateau-Brane-Cantenac第三級(jí)Chateau-kirwanChateau-dˊIssanChateau-GiscoursChateau-Malescot-Saint-ExupéryChateau-Body-ContenacChateau-Contenac-BrownChateau-PalmerChateau-DesmirailChateau-FerrièreChateau-Marquisd′Alesme第四級(jí)Chateau-Prieuré-LichineChateau-PougetChateau-MarquisdeTerme第五級(jí)Chateau-DauzacChateauduTertre2.格拉夫〔Graves〕格拉夫〔Graves〕法文字義即為巒石的意思，這種多巒石的地形，培育了風(fēng)味濃郁的紅酒與干白酒。紅酒口感肉實(shí)飽滿，余味持久。相較于瑪歌女性化般的細(xì)致羽滑，格拉夫就顯得純潔飽實(shí)。格拉夫白酒以賽美蓉〔Sémillon〕，長(zhǎng)相思(Sauvignon)與密思卡岱(Muscadelle)為主，口感脂滑余味蜜甜，產(chǎn)量不大，是波爾多最正確的干白酒。1855年時(shí)，受到當(dāng)?shù)刂斜P商的眷顧，成為梅多克以外唯一的列級(jí)產(chǎn)區(qū)。紅酒與干白酒在當(dāng)?shù)囟枷喈?dāng)著名。1855年列級(jí)酒莊：Chateau-Haut-Brion格拉夫共有以下AOC產(chǎn)區(qū)名：干白酒：格拉夫〔Graves、Pessac-Léognan〕甜白酒：格拉夫〔GravesSupérieures〕紅葡萄酒：格拉夫〔Graves、Pessac-Léognan〕3.利布爾訥〔Libournais〕位處于多爾多涅河〔Dordogne〕右岸，以當(dāng)?shù)氐男℃?zhèn)利布爾訥為中心。大致分為以下三區(qū)：圣埃米利永SaintEmilion圣埃米利永位于多爾多涅河右岸，是波爾多最著名的法定產(chǎn)區(qū)之一，其產(chǎn)量對(duì)波爾多來(lái)說(shuō)十分重要，在國(guó)際上具有相當(dāng)?shù)闹取?lái)到這里，仿佛走入被時(shí)間遺忘的古城。圣埃米利永酒性肉實(shí)圓潤(rùn)、口感醇厚，原因之一是這里種植的主要品種美樂(lè)〔Merlot〕，約占總種植面積的百分之六十以上，品麗珠〔CabernetFranc〕與赤霞珠面積較少，地勢(shì)大致分做丘陵葡萄田與平原葡萄田，前者向陽(yáng)度較后者優(yōu)異，葡萄酒口感質(zhì)量亦不相同。平原的土質(zhì)較為細(xì)致，土質(zhì)含有較多的碎石，松軟且易于耕種栽培。丘陵地那么含有較多的鈣質(zhì)與巒石。相較之下，種植在山坡的葡萄酒產(chǎn)量較低，葡萄酒較濃郁，有較長(zhǎng)的保存期。平原的葡萄樹(shù)就顯得淡雅柔潤(rùn)而順口；在瓶?jī)?nèi)老熟的時(shí)間較短，適合在年輕時(shí)飲用。一杯圣埃米利永葡萄酒可尋得黑醋栗、小紅梅、香草、麝香、覆盆子等香氣。1854年．由于本地欠收，圣埃米利永在當(dāng)時(shí)命未受到中盤商眷顧，成為列級(jí)葡萄酒。1955年，這里首度將十年間各酒廠價(jià)格做評(píng)比，瓶選出這里最值得成為特級(jí)葡萄酒的酒莊。其中名列頂級(jí)酒莊的名單如下：ChateauAusoneChateauBeauséjourDuffau-LagarosseChateauBélairChateauCanonChateauChavelBlancChateauFigeacChateauLaGaffeliéreChateauLaChateauPavieChateauTrottevieilleClosFourtet圣埃米利永四周環(huán)繞著以下其它衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)：-Puisseguin–St.Emillion-Montagne-St.Emillion-Lussac-St.Emillion-St.Georges-St.Emillion在這些產(chǎn)區(qū)里，部份酒農(nóng)并非專業(yè)酒廠，種植葡萄只是副業(yè)。酒農(nóng)合作社〔Lacavecoopérative〕扮演著替酒農(nóng)釀造葡萄酒與整體營(yíng)銷的專業(yè)角色。波美侯〔Pomerol〕波美侯總面積大約占八百公頃，在這塊土地上，土壤的變化很大，而且各種土質(zhì)對(duì)葡萄酒的影響十分不同。帶有細(xì)沙碎石土壤出產(chǎn)柔順纖細(xì)卻不乏勁力的酒質(zhì)，含有火山灰泥的土質(zhì)，口感較為纖細(xì)柔潤(rùn)；鈣質(zhì)與碎石越多土壤，葡萄酒粗澀度那么更加明顯。總括說(shuō)來(lái)，波美侯葡萄酒細(xì)致辭羽滑，濕潤(rùn)中可感受到它的勁烈與醇厚，陽(yáng)剛與陰柔的組合其實(shí)不容易在一般葡萄酒里發(fā)現(xiàn)。尤其酒中散發(fā)特有紫羅蘭芳香，堪稱美樂(lè)品種的最正確詮釋。波美侯最著名的酒莊ChateauPérus每年出產(chǎn)約三萬(wàn)瓶，其品質(zhì)與梅多克頂酒莊齊名。這里的葡萄酒并沒(méi)有等級(jí)之分，以下是此區(qū)知名度較高的酒莊：ChateauBeauregardChateauCertandeMayChateauClinetChateauGazinChateauL′Eglise-ClinetChateauL′EvangileChateauLaConseillanteChateauLafleurChateauLafleur–PétrusChateauLatour-à-PomerolChateauLePinChateauNéninChateauPetitVillageChateauTrotanoyVieux-Chateau-Certan波美侯還有另一個(gè)衛(wèi)星法定產(chǎn)區(qū)，拉朗德-波美侯〔LalandedePomerol〕。主要的品種是美樂(lè)，酒性與波美侯相似，價(jià)格較低。較有名的酒莊像是：ChateauBel-àirChateauLaFleur-Saint-Georges4．弗龍薩克Fronsadais此區(qū)葡萄酒口感穩(wěn)固厚實(shí)，在中級(jí)波爾多葡萄酒里算得上是相當(dāng)物超所值的選擇，其個(gè)性神似波美侯，但不假設(shè)其細(xì)致。產(chǎn)區(qū)內(nèi)大多為大型合作社酒廠，提供消費(fèi)者質(zhì)量更為穩(wěn)定的葡萄酒。當(dāng)?shù)亓松a(chǎn)少量地方餐酒級(jí)〔Vindepays〕干白酒。以下是弗龍薩克的兩處法定產(chǎn)區(qū)：-弗龍薩克〔Fronsac〕-卡農(nóng)-弗龍薩克(Canon-Fronsac)注意：著名的ChateauCanon并不在位于此地，而是在圣埃注利永〔Saint-Emilion〕。5.丘嶺區(qū)〔C?tes〕本區(qū)各AOC原產(chǎn)地地名散布較為廣闊，位于紀(jì)龍德河上游兩大支流的右岸，這里生產(chǎn)波爾多平價(jià)葡萄酒，適合年輕飲用。品質(zhì)中等的產(chǎn)區(qū)里，仍不乏許多中級(jí)酒莊〔CrusBourgeois〕。-LerC?tesdeChateau-C?tesdeChateau-St.Macaire-GravesdeVayres-C?tesdeBourg-C?tesdeBlaye-LerC?tesdeBlaye-C?tesdeCastillon-Bordeaux-C?tesdeFrancs6.白酒與貴腐葡萄酒區(qū)〔BlancsDoux〕釀造一瓶完全天然的甜葡萄酒，首先必須要栽培出成熟、糖份含量級(jí)高的葡萄，或用各種方式減少葡萄內(nèi)水分含量，波爾多的貴腐甜白酒便是其中一種。這神奇且渾然天成的貴腐效應(yīng)，需要適宜的天然地理環(huán)境孕育，才能夠釀造。貴腐甜酒索泰爾訥〔Sauternes〕色澤金黃，年份越老色澤那么轉(zhuǎn)變成古金色。帶有蜜糖、香瓜、杏桃等迷人芳香，是世界著名的甜點(diǎn)酒之一。〔貴腐釀制法請(qǐng)參閱甜白酒〕。除了貴腐甜酒以外，波爾多還有以下甜白酒產(chǎn)區(qū)：甜白酒〔VinMoelleux〕-BordeauxSupérieur-GravesSupérieures-LerC?tesdeBordeaux-C?tesdeBordeaux–St.Macaire-SainteFoy以上這些產(chǎn)區(qū)大多利用延遲采收的方式，或是利用先進(jìn)的科技-冰凍粹取法〔Cryoextraction〕:將葡萄汁里的水分以冰凍的方式解離，使葡萄汁糖份更濃縮，釀造出甜度很高的甜白酒。這種釀造方式雖然能在年份欠佳、無(wú)法有貴腐效應(yīng)時(shí)，甜白酒依然能夠順利釀制。但是科學(xué)的方式只是使葡萄酒更甜，遠(yuǎn)不及大自然凝聚風(fēng)味來(lái)得優(yōu)雅，因?yàn)榛疑鼓軌蛑圃斐鲆环N稱為：甘油〔Glycerol〕的物質(zhì)，這種物質(zhì)是造就葡萄酒口感飽滿厚重的元素，冰凍粹取法那么無(wú)法產(chǎn)生。此區(qū)最重要的還是貴腐甜白酒，尤其法定產(chǎn)區(qū)索泰爾訥的法律規(guī)定，天然的葡萄汁必須含有每公升至少285公克的天然葡萄糖，否那么就無(wú)權(quán)在酒標(biāo)上標(biāo)示該產(chǎn)區(qū)名稱。貴腐甜酒有以下產(chǎn)區(qū)：-索泰爾訥〔Sauternes〕-巴爾薩克〔Barsac