第第頁保證食品安全的規章制度保證食品安全的規章制度1一、食品原材料子采購索證制度1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟識并掌握食品原材料子采購索證要求。2、采購食品（包含食品產品、原材料子及食品添加劑、食品容器和包裝料子、食品用工具和設備）要依照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時依照相關衛生標準進行核查。3、所取的檢驗合格證明由采購員妥當保管，以備查驗。4、腐敗變質、混雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原材料子以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超出保質期限的食品不得采購。5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料子應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。二、餐飲業庫房管理制度1、食品及其原材料子不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原材料子應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原材料子要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應常常通風、防潮、防腐、連續室內干燥乾凈。6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原材料子應常常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原材料子。三、食品儲存制度1、糧食倉庫務必連續干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格掌控庫存量。2、所購蔬菜務必當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后務必在貨架上攤擺，防止悶爛。3、食品依照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超出三天。5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品務必置于冰箱內24小時以上。四、食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理方法的規定，不貼合衛生標準和衛生管理方法的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑務必索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3、食品添加劑使用務必貼合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超出保質期的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或混雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、加工烹調崗位衛生職責制度1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿著乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質量，發現帶給的食品可疑或者感官性狀異常，立刻撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結束后，清理操作間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不行隨便進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生職責制度1、設立獨立的`餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員務必嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒加添一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑務必貼合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前務必清洗干凈，消毒后的餐飲具表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保管備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、從業人員健康體檢與培訓制度1、餐館從業人員每年務必進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業人員持有效健康合格證明才略上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，務必調離工作崗位。6、餐館從業人員務必在理解食品衛生法律法規和食品衛生培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。7、認真訂立培訓計劃，在衛生行政部門的引導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。8、建立從業人員衛生培訓檔案，將培訓時間、培訓資料、考核結果記錄歸檔，以備查驗。八、嘉獎與考核制度1、嘉獎制度1.1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。1.2出書個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。1.3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到客人多次稱贊者。1.4為廚房生產和管理提出合理化介紹，被接受后產生及大效益者。1.5在廚房生產中及時除掉較大事故隱患者。1.6多次受到顧客稱贊者。1.7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。1.8節省用料，綜合利用成績突出者。2、懲罰制度2.1違反廚房紀律，不聽勸阻者。2.2不聽從調配，影響廚房生產者。2.3工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。2.4弄虛作假或挑撥是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。2.5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。2.6不按操作規程生產，引起較大職責事故者。2.7不定時清理原材料子，造成變質變味者。九、餐廳衛生管理制度1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣裳，服裝乾凈，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、連續餐廳環境乾凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（務必經過清洗消毒）等。4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超出當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調料，應當貼合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內切配，現用現配，菜肴上桌距開餐時間不超出2小時。8、當發現或被顧客告知所帶給的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作保證食品安全的規章制度2一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵奉并服從先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。五、庫房應依據貯存條件的不同分別設置，必需時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原材料子、半產品、產品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度實現冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度實現要求并保持衛生。六、要常常清掃，保持庫內、外環境乾凈衛生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。食品留樣管理制度一、大型宴會、緊要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立刻密封、貼好標簽后，必需立刻存入專用留樣冰箱內。六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必需保管48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的.其它食品。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必需依照國家食品安全標準和有關規定采購、保管和使用。二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必需按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。二、廢棄油脂應設專人負責管理。三、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，認真記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，并長期保管。從業人員個人衛生管理制度一、從業人員必需掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵保衛生操作規程。二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿著乾凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。六、從業人員必需認真執行各項食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，依照許可范圍依法經營，并在就餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。二、從業人員工作衣帽乾凈，保持良好的個人衛生，操作前洗手。三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超出1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立刻撤回。七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料子和其他與食品經營無關的雜物。保證食品安全的規章制度31、訂立本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。2、按有關發放食品流通許可證管理方法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。3、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。4、建立并執行從業人員健康管理制度。5、對本單位貫徹執行《食品安全法》的`情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批判和嘉獎，制止違法行為。6、執行本企業的食品安全標準。7、嚴格執行采購管理制度。8、幫忙食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。保證食品安全的規章制度4庫房管理制度一、庫房要連續通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵奉并服從先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。五、庫房應依據貯存條件的不一樣分別設置，必需時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原材料子、半產品、產品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的.冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并連續衛生。六、要常常清掃，連續庫內、外環境乾凈衛生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。食品留樣管理制度一、大型宴會、緊要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。二、每餐、每樣食品務必按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，務必立刻放入完好的食品罩內，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，務必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立刻密封、貼好標簽后，務必立刻存入專用留樣冰箱內。六、每餐務必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品務必保管48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑務必依照國家食品安全標準和有關規定采購、保管和使用。二、實行食品添加劑保管和使用職責追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。二、廢棄油脂應設專人負責管理。三、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，認真記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、住址、收貨人簽字等，并長期保管。從業人員個人衛生管理制度一、從業人員務必掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵保衛生操作規程。二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業人員不得應對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿著乾凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。六、從業人員務必認真執行各項食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，依照許可范圍依法經營，并在就餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。二、從業人員工作衣帽乾凈，連續良好的個人衛生，操作前洗手。三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超出1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得應對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立刻撤回。七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時連續桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料子和其他與食品經營無關的雜物。保證食品安全的規章制度5第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或依據實際情況送法定檢驗機構檢測。第五條食品質量檢查應按規定的操作規定、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效場合環境衛生檢查制度。第六條訂立定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。第七條衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的.情況，發現問題，及時引導改進，并做好衛生檢查記錄備查。第八條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業人員衛生操作程序，漸漸養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。第九條單位衛生管理人員每周1—2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。第十條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。保證食品安全的規章制度61、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監督檢查。2、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛生情形和崗位責任制的執行情況。3、每日組織一次衛生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。4、每次檢查，都必需有記錄。5、發現問題，應有人跟蹤改正。6、檢查內容應包含食品儲存、銷售過程；陳設的`各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和四周環境衛生。7、對損壞的衛生設施、設備、工具應有維護和修理記錄，確保正常運轉。8、各類檢查記錄必需完整、齊全，并存檔。保證食品安全的規章制度7（一）從業人員健康管理制度一、食品生產人員每年必需進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康情形進行日常監督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。五、當察看到以下癥狀時，應規定短時間停止接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣裳、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間吸煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者予以稱贊或嘉獎：對綜合考核成績欠佳者進行批判教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除。八、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。（二）從業人員培訓管理制度1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業人員健康檔案。（三）食品供應商遴選制度1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。2、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。3、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。（四）關鍵環節操作規程，包含采購、貯存、烹調溫度掌控、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。2、購進的產品是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級等字樣。3、加工操作規程應實在規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目掌控標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。4、對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理。5、審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。6、食品用具、容器、包裝料子應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負責、專人管理。不符合衛生標準要求的用具及時更換。（五）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種食品及食品原材料子（食用米、面、油、調味品等）、食用農產品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝料子、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）二、索證要求1.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明和產品檢驗合格證明。2.從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量；3.從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；4.使用集中式餐具消毒企業的，應索取廠家營業執照及產品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。三、進貨驗收1.依照《餐飲服務食品安全監督管理方法》第14條規定，不得有餐飲服務供應者禁止采購、使用和經營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、混雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超出保質期限的食品及原材料子，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。2.預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。3.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。四、臺賬記錄1.應按格式如實記錄產品名稱，規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保管載有上述信息的進貨清單或票據，需完整填寫。2.實行統一配送經營方式的餐飲服務供應者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送票據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵奉以上規定進行查驗索證索票制度。3、應當依照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保管采購記錄及相關資料。記錄，票據的保管期限不得少干2年。（六）食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必需符合GB2760—20xx《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的'品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或混雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，認真記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。5、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑；使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格掌控用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。（七）食品檢驗（包含入庫檢驗和出廠檢驗）制度1.是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。2.對使用欠妥，容易造成損害及可能危及人身、資產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。3.經感官判別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。4.食堂采購一切物品，均必需嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。5.保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。6.對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。7.加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8.合理布置入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及揮霍現象的發生。（八）問題食品召回和處理方案食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立刻停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產者應當對召回的食品采取挽救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者進行相應的懲罰。（九）食品安全突發事件應急處理方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報告制度認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理方法的精神以便及時采取防治措施。（二）廣泛開展防備食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展防備食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分使用電視，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。（三）細菌性食物中毒防備措施防備細菌性食物中毒，應依據防止食品受到細菌污染，掌控細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點緊要有：1、躲避污染。即躲避熟食品受到各種致病菌的污染。如躲避生食品與熟食品接觸、常常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場合清潔，躲避昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、掌控時間。即盡量縮短食品存放時間，不予以微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原材料子應盡快使用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的緊要措施。對接觸食品的全部物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。4、掌控加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超出加工場合和設備的經受本領時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）防備常見的化學性食物中毒措施1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時，會有很多泡沫上浮，顯現“假沸”現象。（五）發生食物中毒處理：1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。2及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。3、緊急處理。（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。4、原因調查（1）保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。（2）樂觀搭配食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。（3）分析原因，依據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。保證食品安全的規章制度8一、實行餐飲服務許可制度，取得《餐飲服務許可證》后，方可從事餐飲服務活動，依照許可證范圍依法經營，并在就餐場合顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》；二、單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專（兼）職食品安全管理人員；三、從業人員每年必需進行健康檢查，建立從業人員健康檔案，取得健康合格證后方可參加工作；四、從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；五、食品加工經營場合應當保持內外環境乾凈，采取有效措施，除掉老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件；六、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原材料子，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；七、需要熟制加工的`食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應掌控在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應掌控在20℃1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原材料子或半產品分開存放，半產品應當與食品原材料子分開存放；八、制作涼菜應實現專人負責，專室制作，工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求；九、依照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具；十、發生食品安全事故，應立刻封存導致或者或可能導致食品事故的食品及其原材料子、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并依照相關監管部門的要求采取掌控措施。保證食品安全的規章制度9第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，緊要查驗內容包含：①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標示能量營養素、食用方法和適合人群的。②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。③對使用欠妥，容易造成損害及可能危及人身、資產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。④經感官判別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和住址的'。⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。第四條法律法規規定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才略上市銷售。第五條應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立刻停止銷售，并進行無害化處理。第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告本地工商行政管理部門。保證食品安全的規章制度10一、堅決貫徹執行《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務管理方法》等法規，規范。二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網絡，責任到部門每人。三、訂立完滿的管理制度，制度包含：環境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛生及操作衛生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食浦加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。四、加強食樸業人員的.食品安全知識教育，常常對食樸業人員進行食品安全法規和衛生知識教育，定期考核，提高職工的素養。新參加工作的人員應先經過食品安全培訓，經考核合格后上崗。五、做好食樸業人員的健康檢查工作。食品生產經營人員每年必需進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必需先進行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。保證食品安全的規章制度11餐廳工作人員應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定訂立實在要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的緊要內容。一、食品衛生1、嚴格執行《食品衛生法》的有關規定，菜肴、原材料子、調味品等食品必需符合國家衛生標準，嚴禁使用過期、變質、無標識的食品。飲用水必需符合GB5749《生活飲用水衛生標準》。2、洗滌整理原材料子時，污物雜質和廢料必需清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。3、用于原材料子、半產品、產品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。4、原材料子的取用、發放，應本著先進先出先用的.原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內的食物或半產品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應常常沖洗，保持清潔干凈。6、發現飯菜不新鮮時，應妥當處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。7、加工制作好的產品一律放在備菜間內，工作人員必需經二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時清理變質或過期的食品。庫房乾凈無鼠跡、無蟑螂。二、餐具衛生1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持干凈。2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關緊柜門。3、用于原材料子、半產品、產品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。三、環境衛生1、四周環境應清掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2、樂觀貫徹除四害要求，除去蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。四、個人衛生1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾上班。3、上洗手間應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。保證食品安全的規章制度12一、從業人員健康管理制度為規范從業人員健康管理，確保食品安全，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、當食品從業人員顯現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立刻脫離工作崗位，待查明病因、排出病癥或治愈后，方可重新上崗。四、食品從業人員必需具有良好的衛生習慣，做到個人儀表乾凈。上崗時必需穿著統一乾凈的工作服，并常常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必需存放在指定的區域或更衣室內，不行放置在食品加工、銷售工作區內。五、食品經營者應當建立食品從業人員健康檔案，加強個人健康情形日常監督管理。二、從業人員培訓管理制度為規范從業人員培訓，加強其食品安全意識，提高食品安全知識水平，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、依據本單位實際情況，訂立切實可行的食品安全教育和培訓計劃。二、食品安全管理人員實在負責食品安全教育和培訓計劃的實施。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，內容應包含食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位操作規程等。四、定期組織食品從業人員開展食品安全知識集中學習培訓，做到有學習培訓記錄、食品從業人員有學習記錄本，并建立好學習培訓檔案。五、定時按要求組織食品安全管理人員，樂觀參加各級食品藥品監督管理部門組織的食品安全培訓。六、有條件時選送食品安全管理人員參加食品檢測、檢驗知識學習培訓，培養專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。三、食品安全管理員制度為規范食品安全管理員管理，依據《食品安全法》《河南省食品流通企業食品安全員（師）制度試行方法》等有關規定，訂立本制度。一、依據本單位經營規模和經營范圍配備專兼職食品安全員（師）。二、食品安全員（師）應當具備食品藥品監督管理部門規定的條件，參加特地培訓并考核合格，取得相應培訓考核合格證書。三、食品安全管理員（師）負責參加訂立本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，監督落實食品經營過程的安全掌掌控度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處理制度，組織從業人員開展食品安全培訓及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，履行食品安全事故報告義務，搭配食品藥品監督管理部門的監督檢查。四、食品安全管理員（師）每年應接受不少于40小時的食品安全知識更新培訓。四、食品安全自檢自查與報告制度為規范食品安全檢查管理，及時發現除掉食品安全隱患，保障食品安全，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、依照法律、法規和食品安全標準從事食品銷售活動，采取有效管理措施，保證食品安全，依照許可范圍依法經營，并在經營場合醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承當主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內部自我檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管看法和整改要求。三、食品安全管理人員須認真依照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。四、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理人員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要聽從食品安全管理人員檢查引導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和矯正從業人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理人員定期對單位食品安全情形進行檢查評價，經營條件發生更改，不再符合食品安全要求的，應當立刻采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立刻停止食品經營活動，并向食品藥品監督管理部門報告。八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。九、各種檢查結果記錄及報告情況歸檔備查。五、食品經營過程與掌掌控度為規范本單位食品經營行為，嚴控風險點，保證食品安全，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、食品采購環節1.確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃布置。2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是顯現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明料子。5.對采購食品的外觀質量情形、食品溫度、保質期等方面進行查驗。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進貨情況認真記錄進貨臺帳，并依照要求妥當保管。二、食品儲存環節1.認真記錄各類食品的入庫日期、數量等相關信息。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規格和數量。2.依照食品貯藏的`要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超出保管期的食品。3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。4.定期對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超出保質期等情況，要立刻進行清理。三、食品運輸環節1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。四、食品銷售環節1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要依照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合食品安全要求。六、場合及設施設備清洗消毒和維護和修理保養制度為保證食品安全，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、食品經營場合應依照食品銷售流程合理布局設備、設施，防止在經營中產生交叉污染。二、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。三、保持環境衛生，定期進行蟲害防治，有效除掉老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。四、銷售散裝食品，應配置方便使用的從業人員洗手設施，相近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜供應溫水。五、經營場合可以采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排出潮濕和污濁空氣。六、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝料子和設備應當符合食品安全標準，應為安全、無毒、無異味、防吸取、耐腐蝕且可經受反復清洗和消毒的料子制作，易于清潔和保養。七、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品需使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。八、應當定期維護食品貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必需時消毒，確保正常運轉和使用。十、用于食品經營操作的設備、設施不得用于與食品經營無關的用途。七、進貨查驗和查驗記錄制度為加強對食品質量的安全管理，嚴把食品進貨關，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、實施索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索取并檢查供貨方的營業執照、食品流通許可證、食品經營許可證或食品生產許可證等證照手續，以查驗供貨方和生產者的主體合法性。二、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內在質量進行檢查或抽查，查驗食品質量的真實性；對于沒有產品質量檢驗合格證明的食品拒絕購進。三、建立食品進貨查驗記錄臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、住址、聯系方式等內容，保管相關憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保管期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保管期限不得少于二年。四、保健食品專項制度。1.索要保健食品生產企業和供貨者的營業執照復印件。2.索要保健食品生產許可和經營許可證明文件復印件。3.索要保健食品批準證書（含技術要求、產品說明書等）復印件和企業產品質量標準復印件。4.索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件，進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明復印件。八、食品貯存管理制度為規范食品的貯存管理，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本制度。一、依照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超出保質期的食品。二、貯存場合、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，與墻壁、地面保持確定的距離，并定期檢查，使用應遵奉并服從先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。五、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。六、冷藏、冷凍貯存應做到原材料子、半產品、產品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品聚積、擠壓存放。七、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。八、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。九、廢棄物處理制度為規范廢棄物處理管理，保障食品安全，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本管理制度。一、布置人員負責廢棄物的處理、收運、臺賬管理等工作。二、設置與經營的食品品種、數量相適應的存放垃圾和廢棄物的設備或設施，廢棄物應分類放置，做到日產日清。三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當乾凈完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、單位負責人應實時監測單位廢棄物的處理管理，并對處理行為負責。十、不合格食品召回制度為加強對不符合食品安全標準食品的停止經營、召回的管理，確保食品安全，依據《食品安全法》《食品召回管理方法》等有關規定，訂立本制度。一、建立并執行食品退市制度。一旦發現所經營的食品有不符合食品安全標準的，立刻停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告食品藥品監督管理部門。二、對食品藥品監督管理部門正式公布或通知的不符合食品安全標準的食品，快速按要求進行嚴格清查，并對清查出的不符合食品安全標準的食品立刻下架、下柜，停止經營，并將清查情況及時報告食品藥品監督管理部門，依照要求處理。三、對已經停止經營的不符合食品安全標準的食品，搭配食品生產者立刻召回，并將召回情況及時報告食品藥品監督管理部門。十一、食品安全突發事件應急處理方案為完滿食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發事件的社會危害，依據《食品安全法》等有關規定，訂立本方案。一、成立食品安全突發事件應急處理工作小組，負責本單位食品安全突發事件應急處理工作，落實食品安全防范措施。二、建立食品安全突發事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時除掉食品安全隱患。三、一旦發生食品安全突發事件，立刻把傷病人員送往醫院進行樂觀救治，采取措施，防止事件擴大。對導致或者可能導致食品安全突發事件的食品及原材料子、工具、設備等，采取封存等掌控措施，并及時向本地縣級人民政府食品藥品監督管理和衛生行政部門報告。四、在食品安全突發事件處理中，樂觀搭配政府及相關部門妥當處理好食品安全突發事件有關事宜。十二、食品銷售記錄制度（食品批發企業）為加強本單位食品質量安全管理，記錄食品銷售去向，依據《食品安全法》等有關規定，特訂立本制度。一、按規定健全食品銷售記錄制度，建立食品銷貨臺帳。二、食品銷貨臺賬如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、住址、聯系方式等內容，并保管相關憑證。三、記錄和憑證保管期限不得少于產品保質期滿后六個月。沒有明確保質期的，保管期限不得少于二年。四、銷售食品時，自動向購進者開具載有批發記錄信息的銷售票據或者清單，同時加蓋印章或者簽字。十三、禁止經營食品依據《食品安全法》有關規定，食品經營者禁止經營下列食品：一、用非食品原材料子生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原材料子生產的食品。二、致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超出食品安全標準限量的食品。三、用超出保質期的食品原材料子、食品添加劑生產的食品。四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。五、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。六、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假混雜或者感官性狀異常的食品。七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。八、未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。九、被包裝料子、容器、運輸工具等污染的食品。十、標注虛假生產日期、保質期或者超出保質期的食品。十一、無標簽的預包裝食品。十二、國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品。十三、其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品（轉載于：保證食品安全規章制度范本三篇）。一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵奉并服從先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。五、庫房應依據貯存條件的不同分別設置，必需時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原材料子、半產品、產品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度實現冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度實現要求并保持衛生。六、要常常清掃，保持庫內、外環境乾凈衛生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。一、進貨查驗及記錄制度（一）嚴格審驗供貨商（包含銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件，包含營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。（二）實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（三）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。（五）選擇賬簿登記、票據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保管期限不少于2年。（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保管與質量情形，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳設或者向消費者作出醒目提示；對超出保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。二、庫房管理制度（一）食品與非食品應分庫存放，或設特地區域，不與有毒有害物品同庫存放。（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保管或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保管。（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。（五）建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和乾凈。（七）工作人員應保持個人衛生。三、食品衛生保障制度（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，躲避食品交叉感染。（二）呈現食品的貨架、用具必需在呈現食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。（三）銷售直接入口的食品必需有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（四）呈現柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，呈現的食品不得直接散放在貨架上。（五）銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿著乾凈，并保持個人衛生。（六）配備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實工作。（七）進行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包含從業人員個人衛生情形；陳設的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及四周環境衛生。（八）發現問題，由衛生管理人員跟蹤改正。（九）每次檢查，都必需有記錄。記錄必需完整、齊全，并存檔。四、從業人員食品安全培訓和健康檢查制度（一）訂立培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓（轉載于：保證食品安全規章制度范本三篇）。（二）新參加工作的人員包含實習工、實習生必需經過培訓后方可上崗。（三）建立從業人員食品安全培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（四）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檢查檔案。（五）食品經營人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超出期限使用健康證明。（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。保證食品安全的規章制度13一、進貨查驗記錄制度度明確進貨查驗記錄制度實在負責人、管理人員及查驗人員；進貨查驗的實在內容包含（食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照并保管相關證明的復印件備查。查驗食品品種和批次出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告、進口食品的商檢證等法律法規規定的證明文件并復印備查）；為了提高食品安全水平也可以采取先進技術手段，記錄法律、法規要求的記錄事項。經營預包裝食品應查驗食品標簽名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、住址、聯系方式；保質期；貯存條件等內容并依照食品標簽標示的警示內容、警示標志、警示說明或者注意事項等內容；經營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容；查驗記錄方式及時間；操作方法；制度落實人等。二、食品貯存管理和散裝食品標簽標注制度緊要內容：1、食品貯存場合設特地區域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設有隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風、防潮、防鼠設施；散裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度要求。2、食品貯存場合、經營場合與經營品種、數量相適應；食品區和非食品區、食品區內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應具有明顯區分或隔離標志（食品專柜）并保持清潔；嚴禁放置廢棄物處理設施，以防止污染。3、銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南非要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。盛放散裝食品的容器和工具應符合國家標準，定期清洗，消毒。三、從業人員健康檢查制度緊要內容：食品經營從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品