2024年高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)練習(xí)題1、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。參考答案：正確2、（判斷題）（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。參考答案：錯(cuò)誤3、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。參考答案：正確4、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。參考答案：正確5、（判斷題）（）維生素Ａ屬于水溶性維生素。參考答案：錯(cuò)誤6、（判斷題）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。參考答案：錯(cuò)誤7、（判斷題）（）撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。參考答案：正確8、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。參考答案：正確9、（判斷題）（）動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對(duì)濕度在85％。參考答案：正確10、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。參考答案：錯(cuò)誤11、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。參考答案：正確12、（判斷題）售價(jià)=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）。參考答案：正確13、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。參考答案：錯(cuò)誤14、（判斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。參考答案：錯(cuò)誤15、（判斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。參考答案：正確16、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。參考答案：錯(cuò)誤17、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。參考答案：正確18、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。參考答案：錯(cuò)誤19、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤20、（判斷題）水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。參考答案：錯(cuò)誤21、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。參考答案：正確22、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。參考答案：錯(cuò)誤23、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。參考答案：正確24、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。參考答案：錯(cuò)誤25、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。參考答案：正確26、（判斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。參考答案：正確27、（判斷題）（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。參考答案：錯(cuò)誤28、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤29、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確30、（判斷題）（）開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。參考答案：正確31、（判斷題）南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。參考答案：正確32、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。參考答案：正確33、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯(cuò)誤34、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。參考答案：正確35、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。參考答案：正確36、（判斷題）成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確37、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。參考答案：錯(cuò)誤38、（判斷題）炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。參考答案：正確39、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。參考答案：正確40、（判斷題）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。參考答案：正確41、（判斷題）聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。參考答案：正確42、（判斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。參考答案：正確43、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。參考答案：錯(cuò)誤44、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。參考答案：正確45、（判斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。參考答案：正確46、（判斷題）（）XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。參考答案：錯(cuò)誤47、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。參考答案：正確48、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。參考答案：正確49、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確50、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。參考答案：正確51、（判斷題）（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。參考答案：正確52、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。參考答案：正確53、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。參考答案：錯(cuò)誤54、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。參考答案：錯(cuò)誤55、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。參考答案：正確56、（判斷題）魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。參考答案：正確57、（判斷題）（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。參考答案：錯(cuò)誤58、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。參考答案：正確59、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。參考答案：正確60、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯(cuò)誤61、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。參考答案：錯(cuò)誤62、（判斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。參考答案：正確63、（判斷題）（）塌法是煎制加工的一種延伸。參考答案：正確64、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。參考答案：錯(cuò)誤65、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確66、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確67、（判斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。參考答案：錯(cuò)誤68、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤69、（判斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。參考答案：錯(cuò)誤70、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤71、（單選題）黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。A3B4C5D6參考答案：A72、（單選題）在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A鋅B硒C銅D碘參考答案：D73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。A紅燒B干燒C豆瓣醬燒D紅油燒參考答案：B74、（單選題）我國食鹽中消費(fèi)量最高的是（）。A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽參考答案：A75、（單選題）粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點(diǎn)和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格參考答案：C76、（單選題）雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白質(zhì)B尼克酸C淀粉D維生素B1參考答案：C77、（單選題）將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是（）。A主要成本法B毛利率定價(jià)法C聲望定價(jià)法D隨行就市定價(jià)法參考答案：D78、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以參考答案：C79、（單選題）芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A一次性加入B分兩次加入C分三次加入D分五次加入?yún)⒖即鸢福篊80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲參考答案：C81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喱粉參考答案：D82、（單選題）漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是。A原料變質(zhì)B漲發(fā)時(shí)間過長C堿水濃度過高D堿水濃度過低參考答案：C83、（單選題）一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A越多，發(fā)酵力越小B越多，發(fā)酵時(shí)間越長C超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D越少，發(fā)酵力越大參考答案：C84、（單選題）夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在。A冷凍室B冷藏室C陰涼處D常溫下參考答案：B85、（單選題）下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉參考答案：D86、（單選題）銷售預(yù)測(cè)所需資料的搜集一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷雋數(shù)量，二是。A計(jì)算原料采購規(guī)模的火小B估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C餐廳的原始銷售記錄D盤點(diǎn)庫房原料的存貨情況參考答案：C87、（單選題）燉菜的選料一般是（）。A動(dòng)物性原料B植物性原料C加工性原料D動(dòng)物和植物原料都可以參考答案：A88、（單選題）廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、（）和高壓噴射機(jī)四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D銀器拋光機(jī)參考答案：D89、（單選題）辣椒是由（）引進(jìn)的。A非洲B大洋洲C歐洲D(zhuǎn)南美洲參考答案：D90、（單選題）油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。A氧化反應(yīng)B焦糖反應(yīng)C重結(jié)晶反應(yīng)D糊化反應(yīng)參考答案：A91、（單選題）在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A調(diào)和滋味B增進(jìn)美味C施展技能D豐富口味參考答案：D92、（單選題）盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A涼水B溫水C沸水D熱水參考答案：C93、（單選題）紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A只用茶汁B只用茶葉C茶汁、茶葉都可用D只用茶泥參考答案：C94、（單選題）九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。A油炸B烤C煸炒D蒸參考答案：A95、（單選題）食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A馬鈴薯B山藥C四季豆D李子仁參考答案：D96、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的