GB2726《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》2024版征求意見稿與2016版比對解讀

2024年6月27日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品（征求意見稿）》（以下簡稱意見稿），征求意見截止日期為2024年8月26日。為使廣大食品企業(yè)盡快了解修訂情況，在此對本次意見稿與現(xiàn)行有效版本的變化做了梳理，以供行業(yè)參考。01

適用范圍

本次意見稿修訂了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，刪除了適用“預(yù)包裝”的表述，增加了散裝熟肉制品。02

術(shù)語和定義

修訂了熟肉制品定義，規(guī)定熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，因此肉菜混合的菜肴類制品，不在本標(biāo)準(zhǔn)界定范圍內(nèi)。

增加熟肉制品的分類和定義。按照熟制手段分為熱加工熟肉制品和發(fā)酵肉制品。并規(guī)定熱加工熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等任何一種或多種工藝加熱熟制而成的產(chǎn)品。包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、西式火腿類、肉灌腸類、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。發(fā)酵肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，在自然或人工條件下通過微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟且可直接食用的產(chǎn)品。包括發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

03

原料要求

根據(jù)熟肉制品的分類，增加發(fā)酵肉制品使用的菌種要求，規(guī)定發(fā)酵過程使用的菌種應(yīng)為由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種，應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。04

感官要求

隨著肉制品行業(yè)的發(fā)展，冷凍（含速凍）工藝被應(yīng)用到熟肉制品中，因此感官的檢驗方法中增加了“凍品需提前解凍”的要求。

根據(jù)發(fā)酵肉制品的工藝，其生產(chǎn)過程會產(chǎn)生霉斑，因此增加“發(fā)酵肉制品不檢驗霉斑”的注釋。05

微生物限量

此次修訂，標(biāo)準(zhǔn)適用范圍增加了散裝熟肉制品，因此致病菌限量也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，將“致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定”修改為“預(yù)包裝熟肉制品的致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，散裝熟肉制品的致病菌限量應(yīng)符合GB31607的規(guī)定”。

將表2微生物限量的要求限制適用于預(yù)包裝熟肉制品。意見稿中的“預(yù)包裝”與即將修訂的GB7718中的“預(yù)包裝”定義一致，包括預(yù)包裝熟肉制品和預(yù)先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品。因此預(yù)先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品也需符合表2的要求。

菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗的樣品采集和處理增加引用GB4789.17《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗肉與肉制品采樣和檢樣處理》，補(bǔ)充檢驗方法中對特殊的熟肉制品，尤其是冷凍熟肉制品的樣品處理方法。