初級廚師理論知識培訓題庫

1.烹調就是（）和調的結合。［單選題］*

A）烹（答案）

B）鹽

C）蒸

D）煮

2.烹調就是烹和（）的結合。［單選題］*

A）鹽

B）調（答案）

C）蒸

D）煮

3.食物原料經（），并使之成熟即為烹飪。［單選題］*

A）加熱（答案）

B）清洗

C）整理

D）刀工處理

4.飲食業的生產加工分為面點制作和（）制作，統稱為烹飪技術。［單選題］*

A）湯菜

B）雕刻

C）冷盆

D）菜肴（答案）

5.烹的作用是（）、增香、構成復合美味、增色美形及分解養料，便于吸收。［單選題］

A）殺菌消毒（答案）

B）除異味

C）定口味

D）調和滋味

6.烹的作用是殺菌消毒、（）、構成復合美味、增色美形及分解養料。［單選題］*

A）除異味

B）增香（答案）

C）定口味

D）調和滋味

7.調的作用是（）、增美味、定口味及添色彩。［單選題］*

A）殺菌消毒

B）分解養料

C）除異味（答案）

D）生變熟

8.調的作用是除異味、（）、定口味及添色彩。［單選題］*

A）殺菌消毒

B）分解養料

C）生變熟

D）增美味（答案）

9.飲食業的生產加工分為（）制作和菜肴制作，統稱為烹飪技術。［單選題］*

A）蛋糕

B）面包

C）面點（答案）

D）面條

10.飲食業的生產加工分為面點制作和（）制作，統稱為烹飪技術。［單選題］*

A）湯菜

B）雕刻

C）冷盆

D）菜肴（答案）

11.中國菜的特點是（）、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。［單選題］*

A）材料單一

B）選料復雜

C）選料廣博（答案）

D）選料隨意

12.中國菜的特點是選料廣博、（）、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。［單選題］*

A）切配單一

B）切配復雜

C）切配隨意

D）切配講究（答案）

13.廚師應具備的素質是（）、豐富的烹調理論知識、嫻熟烹飪技術等。［單選題］*

A）良好的廚德（答案）

B）良好身體

C）良好口才

D）良好性格

14.廚師應具備的素質是良好的廚德、（）、嫻熟烹飪技術等。［單選題］*

A）豐富政治知識

B）豐富的烹調理論知識（答案）

C）豐富的人際關系知識

D）豐富營銷知識

15.育齡（）的豬，肉質最好，鮮嫩，味美。［單選題］*

A）半年

B）l-2年（答案）

C）2-3年

D）3-4年

16.黃牛肉的肌間脂肪為（），肉質較好。I單選題］*

A）白色

B）乳白色

C）黃色

D）淡黃色（答案）

17.經過育肥的綿羊，肌肉中夾有脂肪，呈（）。［單選題］*

A）純白色（答案）

B）乳白色

C）黃色

D）淡黃色

18.山羊皮下脂肪稀少，但在（）積貯較多的脂肪，有膻味，肉質不如綿羊。［單選題］

*

A）胸部

B）背部

C）腹部（答案）

D）尾部

19.烹飪原料按性質分類可分為：（）、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。［單選

題］*

（A）鮮活原料

（B）再制品原料

（C）動物性原料（答案）

（D）干貨原料

20.烹飪原料按性質分類可分為：動物性原料、（）、礦物性原料、人工合成原料。［單

選題］*

A）鮮活原料

B）再制品原料

C）干貨原料

D）植物性原料（答案）

21.植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果類等。［單選題］*

A）魚類

B）肉類

C）糧食（答案）

D）食用菌

22.植物性原料中有糧食、蔬菜、果品、（）等。［單選題］*

A）魚類

B）肉類

C）食用菌

D）瓜果類（答案）

23.常用家畜有（）、豬、羊、驢等品種。［單選題］*

A件（答案）

B）雞

C）鴨

D）鵝

24.常用家畜有牛、（）、羊、驢等品種［單選題］*

A）雞

B）豬（答案）

C）鴨

D）鵝

25.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多和（）［單選題］*

A）質地老韌

B）老而多汁

C）質地柔軟（答案）

D）質地堅硬

26.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多和（）。［單選題］*

A）質地老韌

B）老而多汁

C）質地堅硬

D）嫩而多汁（答案）

27.（）味淡，不鮮，肉質無彈性，有時肉中雜有較重的腥味，故做菜時一般要以較濃

的調味來掩蓋其自身的不足。［單選題］*

A）童子雞

B）成年雞

C）三黃雞

D）肉用雞（答案）

28.（）不僅是優良的肉用鴨，而且也是優良的蛋用鴨。（單選題］*

A）北京填鴨

B）麻鴨（答案）

C）婁門鴨

D）番鴨

29.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，（），細膩鮮亮，適用于燒烤。［單選題］*

A）紅白相間（答案）

B）紅黃相間

C）黃白相間

D）橙白相間

30.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，紅白相間，（），適用于燒烤。［單選題］*

A）粗糙光滑

B）細膩鮮亮（答案）

C）粗糙鮮亮

D）粗糙鮮嫩

31.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）左右，此時又稱乳鴿，肉質尤為細嫩，屬高檔

烹飪原料。［單選題］*

A）15天

B）20天

C）25天（答案）

D）30天

32.火雞肉質較老，口感（），營養豐富。［單選題］*

A）肥香

B）細膩

C）柔韌

D）清淡（答案）

33.（）有祛寒、補血、益氣的功能，是宴席中的名貴原料。［單選題］*

A）雞蛋

B）鴨蛋

C）鵝蛋

D）鴿蛋（答案）

34.以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白質等營養成分。（單選題］*

A）雞蛋

B）鴨蛋（答案）

C）鵝蛋

D）鴿蛋

35.海產品中大黃魚鱗片小，嘴大而圓，（），刺少；小黃魚鱗片大，嘴尖刺多。［單選

題］*

A）刺硬

B）肉松散

C）肉結實（答案）

D）肉堅韌

36.海產品中大黃魚鱗片小，嘴大而圓，肉結實，（）；小黃魚鱗片大，嘴尖刺多。［單

選題］*

A）刺硬

B）肉松散

C）刺多

D）刺少（答案）

37.帶魚一般體長60——120cm,其中（）帶魚體形偏小。［單選題］*

A）渤海

B）黃海

C）東海（答案）

D）南海

38.海鰻肉質細嫩，富含（），為上等食用魚類之一。［單選題］*

A）蛋白質

B）脂肪（答案）

C）礦物質

D）維生素

39.半滑舌煽鱗小，（），味鮮醵厚，是上等名貴海魚。［單選題］*

A）肉硬

B）肉松

C）肉緊（答案）

D）肉嫩

40.（）屬上等食用魚類，是福建、廣東菜中的常用原料。［單選題］*

A）妒魚

B）真媚

C）銀絹

D）石斑魚（答案）

41.銀魚肉質嫩軟，味鮮美，可食率達（）。［單選題］*

A）100%（答案）

B）98%

C）95%

D）90%

42.（）是所有帶“衣”字的魚中最名貴的，肉質異常鮮嫩。［單選題］*

A）青衣（答案）

B）綠衣

C）黃衣

D）藍衣

43.鯽魚。脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。［單選題］*

A）磷下的（答案）

B）皮下的

C）腹部的

D）肉中的

44.鯽魚磷的脂肪豐富，烹制時脂肪（）于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。［單選題］*

A）溶化（答案）

B）腐化

C）生化

D）凈化

45.鯽魚磷的脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增添魚肉（）滋味。［單選題］*

A）鮮香

B）鮮嫩（答案）

C）鮮韌

D）鮮硬

46.婦女哺乳期間食用（）可發奶。［單選題］*

A）簸魚

B）鮑魚

C）鯉魚

D）鯽魚（答案）

47.鯉魚肉軟嫩，（）高，易變質，宜紅燒或醋燔。［單選題］*

A）含蛋白質

B）含脂肪

C）含水量（答案）

D）含維生素

48.鰻哪肉細嫩、肥潤，蛋白質和脂肪含量（），是我國高級的江河性澗游魚類之一。

［單選題］*

A）很少

B）較少

C）一般

D）很高（答案）

49.（）烹調后味似雞肉，有“水中之雞”美譽。［單選題］*

A）魴魚

B）羅非魚

C）虹鱗魚

D）黃顛魚（答案）

50.黃顆魚肉多刺少，味道鮮美，烹調以（）較多。［單選題］*

A）清蒸

B）紅燒

C）煮湯僭案）

D）醋刊

51.一般（）蝦重量達到0.5kg者為對蝦，低于此者為蝦線。［單選題］*

A）5只

B）6只

C）7只（答案）

D）8只

52.蝦姑肉質鮮甜嫩滑，以（）卵成熟為塊狀時最佳.［單選題］*

A）春季（答案）

B）夏季

C）秋季

D）冬季

53.梭子蟹我國沿海均產，以（）所產最著名。［單選題］*

A）廣東

B）福建

C）浙江

D）渤海灣（答案）

54.皇帝蟹膏多而肉滑爽，主產澳洲和（）。［單選題］*

A）挪威

B）加拿大

C）美國

D）北美（答案）

55.基圍蝦是一種人工養殖的蝦，常見基圍蝦有（）和草蝦兩種。［單選題］*

A）對蝦

B）白條蝦

C）斑節蝦（答案）

D）沼蝦

56.基圍蝦是一種人工養殖的蝦，常見基圍蝦有斑節蝦和（）兩種［單選題］*

A）對蝦

B）白條蝦

C）沼蝦

D）草蝦（答案）

57.青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。［單選題］*

A）膏蟹（答案）

B）毛蟹

C）花蟹

D）梭子蟹

58.青蟹中雌蟹又叫膏蟹，雄蟹又叫（）。（單選題］*

A）毛蟹

B）肉蟹（答案）

C）花蟹

D）梭子蟹

59.河蚌肉（），味鮮，加工后宜紅燒、炒、炒等。［單選題］*

A）白色

B）灰褐色

C）橘黃色

D）淡黃色（答案）

60.（）營養豐富，被譽為“海中雞蛋”［單選題］*

A）牡蠣

B）文蛤

C）海螺

D）貽貝（答案）

61.以下貝類中（）閉殼肌的干制品即為干貝。［單選題］*

A）扇貝（答案）

B）江跳貝

C）日月貝

D）鮮帶子

62.以下貝類中（）肉鮮美，又含有較多的血紅素，有補血作用。［單選題］*

A）牡蠣

B）文蛤

C）泥蛆（答案）

D）貽貝

63.泥鰥蛋白質含量達（）以上，營養豐富，為出口水產品之一。［單選題］*

A）22%（答案）

B）32%

C）42%

D）52%

64.在（）月份生殖季節，海膽的生殖腺充滿了整個殼體，剪開即可食用。［單選題］*

A)4-5

B)5一6

C)6一7(答案)

D）7-8

65.霜降后，青菜中的（）轉化為葡萄糖，因而味略甜。［單選題］*

A）蛋白質

B）維生素

C）淀粉（答案）

D）礦物質

66.芫荽在烹調中的作用主要是（）。［單選題］*

A）裝飾

B）調味（答案）

C）調色

D）去腥

67.茴香苗具有強烈的芳香氣味，在烹調中多用作（）.［單選題］*

A）增香

B）調味

C）面點餡心（答案）

D）去腥

68.茄菜質地柔滑，多用于（）。［單選題］*

A）做湯（答案）

B）調味

C）面點餡心

D）去腥

69.以下蘿卜中，（）肉質根粗大，品質優良，產量高，耐貯藏。［單選題］*

A）春蘿卜

B）夏秋蘿卜

C）四季蘿卜

D）冬蘿卜（答案）

70.魔芋含有豐富的（），既是蔬菜也是藥材［單選題］*

A）蛋白質

B）維生素

C）礦物質

D）果膠（答案）

71.嫩姜一般在（）月份收獲，可直接當配料做菜。［單選題］*

A）7

B）8（答案）

C）9

D）10

72.洋蔥中（）最耐貯存，品質最好。［單選題］*

A）青皮洋蔥

B）紅皮洋蔥

C）黃皮洋蔥

D）白皮洋蔥（答案）

73.黃瓜中（）瓢小，籽少，肉質脆嫩，味清香，品質最好。［單選題］*

A）刺黃瓜

B）鞭黃瓜（答案）

C）短黃瓜

D）小黃瓜

74.筍瓜又名北瓜，果實多為橢圓形，果面平滑，嫩果（）。［單選題］*

A情色

B）紅色

C）黃色

D）白色（答案）

75.目前栽培最多、最廣泛的辣椒是燈籠椒類和（）。［單選題］*

A）櫻桃椒類

B）圓錐椒類

C）生椒類

D卜氏角椒類（答案）

76.番茄又稱西紅柿，原產（），是目前世界上大面積栽培的蔬菜之一。［單選題］*

A）亞洲

B）澳洲

C）歐洲

D）南美洲（答案）

77.四季豆為一年生草本植物，現多以（）作蔬菜應用。。［單選題］*

A）嫩莢（答案）

B）種子

C）嫩莖

D）嫩葉

78.卷心菜又稱（），包心菜，圓白菜，洋白菜等。［單選題］*

（A）大白菜

（B）結球甘藍（答案）

（C）結球白菜

（D）黃芽菜

79.卷心菜又稱結球甘藍，（），圓白菜，洋白菜等.［單選題］*

A）黃芽菜

B）大白菜

C）結球白菜

D）包心菜（答案）

80.馬鈴薯又名土豆，被一些國家稱為“（）”和“第二面包”。［單選題］*

A）蔬菜之王（答案）

B）第一食品

C）糧食之王

D）第二蔬菜

81.馬鈴薯又名土豆，被一些國家稱為“蔬菜之王”和“（）”。［單選題］*

A）第一食品

B）第二面包（答案）

C）糧食之王

D）第二蔬菜

82.豌豆可分為（）豌豆、菜用豌豆和軟莢豆三種。［單選題］*

A）硬莢

B）生食

C）糧用（答案）

D）有毒

83.豌豆可分為糧用豌豆、（）和軟莢豆三種。［單選題］*

A）硬莢豌豆

B）食莢豌豆

C）甜豌豆

D）菜用豌豆（答案）

84.植物蛋白肉是大豆經（）處理后提取的一種組織蛋白。［單選題］*

A）蒸煮

B）脫脂（答案）

C）發酵

D）堿水

85.腐竹和豆皮蛋白質含量高達（）左右，稱得上植物原料含蛋白質之最。［單選題］*

A）45%

B）50%（答案）

C）55%

D）60%

86.豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點（）或石膏水［現為葡萄糖酸內酯］冷卻凝結而成。［單

選題］*

A）鹽鹵（答案）

B）糖鹵

C）麥芽糖

D）堿水

87.花椰菜以肥嫩、（）、硬大、緊實、無蟲蛀、無損傷為好。［單選題］*

A）鮮嫩

B演色

C）潔白（答案）

D）軟大

88.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、（）、無蟲蛀、無損傷為好。［單選題］*

A）鮮嫩

B）黃色

C）軟大

D）緊實（答案）

89.花椰菜主莖頂端形成的肥大花球，為原始的（）和花蕾。［單選題］*

A）花莖

B）花枝

C）花軸（答案）

D）花苞

90.食用菊又稱甘菊，我國各地均有栽培，尤以（）出名。［單選題］*

A）貢菊

B）杭白菊（答案）

C）甘肅菊

D）新疆菊

91.平菇的菌蓋呈（）或平展呈喇叭形。［單選題］*

A）圓形

B）扇形（答案）

C）傘形

D）橢圓形

92.豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水，現一般用（），冷卻凝結而成。［單選

A）糖鹵

B）葡萄糖酸內酯（答案）

C）麥芽糖

D）堿水

93.（）是毛柄金錢菌的栽培變形體。［單選題］*

A）金針菇（答案）

B）平菇

C）香菇

D）蘑菇

94.抱子植物類包括（）、可食用的藻類及地衣類等低等植物。［單選題］*

A）食用菌（答案）

B）食品

Q果品

D）瓜果

95.抱子植物類包括食用菌、可食用的（）及地衣類等低等植物。［單選題］*

A）食品

B）藻類（答案）

C）果品

D）瓜果

96.以下水果中（）有潤肺清心、消痰降火的功效。［單選題］*

A）蘋果

B）梨（答案）

C）草莓

D）櫻桃

97.柑橘含（）較多，還含有人體所必需多種維生素和礦物質。［單選題］*

A）維生素A

B）維生素B

C）維生素C（答案）

D）維生素

E

98.哈密瓜佳品味濃香甜，含糖量一般可達（）。［單選題］*

A）4-8%

B）7—12%

C）8—15%（答案）

D）15—20%

99.以下水果中（）含鐵量在水果中居首位。［單選題］*

A）荔枝

B）山楂

C）草莓

D）櫻桃（答案）

100.產于我國西沙群島的（）是海參中最大的一種［單選題］*

A）刺參

B）烏參

C）元烏參

D）梅花參（答案）

101.觥魚是（）動物。海蟹是腔腸動物。［單選題］*

A）刺皮

B）腔腸

C）軟體（答案）

D）貝殼

102.毓魚是軟體動物；海蟹是（）動物。［單選題］*

A）貝殼

B）刺皮

C）軟體

D）腔腸（答案）

103.海米又稱蝦米，以產于龍須島的（）質量最優。［單選題］*

A）勾米

B）金勾米（答案）

C）河米

D）湖米

104.烏魚蛋主要產于（）。［單選題］*

A）大連

B）青島

C）威海

D）山東日照（答案）

105.（）是蘑菇類中營養價值最高的一種。［單選題］*

A）蘑菇

B）口蘑

C）香菇（答案）

D）草菇

106.黑木耳中以（）質量最好。［單選題］*

A）春耳

B）伏耳（答案）

C湫耳

D）冬耳

107.玉蘭片是（）嫩芽出土或剛出土的嫩筍干制品，因其