1、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣

州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（4）

2、【判斷題】“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化

的基石（x）

3、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作

用。（x）

4、【判斷題】紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間

色。（4）

5、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（4）

6、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世

界影響的烹飪專著。（4）

7、【判斷題】（）粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。（q）

8、【判斷題】（）奶牛在飼養過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。

（x）

9、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。（x）

10、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（4）

11、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（4）

12、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。（x）

13、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（x）

14、【判斷題】冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。（x）

15、【判斷題】調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油

狀等六大類。（x）

16、【判斷題】蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發

和煲發適用同樣的干貨原料。（x）

17、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素

與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生蝦紅素。（4）

18、【判斷題】（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（x）

19、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情

操、提高思想水平。（x）

20、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質。（q）

21、【判斷題】（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（x）

22、【判斷題】根據進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區為四種形式:

冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（4）

23、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更

濃外，湯質也偏稠。（4）

24、【判斷題】（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（x）

25、【判斷題】（）整雞出骨的開口應在16厘米左右。（x）

26、【判斷題】常量元素占人體礦物質總量的60%?90%。（x）

27、【單選題】人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為（）。

（D）

A、行為守則

B、職業守則

C、社會公德

D、職業道德

28、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。(B)

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

29、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

30、【單選題】粵菜料頭中魚球料是()。(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

31、【單選題】一般來說，飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出，

均列入()。(C)

A、生產費用

B、營業成本

C、費用開支

D、管理費用

32、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

33、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質異味

C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

34、【單選題】能夠使食品中苯并花含量增加的方法是()。(A)

A、煙熏

B、煮

C、蒸

D、鹵

35、【單選題】塌法是。兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燔

D、煎和燉

36、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

37、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。(D)

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

38、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

39、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

40、【單選題】制作蝦餅時預熟定型的方法是0。(B)

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

41、【單選題】產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階

段。(C)

A、穩定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

42、【單選題】社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

43、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)

A、菱白

B、柑桔

C、歌猴桃

D、辣椒

44、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。(D)

A、清洗壓力容器的內外配件

B、學習壓力容器的操作方法

C、檢測壓力容器的技術標準

D、檢查產品合格證等技術文件

45、【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。（B）

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

46、【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

47、【單選題】糟燔三白中必須用的調味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

48、【單選題】區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的

（）o（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

49、【單選題】人體需要各種礦物質，其中在體內含量在（）克/公斤以上的礦物質

稱為常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

50、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。（A）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

1、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（4）

2、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據需要鉗出

造型（X）

3、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。（q）

4、【判斷題】廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（4）

5、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。（x）

6、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。（x）

7、【判斷題】（）某點心售價10元,成本率40%,此點心的成本毛利率為60%。（x）

8、【判斷題】（）線描法利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表

現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（4）

9、【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一

般不能用力攪動。（x）

10、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（x）

11、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中分離

制得的。（x）

12、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。（x）

13、【判斷題】（）抻的方法主要是出條。（x）

14、【判斷題】在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（q）

15、【判斷題】（）無機鹽不構成身體組織。（x）

16、【判斷題】（）在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數定

義毛利率來計算的。（x）

17、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。（4）

18、【判斷題】0開酥就是疊酥。（x）

19、【單選題】廣式月餅、春卷是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

20、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質，利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法。

（C）

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導

D、熱加工

21、【單選題】干油酥經。才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

22、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A%磷

、、鐵、鋅

B?鐵

、、碘、錫

c*鉀

、、鈉、鎂

磷

D嬴

、、硫、鈣

23、【單選題】面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到

著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

24、【單選題】嗜鹽菌又稱（）。（D）

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【單選題】蒸餃、餡餅是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

26、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是（）。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

27、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

28、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。（D）

A、穩定

B、變化

C、仄局

D、從低

29、【單選題】以適量的水油面包0,捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊

酥水油皮的疊酥方法。（A）

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

30、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

31、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

32、【單選題】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

33、【單選題】經過烹調加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。（C）

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

34、【單選題】出條時要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

35、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影

響口味。（C）

A、發酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

36、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。（A）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

37、【單選題】酵母發酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（A）

A、鈣

B、蛋白質

C、淀粉

D、碘

38、【單選題】裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（）的新鮮蛋白。

（D）

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

39、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應（）碼放。（B）

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側順序到另一側

40、【單選題】對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是：發酵時間過短，

（）o（D）

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質差

41、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。（A）

A、沒有面筋網形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

42、【單選題】松質糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

43、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也

不同。(D)

A、時間

B、種類

C、順序

D、比例

44、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

45、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其

性質與相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

46、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的0越大。(B)

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

47、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

48、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質

49、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和0。

(A)

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

50、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為0。（A）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

1、【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（4）

2、【判斷題】（）經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，

孔洞分布均勻。（4）

3、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（4）

4、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質。（7）

5、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結合。（x）

6、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（4）

7、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感

知。（x）

8、【判斷題】（）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（x）

9、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）

10、【判斷題】0維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

11、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（x）

12、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（“）

13、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%o

（x）

14、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料

的質量。（q）

15、【判斷題】所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本

地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。（4）

16、【判斷題］（）糟端三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（X）

17、【判斷題】售價=菜肴總成本x（i+成本毛利率）。（q）

18、【判斷題】確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的

原則。（q）

19、【判斷題】烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的

創新能力就越大。（X）

20、【判斷題】（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情

況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

21、【判斷題】（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。（V）

22、【判斷題】。成本核算就是成本計算。（x）

23、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（4）

24、【判斷題】（）對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。（x）

25、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的

標志。（4）

26、【判斷題】（）高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。（4）

27、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。

（x）

28、【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本

系數是0.6。(x)

29、【單選題】以下關于單一味的說法不準確的是0。(B)

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

30、【單選題】蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹庵，取出

內臟，洗凈。(C)

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

31、【單選題】對糖膏的調制敘述正確的是()。(A)

A、糖膏是糖粉與蛋清經搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應有醋精

D、調好的糖膏要用濕布蓋好

32、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是()。(D)

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

33、【單選題】若發現在高壓設備上觸電,應采用()使觸電者脫離帶電設備。(C)

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現場

34、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業廢水的污染

C、農藥殘留

D、霉變

35、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(C)

A、形成面點特色

B、美化面點形態

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

36、【單選題】勾熒實質是一種()工藝。(C)

A、調味

B、調色

C、增稠

D、調香

37、【單選題】水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。(D)

A、預熟處理

B、滑油處理

C、制嫩處理

D、上漿處理

38、【單選題】屬于藥食兼用雞的是（）。（B）

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

39、【單選題】干油酥經（）才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

40、【單選題】美食的文化與藝術性既表現為味覺藝術，也表現為味外之味，包

括色、香、味、形、質、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術的核心是（）。

（C）

A、文化性

B、藝術性

C、食用性

D、社會性

41、【單選題】產品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階

段。（C）

A、穩定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

42、【單選題】關于宮廷菜敘述說明正確的選項是（）。（C）

A、原料選擇因空間小而十分嚴謹

B、是中國烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國菜點的主體結構

43、【單選題】“十里不同風，百里不同俗''真正反映出我國眾多地域民族飲食文

化的（）。（A）

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

44、【'單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是0。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

45、【單選題】湯羹菜勾熒后能使主料更加突出，其原因是0。（B）

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

46、【單選題】涼瓜的凈料率為0。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

47、【單選題】熬制糖漿應選用（）。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

48、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入

（）o（A）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

50、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁

的（）。（B）

A、混沌

B、變質

C、變酸

D、變味

1、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye”。（4）

2、【判斷題】（）點心案臺是西點常用案臺。（x）

3、【判斷題】（）和面機主要用于大量面坯的調制。（4）

4、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（A）

5、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（4）

6、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

7、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。

（7）

8、【判斷題】（）動物油營養價值比植物油營養價值低。（4）

9、【判斷題】（）發酵箱是西點中常用恒溫設備。（4）

10、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（4）

II、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點。（Y）

12、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（N）

13、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

14、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）

15、【判斷題］。任何餡料要符合制品的各項要求及衛生標準。（4）

16、【判斷題】（）通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（4）

17、【判斷題】（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味

酒等。（4）

18、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

19、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（4）

20、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

21、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

22、【單選題】茶匙的英文意思為0。（C）

A、Woodenspoon

B>Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【里選題】（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、C克

D、100克

24、【單選題】在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）耗費之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【單選題】脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織松軟可口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現（）現象。（B）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

27、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是（）。（A）

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

28、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

29、【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

30、【單選題】下列中操作錯誤的是（）。（A）

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

31、【單選題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。（B）

A、開關

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

32、【單選題】“植物油”用英文表示為（）。（D）

A、butter

B^vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

33、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點。（B）

A、質地粗糙

B、質地細膩

C、內質有氣孔

D、內質有蜂窩

34、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是（）。（C）

A、應保證水果的新鮮及衛生

B、應有良好的軟硬度

C、內部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

35、【單選題】用水面包油面方法調制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生0。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

37、【單選題】制做翻砂糖一般要加入0的葡萄糖。（C）

A、20%~35%

B、15%?30%

C、5%~10%

D、10%~20%

38、【單選題】由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

39、【單選題】-1C左右，保存5?14天的魚稱為0。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

40、【單選題】溶化風登糖時，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

41、【單選題】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D>dairy

42、【單選題】成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。（D）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

43、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料0,體積變小的現象。（B）

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結塊

44、【單選題】提高（）的核心是加強職業道德建設。（C）

A、社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

45、【單選題】。是指構成產品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

46、【單選題】切割清酥面坯的刀子應（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

47、【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、（）的特點。（D）

A、內質有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

48、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）（C）

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

49、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分組成的。（D）

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

50、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋

黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

1、【判斷題】漲發榆耳的平均凈料率為700%。（Y）

2、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。（x）

3、【判斷題】（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業。（4）

4、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。

（?）

5、【判斷題】（）飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

1。（Y）

6、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快"。（7）

7、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內臟的方法相同。（x）

8、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味

菜點。（N）

9、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（4）

10、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法

（易碎爛的原料例外）。（7）

11、【判斷題】（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

（x）

12、【判斷題】在堿水漲發鯨魚、墨魚時，己漲發好的必須先取出放入清水中，

沒有發好的繼續漲發。（4）

13、【判斷題】飲食企業的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。（Y）

14、【判斷題】（）產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退

期。（x）

15、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜副深約為原料厚度的1/2、刀距為

2?3mm平行刀紋。（x）

16、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。（4）

17、【判斷題】（）經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色,

孔洞分布均勻。（4）

18、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素

與蛋白質的結合產物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產生蝦紅素。（4）

19、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶

致嫩三類。（x）

20、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結

合而產生的一種味型。（x）

21、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現成品破裂現象。（x）

22、【判斷題】（）膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（x）

23、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（Y）

24、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（x）

25、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加

工方法。（D）

A、鮮料

B、常規料

C、死亡料

D、活料

26、【當選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、季葬

C、慈姑

D、蕪菁

27、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據（）不同合理選擇粉料品種。（B）

A、糊的質感

B糊的品種

C、調糊時具體情況

D、原料的含水量

28、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（）。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

29、【單選題】藻類植物是自然界中的0。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

30、【單選題】產品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階

段。（C）

A、穩定期

B、緩沖期

C、導入期

D、滯漲期

31、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經磷脂

32、【單選題】對傳熱介質而言，火候表示（）內傳熱介質所達到的溫度和向食物

所提供熱量的多少。（C）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

33、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）。（C）

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

34、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

35、【單選題】0是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

36、【單選題】XO醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

37、【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，()不是此作用和表

現之一。(C)

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

38、【單選題】以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。(D)

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

39、【單選題】實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

40、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于0方面

的權威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

41、【單選題】職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。

(D)

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

42、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

r土卜

D、糖

43、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標準成本總額。(C)

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

44、【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。(D)

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

45、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鱗片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

46、【單選題】烹是將經過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

47、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

48、【單選題】白湯形成的原因實際上就是（）反應的結果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物質水解

C、擴散對流

D、蛋白質凝固

49、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

50、【單選題】道德是通過利益來（）人們之間的關系的。（A）

A、調節和協調

B、強制性規范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

1、【判斷題】畜肉原料的組織結構可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組

織。（x）

2、【判斷題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。（4）

3、【判斷題】茶菜含有很高營養價值，含鈣、鐵均比菠菜高。（4）

4、【判斷題】爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。（4）

5、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的

特點。（x）

6、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因為破壞了蛋白質的分子結構，

使其吸水膨脹所致。（4）

7、【判斷題】某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質量的原料8千

克，此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

8、【判斷題】燃燒是物質起劇變化的一種化學反應過程。（4）

9、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。

（＜）

10、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（x）

11、【判斷題】利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟

的烹調方法稱為烤。（V）

12、【判斷題】牡丹花刀的操作應原料的兩側分別制刀。（4）

13、【判斷題】在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳

燃燒狀態。（4）

14、【判斷題】氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機

物（含氮化合物）。（q）

15、【判斷題】影響原料品質的基本因素包主要括物理因素、化學因素和生物因

素。（4）

16、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚膘的干制品，色白而小。（x）

17、【判斷題】食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食

品工用具和設備的衛生均提出了要求。（V）

18、【判斷題】普通拼盤汽指單盤。（x）

19、【判斷題】生物質指標主要是指對人體有害的細菌毒素等。（x）

20、【判斷題】搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅嶂螂效果也不好。（x）

21、【判斷題】配菜首先要有原料品種屬性的概念。（x）

22、【判斷題】配菜只能維持對營養物質的定性，而不能定量。（x）

23、【判斷題】（）出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（x）

24、【判斷題】（）久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。（x