關于食品乳化劑大豆磷脂食品乳化劑大豆磷脂改性大豆磷脂$第2頁,共13頁，星期六，2024年，5月食品乳化劑概念：食品乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。按來源分類

合成乳化劑：一般是脂肪或多醇與脂肪酸的衍生物。天然乳化劑：是從植物、動物和微生物中分離取得的物質。第3頁,共13頁，星期六，2024年，5月第4頁,共13頁，星期六，2024年，5月大豆磷脂●亦可簡稱為磷脂，是從大豆生產大豆油的油腳中提取出來的產物,在大豆中的含量為12%~32%,是多元醇與脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱極性化合物。●大豆磷脂是在大豆油精煉中產生的副產物,生理功能獨特且廉價易得,被世界各國列為安全的、天然食品添加劑(膨松劑、抗氧化劑、改良劑和強化劑),廣泛用于食品、醫藥、飼料及化妝品等行業。第5頁,共13頁，星期六，2024年，5月

大豆磷脂的成分復雜,主要含有卵磷脂(約含34.2%)、腦磷脂(約含19.7%)、肌醇磷脂(約含16%)、磷脂酰絲氨酸(約含15.8%)、磷脂酸(約含3.6%)及其他磷脂(約含10.7%)。其中最主要的3種磷脂為:卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。

大豆磷脂在常溫下是淡黃色透明或半透明的黏稠物，純品無氣味，在空氣或光照條件下易氧化成黃色或褐色，具有吸濕性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多種有機溶劑中，但不溶于水，難溶于丙酮，遇水膨脹成膠體溶液，熔點為150～200℃。

本品為大豆天然成分，安全性高．ADI為不需要規定。而其它一些乳化劑對其最高使用量都有明確的規定．$性狀與性能：組成：毒性：第6頁,共13頁，星期六，2024年，5月作用機理

大豆磷脂既有親水性又有疏水性。由于磷脂分子具有疏水的脂端，有親水的磷酸和有機胺端，吸水后體積膨大，形成磷脂水合物，都可分散形成乳化液，因此，它是兩性表面活性劑，具有乳化性，可使水和油溶性物質形成乳化液，是天然乳化劑；因此在一定程度上可促進油脂的消化吸收。

磷脂還具有凝聚作用，可與蛋白質、碳水化合物、有機堿等形成凝聚體，利用這一作用，可將水溶性的物質，如色素類通過磷脂的凝集作用加到油及脂中去；磷脂還因其同時具有親水親油基團而呈現吸濕性、浸潤性等多種表面活性功能。第7頁,共13頁，星期六，2024年，5月生產人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的兩相混合物。磷脂作為乳化劑，能使油相和水相形成穩定的乳膠體，在特定工藝條件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W（水包油）兩大類產品。早期的人造奶油生產使用的乳化劑主要是磷脂（或用雞蛋）。在起酥油中添加磷脂作為乳化劑，這種起酥油添加到面團中以后，會使食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等優點。生產烘焙食品。在面包、餅干和糕點的面團中添加磷脂，利用其乳化性質可改進面團的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均勻，增加起酥性，增大制品體積，提高營養成分含量，使得食品酥脆、美味可口。

應用$第8頁,共13頁，星期六，2024年，5月生產糖果。各種糖果制品中，假如磷脂有助于糖漿和油脂快速乳化，可提高濕潤效果，使糖果外表光滑而不黏，還降低原料的黏度，有利于操作，增加產品的均勻度及穩定性，而且又是很好的脫模劑。例如在生產巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，適量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制結晶良好，產品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧克力在儲存時或者貨架上發生冒霜現象。生產飲料。在粉末或者結晶飲料方面添加適量磷脂，可作乳化和潤濕作用。在冰淇淋生產中，磷脂可作為乳化劑及穩定劑。在豆奶或豆漿升溫時，磷脂可做為去沫劑防止外溢。磷脂在生產O/W型（水包油型）乳狀液飲料時，是良好的乳化劑。第9頁,共13頁，星期六，2024年，5月

由于天然磷脂分子中含有較多的不飽和雙鍵,在空氣中易氧化,影響了它的使用效果,而且它水溶性不好,親水親油平衡值較低,親水性差,因此在很大程度上限制了它的應用。$為了克服天然磷脂的這一缺陷,國內外科研人員對其進行了充分的研究,主要是通過改性方式對磷脂產品進行改造。第10頁,共13頁，星期六，2024年，5月改性大豆磷脂改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂為原料，經過乙酰化和羥基化改性及脫脂后制成的。性狀:黃色或黃棕色粉粒,極易吸潮,極溶于動植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。毒性：ADI不需要規定。通過改性的大豆磷脂,提高了親水親油平衡值,水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少，同樣可應用于多種食物中。中國所用即為改性大豆磷脂。第11頁,共13頁，星期六，2024年，5月展望大豆磷脂具有廣泛的應用前景。我國是世界大豆生產的主產國，居世界第三位，具有豐富的大豆資源，但是大豆磷脂的開發利用與國際世界先進水平相比，仍然存在很大的差距。大豆磷脂是天然產物，它不僅具有極強的乳化作用，且兼有一定的營養價值和醫藥功能，是值得重視和發展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學改性方面尚需加強研究。今后在國家有關部門、地方政府的領導支持下，在有識企業的積極參與和廣大專業科技工作者的共同努