奈雪面包知識考核試題庫及答案

1、老面制作完成溫度為（）［單選題］*

A、20℃-24℃

B、24℃-26℃

C、26℃-28℃

D、23C-25C「用答案）

2、冷藏醒發面團次日操作時需回溫至（）.魔法棒半成品需回溫至（）［單選題］

*

A、22-24℃,20-24℃

B、20-24℃,26-28℃

C、22-24℃,26-28℃

D、20-24℃,22-24C（正確答案）

3、北海道冷凍面團收貨標準溫度為（）［單選題］*

<-8℃

W9C（正確答案）

<8℃

<9℃

4、松露鹽可頌面團起缸標準溫度為（）［單選題］*

A、26-28℃

B、24-26℃

C、25-28℃

D、25-28℃

5、魯邦種制作完成后需常溫醒發（）再放入冷藏保存［單選題］*

A、20分鐘

B、30分鐘用答案）

C、4（）分鐘

D、1小時

6、菠菜肉骨頭面團起缸時需使用電子溫度計進行測溫，溫度為（）［單選題］*

A、26-28C（正確答案）

B、24-26℃

C、25-28℃

D、26-27℃

7、草莓魔法棒草莓鮮果清洗流程為（）［單選題］*

消毒水浸泡2分鐘，一級水清洗2次

消毒水浸泡2分鐘，一級水清洗1次

消毒水浸泡1分鐘，一級水清洗1次

消毒水浸泡1分鐘，一級水清洗2次

8、脆弱蛋撻復熱時間為（）［單選題］*

A、10分鐘

B、8分鐘

C、6分鐘（正確答案）

D、4分鐘

9、1466原則是（）［單選題］*

A、1個主張，4個特質，6個原則，6個反對

B、1個使命，4個原則，6個重點，6個反對

c、1個主張，4個要求，6個原則，6個反對

1（）、我們企業的品牌主張是（）［單選題］*

做一個受顧客喜愛的全球性茶飲品牌

做茶文化走向世界的創新者和推動者

美味優質的食物，積極向上的態度

注重品質的人群，大眾消費，適合全家

美好自有力量（正確答案）

11、巧克力芝士餡制作完成后的效期是（）r單選題］*

A、密封常溫3天（正確答案）

B、密封冷藏48小時

C、密封冷藏3天

D、密封常溫5天

12、圈圈面團擺盤標準是（）［單選題］*

A、6*3（正確答案）

B、5*3

C、5*4

13、黑巧圈圈制作需要加入（）巧克力芝士餡［單選題］

A、70g

B、65g

C、60g

D、50g

14、圈圈成形后一盤最多擺放（）個［單選題］*

A、5

B、6

C、7

15、黑巧圈圈醒發后裝飾需要撒（）面粉，刀口長（）［單選題］*

A、lg;8-8.5cm

B、1.5g;8-8.5cm

C、0.5g;7.5-8cm

D、lg;7.5-8cm

16、黑巧圈圈的成品尺寸為：（）［單選題］*

直徑15J6cm,高445cm，成品195-205g

直徑15-16cm,高4.5-5cm,成品205-210g

直徑16-17cm,高445cm，成品205-215g

直徑15-16cm,高4-4.5cm,成品205-210g

17、嘟嘟皮打制好以后效期為（）［單選題］*

A、冷藏12小時不過夜空答案）

B、冷藏24小時

C、常溫12小時不過夜

D、常溫24小時

18、抹茶圈圈分割的每個面團重量為（）［單選題］*

A、150g（正確答案）

B、160g

C、165g

D、140g

19、抹茶圈圈內紅豆餡的重量為（）［單選題］

A、60g

B、65g

C、70g（正（

D、80g

2（）、抹茶圈圈進爐烘烤時正確的操作步驟是（）［單選題］*

直接定時烤11~12分鐘

先定時8分鐘，再根據上色情況判斷是否需要調轉烤盤，再定時3~4分鐘

先定時9分鐘，再根據上色情況判斷是否需要調轉烤盤，再定時2~3分鐘

案）

21、抹茶圈圈成型后的尺寸為（）［單選題］*

A、直徑13-14cm,內徑7-7.5cm

B、直徑13-14cm,內徑6.5-7cm

C、直徑12-13cm,內徑7-7.5cm

D、直徑12-13cm,內徑6.5-7cm

22、香橙芝士餡制備完成后的效期是（）［單選題］*

A、密封冷藏24小時

B、密封冷藏2天

C、密封冷藏3天府答案）

D、密封常溫3天

23、車厘子裝飾用的清洗流程是（）［單選題］*

A、消毒水浸泡2分鐘，一級水清洗2次

B、消毒水浸泡2分鐘，一級水清洗1次

C、消毒水浸泡1分鐘，一級水清洗1次

D、消毒水浸泡1分鐘，一級水清洗2次

24、藍莓的來貨效期為（）［單選題］*

A、冷藏48小時

B、冷藏24小時

C、冷藏72小時確答案?

D、常溫48小時/冷藏72小時

25、菠蘿牛角冷凍面團收貨標準溫度為（）f單選題］*

A、＜-8℃

B、49℃（正確答案）

C、＜8℃

D、＜9℃

26、奶酪芋頭山龜裂皮的效期是（）［單選題］*

A、冷藏48小時

B、冷藏24小時

C、冷藏72小時

D、常溫48小時

27、秤原物料時，通常使用哪一種單位（）［單選題］*

A、g（正確答案）

B、kg

C、0Z

28、攪拌面團方式（）［單選題］*

A、先啟動機械邊攪拌,在慢慢加入濕性材料

B、完全稱好水后加入面粉才啟動機械

C、稱好所有物料，先加入干料再加入濕料，才啟動機械

29、面包烤焙后外觀形狀，頂部圓挺.側邊有微裂口發生原因（）［單選題］*

A、攪拌不足

B、發酵時間不足

C、整形過度

30、新鮮酵母應貯放在（）［單選題］*

A、配料室

B、冷藏室

C、餡料室

31、鹽在烘培食品中可以（）調節面團發酵速度，改善制品的風味，顏色和光澤［單

選題］*

A、減弱面筋彈性

B、降低面筋筋力

C、增強面筋筋力

D、增強面團可塑性

32、工作結束后應檢查打面機（）［單選題］*

A、以上皆是。（正確答案）

B、是否清洗干凈

C、電源是否關閉

33、為避免食品造成交叉污染應（）［單選題］*

A、以上皆是。正確答上

B、存放的生制品須有遮蓋物

C、生熟食分開放

34、下列屬于食品添加劑的是（）［單選題］

A、焙之璽軟式面包改良劑

B、焙之璽卡仕達粉

C、科麥抹茶粉

35、發現原物料發生異常（）［單選題］*

A、盡速使用

B、攪拌后就沒關系。

C、不可使用（正確答案）

36、使用機器時如發生故障應（）［單選題］*

A、不必理會

B、告訴當班主管

C、看看等一會，機器自己會好

37、奈雪熊寶寶內餡不包含那種原材料（）［單選題］*

A、珍珠

B、紅豆粒

C、巧克力豆

38、稱量原物料時，通常使用哪一種單位？（）［單選題］*

A、kg

B、OZ

C、g（正確答案）

39、下列敘述不正確的是（）［單選題］*

A、員工是內部顧客，可以在工作區域內吃東西

B、指甲不超過指尖，保持干凈整潔

C、在工作區域，口罩必須遮住嘴巴及鼻子以上的部分

40、食品添加物應放在（）［單選題］*

A、倉庫存放

B、添加劑柜中存放：語案）

C、冷庫存放

41、工作結束后應檢查攪拌機器（）［單選題］*

A、是否清洗干凈

B、電源是否關閉

C、以上皆是

42、南瓜嘟嘟使用的南瓜餡料配方正確的是（）［單選題］*

A、奶油、乳酪、黃油、卡仕達粉、優焙粉

B、奶油、淡奶油、黃油、卡仕達粉、奶粉

C、奶油、乳酪、黃油、卡仕達粉、奶粉

43、以下關于芝士金鳳梨餡料正確的是（）［單選題］*

A、提前制作優焙醬

B、椰果粒不需將水瀝掉即可倒入使用

C、最后加入檸檬汁

44、為避免食品造成交叉污染應（）［單選題］*

A、以上皆是

B、生熟食分開放

C、存放的生制品須有遮蓋物

45、嘟嘟系列，裝飾泡芙皮的攪拌時間為（）［單選題］*

A、1分鐘

B、3分鐘

C、2分鐘

46、一定不能存放生制品的地方是()［單選題］*

A、打面區

B、烘烤區

C、冷卻層車

47、面包在烘烤時，以下描述正確的是()［單選題］*

A、烤焙注重的是爐溫，時間不重要

B、噴蒸氣時不能開啟烤箱，噴完蒸汽后3()秒可開烤箱

C、烘烤面包時面包還未定型前，不可打開爐門，否則會導致面包塌陷

D、烤焙注重的是時間，溫度才是次要

48、菠菜肉骨頭裝飾完剩余的乳酪絲如何存放()［單選題］*

A、放冷凍室

B、放室外

C、直接丟掉

D、密封冷藏

49、以下哪些面包是不需要蒸氣可烘烤的？()［單選題］*

A、菠菜肉骨頭

B、霸氣榴蓮王

C、奈雪熊寶寶

D、梅菜肉肉

5()、層車使用方式()［單選題］*

A、有空格既擺放

B、由下向上擺放，由上向下抽取

C、由上向上擺放，由下向上抽取

D、由上向下擺放，由上向下抽取

51、描述菠菜肉骨頭的烤好后裝飾步驟（）r單選題］*

A、刷色拉油，撒干蔥（正確答案）

B、撒干蔥

C、刷色拉油

D、刷蜂蜜水撒干蔥

52、以下不屬于醒發箱設定的標準溫度范圍的是（）［單選題］*

A、34

B、32

C、35

D、30;確答案）

53、單選奈雪熊寶寶的烘烤方式是（）［單選題］*

A、蓋高溫布烤盤烤4分鐘撤掉再烤7分鐘

B、蓋高溫布烤盤烤8分鐘撤掉再烤4分鐘

C、撤掉再烤7分鐘，蓋高溫布烤盤烤5分鐘

D、蓋高溫布烤盤烤5分鐘撤掉再烤7分鐘

54、哪些產品是落地烘烤（）［單選題］*

A、蜜蜜芝士火龍果/奶酪芋頭山

B、菠菜肉骨頭/奶酪芋頭山

C、蜜蜜芝士火龍果/菠菜肉骨頭

D、草莓魔法棒/奈雪熊寶寶

55、面包在烘烤時中心溫度在多少度以內，酵母還可以持續活化（）［單選題］*

A、70。以內

B、60。以內

C、65"以內

D、56。以內

56、霸氣榴蓮王的烘烤時間為（）［單選題］*

A、9-10分鐘

B、10-11分鐘（正確答案）

C、8-9分鐘

D、11-12分鐘

二、多選題（每題2分）

1、以下哪些物料可執行分切解凍操作（）*

冷凍榴蓮肉

蛋黃蓉（正確答案）

梅菜扣肉餡

冷凍芋泥餡

京日低糖紅豆餡

2、以下哪些物料屬于食品添加劑（）*

A、紅曲粉（正確答案）

B、面包改良劑（正確答案）

C、復配著色劑（B-胡蘿卜素）（正確答案）

D、抹茶粉

E、碧琪紅絲絨預拌粉

3、以下哪些操作需要佩戴手套（）*

A、分裝黃油（正確答案）

B、成形奈雪熊寶寶

C、裝飾葡萄魔法棒

D、清洗草莓鮮果（正確答案）

E、打面稱取金山面粉

4、可制作冷藏醒發面團的面包有（）*

A、抹茶王

B、霸氣榴蓮王

C、臟臟王

D、梅菜肉肉

E、德式臘腸犬

F、魔法棒系列（正確答案）

5、以下哪些面包打面時需要添加火龍果粉（）*

A、草莓魔法棒

B、貓爪包（正確答案）

C、蜜蜜芝士火龍果

D、紫薯嘟嘟（正確答案）

E、葡萄魔法棒

6、以下哪些面包二次醒發完成后需要進行烤前裝飾才可進烤箱烘烤（）*

A、梅菜肉肉

B、一顆大榴蓮

C、蜜蜜芝士火龍果

D、德式臘腸犬

E、抹茶王正砒等案）

7、以下哪些是屬于品道企業文化禁止的行為（）*

A、反對浪費（正確答案）

B、反對甩鍋

C、反對不友善

D、反對負能量（正確答案）

E、反對自滿

F、反對假動作正輔答案）

G、反對懶散

H、反對不誠信

I、反對不團結

8、以下內容哪些算NICE評估中，紅色警戒線內容（）*

A、蟲害管理（正確答案）

B、添加劑管理

C、化學品管理

D、制冰機管理（正確答案）

E、成本管理

F、標準維護

9、松露油效期為（）*

A、冷凍2個月

B、冷藏解凍12小時

C、冷藏7天

D、冷藏5天

E、冷藏48小時

10、蛋撻液可使用的奶油品牌有（）*

A、愛氏晨曦超高溫滅菌稀奶油

B、紫米吉稀奶油

C、法芮雅淡奶油

D、總統淡奶油

E、迪比克塑形稀奶油

11、以下哪些面包的標準擺盤量為5,最大擺盤量為7（）*

A、蜜蜜芝士火龍果

B、芝士金鳳梨

C、菠菜肉骨頭

D、一顆大榴蓮

13、以下哪些是屬于4個特質的內容（）*

A、做一個受顧客喜愛的全球性茶飲品牌

B、做茶文化走向世界的創新者和推動者

C、成為更好的我門，堅持做最高標準

D、積極向上，擁抱變化和創新王謝答案）

關心他人，三個優先

美好自有力量

14、原味麻薯的效期是（）*

A、開封后冷凍1個月

B、開封后冷凍2個月

C、分切冷藏5天

D、分切冷藏3天

15、以下屬于三個優先的是（）*

A、員工和顧客之間，顧客優先（正確答案）

B、管理組和伙伴之間伙伴優先

C、新伙伴和老伙伴之間新伙伴優先

D、見習伙伴和實習面包師之間實習面包師優先

16、以下國產淡奶油的使用方法正確的是（）*

A、銀河淡奶油香氣濃郁首選打制魔法棒奶油

B、銀河淡奶油偏甜，所以打制魔法棒時每倍糖量減少20g

C、貝佳滿淡奶油偏甜，所以打制魔法棒時每倍糖量減少20g

D、打制餡料時兩款奶油均可使用，糖量無需調整（正確答案）

17、以下關于妙可藍多芝士使用方法正確的是（）*

A、按照原配方自然替換

B、在原配方使用基礎上增加卡仕達粉，比列為卡仕達粉：妙可藍多=20：100（甜

芝士除外）

C、在原配方使用基礎上增加卡仕達粉，比列為卡仕達粉：妙可藍多=10：100（甜

芝士除外）（正確答案）

D、甜芝士餡（蜜蜜芝士火龍果）的配方在原有配方基礎上糖量減少50%

案）

18、以下面包的面團可以一起打制的有（）*

A、南瓜嘟嘟和橙意圈圈

B、咸蛋黃嘟嘟和車厘子魔法棒

C、紅豆嘟嘟和北川抹茶圈圈

D、咸蛋黃嘟嘟和黑巧圈圈

19、以下關于車厘子魔法棒的操作正確的有（）*

A、mini車厘子魔法棒的面團與奧利奧魔法棒一致

B、烘焙用車厘子鮮果的清洗方法與草莓一致

C、奶油使用量為40g

D、需要使用到3顆車厘子鮮果和兩粒藍莓鮮果

三、判斷題（每題2分）

1、面包烘烤時可根據烤箱品牌不同，自由調節烘烤時間（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

2、清洗消毒好的草莓效期為密封冷藏4小時（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤（正確答案）

3、醒發時只需計時醒發，時間為固定值，計時結束后即可進行下一步操作（）

［單選題］*

A、正確

B、錯誤

4、湯種使用后應及時放回冷藏保存,避免變質發酸，影響品質,可少量分次取出使用

（）［單選題］*

正確

B、錯誤

5、草莓魔法棒裝飾時需使用5顆草莓鮮果（）［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

6、打制湯種時，加入的熱水可從熱水機接出直接使用（）［單選題】*

A、正確

B、錯誤

7、草莓千層裝飾時需要將草莓鮮果去蒂（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

8、流心蛋黃餡效期為常溫解凍12小時，解凍后冷藏3天（）［單選題］*

正確

錯誤（正確答案）

9、面包房基礎面種分別為湯種、老面、魯邦種（）［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

10、菠蘿牛角面團收貨標準溫度：-2。0-15。（2（收貨后立即開箱進行面團測溫）（）

［單選題］*

正確

錯誤

11、車厘子用剪刀剪蒂不可過短，長度約3cm（）［單選題］*

正確

錯誤

12、因藍莓來貨大小不一，裝飾時，同一條魔法棒應選擇大小相近的進行裝飾

0［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

15、草莓魔法棒裝飾用巧克力為4.5g（）［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

17、銀河星淡奶油及貝佳滿淡奶油兩款淡奶油口感偏甜，用于打制魔法棒奶油時,

需將配方中的糖霜量減少20g（每倍）（）［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

19、奶酪芋頭山的龜裂皮隔天使用可直接從冰箱取出使用（）［單選題］*

正確

錯誤

2（）、南僑歐式發酵奶油僅用于打面和酥粒的制作（）［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

21、使用裝飾的苦甜巧克力需要用50-60度的熱水融化（）［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

22、烘焙裝飾用的車厘子如果果蒂長度不達標可以給水吧使用（）［單選題］*

正確（正確答案）

錯誤

23、車厘子鮮果清洗完成以后的使用效期是冷藏保存4小時（）［單選題］*

正確

錯誤

24、藍莓清洗后的使用效期是冷藏保存4小時（）［單選題］*

正確

錯誤

25、橙意圈圈面團可以和南瓜嘟嘟一起打制，打完直接制作成品即可（）［單選題］

*

正確

錯誤（正確答案）

26、把攪拌好的面種放到（0~5"C）冰箱中，可增加其發酵速度（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

27、發現鮮奶膨脹或是出現結塊應盡快使用（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

28、面包攪拌時，面團要打到表面光滑，且拉一塊面團可張開成薄膜狀態（）［單

選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

29、食品添加劑于標識上可不必注明使用范圍以及使用量（）［單選題］*

A正確

B錯誤

30、攪拌面團的速度需配合臺面整形的速度（）［單選題］*

A、正確E確答案）

B、錯誤

31、原物料使用完畢后應及時密封，放置整齊（）［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

32、判斷面團是否攪拌完成是靠經驗，不需要計時（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

33、室內溫度會直接影響到面團攪拌后的溫度（）［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

34、攪拌面團時需要注意面團里是否有掉入異物（）［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

35、面團倍數的大小不會影響攪拌的時間（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

36、分裝餡料時，裱花袋里裝的越滿越好（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

37、每款酥粒制作流程都一樣（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

38、菠菜肉骨頭的內餡可以放常溫儲存（）r單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

39、紫薯餡的保存效期是冷藏48小時（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

40、原物料都必須要先進先出，不可以堆放（）［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

41、榴蓮肉的儲存方式是:冷藏儲存（）［單選題1*

A、正確

B、錯誤

42、制作完一款餡料后，攪拌缸不需清洗，下一款餡料繼續使用即可（）［單選題］

*

A、正確

B、錯誤

43、判斷工作期間有佩戴帶網帽，佩戴耳釘無妨（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

44、判斷制作卡仕達芝士醬，將牛奶跟卡仕達粉攪拌均勻即可（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

45、判斷攪拌餡料時要注意餡料里是否有掉入異物（）［單選題］*

A正確（正確答案）

B錯誤

46、烤爐蒸汽壞掉，為達到蒸汽效果，應撒冰塊進烤箱制造蒸汽（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

47、烘焙面包烤箱預熱溫度快，差20度便可進爐烘烤（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

48、菠菜肉骨頭烤前裝飾，馬蘇里拉芝士碎的重量為10g（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

49、醒發箱的溫度設置應在28-30。之間，濕度在70-80之間（）［單選題］*

A、正確

B、錯誤

5（）、奈雪熊寶寶的烘烤方式為:壓烤盤烘烤7分鐘后，去烤盤烘烤5分鐘（）［單

選題］*

A、正確

B、錯誤（正確答案）

51、菠菜肉骨頭烤前裝飾沙拉醬擠斜條形（）［單選題］*

A、正確（正確答案）

B、錯誤

52、草莓魔法棒烘烤完的長度應為30-31cm()［單選題］*

A、正確

B、錯誤

53、芝士金鳳梨烤焙前長度為23cm()［單選題］*

A、正確

B、錯誤

54、醒發面包時，如發現面團表皮干燥，應立即噴水處理()［單選題］

A正確(正確答案)

B錯誤

55、判斷烤箱