XX酒店餐飲部管理實(shí)務(wù)

目錄

餐飲部概述.........................................................8

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置圖

（-）組織機(jī)構(gòu)圖..............................................9

（二）崗位設(shè)置圖..............................................10

二、餐飲部崗位職責(zé)

（一）餐飲部經(jīng)理..............................................11

（二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理.................................12

（三）西餐經(jīng)理................................................13

（四）餅房廚師長(zhǎng)..............................................14

（五）管事部領(lǐng)班..............................................14

（六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班.................................15

（七）西餐廳主管..............................................15

（A）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班...............................16

（九）西餐廚房領(lǐng)班............................................17

（十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班...................................18

（H-一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班...................................18

（十二）咖啡廳領(lǐng)班............................................19

（十三）大堂吧領(lǐng)班............................................20

（十四）扒房領(lǐng)班..............................................20

（十五）西餐廚房領(lǐng)班.........................................21

（十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班.........................................21

（十七）外賣(mài)領(lǐng)班..............................................21

（十八）中西餐迎賓............................................22

（十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員.......................................22

（二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員.......................................22

（二十一）中西餐傳菜員.......................................23

（二十二）咖啡廳服務(wù)員.......................................23

（二十三）大堂吧服務(wù)員.......................................24

（二十四）調(diào)酒員..............................................24

（二十五）扒房服務(wù)員.........................................24

（二十六）會(huì)議室服務(wù)員.......................................25

（二十七）爐灶廚師............................................25

（二十八）切配廚師............................................26

（二十九）打荷廚師............................................26

（三十）蒸灶廚師..............................................27

（三H--）冷盆廚師............................................27

（三十二）餅房外賣(mài)服務(wù)員.....................................28

（三十三）成本核算員.........................................28

（三十四）保管洗碗工.........................................28

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

（-）餐飲部經(jīng)理.............................................29

（二）中西餐廳經(jīng)理...........................................29

（三）餅房廚師長(zhǎng).............................................30

（四）西餐廳主管.............................................30

（五）管事部領(lǐng)班.............................................30

（六）中西廚房領(lǐng)班...........................................31

（七）點(diǎn)心外賣(mài)領(lǐng)班...........................................31

（八）中西餐廳領(lǐng)班...........................................31

（九）中西餐廳迎賓員.........................................32

（十）中西餐廳服務(wù)員.........................................32

（十一）中西餐廳傳菜員.......................................32

（十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員.....................................32

（十三）重西餐爐灶廚師.......................................33

（十四）中西切配廚師.........................................33

（十五）中西打荷廚師.........................................33

（十六）中西蒸灶廚師.........................................33

（十七）中西冷盤(pán)廚師.........................................33

（十八）中西劃菜圍邊廚師.....................................33

（十九）餅房外賣(mài)服務(wù)員.......................................34

（二十）保管員...............................................34

（二十一）成本核算員.........................................34

（二十二）洗碗工.............................................34

四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范

（-）餐飲服務(wù)規(guī)范...........................................35

1、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程...................................35

2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程..............................37

3、斟酒服務(wù)流程.......................................38

4、換煙灰缸服務(wù)流程...................................39

5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程...................................40

6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程...................................40

7、團(tuán)體包飯服務(wù)流程...................................43

8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程..............................44

9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程...................................46

10、西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程..............................48

11、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程...................................49

12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）...........50

13、自助餐服務(wù)流程.....................................52

14、冷餐會(huì)服務(wù)流程.....................................53

15、酒會(huì)服務(wù)流程.......................................54

16、西餐宴會(huì)服務(wù)流程...................................55

17、餐廳跑菜操作流程...................................56

18、備餐間工作流程.....................................57

19、各類(lèi)大型會(huì)議服務(wù)流程...............................57

（-）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范..................................59

1、大堂吧服務(wù)流程.....................................59

2、咖啡廳服務(wù)流程.....................................60

3、酒吧調(diào)酒操作流程...................................61

（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范.....................................62

（四）外賣(mài)服務(wù)工作流程.....................................63

（五）中餐廚房工作程序.....................................64

1、驗(yàn)收、收發(fā)流程.....................................64

2、削洗操作程序.......................................65

3、切配工作程序.......................................65

4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序.......................67

5、中餐廚房蒸灶操作程序...............................68

6、中餐冷盆操作程序...................................68

7、中餐廚房劃菜操作程序...............................70

8、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序...............................71

9、中餐廚房上漿工作程序...............................72

10、有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序..................73

11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序...............................73

12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序...................................74

13、干貨漲發(fā)程序.......................................74

14、原料腌制程序.......................................75

15、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序...............................76

16、餐飲生產(chǎn)成本操縱程序...............................76

17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量操縱程序...............................77

18、廚師長(zhǎng)檢查工作程序.................................77

（六）西餐廚房工作程序.......................................78

1、西餐廚房切配操作流程...............................78

2、西餐廚房爐灶操作程序...............................79

3、西餐廚房冷盤(pán)操作程序...............................80

（七）面點(diǎn)廚房的工作程序.....................................81

1、面團(tuán)的制作程序.....................................81

2、制陷的操作程序.....................................81

3、面點(diǎn)成熟的方法.....................................83

（A）管事部工作規(guī)范.........................................84

1、保管員工作流程.....................................84

2、洗碗工工作流程.....................................85

3、清潔工操作程序.....................................86

4、成本核算員工工作流程...............................87

五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（-）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn).........................88

（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn).............................88

（三）廚房設(shè)施設(shè)備與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn).................................88

（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).......................................88

（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...............................90

（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)...................................92

（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).......................................92

（A）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).......................................94

（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).....................................94

六、餐飲部管理制度

（-）例會(huì)制度................................................96

（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度.........................96

（三）食品毛利核算制度.......................................97

（四）物資管理制度...........................................98

（五）治安、消防管理制度.....................................98

（六）衛(wèi)生管理制度............................................99

（七）酒水管理制度..........................................100

（A）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度..........................101

（九）鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度............102

（十）食品研究工作制度.....................................103

（十一）餐飲客史檔案管理制度...............................103

（十二）餐飲部培訓(xùn)制度.....................................104

（十三）員工考勤制度........................................104

（十四）人事管理制度.......................................105

（十五）各餐廳酒水盤(pán)存制度.................................105

（十六）銀器管理制度........................................106

（十七）餐飲部考核制度.....................................106

七、餐飲部工作溝通與協(xié)作

（-）部門(mén)內(nèi)部溝通與協(xié)作...................................107

（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作.............................108

八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表

1、請(qǐng)購(gòu)單....................................................111

2、每日采購(gòu)請(qǐng)購(gòu)單............................................112

3、提貨單....................................................113

4、物品收貨記錄..............................................114

5、送餐服務(wù)記錄..............................................115

6、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表.....................................116

9、餐飲部餐具盤(pán)點(diǎn)明細(xì)表.....................................117

10、多余酒水盤(pán)點(diǎn)單..........................................118

11、廚房菜點(diǎn)定額成本卡.....................................119

12、廚房?jī)?nèi)部菜譜成本操縱表.................................120

13、廚房菜點(diǎn)處理記錄表.....................................121

14、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表.....................................122

15、XX酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表........................123

18、餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長(zhǎng)考核表.............................124

19、餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳經(jīng)理考核表..........................125

20、廚師業(yè)務(wù)檔案............................................126

21、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案..........................................127

22、XX酒店廚師安全檢查表...............................128

23、XX酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào)............................129

24、餐飲部各部門(mén)每月?tīng)I(yíng)業(yè)分析報(bào)告...........................130

25、使用音像設(shè)備通知單.....................................131

26、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表.....................................132

27、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表.....................................132

28、員工儀容儀表檢查........................................133

33、工作紀(jì)律檢查表..........................................134

34、就餐環(huán)境檢查表..........................................135

35、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表....................136

36、XX酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表...................137

37、廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分表...............................140

38、廚師每月百分比考核評(píng)分表...............................142

39、餐飲部服務(wù)員考核表.....................................143

40、XX酒店餐飲部保管品考核表..........................146

41、XX酒店餐飲部洗碗工考核表..........................148

餐飲部概述

餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品與餐飲服務(wù)的職能部門(mén)，是酒店的一個(gè)重要且具有較

大潛力的增收創(chuàng)利部門(mén)，餐飲的特色與質(zhì)量是酒店總體管理水平與特色的重要構(gòu)成部分。

餐飲管理的要緊職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中

西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象與聲譽(yù)；

深入開(kāi)展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》,

不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保食品安全；嚴(yán)格操縱各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)

濟(jì)效益；采取靈活多樣的形式，開(kāi)展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素養(yǎng)。

XX酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服

務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意二

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置圖

（一）組織機(jī)構(gòu)圖

（二）崗位設(shè)置圖

二、餐飲部崗位職責(zé)

(-)餐飲部經(jīng)理

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理

直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”與“以

部門(mén)為成本中心”的方針。

2、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮與操縱各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)

抓好本部門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)與質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作與深入開(kāi)展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。

3、主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。

4、負(fù)責(zé)本部門(mén)安全與日常的質(zhì)量管理工作，檢查與督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。

5、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況與預(yù)算操縱情況，分析原因，提出措施，

改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。

6、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門(mén)有

計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取與搜集賓客及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工

作。

8、批閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)與廚房準(zhǔn)備工作情況，熟悉當(dāng)日的重要宴請(qǐng)

與來(lái)賓的有關(guān)情況與特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。

9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜

點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。

10、溝通本部門(mén)與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。

11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新與改造計(jì)劃，不斷

完善服務(wù)項(xiàng)目。

12、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員與服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部

門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣與積極性，不斷提高管

理效能。

13、操縱食品與飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格與要求，正確掌握毛利率，抓好成本核

算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉與掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)與

業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育與職業(yè)道德教育。

15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理

的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

16、抓好衛(wèi)生工作與安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生

評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，

確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。

17、熟悉采購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采

取降低成本、減少庫(kù)存的有效措施，并操縱好成本核算，，提高毛利

率。

18、做好思想政治工作，抓好全部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。

（二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長(zhǎng)

［崗位職責(zé)］

1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部

經(jīng)理匯報(bào)工作。

2、主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查

與考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。

3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，批閱各類(lèi)業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)與市場(chǎng)需求參與編寫(xiě)各類(lèi)菜單。

4、負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析與核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。

5、掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生與安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人

員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定與制度，定期組織檢查與考核。

7、參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類(lèi)設(shè)備與財(cái)產(chǎn)管理。

8、做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)，根據(jù)每位員工

的特長(zhǎng)，合理安排崗位。

9、參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門(mén)運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門(mén)協(xié)商，召開(kāi)本部位例

會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。

10、合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲

制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

11、做好工作日志，做好工作計(jì)劃與工作總結(jié)。

12、負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)與投訴，想方設(shè)法滿足賓客的

各類(lèi)需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

13、熟悉食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低

成本，減少庫(kù)存的有效措施.

14、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。

（三）西餐經(jīng)理

［管理層級(jí)管理］

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)：西餐廳主管或者領(lǐng)班、西餐廚師長(zhǎng)

［崗位職責(zé)I

1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向

餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。

2、主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的

檢查與考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。

3、定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。

4、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)與市場(chǎng)需求參與編寫(xiě)早餐菜單、正菜單及酒水單。

5、推廣西餐銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況與不一致時(shí)期的需要，制定促銷(xiāo)計(jì)劃。

6、定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式開(kāi)闊員工視野。

7、參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門(mén)運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開(kāi)本部位例

會(huì)。

8、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量與

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

9、熟悉各類(lèi)酒水品種、進(jìn)貨渠道、價(jià)格，并定期對(duì)調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。

10、熟悉各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。

11、做好工作日志，做好工作計(jì)劃與工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對(duì)西餐

質(zhì)量的意見(jiàn)與投訴，想方設(shè)法滿足賓客對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù)

質(zhì)量。

12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。

（四）餅房廚師長(zhǎng)

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)：餅房領(lǐng)班

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理與預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負(fù)

責(zé)并報(bào)告工作。

2、嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，

調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。

3、主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)餅房領(lǐng)班的檢查與考核，不斷完善餅房管理與中西

點(diǎn)心的質(zhì)量管理。

4、負(fù)責(zé)餅房成本分析與核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市

場(chǎng)信息、、貨源供應(yīng)與庫(kù)存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量操縱，掌握重要宴會(huì)、大型

宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。

5、負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)I,堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的研究、改良與

創(chuàng)新。

6、負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生與安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)

定與制度，定期組織檢查與考核。

7、參與餅房的更新與改造，負(fù)責(zé)餅房各類(lèi)設(shè)備與財(cái)產(chǎn)管理。

8、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門(mén)之間的聯(lián)系。

9、做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房文明建設(shè)。

（五）管事部領(lǐng)班

【管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

2、負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核.

3、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作。

4、定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本操縱之參考根據(jù)。

5、定期做出部?jī)?nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。

6、對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門(mén)財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。

7、對(duì)餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。

8、每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)節(jié)務(wù)必做好記錄。

9、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工工作班次安排與工作考核、檢查與督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范

服務(wù)。

10、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。

11、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場(chǎng)，熟悉與檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更

新、添置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效的措施，最大限度的減少損耗與浪費(fèi)，

嚴(yán)格操縱低值易耗品的損耗率。

12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班

【管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理

直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員

［崗位職責(zé)］

1、協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。

2、召開(kāi)班前例會(huì)負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對(duì)客服務(wù)情況。

3、負(fù)責(zé)向經(jīng)理與廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息。

4、對(duì)重要客人給予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問(wèn)題與客人投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。

5、定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等

報(bào)告單。

6、督促員工做好餐廳安全與清潔衛(wèi)生工作，開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)

及設(shè)施設(shè)備的完好情況。

7、協(xié)助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。

8、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排與員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)

點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查與督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培

訓(xùn)。

10、熟悉與掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（七）西餐廳主管

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理

直接下級(jí)：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班

［崗位職責(zé)］

1、協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。

2、負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排與員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各

服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。

3、按照西餐服務(wù)規(guī)程與質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)

工作。

4、掌握市場(chǎng)信息，熟悉客情與客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集與積存工作，并及時(shí)反饋

給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

5、熟悉西廚房貨源情況及供餐菜單，組織與布置西餐廳服務(wù)員積極做好各類(lèi)菜點(diǎn)及酒水的推

銷(xiāo)。

6、負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用操縱與財(cái)產(chǎn)、設(shè)備與物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬

目?

7、保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修與提出更新添置意見(jiàn)。

8、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議與投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。

9、熟悉各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

10、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查與督

導(dǎo)西餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)與餐后結(jié)

束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

11、召開(kāi)班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

12、熟悉與掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理

直接下級(jí)：中餐廚房廚師

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理與預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作

崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。

3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型與重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制

制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。

4、嚴(yán)格按照工作規(guī)章與質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量與

數(shù)量要求，符合出菜速度。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，

食品、餐具、炊具、用具與廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟悉與掌握貨源、食品切配加工與儲(chǔ)存情況，負(fù)責(zé)檢查貨源與切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)

料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)與短缺。

7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集與聽(tīng)取客人的意見(jiàn)與反映，隨時(shí)熟

悉市場(chǎng)動(dòng)態(tài)與客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。

8、抓好成本操縱與堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各類(lèi)食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料與

各類(lèi)物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格操縱各類(lèi)菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較

少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各類(lèi)漏洞。

9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)I,做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革與創(chuàng)新菜品品種，保持

與發(fā)揚(yáng)菜品特色與風(fēng)格并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。

10、全面檢查菜品質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品與半成品。

11、根據(jù)餐廳的客流量與預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單與領(lǐng)料單，驗(yàn)

收貨品的數(shù)量與質(zhì)量，保證圓滿完成各類(lèi)大小宴會(huì)任務(wù)。

12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（九）西餐廚房領(lǐng)班

【管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理

直接下級(jí)：西餐廚房廚師

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理與預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告

工作。

2、負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)

每個(gè)西餐廚師的積極性。

3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)

的正常進(jìn)行。

4、嚴(yán)格按照工作規(guī)章與質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量與

數(shù)量要求。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》與西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整

潔，食品、餐具、炊具、用具與廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟悉與掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)與短缺。

7、建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集與聽(tīng)取客人的意見(jiàn)與反映，進(jìn)行

正規(guī)的西餐制作。

8、抓好西餐廚房成本操縱與堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各類(lèi)食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食

品原料與各類(lèi)物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格操縱各類(lèi)菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格,

努力較少浪費(fèi)。

9,抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)I,做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。

10、熟悉西方文化，并熟知各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

11、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理

直接下級(jí)：服務(wù)員

［崗位職責(zé)I

1、執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，并向其匯報(bào)工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會(huì)服務(wù)工作程序與質(zhì)量要求作好接

待服務(wù)、清潔衛(wèi)生與各類(lèi)菜點(diǎn)、酒水的介紹與推銷(xiāo)工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、做到宴會(huì)“六知三熟悉”，做到心中有數(shù)。

4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平常工作表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)。

5、注意整個(gè)宴會(huì)動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題。

6、負(fù)責(zé)宴會(huì)費(fèi)用操縱，做好宴會(huì)物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查宴

會(huì)的財(cái)產(chǎn)設(shè)備與低值易耗品，確保安全、完好。

7、定時(shí)對(duì)廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。

8、對(duì)廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn)，并檢查擺臺(tái)狀況。

9、記錄所有的賓客意見(jiàn)及客人投訴，并上報(bào)主管

10、關(guān)心全班組員工的生活與思想情況，抓好文明班組建設(shè)。

（十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理

直接下級(jí)：服務(wù)員

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。

2、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序與質(zhì)量要求做

好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生與各類(lèi)菜點(diǎn)、酒水的介紹與推銷(xiāo)工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。

3、掌握全班組員工的出勤情況