10食品貯藏技術教案

教案

9月1日星期三

緒論

任何食品離不開保藏，沒有食品保藏就沒有食品的流通、就沒有市場,

食品保藏是維護食品品質，減少損失，實現經年均衡供應的重要措施，具

有重要的經濟效益和社會效益。它既是食品工藝課程的必備基礎，又是一

門獨立的技術課程，是食品科學和工程專業的必修課。

一、食品貯藏技術的相關概念

1.食品：

（1）《食品安全法》的定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成

品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目

的的物品。

（2）《食品工業基本術語》的定義：可供人類食用或飲用的物質，

包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。

（3）從食品衛生立法和管理的角度，廣義的食品概念：涉及所有生

產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加

物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質

的環境。

2.食品的分類和特性

(1)水

（2）鹽

（3）動物性食品

（4）植物性食品

3.食品品質

食品品質是指食品的食用性能及特征符合有關標準的規定和滿足消

費者要求的程度。

①食品的食用性能：是指食品的營養價值、感官性狀和衛生安全性;

②食品的特征：是指不同食品的品質特點。

③有關標準的規定：是指由有關權威部門發布的對食品品質的要求或

食品品質主要標準的內容，即食品的質量標準。

④滿足消費者要求的程度：是指消費者在生理上、心理上和經濟上對

食品要求的滿足程度。包括衛生安全的需要，營養保健的需要，客觀享受

的需要，物美價廉的需要以及審美和其他方面的特殊需要等。

（1）食品的食用品質

指食用者在食用過程中能感覺到的或對食用者健康能產生影響的部

分。前者主要包括食品的感官品質，后者主要包括食品的衛生品質和營養

品質。食用品質

是食品品質最主要的組成部分。

（2）食品的附加品質

如對工業食品，人們要求其包裝妥善、可耐儲藏、攜帶方便、開啟簡

單、食用便利、價格便宜等。對某些特殊食品，如保健食品、快餐食品、

旅游食品、綠色食品等，人們還分別對其保健功能、快捷程度、文化品位、

環境保護等提出要求。附加品質也應是食品品質的重要組成部分，因為它

們與能否滿足消費者的要求有直接關系。

二、食品品質的變化

1.食品品質變化的原因

第一類：食品內部原因

（1）鮮活食品的生理變化和生物學變化。如鮮活食品的呼吸作用，

果實的后熟與衰老，禽畜魚的死后僵直、成熟、軟化和自溶；

（2）食品成分發生的各種化學變化和物理變化。如營養成分變化、

色素分解、香氣逸散、水分變化等。

第二類：食品外部原因：包括微生物污染，寄生蟲、昆蟲與鼠類的侵

害；生產、包裝與流通中的污染（包括添加劑使用不當和掉落物），機械損

傷及意外事故。

影響最大和最普遍的是微生物污染、脂肪氧化酸敗、淀粉老化、蛋白

質變性、維生素破壞、色香味變化以及水分蒸發、吸附、轉移、凝結等。

2.食品品質的變化類型

（1）食品新鮮度的下降

動物肌體在宰殺后由于呼吸的停止，ATP不再生成。ATP在一系列酶

的作用下依次被分解為ADP、AMP、IMP、HxP（肌昔昔）、Hx（次黃口票吟）。這

種能量物質的分解衰變是動物性食品新鮮度變化的本質。此外，糖元酵解

使得肌體pH下降激活蛋白酶，使蛋白質分解，在形成風味的同時也為細

菌繁殖創造了條件。植物性食物則主要是呼吸和蒸騰作用失水使食品新鮮

度下降。

（2）褐變

褐變作用按其發生機理可分為非酶褐變和酶促褐變兩大類。在儲藏過

程中的食物褐變會影響食物外觀，降低營養價值和風味。

非酶褐變主要有堤氨反應、焦糖化反應和抗壞血酸的自動氧化作用。

它對營養的影響主要是：氨基酸因形成色素和在Strecker降解反應中被破

壞而損失；與色素以及糖結合的蛋白質溶解度降低，并且不易被酶分解,

尤其是賴氨酸最易損失，從而降低蛋白質的營養；水果中維生素C因氧化

而減少。非酶褐變的產物中有一些是呈味物質，能賦予食品以或優或劣的

氣味和風味。

酶促褐變發生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。果蔬采摘后，組織

中仍在進行活躍的代謝活動。在正常情況下，完整的果蔬組織中氧化還原

反應是偶聯進行的，但當發生機械性損傷或處于異常的環境變化（如受凍、

受熱等）時，便會影響氧化還原作用的平衡，發生氧化產物的積累，造成變

色。

這類反應非常迅速，需要有酶催化、有氧參與。催化產生褐變的酶類

主要是酚類氧化酶，其次是抗壞血酸氧化酶和過氧化物酶類等。

（3）淀粉老化

淀粉老化是因為食品溫度逐步降低時，已糊化淀粉的分子動能降低，

分子間以一些原有的氫鍵結合點為起點重新聚合，相鄰分子間的氫鍵結合

逐步恢復，形成微晶結構。但老化淀粉的微晶束不再呈現原有狀態，而呈

零亂組合。由于淀粉羥基很多，結合得十分牢固，所以難溶于水，也不易

被酶水解。淀粉老化降低了食品的可口性，也降低了食品的營養價值。

（4）脂肪酸敗

脂肪酸敗有各種途徑，在食品保藏中的酸敗主要是自動氧化酸敗以及

酶催化導致的水解酸敗。具有共挽雙鍵的不飽和脂肪酸受到光照、加熱、

金屬離子催化等因素的作用，很容易產生自由基并引發自動氧化酸敗。在

生成過氧化物后，脂肪酸被分解成許多小分子化合物，如醛類、醛酯類、

內酯類、酮類、羥基酸和酮基酸類等，產生酸敗的哈喇味。一些具有小分

子脂肪酸的脂肪在酶的作用下水解，游離出脂肪酸，因這些小分子脂肪酸

具有令人不快的氣味而致酸敗。

（5）維生素的降解

食品中的維生素在儲藏中受到多種因素的影響，維生素易被破壞，特

別是一些對熱、光和氧氣敏感的維生素更是如此。

食品品質在儲藏過程中的變化是難以避免的，但其變化的速度受到多

種環境因素的影響，并遵循一定的變化規律。人們通過控制各種環境因素

和利用其變化規律就可以達到保持食品品質的目的。

三、食品貯藏的目的

1.防止腐敗；

2.保持鮮度；

3.增強風味；

4.促進流通。

四、食品貯藏的方法

依據貯藏的原理可分為以下四種類型。

1）維持食品最低生命活動的貯藏法

此法主要用于新鮮水果、蔬菜等生機食品的貯藏。通過控制水果、蔬

萊保藏環境的溫度、相對濕度及氣體組成等，就可以使水果、蔬菜的新陳

代謝活動維持在最低水平，從而延長它們的保藏期。這類方法包括冷藏法、

氣調法等。

2）抑制變質因素活動的方法

微生物及酶等主要變質因素在某些物理因素、化學因素作用下，將會

受到不同程度的抑制，從而使食品品質在一段時間內得以保持。但是，解

除這些因素的作用后，微生物和酶即會恢復活動，導致食品腐敗變質。屬

于這類貯藏方法的有冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學品貯藏及改性氣

體包裝貯藏等。

3）通過發酵原理貯藏的食品方法

這是一類通過培養有益微生物進行發酵活動，建立起能抑制腐敗菌生

長活動的新條件，以延緩食品腐敗變質的保藏措施。

其原理是利用乳酸的發酵、碳酸發酵和酒精發酵的主要產物一一有機

酸（有時還包括細菌素）和乙醇等來抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持

食品的品質。例如，腌制果蔬時常用3%—7%鹽液濃度就是為了抑制腐

敗菌的生長而只讓乳酸菌生長，進行乳酸發酵，當乳酸的濃度達到0.6%

一0.8%時;就足以抑制腐敗菌和酶的活動。泡菜和酸黃瓜就是采用這類

方法保藏的食品。

4）利用無菌原理的貯藏方法

指利用加熱、微波、輻照、過濾等方法，將食品中的腐敗微生物數量

減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品

的方法。罐藏、輻照保藏及無菌包裝技術等均屬于這類方法。

五、食品貯藏的意義

食品貯藏技術是食品工業不可或缺的基礎。食品貯藏不再僅僅是從技

術上防止食品腐敗變質的問題，而是從理論上業已發展成為食品科學的重

要研究內容，構成食品工藝學和新產品開發的重要基礎和依據。同時.，因

食品貯藏需要所建立的相互獨立的各個食品行業也已成為目前食品工業

的重要組成部分。

（1）由于食品貯藏方法不當，每年都會有大量的糧食果蔬、加工食

品因腐爛變質而損失。據國際制冷學會調查，全世界每年因各種原因所造

成腐爛變質的食品占食品年總產量的45%。據《中國日報》報道，去年,

我國因腐爛食品造成的浪費已達到700億人民幣，占食品生產總值的20%

之多。一些食品在運輸中因無法長期保鮮而被丟棄。

（2）由于食品貯藏方法不當，導致農產品旺季吃不了，淡季不夠用，

或豐年用不完，荒年不夠用，出現食品供給時間不均衡、空間不均衡的現

象。

（3）由于食品貯藏方法不當，導致加工食品沒有足夠的貨架保質期，

降低商品價值或失去商品價值。

（4）由于食品貯藏方法不當，導致食品工廠所需原輔料不能持續供

應而影響工業生產，繼而影響企業生產和效益。

（5）由于食品貯藏方法不當，導致食品不能保持原有的色香味型和

營養價值，甚至可能發生食物中毒和嚴重危害食品安全。

六、食品貯藏技術的研究內容

1.研究食品貯藏原理，探索食品生產、貯藏、運輸和分配過程中腐敗

變質的原因和控制方法。

2.食品在貯藏過程中的物理特性、化學特性及生物學特性的變化規律,

以及這些變化對食品質量和食品保藏的影響。

3.解釋各種食品變質腐敗的機理及控制食品變質腐敗應采取的技術

措施。

4.通過物理的、化學的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品質

量變化，最大限度地保持食品質量。

6食品貯藏技術的種類、設備及工藝參數等。

七、學習食品貯藏技術的意義

1.滿足食品科學與工程專業人才培養目標的需要。食品專業技術技能

包括：

（1）掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論和實驗技術；

（2）掌握食品分析檢測技術；

（3）掌握食品儲運、加工、保藏及資源綜合利用技術；

（4）具備工藝設計、設備選用、生產管理和技術經濟分析技能；

（5）熟悉食品工業發展方針、政策、法規及各種食品專業技術的理

論前沿和發展動態。

2.滿足食品企業的對技術人才的需求。

（1）所有的食品保質、保值都離不開貯藏技術，所有的食品企業要

創造效益，都離不開食品貯藏技術人才。

（2）協會、高校、企業三方聯手食品物流人才呼之欲出（報道）

在食品物流過程中，由于管理不善、技術不成熟而導致相對成本大幅

提高。究其原因，是缺乏專業化人才。現代食品供應鏈人才的匱乏，已經

成為制約我國食品行業和食品物流企業發展的瓶頸。而食品供應鏈管理技

術在國外已經非常成熟，國外大型食品企業和物流企業對食品供應鏈管理

人才的需求巨大，年薪通常都在8萬~10萬美元，專家級的都在50萬美元

左右。當前我國食品供應鏈環節管理依然十分混亂，而且存在食品安全質

量問題的隱患。尤其是各種新鮮易腐食品，如果能通過改善食品冷鏈物流

技術來延長保

鮮時間，如延長10天左右，那將極大的增強企業的競爭力和抗風險

能力。因此我國食品物流人才培訓迫在眉睫。

2007年，遵照國務院辦公廳要求，中國食品工業協會食品物流專業委

員會培訓部就將與北京交通大學和上海水產大學食品學院，共同簽署了共

建“食品物流未來之星”人才儲備基地合作協議，并委托具有行業培訓資

質的廣州德山信息咨詢有限公司具體操作，首先建立廣州人才培訓基地,

共同培訓食品供應鏈管理人才。

北京眾德管理咨詢有限公司李萬秋總經理對食品物流人才市場也十

分看好，他認為：食品供應鏈人才的社會需求是相當大的，不僅食品和物

流企業，超市、大賣場、賓館、飯店都緊缺這方面的專業人才。很多物流

人員只是邊學邊做。企業如果真的想要再上一個臺階的話，就需要把現在

這批非專業的人才通過培訓轉化為專業人才。

北京快行線食品物流有限公司劉培軍董事長強調：食品冷鏈物流實質

是一個多溫層運輸的問題。目前企業里最缺乏的人才是具有專業水平能夠

進行食品冷鏈物流流程優化的流程設計人才。首先應開展面向全行業的食

品冷鏈物流技術培訓。

北京交通大學經管學院培訓中心周建勛副主任表示，企業需要什么樣

的人才決定了我們今后培訓的內容，我們應該首先確定企業更需要那方面

的人才，技術性人員或是管理型人員。

八、“食品貯藏技術”課程性質

食品貯藏技術，是一門研究食品變質腐敗的原因及其控制方法，解釋

各種食品腐敗變質現象的機理并提出合理的、科學的防止措施，闡明食品

保藏的基本原理和基本技術的學科。

食品貯藏從狹義上講，是為了防止食品腐敗變質而采取的技術手段,

因而是與食品加工相對應而存在的。但從廣義上講，貯藏與加工是互相包

容的。

這是因為食品加工的重要目的之一是保藏食品，而為了達到保藏食品

的目的，必須采用合理的、科學的加工工藝和加工方法。

“食品貯藏技術”是一門實踐性、技術性較強的專業課。它是在學生

已掌握食品化學、食品微生物學、食品營養學、食品工程原理等課程內容

的基礎上開設的一門專業技術課，主要任務是使學生掌握和了解食品貯藏

的基礎知識、基本理論和技能，了解該學科發展的前沿和研究的熱點問題。

它既是食品工藝課程的必備基礎，又是一門獨立的技術課程，是食品科學

和工程專業的必修課。

九、“食品貯藏技術”教學方法

1.教法

（1）全面介紹各種食品貯藏方法的基本原理；重點講授食品低溫保

藏和食品罐藏兩項技術。

（2）貫徹“實用為主，必須、夠用、管用為度”的原則，緊緊圍繞

“面向生產，管理一線需要的高技能人才”的培養目標，根據職業崗位工

作任務所需的知識、能力與技術要求，打破課本知識體系，從職業工作出

發，強調理論聯系實際，達到學即可用的目的。

2.學法

（1）提高認識

1）食品貯藏技術是食品專業技術重要組成部分；

2）食品貯藏技術貫穿于食品鏈的各個環節，從原料采集、生產加工、

產品銷售、直到餐桌消費之前各個步驟都離不開保藏技術。

（2）活學活用。充分利用所學知識拓展知識面，提高解決實際問題

的技能。

（3）關注發展：了解過去、掌握現在、預備將來。

（4）基礎理論與實用技術相結合。

（5）課內與課外相結合。

十、食品貯藏技術課程內容

1.引起食品變質腐敗的主要因素及其作用；

2.食品貯藏的基本原理；

3.食品冷藏技術；

（1）食品冷藏技術及其發展歷史

（2）制冷技術

（3）冷藏庫

（4）各類食品的冷加工技術

（5冷庫的管理

（6）冷藏鏈

4.食品的罐藏技術。

十一、食品貯藏技術的歷史和發展

食品貯藏是一種古老的技術。據確切的記載，公元前3000年到公元

前1200年間，猶太人經常用從死海里取來的鹽貯藏各種食物。中國人和

希臘人也在同時代學會用鹽腌魚的方法。這些事實可以看成是腌制貯藏技

術的發端。大約公元前1000年時，古羅馬人學會了用天然冰雪來保藏龍

蝦等食物，向時還出現了煙熏貯藏肉類的技術。這說明低溫貯藏和煙熏貯

藏技術已具雛形。《圣經》中記載了人們利用日光將棗、無花果、杏及葡

萄等曬成干果進行貯藏的事情。我國古書中也常出現“焙”字，這些情況

表明干藏技術已開始進入人們的日常生活。《北山酒經》中記載了瓶裝酒

加藥密封煮沸后保藏的方法，似乎可以看做是罐藏技術的萌芽。

1809年，法國人尼古拉2阿培爾將食品放入玻璃瓶中加木塞密封并加

熱后，制造出了真正的罐藏食品，成為現代食品貯藏技術的開端。從此,

各種現代食品貯藏技術不斷問世。1883年前后出現了食品冷凍技術，1908

年出現了化學品保藏技術，1918年出現了氣調冷藏技術，1943年出現了

食品

輻照貯藏技術等。現代食品貯藏技術與古代食品貯藏技術的本質區別

在于，現代食品保藏技術是在闡明各種貯藏技術所依據的基本原理的基礎

上，采用人工可控制的技術手段來進行的，因而可以不受時間、氣候、地

域等因素的限制，大規模、高質量、高效率地實施。

食品貯藏技術的發展是不平衡的。它表現在不同食品貯藏技術之間的

發展不平衡及同種貯藏技術中不同技術手段之間的發展不平衡。比如，罐

藏技術在相當長的一段時間內曾占據著食品貯藏技術的主導地位，但是，

隨著人們生活水平的逐漸提高，食品保鮮保活技術的開發和廣泛應用，罐

頭食品在色、香、味等方面的缺陷以及相對較高的成本，使罐頭工業的發

展陷入困境。與此相反，食品低溫貯藏技術由于能較好地保存食品的色、

香、味及營養價值，并能提供豐富多彩的冷凍食品而逐漸占據了食品工業

的主導地位。目前，全世界的冷凍食品正以年平均20%的增長速度持續發

展，預計未來的10年內，年總產量已達到6000萬噸，品種達3500種，

預計未來的十年內，速凍食品的銷量將占全部食品銷售量的60%以上。另

外，在同種貯藏方法的不同技術手段之間也存在明顯的發展不平衡的狀況,

比如罐藏法中金屬罐和玻璃罐應用技術的發展緩慢，而塑料罐、軟罐頭及

無菌罐裝技術等的發展速度很快，潛力巨大。又如干藏法中普通熱風干燥

技術的發展處于相對停滯狀態，而噴霧干燥和冷凍干燥技術的發展卻非常

迅速。總之，只有那些能適應現代化生產需要，能為人類提供高質量食品，

并且具有合理的生產成本的食品保藏技術才能獲得較快發展。

食品貯藏作為一種有效利用食品資源，減少食品損耗的重要技術手段,

對于緩解當今人口迅速膨脹而導致食物資源相對短缺的狀況，具有不可替

代的作用。開發更為有效、更為先進的食品貯藏技術是從事食品研究與開

發的所有人員義不容辭的義務和責任。

教案

9月4日星期六

第一章食品的腐敗與變質

第一節引起食品腐敗變質的因素

食品腐敗變質，是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學

性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。如

魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

食品的腐敗變質原因較多，有生物性因素、化學因素、物理因素。其

中由微生物污染所引起的食品腐敗變質是最為重要和普遍的，

一、生物性因素

(-)微生物

1.種類：細菌、酵母曲和霉菌三大類。

2.微生物引起食品腐敗變質的特點

(1)細菌：細菌造成的變質，一般表現為食品的腐敗，是由于細菌

活動分解食物中的蛋白質和氨基酸，產生惡臭或異味的結果。這種現象尤

其容易在無空氣(氧)的狀態下發生，通常還會產生有毒物質，引起食物中

毒。產芽抱細菌非常耐熱，如肉毒桿菌在中性環境下，100℃加熱數小時

有時還不能完全被殺死。耐熱性細菌在土壤中存在較多，因此對于土壤中

牛長的蓮藕、芋頭、蘆筍、竹筍等塊根、塊莖類原料，在加工時要特別注

,-vV.

后、。

(2)酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易生良發育；而在含

蛋白質豐富的食品中一般不生長。容易受酵母菌作用而變質的食品有蜂蜜、

果醬、果凍、醬油、果酒等。

（3）霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥環境中生長發育，在富含

淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。由于霉菌的好氣性，無氧的環境可抑

制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生長發育。

3.影響微生物生長發育的主要因子

（1）pH值：微生物的生長發育需要適宜的pH值環境。

酸性越強，抑制細菌生長發育的作用越顯著。微生物對熱的抵抗性（耐

熱性）在最適宜的發育pH值范圍內較強，但離開最適宜的PH值范圍則其

耐熱性變弱。因此，使PH值降低至4.6以下，細菌的生長發育受抑制的同

時，其耐熱性也變弱，即使是耐熱性極強的細菌芽抱，也容易被殺滅。一

般以pH值

4.6為界限，PH值4.6以上環境宜采用加壓高溫殺菌，pH值4.6

以下環境采用常壓（100C以下）殺菌，PH值4.6以下，霉菌和酵母菌雖能

生長發育，但其耐熱件較弱，在70—80℃就能將其殺滅。

（2）氧氣：微生物可分為好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厭氧

微生物和厭氧性微生物。好氧性微生物的生長發育需要有氧氣，無氧則不

能生長發育、如產膜酵母菌、霉菌和部分細菌。利用真空包裝或用N2、

CO2等置換包裝材料內的空氣，即可抑制好氧性微生物的活動。

微需氧微生物僅需少量的氧就能生長，如乳酸桿菌。兼性厭氧微生物

在有氧和無氧的環境中都能生長，如大多數酵母菌、細菌中的葡萄球菌等。

厭氧性微生物如肉毒按狀芽抱桿菌，能在無氧的低酸性（PH值＞4.6）環境中

生長發育并產生毒素，引起食物中毒。

（3）水分：水分活度（Aw）是指食品在密閉容器內的水蒸汽壓（P）

與純水蒸汽壓（Po）之比，即Aw=P/Po。純水的Aw=l；無水食品的Aw=0,

由此可見，

食品的Aw值在0-1之間。表1給出了不同微生物類群生長的最低Aw

值范圍，從表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，則認為微生物不能

生長。一般認為食品Aw值在0.64以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。

微生物生長發育需要自由水分。干制品由于脫去了自由水分，因而能

防止細菌、酵母菌和霉菌的生長。通過控制水分活度Aw可防止微生物的

生長。水分活度是對微生物和化學反應所能利用的有效水分的估量，不同

的微生物，其生長發育所要求的最低AW也不同（圖1—2）。一般情況下，

大多數細菌要

求AW>0.94,大多數酵母菌要求AW>0.88,大多數霉菌要求AW>

0.75o微生

物對Aw的要求也有例外的情況，而且受環境條件影響。

（4）營養成分：大部分食品含有足夠的營養物供微生物生長，尤其

是含有發酵基質的碳水化合物和蛋白質。糖在低濃度時不能抑制微生物的

生長活動，故傳統的糖制品要達到較長的儲藏期.一般要求糖的濃度在60%

以上。

（5）溫度：適宜的溫度可以促進微生物的生長發育，不適宜的溫度

能減弱其生命活動甚至引起生理機能異常或促使其死亡。根據微生物適應

生長的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三個類群。大

多數致病菌是嗜溫性的。嗜冷微生物，可在-10--30℃范圍活動，最適生

長溫度在10—20℃；嗜溫微生物，生長溫度范圍在10—45℃之間，最適

生長溫度為25—40℃；嗜熱微生物，生長溫度范圍在25—80℃之間，最

適生長溫度在50—55℃。因此，在25—30℃,各種微生物都有可能使食

品腐敗變質。

4.微生物引起食品變質的基本條件

（1）食品的基質特性

1）食品的營養成分

食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養

成分，是微生物的良好培養基。米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、

根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的污染而

變質；而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單抱桿菌等分解脂肪能

力很強的微生物的污染而發生酸敗變質。

2）食品的氫離子濃度

各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據食品pH值范圍的特點，可

將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規定pH值在4.5以

上者，屬于非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動物食品的

pH值一般在5?7之間，蔬菜pH值在5~6之間，它們一般為非酸性食品；

水果的pH值在2?5之間，一般為酸性食品。

食品的pH值也會因微生物的生長繁殖而發生改變，當微生物生長在

含

糖與蛋白質的食品基質中，微生物首先分解糖產酸使食品的pH值下

降；當糖不足時，蛋白質被分解，pH值又回升。由于微生物的活動，使食

品基質的pH值發生很大變化，當酸或堿積累到一定量時，反過來又會抑

制微生物的繼續活動。

3）食品的水分

水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水，細

胞內所進行的各種生物化學反應，均以水分為溶媒。在缺水的環境中，微

生物的新陳代謝發生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水

分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來

說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌

則容易繁殖。表9-1食品中主要微生物類群生長的最低Aw值范圍

4）食品的滲透壓

滲透壓與微生物的生命活動有一定的關系。絕大多數細菌不能在較

高滲透壓的食品中生長，只有少數種能在高滲環境中生長，如鹽桿菌屬

（Halobacterium）中的一些種，在20?30%的食鹽濃度的食品中能夠生活;

腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓,

如異常漢遜氏酵母、魯氏糖酵母、膜畢赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖

漿、果醬、果汁等高糖食品的變質。霉菌中比較突出的代表是灰綠曲霉、

青霉屬、芽枝霉屬等。

食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質。在食品中加人不同量的糖或

鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越

大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質，常用鹽腌和糖漬

方法來較長時間地保存食品。

5）食品的存在狀態

完好無損的食品，一般不易發生腐敗，如沒有破碎和傷口的馬鈴薯、

蘋果等，可以放置較長時間。如果食品組織潰破或細胞膜碎裂，則易受到

微生物的污染而發生腐敗變質。

(2)微生物

能引起食品發生腐敗變質的微生物中，細菌常比酵母菌占優勢。在這

些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽抱和非芽抱菌，有嗜熱性、嗜溫

性和嗜冷性菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質、糖類、脂肪能力強的菌。

1)分解蛋白質類食品的微生物

分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它

們多數

是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。

2)分解碳水化合物類食品的微生物

細菌中能高活性分解淀粉的為數不多，主要是芽抱桿菌屬和梭狀芽抱

桿菌屬的某些種，如枯草桿菌、巨大芽抱桿菌、馬鈴薯芽抱桿菌、蠟樣芽

抱桿菌、淀粉梭狀芽抱桿菌等，它們是引起米飯發酵、面包粘液化的主要

菌株；能分解纖維素和半纖維素只有芽抱桿菌屬、梭狀芽抱桿菌屬和八疊

球菌屬的一些種；但絕大多數細菌都具有分解某些糖的能力，特別是利用

單糖的能力極為普遍；某些細菌能利用有機酸或醇類；能分解果膠的細菌

主要有芽抱桿菌屬、歐氏植病桿菌屬、梭狀芽抱桿菌屬中的部分菌株，它

們參與果蔬的腐敗。

多數霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并

不多，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個種，其中綠色木霉、

里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強。分解果膠質的霉菌活力強

的有曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉等；曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬等還具

有利用某些簡單有機酸和醇類的能力。

絕大多數酵母不能使淀粉水解；少數酵母如擬內胞霉屬能分解多糖;

極少數酵母如脆壁酵母能分解果膠；大多數酵母有利用有機酸的能力。

3）分解脂肪類食品的微生物

分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。一般

來講，對蛋白質分解能力強的需氧性細菌，同時大多數也能分解脂肪。細

菌中的假單抱菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產堿桿菌屬和芽抱桿菌屬

中的許多種，都具有分解脂肪的特性。

能分解脂肪的霉菌比細菌多，在食品中常見的有曲霉屬、白地霉、代

氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。

酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母對糖類

不發酵，但分解脂肪和蛋白質的能力卻很強。因此，在肉類食品、乳及其

制品中脂肪酸敗時，也應考慮到是否因酵母而引起。

（3）食品的環境條件

1）溫度

①低溫對微生物生長的影響

低溫對微生物生長極為不利，但由于微生物具有一定的適應性，在5℃

左右或更低的溫度（甚至-20C以下）下仍有少數微生物能生長繁殖，使食

品發生腐敗變質，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷

藏、冷凍食品變質的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：假

單抱桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽抱桿菌；小球菌

屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽抱桿菌屬和梭狀芽抱桿菌屬等革蘭氏陽性細

菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲抱酵母屬等酵母菌；青霉屬、

芽枝霉屬、葡萄胞屬和毛霉屬等霉菌。

有些微生物在很低溫度下能夠生長，其機理還不完全清楚。但至少可

以認為它們體內的酶在低溫下仍能起作用。另外也觀察到嗜泠微生物的細

胞膜中不飽和脂肪酸含量較高，推測可能是由于它們的細胞質膜在低溫下

仍保持半流動狀態，能進行活躍的物質傳遞。而其它生物則由于細胞膜中

飽和脂肪酸含量高，在低溫下成為固體而不能履行其正常功能。

②高溫對微生物生長的影響

高溫，特別在45℃以上，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫

條件下，微生物體內的酶、蛋白質、脂質體很容易發生變性失活，細胞膜

也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。

2）氣體對微生物生長的影響

微生物與02有著十分密切的關系。一般來講，在有氧的環境中，微

生

物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏02

條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。02存在與否決定著兼

性厭氧微生

物是否生長和生長速度的快慢。例如當Aw值是0.86時，無氧存在

情況下金黃色葡萄球菌不能生長或生長極其緩慢；而在有氧情況下則能良

好生長。

3）濕度對微生物生長的影響

Aw值反映了溶液和作用物的水分狀態，而相對濕度則表示溶液和作

用物周圍的空氣狀態。當兩者處于平衡狀態時，AW3100就是大氣與作用

物平衡后的相對濕度。每種微生物只能在一定的Aw值范圍內生長，但這

一范圍的Aw值要受到空氣濕度的影晌。

（二）害蟲和嚙齒動物

⑴害蟲

害蟲對于食品儲藏的危害性很大，它不僅是某些食品儲藏損耗加大的