01了解干肉制品的種類02理解肉干的加工原理03掌握肉干的加工工藝肉干的歷史傳統中式肉制品，歷史悠久《周禮》記載、春秋時期充當學費肉干是怎么做出來的呢一、現代干肉制品的概念、種類概念：干肉制品又稱為肉脫水干制品，是肉品經過預加工后，再脫水干制而成的一類熟肉制品。特點：耐貯藏、體積小、質量輕、富有營養。分類：肉干、肉松、肉脯。二、肉干的概念、加工原理1、概念肉干是以精選瘦肉為原料，經預煮、干制等工藝加工而成的制品。肉干二、肉干的概念、加工原理2、分類按原料分：牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干按風味分：五香、咖喱、孜然等按形狀分：片狀、條狀、丁狀等二、肉干的概念、加工原理3、原理使肉中水分減少抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性減輕肉制品的質量改善肉制品的風味通過脫去肉品中一部分水分的過程，又稱脫水。三、工藝流程原料選擇預處理預煮與成型成品檢驗冷卻包裝復煮脫水豬肉干四、操作要點1、原料選擇脂肪少、蛋白質含量高的前后腿肉較佳。2、原料預處理將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，提前浸泡一小時左右，切成500克左右的肉塊。3、預煮與成型沸水煮1h，使肉的中心呈粉紅色即可，切成一定的形狀。四、操作要點4、配料復煮加湯汁，加入配好的配料，煮沸，加入肉坯，繼續加熱，待湯汁基本收干時即可。配方一瘦肉50千克食鹽1.25千克醬油2.5千克五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內，投入鍋內與肉一起煮）配方二瘦肉50千克食鹽1.5千克醬油3千克五香粉100~200克配方三瘦肉50千克食鹽1千克醬油3千克白糖4千克黃酒0.5千克生姜125克蔥125克五香粉125克四、操作要點5、脫水（1）烘烤法：前期80~90℃，后期50~60℃，4~6小時，及時翻動。（2）油炸法：將肉切條后，用三分之二的輔料與肉條拌均勻腌漬后，投入135~150℃菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃色后，加入剩余的三分之一輔料拌勻即可。麻辣牛肉干四、操作要點6、冷卻及包裝冷卻至室溫后包裝，選擇阻氣、阻濕性能好的材料（PET/Al/PE），或真空包裝。總結干肉制品的概念、種類肉干的概念和加工原理肉干的加工技術（重點）課程小結課后思考設計一種口味的牛肉干制作方案。01熟悉肉松的概念02掌握肉松的加工工藝01有關肉松的民間傳說（廚師林鼎鼎）02優質肉松的色香味形是什么樣的？03肉松是怎么做出來的呢？一、肉松的概念肉松或稱肉絨、肉酥，是將肉煮爛，再經炒壓、擦松等過程制作而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。肉松可以按原料進行分類，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等，也可以按照形狀分為絨狀肉松和粉狀肉松。其中豬肉松是大眾最喜愛的一類產品，以太倉肉松和福建肉松最為著名。太倉肉松（絨狀）福建肉松（粉狀）二、肉松的工藝流程原料肉選擇預處理煮制擦松炒松炒壓冷卻包裝三、操作要點1、原料肉的選擇肉松加工選用健康的新鮮的精瘦肉為原料。2、預處理修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等三、操作要點3、煮制名稱太倉肉松（單位kg）福建肉松（單位kg）江南肉松（單位kg）豬瘦肉505050食鹽1.5-1.1黃酒112醬油17.535.5白糖151.5味精0.1~0.20.075-生姜0.50.50.5八角0.25-0.06豬油-7.5-桂皮-0.1-鮮蔥-0.5-紅曲-適量-先把肉放入鍋內，加入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料（用紗布包好），繼續煮制約2~3h。（肉松加工基本配方如下）三、操作要點4、炒壓肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減小火力，收干肉湯，用小火炒壓肉絲至肌纖維松散。三、操作要點5、炒松炒松主要是為了炒干水分并炒出顏色和香氣。炒松時，由于肉松中糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時的火力，由灰棕色炒至金黃色，成為具有特殊香味的肉松為止。平板炒松機三、操作要點6、擦松擦松的主要目的是為了將炒好的松更加蓬松，它是一個機械作用過程，比較容易控制，