ICS

03.080.01

CCS

A16

中華人民共和國國家標準

GB/T44141—2024

中央廚房運營管理規范

Centralkitchen—Specificationsforoperationandmanagement

2024-06-29發布2024-10-01實施

國家市場監督管理總局發布

國家標準化管理委員會

GB/T44141—2024

目次

前言

·····································································································

Ⅲ

引言

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Ⅳ

1

范圍

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1

2

規范性引用文件

······················································································

1

3

術語和定義

···························································································

1

4

基本原則

······························································································

1

5

設施設備管理

·························································································

2

6

經營加工過程

·························································································

2

7

安全與追溯

···························································································

4

8

應急與召回

···························································································

5

9

人員管理

······························································································

5

10

信息記錄與檔案管理

················································································

5

11

監督、評價與改進

···················································································

6

Ⅰ

GB/T44141—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規

定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由中國商業聯合會提出。

本文件由全國飲食服務業標準化技術委員會（SAC/TC214）歸口。

本文件起草單位：中國飯店協會、聯合利華食品(中國)有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、

四川旅游學院、上海麥金地集團股份有限公司、昆明天天向上中央廚房運營管理有限公司、同福集團股

份有限公司、吉林省高爾夫餐飲管理有限公司、南京樂鷹科技股份有限公司、豐收日（集團）股份有限

公司、上海龍神食品(集團)有限公司、浙江翔鷹中央廚房設備有限公司、江蘇千喜水天堂餐飲管理有限

公司、成都天府智慧大廚房科技有限責任公司、山東惠發食品股份有限公司、西安飲食股份有限公司、

廣州半島餐飲管理咨詢有限公司、上海盤點食品科技有限公司、廣東華飲食品供應鏈管理有限公司、

杭州冠華王食品有限公司、武漢華工后勤管理有限公司、泰安騰達文化餐飲管理有限公司、鄭州千味央

廚食品股份有限公司、騰達優膳(上海)食品科技有限公司、鄭州哪吒餐配食品有限公司、赤山集團有限

公司、南京古南都投資發展集團有限公司、南京大惠企業發展有限公司、揚州冶春食品生產配送股份有

限公司、上海市餐飲烹飪行業協會、四川省第三產業協會、山東省團餐行業協會、北京東方暢想建筑設

計有限公司、中國農業大學食品科學與營養工程學院、北京中農天工科技發展有限公司。

本文件主要起草人：陳新華、金勇、宋小溪、李想、鄧曉青、李支霞、周俊、孔德順、吳云、

劉亞瑾、王成祥、丁立艷、賴夏榮、吳士良、郝大海、洪海、辛松林、金偉、熊偉、張慶玉、靳文平、

利永周、伍俊峰、段智飛、江莉、金霞、史錚、宋超、魏義勇、錢瑤、張松、姜衛成、何娟、張志軍、

趙亨、楊朝暉、徐伯春、徐長寧、陳遠波、王海清、梅秋芝、郭琦、王志宏、劉果碩、陳思雨、孫烜、

張洪超、張立強、廖小軍、張德林、詹瑞臣。

Ⅲ

GB/T44141—2024

引言

中央廚房是指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工

制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。當前，我國中央廚房

處于發展的初級階段，中央廚房的運營管理在管理制度、生產效率、人員管理、盈利水平等方面有待完

善和提升。為規范引導餐飲企業中央廚房管理，區分中央廚房和傳統餐飲企業管理模式，進一步提升行

業集約化經營能力，發揮中央廚房在減少食品浪費、提升餐飲企業運營效率、推動餐飲行業連鎖化、產

業化高質量發展等方面的作用，結合PDCA[Plan（計劃）、Do（執行）、Check（檢查）、Act（處

理）]循環管理方法制定本文件。

Ⅳ

GB/T44141—2024

中央廚房運營管理規范

1范圍

本文件提出了中央廚房運營管理的基本原則，規定了設施設備管理、經營加工過程、安全與追溯、

應急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監督、評價與改進要求。

本文件適用于中央廚房的運營管理。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用

于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB/T19038顧客滿意測評模型和方法指南

GB/T19039顧客滿意測評通則

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范

GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

GB/T40040餐飲業供應鏈管理指南

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

中央廚房centralkitchen

食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本

單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

3.2

半成品semi-finishedproducts

原料經初步或者部分加工制作后，尚需進一步加工制作的非直接入口食品。

注：不包括儲存的已加工成成品的食品。

4基本原則