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文檔簡介
茶葉殺青技術要點綠茶殺青溫度為260~320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，產生煙焦味。鍋溫太低，易產生紅梗紅葉，影響成品的品質，其次，殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等，這些因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。殺青是綠茶加工的關鍵。殺青的目的，一是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類氧化，保持色澤綠翠；二是促使低沸點芳香物質的揮發，散發青草氣，發展香氣；三是蒸發部分水分，使葉質柔軟，增強韌性，便于揉捻和造型。殺青的技術要點：高溫殺青、先高后低、嫩葉老殺、老葉嫩殺，大宗綠茶加工，一般要求殺青葉含水率在60%~62%為殺青適度。名優茶加工，殺青葉含水率以55%~58%為適度。從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這些因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。1、鍋溫一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，產生煙焦味。鍋溫太低，易產生紅梗紅葉，影響成品的品質。2、投葉量因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經驗公式為：投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。3、殺青時間一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。4、方法鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。實驗證明，茶葉中酶的活性，當溫度高到40—50時最強烈，如溫度繼續升高，酶的活性開始鈍化，當葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70，便能有效制止紅梗紅葉。但如悶得時間過長，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質要求。鮮葉在鍋內轉動，待到由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。目前，生產上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業
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