PAGEPAGE1白酒酒體設計師職業技能鑒定理論考試題庫及答案（濃縮300題）一、單選題1.在白酒中,酯類化合物多以()形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C2.()大曲酒的發酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A3.白酒中雜醇油是()后經發酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A4.在蒸餾過程中,有機酸聚集于()中,若想提高酒中酸量,則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C5.乙酸乙酯呈香情況是()A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B6.舌周(舌的兩側邊緣)對()最為靈敏,對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A7.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A8.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C9.酒在口中停留的時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A10.調味時如果調味酒加到(),還不能達到要求時,應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B11.要想使酒的陳香風味特征突出,必須經()貯存,目前還沒有其它辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D塑料桶答案：B12.在甜味物質中加入酸味物質是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用答案：B13.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D14.濃香型酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%——16%B、16%——18%C、18%——20%D、20%——22%答案：A15.白酒中酯類化合物主要是()的產物。A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物答案：C16.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發組分D、揮發性香氣成分答案：D17.評酒的主要依據是()。A、微量香味成分B、產品質量標準C、選項缺失D、選項缺失E、選項缺失答案：E18.甜味物質中加入酸味物質是()A、相乘作用B、相殺作用C、嗅有酸氣,進口有刺激性,且有澀感D、酸味低,有鮮味答案：B19.大樣調味結束后,由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A20.GB2757蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D21.使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A22.在白酒中,除乙醇和水之外()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B23.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A24.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B25.白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A26.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B27.乙縮醛是白酒風味中的()A、骨架成分B、協調成分C、微量成分答案：B28.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C29.高級醇的生成與酵母的()代謝密切相關。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C30.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A31.白酒的澀味物質主要來自于()A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D32.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結果以()表示為g/L,保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：A33.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別先攝入的味給后攝入的味造成質的變化,這種作用就叫做()作用。A、對比B、變調C、相乘D、相抵答案：B34.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C35.黃水中()含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類答案：C36.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A37.評酒的主要依據是()A、產品質量標準B、微量香味成分答案：A38.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出()的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C39.發酵糟蒸餾時,后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初餾分中有()、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D40.濃香型白酒色譜骨架成份不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D41.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用,其代號()A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760答案：D42.在評酒過程中,經較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺的現象叫做()效應。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案：A43.白酒標準中固形物應小于(),一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A44.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現()酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B45.一般品評的次數應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B46.空杯留香,持久不息這種評語往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D47.白酒典型風格取決于()及量比關系。A、原料配比B、香味成分答案：B48.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B49.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A50.呈香呈味物質由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C51.甲醇的前體物質為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質B、果膠C、木質素答案：B52.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要()A、溫度B、閾值答案：B53.嘗評員在評酒時,產生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。產生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現象叫做正順序效應。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案：C54.清香型白酒工藝的特點是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C55.一般品評的次數應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B56.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用,其代號()A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D57.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反應但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B58.由于酒分子與水分子發生氫鍵()作用,小分子變為大分子,使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發,使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B59.白酒中的香味物質種類很多,隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據粗略統計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B60.在儲存過程中,基礎酒中的()和乙醇會發生縮醛化反應,增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變為芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A多選題1.在勾兌調味中,根據基礎酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD2.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD3.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇答案：AD4.貯存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的貯存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和醇甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強答案：ABCD5.鑒別清香型陳酒應掌握()。A、自然突出、清雅協調的陳酒香氣B、香味協調的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長答案：ABC6.以正丙醇為特征成份的香型是()。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案：AD7.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD8.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()。A、出現回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕低度酒的水味答案：ABCD9.在白酒生產過程中,各個環節可概括為:()是前提,()是基礎,()是關鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環境答案：ABC10.全部以大米為原料的是()A、特型B、米香型C、豉香型答案：ABC11.以下屬于雜醇油的是()A、異丁醇B、正丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD12.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD13.勾兌原則有()。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老客酒與新客酒的搭配D、注重不同季節所產酒的搭配答案：ABCD14.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次答案：ABCD15.清香型大曲白酒生產采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG16.白酒的品評主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風格答案：ABCD17.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協調C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE18.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD19.目前,白清的陳貯容器主要有(),A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD20.調味的作用有.()。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用答案：ABD21.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD22.揮發酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：ACD23.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案：ABCD24.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度();閾值大的香味成分,其香味強度()。A、大B、小C、不變答案：AB25.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC26.白酒貯存中的化學變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC27.茅臺酒生產工藝的特點是()。A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發酵D、高溫儲存答案：ABC28.白酒中微量成分包括()。A、復雜成分B、協調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC29.清香型白酒的感官評語為()。A、清香純正、醇甜柔和B、自然協調,余味爽凈C、醇香秀雅、干潤挺爽D、諸味協調、尾凈悠長答案：AB30.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD31.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB32.對于發酵期短的普通白酒,酯類中的()占統治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD33.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC34.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE35.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化成酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC36.一般來說,貯存時間在()左右的基酒成為新酒;貯存時間在(B)以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC37.下列關于白酒色澤描述不正常的有()。A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE38.品評酒的操作過程的規范,其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD39.全國歷屆評酒會的目的是(),同時又起到了()及()的作用。A、檢查產品質量B、促進科學總結傳統工藝C、推動貫徹產業政策答案：ABC40.有機酸對白酒有相當重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽的作用答案：ABCD41.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD42.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD43.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。A、汾清B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF44.貯存期間白消隨成分變化會導致香味稱為間失去平衡,在口感上的變化有()A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優質酒在貨架期間相反,風格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿柔順D、沒有變化答案：ABC45.有機酸類化合物與酒質的關系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現甜味和同甜味D、“噴香”的作用答案：ABC46.白酒的發展同樣也離不開創新,現我國主要香型白酒主要轉變方向有()A、由傳統香型酒向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變答案：ABC47.濃香型白酒的發酵容器—窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC48.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ABCD49.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD50.新型白酒的感官質量鑒別主要在以下幾個方面:()等。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜答案：ABCD51.調味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD52.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB53.描述兼香型白酒口味特征的術語有()。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB54.白云邊酒生產采取()分開制曲,結合使用的方式進行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。()A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB55.酒尾中酒精度低,各組分比例失調,()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC56.食用酒精的感官指標評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味答案：ABD57.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長答案：ACD58.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC59.優級酒一般為()酒,這部分香味成分較協調豐滿。A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD60.芝麻香型白酒的主體香味成分為()。()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創木酚答案：BC判斷題1.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。()A、正確B、錯誤答案：A2.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種錯覺。()A、正確B、錯誤答案：A3.酒中若有鋁的氧化物,就會出現渾濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。()A、正確B、錯誤答案：B4.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。()A、正確B、錯誤答案：A5.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B6.要形成一個產品獨特的風味特征,必須具備四個方面的關鍵因素:即糧食、發酵設備、發酵劑、獨特的生產工藝。()A、正確B、錯誤答案：A7.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B8.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。()A、正確B、錯誤答案：A9.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一,但卻是啤酒、黃酒中的大敵。()A、正確B、錯誤答案：A10.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復。()A、正確B、錯誤答案：A11.液態法白酒(配制酒)的香味、風味和整體質量水平遠不如普通固態法白酒。()A、正確B、錯誤答案：A12.新型白酒中增加固態白酒的比例,主要是提高酒中的復雜微量成分。()A、正確B、錯誤答案：A13.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯誤答案：A14.酸味強弱的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。()A、正確B、錯誤答案：A15.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B16.酒中的揮發酸,分子越小酸味越小。()A、正確B、錯誤答案：B17.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。()A、正確B、錯誤答案：A18.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果。()A、正確B、錯誤答案：B19.酸高的白酒可單獨存放,經長期貯存,往往可作調味酒使用。()A、正確B、錯誤答案：A20.我國固態發酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據常規分析我國白酒中總酸、總酯、總醛含量低,高級醇偏高。()A、正確B、錯誤答案：B21.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。()A、正確B、錯誤答案：A22.高溫制曲特點是制曲培養期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。()A、正確B、錯誤答案：A23.典型的濃香型白酒的風格應是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口綿甜爽凈,香味協調回味悠長。()A、正確B、錯誤答案：A24.閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。()A、正確B、錯誤答案：A25.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢,酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。()A、正確B、錯誤答案：A26.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤答案：A27.揮發性酸中,分子量越小,刺激性越強。()A、正確B、錯誤答案：A28.根據酒質的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96——98分,高檔優質酒得分9295分,一般優質酒得分90——91分,中檔酒得分85——89分,低檔酒80——84分。()A、正確B、錯誤答案：A29.高級醇是一類高沸點物質,是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。()A、正確B、錯誤答案：A30.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()A、正確B、錯誤答案：A31.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A32.羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質,主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。()A、正確B、錯誤答案：A33.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。10、()A、正確B、錯誤答案：A34.色譜分析中含量大于2——3mg/100mL,的成分稱為復雜成分。()A、正確B、錯誤答案：B35.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯誤答案：A36.傳統的甑桶蒸餾中,酒中四大酯在餾分中分布規律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B37.白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。()A、正確B、錯誤答案：B38.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對優勢,在數量和含量上都居首位。()A、正確B、錯誤答案：B39.品評時經長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為后效應。()A、正確B、錯誤答案：B40.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。()A、正確B、錯誤答案：A41.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,以正丁醇和異戊醇為主。()A、正確B、錯誤答案：B42.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。()A、正確B、錯誤答案：A43.多元醇一般能產生甜味,隨羥基數的增多,其醇的甜味減少。()A、正確B、錯誤答案：B44.在嘗酒時,應以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。()A、正確B、錯誤答案：A45.嘗評白酒時,進口量越多準確率越高。()A、正確B、錯誤答案：B46.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤答案：A47.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B48.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續分質貯存的方法為好。()A、正確B、錯誤答案：A49.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成分和含量可以不確定,進行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批。()A、正確B、錯誤答案：B50.調味酒是指采用特殊工藝生產或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點,其“四高”應為()、()、()、()、();“兩長”應為()答案：制曲溫度高|高溫堆積|高溫發酵|高溫流酒|發酵周期長|酒的儲存時間長2.白酒的勾兌和調味要達到的要求是()(),(),()答案：典型性|平衡性|緩沖性|綜合性3.清香型大曲酒采用()為發酵容器,()用泥料制作的老窖是發酵的典型設備。答案：陶缸|濃香型白酒4.以混蒸混燒續茬發酵為工藝特點的香型酒是()。答案：濃香型5.多元醇和2,3丁二醇在白酒中主要起()作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。答案：緩沖6.美拉德反應是()和()之間的反應。答案：氨基化合物|還原糖化合物7.每次()的進口酒量應保持一致。答案：品評8.酒樣的編組一般從無色到有色;酒度由()到();先香氣()的再到香氣的順序;質量順序由()酒到().酒。答案：低|高|淡濃|低檔|高檔9.新酒入庫后,要建立庫存檔案,上面寫清壇號()、()、()、()和班組、酒的風格特點、毛重、凈重等。答案：產酒日期|客號|生產車間|酒精含量10.糧食糊化不好,則會影響()、()等過程的正常進行,進而影響酒的產量、質量。答案：糖化|發酵11.中國白酒使用的曲藥主要有()()()答案：大曲|小曲|麩曲12.在老熟過程中,確實發生了一些()反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的(),同時還有物理變化。()主要是屬于物理變化。答案：氧化還原|化學變化|綿軟13.評酒按總分100分其分項計分是:色澤()分,香氣20分,口味()分,風格5分,酒體5分,個性()分。答案：5|60|514.色譜骨架成分是色譜分析中含量()2——3mg/100mL的成分。答案：大于15.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點物質,如()、()等,便會逐漸揮發,除去了新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的老熟過程中的揮發效應。答案：硫化物|醛類16.濃香型曲酒中的醛類主要以()和乙縮醛(二乙醇縮乙醛)為主。答案：乙醛17.濃香型白酒丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關系:丁/己,即丁酸乙酯與己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下為適宜,即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。()含量過高,使酒容易出現泥臭味,是造成尾子不凈的主要原因。答案：丁酸乙酯18.白酒中的甜味主要來源于()類,特別是()。答案：醇|多元醇19.酒尾中含有大量的高沸點香味物質,酸酯含量也高,特別是()油酸乙酯和()含量特別高。答案：亞油酸乙酯|棕櫚酸乙酯20.每次品評的進口酒量應保持一致,一般控制在()ml為宜,品評次數一般不超過()次。答案：0.5|2.021.白酒中的主要化學成分是(),由于氫鍵的作用,使()的分子互相締合,使這兩種極性分子締合成為大分子結構,以結構式表示為()答案：乙醇和水|水和乙醇|ROH-H,O22.白酒中的酸類,分()和()兩類。答案：揮發酸|不揮發酸23.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥()mg/L。答案：3024.()值是人們對某種香味成分的能感知量(濃度),又稱香味界限值。答案：閾25.基本味覺主要是指()()()()答案：酸|甜|苦|咸26.酒的感官質量,主要包括()、()、()、()四部分。答案：色|香|味|格27.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的()按一定比例兌加到一起,使分子間重新排布和結合,通過相互補充、平衡,烘托出()和形成()風格。答案：基酒|主體香氣|獨特28.糠醛在()香型酒中含量最高。答案：醬29.在釀酒發酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與兩分子乙醇縮合而生成()答案：乙縮醛30.在糧谷為主的原料中,()占主導地位,其次為()、()、()、小麥等。答案：高粱|大米|糯米|玉米31.所有的糧食白酒生產,必須經過()和()兩個主要微生物生化過程。答案：糖化|發酵32.在風味物質的各組分之間,它們可能會相互產生()或()答案：拮抗作用|協同作用33.原酒是經()后得到,即將入庫貯存的()酒。答案：糖化發酵蒸餾|半成品34.貯存過程中,對于酯類物質而言,其總體含量是隨貯存期的延長而()的。答案：減少35.白酒的香味物質主要有()、()、()、()、()、()六大類。答案：醇|酸|酯|羰基化合物|芳香族化合物|硫化物36.白酒是開發式固態發酵,在發酵過程中,主要是控制()來抑制雜菌生長,維持正常生產。答案：酸度37.白酒儲存容器類型主要有()()()()答案：陶壇容器|血料容器|不銹鋼罐|水泥池容器38.食品在口中通過口腔進入消化道,這個感受過程,統稱味覺。具體分析有()味覺()味覺和()味覺。答案：心理|物理|化學39.白酒中的酸類物質都是有機酸,它是白酒中重要的(),是在分子里烴基跟羧基(一COOH)直接相連接的有機化合物。答案：呈味物質40.品就要首先()然后(),再嘗味,最后()。答案：看色|聞香|記錄41.根據多年參加品評,一般打分情況為省優90——92分,(),國名(),低檔酒的優質品80——83分,中檔酒的優質品84——89分。答案：91-93|93—9642.白酒成分的復雜性可以用“復雜度”即()復雜程度來表述。答案：微量成分43.基本味覺是通過唾液中的()進行傳達的。答案：酶44.品評是勾兌和調味的先決條件,是判斷()的主要依據;勾兌是一個組裝過程,是調味的();調味則是掌握風格,調整酒質的關鍵。答案：酒質|基礎45.濃香型白酒采用()、多菌種發酵的固態法生產模式。答案：敞開式46.在蒸餾過程中,酒頭香氣大,但暴躁且雜味也重,而酒尾味雜苦澀。所以()是提高酒質的傳統手段之一。答案：掐頭去尾47.決定濃香型白酒風味質量的是許多()的有機化合物。答案：呈香呈味48.經過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平,符合基酒的質量標準,允許有點缺陷,但必須()、()、()。答案：酒體完善|有風格|香氣正49.淀粉糊化后,再經糖化生成(),再經發酵作用生成()答案：葡萄糖|酒精50.目前采用酒精脫臭的方法有()、粉末活性炭處理法、串香法。答案：高錳酸鉀氧化法。炭柱吸附法51.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器,由于陶釉料中含有很大種類的金屬離子,如鐵、鎘、鉻、錳、銅等,試驗證明,這些金屬離子對酒()有一定的催化作用。答案：陶缸|老熟52.調味酒的種類很多,可以按照調整(),調整()和調整()分為三大類。答案：香氣|口味|風格53.白酒中總酯的測定,是先用堿中和白酒中的(),再加入一定量的堿使酯(),過量的堿再用酸進行反滴定,以()為指示劑指示滴定終點。答案：游離酸|皂化|酚酞54.濃香型白酒采用()、()發酵的()法生產模式。答案：散開式|多菌種|固態55.高溫大曲在發酵過程中既作為()和(),又是該香型的()成分的主要來源之一。答案：糖化發酵劑|營養成分|香氣56.組合的基礎上,通過使用少量但極具特點的精華調味酒,針對酒在()和()上的欠缺進行彌補,使基酒更具獨特和完美的風格。答案：香氣|口味57.在標準評酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看到玻璃杯內壁上掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,好酒移速慢,最后形成數個小酒滴,多者為好,稱為()。答案：掛杯58.基本味覺是通過唾液中的()進行傳達的。答案：酶59.中國白酒中,美拉德反應中的還原糖依靠()的糊化、液化、()而獲得,氨基酸依靠()、肽的()而形成。答案：淀粉|糖化|蛋白質|酶解60.白酒品評具有()、()、()、()的特點。答案：快速|準確|簡單|適用61.隨著科技的進步,傳統白酒工藝在不斷的技術創新,各種酒()之間相互借鑒、融合、適應消費者需求已成為發展方向。答案：香型62.原度酒的酒精含量(),在貯存過程中,物質間的化學反應要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快63.酒的品質是從外觀、內質,即()、()、()()等方面體現的。答案：色|香|味|風格64.目前,濃香型白酒一般分為.()型和()型。答案：單糧|多糧65.原酒品評時應將刺激性小的原酒放在()品評,如三段酒、四段酒等;將刺激性強的樣品放在()品評;對于一些生產有異常、有異味的原酒放在()品評。答案：前面|后面|最后66.高粱、大米、玉米、薯類、野生職位等富含淀粉的淀粉質原料在白酒生產中一般都要進行高溫蒸(煮),使植物組織和細胞徹底破裂,原料中含的淀粉顆粒由于吸水膨脹而破壞,使之()。答案：糊化67.酒體設計主要包括了()、()、()三個部分答案：品評|組合|調味68.實踐證明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出現()味和.()味。答案：澀|苦69.陳香香氣特征上表現為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為()、窖陳()老陳、和()等。答案：0.5|2.0|370.香型白酒一般分為單梁型和多糧型,因生產中所用原料()及()不同,造成同是濃香型白酒,其風格也各有差異,所以酒界對濃香型白酒有“()”和“()”(皖、蘇、魯、豫)之分。答案：品種|比例|川派|江淮派71.因另一呈味物質的存在使味感顯著增強的作用,這就是()作用,也有稱為協調作用。答案：相乘72.酒精發酵中,醇類的生成主要是由微生物對()、()()等物的作用。答案：糖|氨基酸|果膠73.原酒儲存管理詳細建立庫存檔案,寫明壇號、()、()、()和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、()等。有條件的廠,最好能附上色譜分析的主要數據,為酒體設計創造條件。答案：產酒日期|客號|生產車間|酒精度74.影響評酒效果的主要因素有:身體健康狀況與精神狀態因素;();品酒能力及經驗因素:()。答案：心理因素|評酒環境因素75.總酯在蒸餾過程中是兩頭()、中間()。答案：高|低76.低度白酒的生成最初出現的兩大技術難題是()()答案：水味|渾濁77.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結合,通過相互補充、平衡,烘托出白酒的主體香氣并形成獨特的()答案：風格78.白酒中的雜味主要有糠味、()、橡皮味和其他雜味。答案：泥臭味79.中國白酒12種香型分為:()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型|鳳型|藥香型|豉香型|芝麻香型|特型|濃醬兼香型|老白干型|馥郁型80.對原酒的質量評價,往往在很大程度上要以()為主,()為輔。答案：感官品評|理化指標81.人們對香味物質的最低感出量(濃度)稱為閾值,聞香的閾值稱作(),嘗味的閾值稱作()。答案：嗅閾值|味閾值82.白酒中高級醇主要是()()()答案：異戊醇|異丁醇|正丙醇83.白酒有香氣的協調、口味的協調和()之間的協調,即三個協調。答案：香氣與口味84.原酒儲存器一般都采用()并用。大容器(不銹鋼大罐)儲存優級、普通原酒;小容器(如陶壇)儲存()或特級原酒,儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合入大罐,再次儲存。答案：大小罐|調味酒85.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴造成酒度跑后變成水,是指()答案：酒精比水易揮發,揮發量也比水大86.白酒中固形物是通過蒸發、烘干后,不揮發性物質殘留于蒸發皿中,用()測定的。答案：稱量法87.原酒經定級、分類后,將進行組合入庫儲存,庫房儲存的原酒即為()。答案：基酒88.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種()、(),按名酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。答案：食用香料|調味液或固態法基酒89.白酒中含量高的酸類主要有()、()、()、()四大酸,共占總酸量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸90.多數酸的沸點較高并溶于水,所以蒸餾時所聚積于()。答案：酒尾91.吡嗪類是糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中,發生()生成的。答案：美拉德反應92.色譜分析中含量小于2—3mg/100ml的成分稱為()。答案：復雜成分93.藥香的董酒()、丁酸乙酯含量較高。答案：丁酸94.酸類化合物在酒中既是重要的(),又是()類化合物的前體物質,在香味成分轉換時占有重要地位。答案：呈味物|酯95.舌頭各部位與味覺反應的體會是舌尖對()敏感,舌根對()敏感,舌邊對()敏感答案：甜咸|苦|酸96.微量香味物質在陳釀過程中的變化分為().、()答案：物理變化|香氣成分的溶解度變化97.在嘗酒時,應以()為主,()和()為輔地進行認識和判斷。答案：嗅覺|視覺|味覺98.負責成分對白酒風格的形成和風格的典型性起著至關重要的作用,其色譜分析中含量小于()mg/100mL。答案：2—399.白酒的品評主要包括色澤、()、()、風格四個方面。答案：香氣|口味100.濃香型基酒的儲存時間一般為()以上,調味酒的儲存時間一般為()以上。答案：一年|五年簡答題1.勾兌與調味的相互關系?答案：勾兌又稱組合,勾兌與調味既互相聯系又互相區別。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分(復雜成分)的組合;勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調味所能代替的。勾兌在全面解決白酒的功能性結構方面起主導作用。復雜成分既可能起好的作用(正面效應)也可能相反(負面效應),而更多出現的情況是兩者都有,但又絕非兩者剛好相等,或者相互抵消。調味,則是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度的消除在組合時由復雜成分所帶來的負面影響,同時強化和突出正面效應。2.濃香型白酒為何要高度掐酒?答案：增己降乳是提高濃香型大曲酒質量的重要內容。而乳酸乙酯在酒頭中的含量是酒尾中的十二分之一,且易溶于水蒸氣中(與其他酯相反),當酒精濃度高時,它鐳出量較少,當酒精濃度低時,它則大量鐳出,一般入庫63度以上。(參考:一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)。3.基礎酒在貯存過程的主要作用。答案：貯存對基礎就得風格形成極為重要。基礎酒在貯存過程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協調、平衡,并促進基礎酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈客香濃郁、醇厚、綿柔、細膩,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。4.原酒在入庫儲存前為什么需對其進行定級、分類?答案：濃香型白酒采用敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式。雖然采用的原料和生產工藝大致相同,但由于影響因素較多,每窖甚至每甑所產的原酒在感官、風格特征等方面存在較大差異。為規范原酒的質量風格,便于同類型質量風格的原酒組合儲存。因此,原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,以形成不同等級、風格類型。5.請說出中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量的原理。答案：先用堿中和白酒中的游離酸,再加入一定量的堿使酯皂化,過量的堿再用酸進行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終6.如何從原酒中發現調味酒?答案：當原酒的感官香味獨特,別具一格就可以把該原酒作為調味酒。比如甜、酸、苦、麻、曲香、糟香等比較突出的原酒,但有焦糊味、霉味、橡膠味、生青味等不愉快氣味的原酒就不能作為調味酒。7.濃香型生產工藝的種類。答案：濃香型白酒生產工藝有跑客法、原客法、老五甑工藝。8.什么是調味酒?答案：調味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,經長期陳釀老熟,勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。這種酒主要用于酒體的調味,所謂調味就是對原酒或半成品酒進行精加工,用極少量的酒彌補原酒在香味上的不足,使其幽雅豐滿,達到產品質量要求的工藝過程。9.什么是酒體設計?答案：第二節酒體設計的任務和目的隨著社會的發展,消費理念的轉變,自主選擇意識的增強,新的消費時代帶來新的消費趨勢,區域化、個性化口感越來越明顯,誰能設計出消費。喜愛的口感,誰就能占領市場,增加效益,因此近幾年來酒體設計顯得非常重要。酒類作為食品類特殊飲品,產品質量高低彰顯出企業綜合實力和技術水平,綜合實力和技術水平高低決定在行業地位,酒體設計當然是酒行業核心技術,它包括了釀造、儲存、品評、勾調等一整套的實施方案和管理準則。勾兌和調味是酒體設計的核心技術,是酒體設計的重要組成部分。酒體設計是在勾兌基礎上發展起來的,多年來都是以師傳徒逐個單傳的方式親口傳授,十分神秘。酒體設計既是一門技術,又是一門藝術,它是穩定和提高產品質量的重要手段,也是中國白酒創新的方法之一,近幾年來各企業技術人員都在不斷探索和完善中。什么是酒體設計呢?酒體設計是根據某類酒的理化性質、風味特征、市場需求、各地區消費者的喜好、飲食文化等各方面因素,對酒類產品進行合理的設計和搭配,使之達到具有某種典型風格和個性特征的酒類產品的一門技術。10.白酒在貯存過程中發生哪些變化?答案：白酒的貯存老熟過程中主要發生物理變化及化學變化:(1)物理變化:白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。白酒的主要成分是乙醇與水,占總量的98%左右,兩者均是強極性分子,在他們之間有很強的締合能力,在長時間的貯存中,水和酒精通過氫鍵締合成大分子。(2)化學變化:白酒在貯存老熟過程中所發生的化學變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、締合等作用。有的成分消失或增減,有的成分新產生。酒中的醇、酸、酯、醛類成分達到新的更好的平衡。11.如何制定原酒的感官質量標準?答案：(1)在熟悉本廠原酒優缺點的基礎上，所定的打分標準和評語描述應該全面、系統、貼近的反映原酒的感官質量情況；(2)所定的標準應該能反映本廠原酒的實際情況，不能過高也不能過低，能發揮保證和促進原酒質量的目的；(3)應考慮到原酒感官質量的發展變化情況，使標準有一定的彈性，在相當長的一段時間里能指導原酒的生產；(4)標準的制定和修改應嚴格按程序進行。12.品評與勾兌的關系是什么?答案：品評是前提,勾調是手段。通過它們之間的密切關系,使勾調出的酒達到規定的質量標準。13.經化驗白酒內含有乙酸乙酯147mg/L,其閱值為0.0036mg/L,同時,酒中含有HEMF15mg/L,其閱值為0.00004mg/L,問在呈香上,誰大誰小,兩者相差多少倍?答案：乙酸乙酯:U=F/T=147/0.0036=40833HEMF:U=F/T=15/0.00004=375000375000/40833=9.18在呈香上,HEMF大出乙酸乙酯9倍多。14.什么叫調味?答案：調味是在組合的基礎上,根據待調味的質量風格缺陷選擇合適的調味酒,彌補其質量風格缺陷,達到完善和豐富酒體特性的目的,起到畫龍點睛的作用。15.白酒中形成雜味的原因及其防止辦法,請歸納出三種以上的雜味。答案：(1)苦味。白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質含量過高,就會使白酒出現苦味。苦味主要來源于酵母和原料,也有工藝上的毛病。原輔料發霉,曲藥和窖泥感染青霉,酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質大多數來說都是高沸點物質,在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應從生產工藝上下功夫,防止酒苦的方法有:①輔料的清蒸處理:加強輔料清蒸可以排除邪雜味,清蒸火力要大,時間要夠。②合理配料:嚴格把握曲藥用量,必須保持酒醅中一定數量的蛋白質含量。③控制雜菌:必須搞好環境衛生,減少雜菌污染。④掌握好蒸餾:采取合理上甑,緩慢蒸餾,不但豐產豐收,還可以避免苦味物質及其它燥辣味進入酒中。⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。(2)臭味白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。如微量丁酸乙酯有甜菠蘿香,微辣微酸,但若含量過高,則會出現不愉快的汗臭味。又如硫化氫,本身呈臭雞蛋,臭豆腐味,其閥值為0.18ug/L,極低,若白酒發酵中稍有不慎就會出現硫化氫的味道。防止白酒出現臭味的工藝措施有:①控制蛋白質含量。白酒釀造過程中,若蛋白質不足,發酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白質過剩,則會使窖內酸度上升,在發醇過程中產生大量的雜醇油及硫化氫,酸過多,在蒸餾過程中會產生大量的硫化氫。因此,白酒生產中蛋白質過剩是有害無利的。②加強工藝衛生。搞好衛生,防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法,如果工藝衛生差,雜菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些雜菌,如嫌氣硫化氫菌產生硫化氫能力很強,使酒醅又粘又臭,給酒帶來極重的邪雜味。③蒸餾方法正確。緩慢蒸餾,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產生大量的硫化氫。④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質揮發性強,通過一定時間的貯存,可以使其揮發掉。(3)酸味白酒中有機酸含量過高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產衛生條件差或配料淀粉濃度過高,蛋白質過多,下客溫度過高,曲子、酵母菌過多所致,一般來講,防止白酒酸味應從工藝上著手。①蛋白質切勿過剩。②減少雜菌污染。③嚴格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理;輔料用量切勿過大,攤涼時間切勿過長;滴窖時間要足夠。④保持一定的貯存期。(4)澀味。澀味是由于不協調的苦辣酸味共同組成的,白酒中呈澀味的主要物質有乳酸及其乙酯、單寧、糠醛、雜醇油。實踐證明,凡是用曲量過大就容易使酒中出現澀味和苦味。防止白酒中出現澀味的技術措施有:①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。適當控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16-18%),盡量降低入容溫度,控制用曲量,防止升溫過猛,防止糖化和發酵不協調。②降低酒內單寧的含量。③嚴格工藝操作要求,減少糠醛和雜醇油的生成。16.食品中的風味物質一般具有哪些特點?答案：(1)種類繁多,相互影響;(2)含量極微,效果顯著。(3)穩定性差,易被破壞;(4)風味與風味物質的分子結構缺乏普遍規律性。17.請簡要說明原酒品評的兩種方式答案：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質量的品評確定原酒分段摘酒情況,初步了解酒糟發酵情況;二是由專業的嘗評員組成原酒質量鑒評小組,對分段入庫的原酒進行質量鑒別,確定質量風格特點和質量等級,為下一步進入大容器組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產技術措施的制定提供原始資料。18.勾兌的意義和作用?答案：(1)保持產品質量的穩定;(2)提高產品質量;(3)優化庫存結構,提高儲存質量;(4)為調味打下基礎。19.什么是后效應?。答案：品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做后效應。在品完一個酒樣,一定要漱口,在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣,以防止后效應的產生。20.白酒生產中,酒降度后為什么會產生渾濁現象?答案：(1)酒度降低,醇溶性物質因溶解度降低而析出;(2)加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀;(3)PH值升高也有可能。21.簡述品評的技巧。答案：酒的感官質量主要包括色、香、味、格四部分，由于酒類不同，品評的指標有所側重。品評的技巧，是以眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。①眼觀色先把酒樣放在品評桌上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據觀察，對照標準，打分并作色澤的鑒評結論。②鼻聞香當酒樣上齊后，按1,2,3,4,5順次辨別酒的香氣和異香，做好記錄，再按反順次進行嗅聞。經反復后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質量順位。對某種酒要做細致的辨別或難于確定名次的極微差異時，可以在手心中或手背上滴幾滴酒樣，然后兩手相搓，借體溫使酒揮發，及時嗅其氣味。酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。品酒的氣味，應注意鼻子和酒杯的距離要一致，吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛，嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。③口嘗味先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內，仔細品評其味，品評時，要從淡到濃或以低度到高度的方法。嘗評入口時，使酒先接觸舌尖，次為兩側，再至舌根部，然后鼓動舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。每次品評的進口量保持一致，一般采用兩次品評法，首次進口進行品評，記下味覺的種種反應，第二次進口再次進行品評，記下味覺的種種反應，兩次的進口酒量應保持一致，兩次品評完后，再品評另一杯。酒在口中停留的時間也應保持一致，一般10秒左右為宜。品評時不要吞酒或盡量少吞酒，酒在舌尖和舌邊處停留，最后吐出。酒在口中停留時，一般采用兩種方法來體驗酒的風味，一是蠕動法或振動法，利用上下嘴唇的來回張閉，使酒在口腔中運動；二是平鋪法，酒進入嘴后，立即使其平鋪于舌面上，把嘴閉嚴，讓酒氣從鼻孔中溢出，以體驗酒的風味。④綜合起來看風格根據色、香、味的鑒評情況，綜合判斷白酒的典型風格。風格就是風味，也稱酒體，是香和味綜合的印象，各種香型的名優白酒，都有自己獨特的風格。它是酒中各種微量香味物質達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現。22.試述白酒老熟的原理答案：原酒的貯存即為原酒老熟的過程。白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為物理因素和化學因素：由物理因素引起的變化有揮發左右和締合作用；化學因素引起的變化有氧化還原反應、酯化反應及縮合反應。(1)老熟的物理作用白酒-A、溫度引起的揮發作用：剛蒸餾出來的白酒含有較多的低沸點成分，如硫化氫、硫醇、硫醚、丙烯醛、游離氨等，使白酒帶有強烈的刺激性。在自然的老熟過程中，由于溫度的作用，這些低沸點物質發生分子擴散，逐步揮發到空中，從而使白酒的刺激性減弱，口感變得柔和。這些低沸點物質的揮發速度與溫度具有相關性，隨著溫度升高，揮發加快。-B、乙醇與水分子的締合作用：乙醇分子和水分子都是極性分子，在極性鍵的相互作用下，乙醇分子間發生締合作用，乙醇分子