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01熟悉中式火腿的概念02掌握中式火腿（金華火腿）的加工工藝和操作要點03了解金華火腿的質(zhì)量控制金華火腿宣威火腿如皋火腿金華火腿的歷史中國三大火腿一、概念中式火腿：是用豬的前后腿經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。特點皮薄肉嫩、爪細、肉質(zhì)紅白鮮艷，食而不膩，易于保藏。二、金華火腿加工工藝流程工藝流程：上鹽6-7次二次若干次鮮豬肉后腿修割腌制浸腿洗腿曬腿整形落架堆疊發(fā)酵成品三、操作要點火腿主要原料是鮮豬后腿要求：重量：鮮腿重量以5～6kg為宜，如過大時不易腌透或腌制不均勻；過小肉質(zhì)太嫩，腌制時失水量大，不易發(fā)酵；皮?。乎r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴重紅斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下為宜；肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白；腿形：選擇細皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的豬腿。1．鮮腿的選擇與切割三、操作要點2．鮮腿的修整整形的目的:使火腿有完美的外觀，而且對腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，然后將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件次數(shù)時間用鹽量第一次上鹽腌制時15%~20%第二次上鹽第一次上鹽24h后50%~60%第三次上鹽第二次上鹽后過3d15%第四次上鹽第三次上鹽后4~5d5%第五次上鹽再經(jīng)過7d左右檢查三簽頭上是否有鹽，沒有需要補充第六次上鹽第五次用鹽后過7d左右同上第七次上鹽翻倒第六次上鹽后腌制溫度通常在3～8℃。金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽。3．腌制三、操作要點4．洗曬和整形浸泡和洗刷：10℃，10h第二次浸泡：水溫5-10℃，時間4h晾曬：3-4h整形：外形美觀，肌肉更加緊縮，有利于貯藏時發(fā)酵三、操作要點5．發(fā)酵發(fā)酵作用是達到火腿成熟，因為經(jīng)腌制后還沒有達到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨特芳香氣味。吊掛發(fā)酵3-4個月，至肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時即完成發(fā)酵。三、操作要點6、落架和堆疊發(fā)酵結束后就可以從火腿架上取下來，進行堆疊，堆高不超過15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔1周左右倒堆一次。四、質(zhì)量規(guī)格竹葉形，皮薄，腳直，皮面平整，色黃亮，無毛，無紅疤、無損傷、無蟲蛀、無鼠咬，油頭小，無裂縫，刀工光潔，式樣美觀，皮面印章清楚?？偨Y1

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