1、【判斷題】（）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。（V）

2、【判斷題】（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。（x）

3、【判斷題】（）觸電者如果發生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（x）

4、【判斷題】（）實際工作中，化學膨松面坯中往往還要添加一些輔料，使成品更有特色。

（V）

5、【判斷題】（）搓形時將面坯搓成拱圓形。（x）

6、【單選題】夏被麥生長期為（）。（A）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

7、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%o-l%o

8、【單選題】電磁爐嚴禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

圖片

9、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態（）和分量的小面

坯的方法。(A)

A、規格

B、大小

C、大塊

D、小塊

10、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

11、【單選題】高粱面()、且松而發硬。(A)

A、韌性差

B、韌性好

C、粘度高

D、粘度低

12、【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。C)

(A、品質

B、粒色

C、用途

D、加工精度

13、【單選題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。(C)

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

14、【單選題】面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()、

皿(D)

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

15、【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統一形狀

16、【單選題】下列中不能在烹飪儲敏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

17、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

18、【單選題】下面屬于公務員的職業道德規范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

19、【單選題】做()餅時，一般需放小蘇打。(A)

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、破麥面

20、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

21、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

22、【單選題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。(C)

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

23、【單選題】社會輿論判斷善惡的依據是（）。（D）

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

24、【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

25、【單選題】貨真價實是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業道德

C、公平交易

D、注重信譽

26、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

27、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

28、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

29、【單選題】和面摻水量應根據不同的品種()和不同面坯而定。(C)

A、面的軟硬

B、品種的要求

C、不同季節

D、水溫

30、【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。(C)

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

31、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

33、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

34、【單選題】在烹調操作中，應該用()試口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

35、【單選題】煮餃子時，應用()推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。(B)

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D,利板

36、【單選題】價格是原料成本與（）的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

37、【單選題】（）適用于無筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮

38、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類周）的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

39、【單選題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品（）、色澤較暗。（D）

A、口感發粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

40、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

41、【單選題】水調面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。C)

(A、膨松面坯

B、層酥而坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

42、【單選題】小麥按粒質特性可分為硬質麥和軟質麥，軟質麥適合于做()。(D)

A、面包

B、饅頭

C、面條

D、餅干

43、【單選題】面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。(B)

A、淀粉

B、面筋質

C、蛋白質

D、脂肪

44、【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細膩

D、吸水均勻

45、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

46、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

47、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發跡，系好風紀扣。(D)

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

48、【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。(