PAGEPAGE12024年河南中式烹調師（中級）理論高頻核心題庫300題（含答案）一、單選題1.發芽馬鈴薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D2.鹵菜的風味主要是由原料和（）決定的。A、調料B、配料C、香料D、火候答案：A3.菜品在烹調過程中產生各種（），其中能產生令人愉快味覺的被稱之為香味。A、醬香味物質B、蒜香味物質C、揮發性物質D、酒香味物質答案：C4.宴會菜點成本核算，是根據制定的宴會毛利率來計算宴會菜點和分類菜點（）的。A、種類數量B、結構比例C、銷售價格D、可容成本答案：D5.蒜蓉味用的蒜以（）為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨頭蒜D、蒜頭答案：B6.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B7.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調味品的投放時機和數量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A8.以油為介質傳熱，其特點是沸點比水高，一般可達(）以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A9.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是（）。A、冷鍋溫油B、熱鍋涼油C、冷鍋熱油D、溫鍋冷油答案：B10.任何社會組織都需要制定有約束力的規章制度，規定所屬人員必須共同遵守和執行的內容，這就是（）。A、法律B、法規C、紀律D、政策答案：C11.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于（）涮等烹調技法。A、燒、扒B、燉、燜C、炒、熘D、蒸、鹵答案：C12.水發就是用（）溫度的清水、渾水（如米湯）浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A13.（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調味C、不切配D、不焯水答案：A14.菜肴的香味主要指食物（）以后表現出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調味C、調味確定D、加熱前和調味答案：B15.麻痹性貝類中毒為（）食物中毒。A、細菌性B、化學性C、有毒動物D、有毒植物答案：C16.（）是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。A、尊師愛徒B、團結協作C、愛崗敬業D、講究公德答案：A17.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A18.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質較高的（）、家禽肉和內臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家禽答案：D19.肉蛋兼用的鴨子是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A20.糧豆類原料可能存在的衛生問題是（）。A、倉儲害蟲B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A21.食品生產者采購的（），應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關產品D、以上都是答案：D22.菜肴原料的著衣，是菜肴（）的途徑之一。A、保護B、質感C、創新D、美化答案：C23.下列不屬于飲食產品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、調料D、燃料答案：D24.爆制法是瞬間成菜，應使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A25.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時應用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C26.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件答案：D27.下列選項中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黃米C、糯米D、秈米答案：B28.牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級牛肉。A、3B、1C、2D、4答案：B29.在人體內具有促進胃腸道蠕動，防止便秘作用的是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D30.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C31.蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲答案：A32.下列為加工性烹調原料的是（）。A、香腸B、干香菇C、干海參D、以上都是答案：D33.在下列選項中，都屬于調味品的一項是（）。A、油脂、味精B、醬油、味精C、肉、醬油D、醬油、淀粉答案：B34.在食品儲存分類中，（）屬于化學儲存的方法。A、低溫儲存B、加入防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B35.一般清湯不適宜下列哪類烹調法用湯（）。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C36.“筆桿青長魚”在汆燙加工時，水與鱔魚的比例為（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B37.羊肋條肉又稱肋肉，位于（）之下。A、肋骨B、頸部C、前胸D、脊背答案：A38.常見的長形淡水魚是（）。A、鰣魚B、鰻鱺C、草魚D、比目魚答案：B39.干炸響鈴的味碟是（）、蔥白或椒鹽。A、豆瓣醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬答案：B40.白鹵水如果需要調色，應使用（）。A、釀造醬油B、清湯醬油C、深色醬油D、勾兌醬油答案：B41.家畜類內臟原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A42.屬于肉用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D43.（）一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制品原料。A、油發B、熱水發C、冷水發D、溫水發答案：A44.口蘑主要產于（）和內蒙古地區，適宜炸、燒、燴等烹調方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、張家口答案：D45.宴會成本核算中，構成宴會主要成本的是（）。A、環境成本B、生產成本C、菜點和酒水成本D、人工工資答案：D46.調配鹵水操作程序的第二個步驟是（）。A、煸炒蔥姜B、香料、調味料的選擇C、煮制香料D、煮制調色答案：C47.積極進取是指不懈不怠，追求發展，（）。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進步D、豐富知識答案：C48.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質（），質量較差，屬三級牛肉。A、細嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C49.麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A50.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D51.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中間，屬二級牛肉。A、后腿B、兩腿C、前腿D、前后腿答案：C52.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A53.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產生B、溶解C、電解D、分離答案：A54.懷孕后期母體體重一般增加（）比較合理，增加過多或過少都不符合標準。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C55.酥糊調制好后靜置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C56.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應添加適量的（），以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋答案：B57.在調制“荔枝味型”的兌汁芡時，糖的用量一般占調味品總量的（）。A、2%B、5％C、8％D、10％答案：B58.調制脆皮糊的時候利用（）受熱產生二氧化碳氣體原理，脆皮糊才能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B59.宴會成本核算中，構成宴會的主要成本是（）。A、環境成本B、生產成本C、菜點和酒水成本D、人工成本答案：B60.家畜類原料的清洗主要包括（）、內臟和頭蹄尾，重點是內臟的洗滌。A、肌肉B、外脊C、上腦肉D、五花肉答案：A61.鹵水調配操作程序的第一個步驟應是（）。A、煮制香料B、香料、調味料的選擇C、煽炒蔥姜D、煮制調色答案：B62.（）不是蛋白質對人體的主要生理功能。A、促進生長發育B、調節酸堿平衡C、提供能量D、運輸氧氣答案：B63.烹的原料應為（）原料。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B64.熱熗是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用B、將原料放入水或湯中，用中火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上味汁，使原料入味的一種加工方法答案：A65.廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。A、人員衛生B、生產環境C、成品衛生D、設備衛生答案：B66.調制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1答案：D67.全蛋漿和全蛋糊的主要區別之一是（）。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數量的不同答案：A68.50Hz的交流電，電流為50A，通過人體持續（）秒鐘，就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D69.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從設備檢查和（）兩方面加以重視。A、電路檢查B、技術措施C、流程監管D、思想教育答案：D70.豬頭的清洗加工步驟是:（）、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D71.幾何圖案冷菜的拼擺應先擺放（），后拼擺植物性原料。A、水產原料B、干貨原料C、調味原料D、動物性原料答案：D72.西蘭花又稱（），原產于意大利。A、菜花B、花菜C、綠菜花D、法國百合答案：C73.處于產品衰退期的飲食企業只要有服務能力限制,就應該以（）來制定銷售價格。A、可控成本B、固定成本C、變動成本D、產品成本答案：C74.調制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C75.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼動物B、軟體動物C、棘皮動物D、腔腸動物答案：A76.電磁爐應放置在（）的平面物體上使用。A、緊鄰水池B、緊鄰爐灶C、傾斜D、平穩干燥答案：D77.制湯時原料需先進行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味答案：A78.（）一般適用于炒或爆等烹調技法。A、發粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿答案：D79.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D80.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調料答案：D81.低油溫焐制干魚肚的時間，以（）為宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B82.下列對熱熗概念表述正確的一項是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A83.人體中含量最多的礦物質元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷答案：A84.職工具有良好的職業道德素質，有利于企業的（）創新。A、知識B、技術C、技藝D、思路答案：B85.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、調味D、定色答案：B86.菜肴的調色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A87.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、象生圖形C、幾何圖形D、特定圖形答案：D88.河豚魚毒性最大的部位是（）。A、肌肉B、皮膚C、卵巢D、眼睛答案：C89.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C90.豬里脊呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，（）。A、質緊B、質嫩C、肉厚實D、肉緊實答案：B91.原料經過較復雜的采購渠道，這種情況下所采用的凈料成本計算方法是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：A92.京蘇風味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和（）。A、味素B、花椒C、大料D、濕淀粉答案：D93.下列適宜剞竹節花刀的原料是（）。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D94.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、（）翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開答案：D95.不屬于廚房衛生安全操作基本內容的是（）。A、垃圾廢物處理B、廚房人員設置C、食品衛生條件D、廚房環境條件答案：B96.引起食品腐敗變質的主要原因是（）。A、細菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A97.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C98.鹵菜的色澤主要是由（）決定的。A、原料B、火候C、蔥姜D、調味品答案：D99.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥增香調味法D、加熱調味法答案：C100.下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A101.廚房安全是保證廚師順利烹調菜點的（）。A、要求B、環境C、前提D、條件答案：C102.湯按制湯原料性質劃分為（）和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C103.在芥末味中加入少許醋能起到（）的作用。A、增加香味B、確定味道C、去苦解膩D、提高鮮味答案：C104.風味是由攝入（）中的食物，經咀嚼，使人產生的各種味覺反應。A、口腔B、胃C、小腸D、食管答案：A105.烹菜的主要成品特點是：爽口不膩，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A106.下列適于剞刀的菜肴是（）。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、以上都是答案：D107.（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D108.食品運輸中的衛生要求不包括（）。A、運輸食品的交通工具、容器必須符合衛生要求B、生熟食品可以一起運輸C、嚴禁用裝載過農藥、化肥的運輸工具運裝食品D、盡量避免拆包重裝，防止食品在運輸過程受污染。答案：B109.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、去皮處理B、無皮帶骨C、無皮無骨D、帶皮帶骨答案：D110.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調料答案：D111.制作果蔬類涼拌菜，應用(）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2%鹽水B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水答案：A112.制作濃白湯的要點之一是原料洗滌焯水（）A、冷水入鍋B、溫水入鍋C、熱水入鍋D、開水入鍋答案：A113.掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個下油鍋。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A114.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。A、用鍋蓋滅火B、向鍋內加油C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火答案：B115.下列不是白煮菜調味用料的是（）。A、小蔥B、醬油C、生姜D、紹酒答案：B116.羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質較老，屬二級羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A117.用摘剔的加工方法加工葉菜類原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除雜質答案：D118.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D119.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、（）、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛人民答案：D120.醬料漿一般不加或加極少量的（）。A、鹽B、淀粉C、料酒D、味素答案：B121.熗魚片的質感特點是（）。A、滑嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判斷題122.不同渠道采購同一種原料,一般要采用（）來計算各種原料的平均成本。A、銷售毛利率法B、成本毛利率法C、加權平均法D、求和平均法答案：C123.油發干料的高溫油膨化階段，是指將經低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C124.下列不適宜油發的原料是（）。A、蹄筋B、豬皮C、魷魚D、魚肚答案：C125.下列選項中，（）不屬于人體消化腺。A、心臟B、肝臟C、胰腺D、胃腺答案：A126.熱制冷食的菜肴是指調味和加熱同時進行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調味D、冷藏答案：A127.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。A、鋸剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B128.在調制咖喱味時，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重答案：B129.每100克谷類原料中，蛋白質的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C130.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A131.下列適宜炸豬排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D132.油發干料時，原料體積先是（），繼續加熱，原料體積就會膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D133.飲食衛生“五四制”要求對餐具實行“四過關”，但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三沖D、四保潔答案：D134.粉絲的漲發方法一般采用（）或水發。A、火發B、油發C、蒸發D、堿發答案：B135.菠菜中含有較多的（），故食用時要先進行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質C、植物堿D、草酸答案：D136.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C137.魚類捕獲后，在微生物的作用下生成（），是引起魚腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D138.在制作燒煮肉類菜肴時，應根據原料體積大小，掌握烹制（），以達到徹底殺菌的目的。A、體積B、容器C、時間D、原理答案：C139.油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、澆汁芡D、兌汁芡答案：D140.兒童每日加餐的食物能量應占每日主食總熱能的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：B141.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、荸薺C、山藥D、芋頭答案：C142.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（）經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A143.兒童膳食長期缺碘可引起（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、佝僂病D、克山病答案：A144.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A145.（）使干貨原料中的結合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產生孔洞，形成酥脆的質感。A、水發B、堿發C、鹽發D、油發答案：D146.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質粗老，質量較差。A、高B、劣C、多D、少答案：D147.制作黃燜雞塊的雞塊熟處理的方法是（）。A、過油B、走紅C、焯水D、汽蒸答案：C148.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括：（）、顧全大局、相互學習、加強協作等方面。A、平等尊重B、忠于職守C、注重信譽D、知法守法答案：A149.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C150.油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用（）進行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C151.雞蛋在烹調中不具備的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用答案：C152.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的（）污染和放射性污染兩種。A、雜物B、天然性C、化學性D、生物性答案：A153.干肉皮的漲發方法一般采用（）或鹽發。A、水發B、油發C、蒸發D、堿發答案：B154.屬于淡水魚類的是（）。A、鯧魚B、鯉魚C、石斑魚D、鱸魚答案：B155.松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A156.滑炒法要求操作敏捷，成菜時間短，芡汁應選擇用(）最適宜。A、薄汁芡B、兌汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B157.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調技法。A、燒、扒B、燜、焅C、蒸、燉D、爆、炒答案：D158.下列能用于加工性原料的是（）。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D159.導致原料在保存過程發生變質的化學因素是（）。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽光答案：A160.制作“叫化雞”時，去除雞內臟的開膛方法應采用（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、膛開法答案：C161.油發是將干料放入（）的油鍋中，經過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結構，然后再復水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度答案：D162.掛硬糊原料的過油。一般采用（）溫油逐個下油鍋。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A163.白煮法通常選用無色調味料，下列屬于無色調味品的是（）。A、醬油B、紅醋C、紹酒D、精鹽答案：D164.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D165.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質較嫩，又稱（）。A、外脊B、仔蓋C、里脊D、白板答案：C166.剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。A、竹節形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B167.口蘑中質量最好的是（）。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、雜蘑答案：A168.（）是以選用整只或大件原料為主的煮制方法。A、熱熗法B、刷燙法C、白煮法D、汆制法答案：C169.高溫加熱油脂可破壞油脂中的（）。A、蛋白質B、糖類C、無機鹽D、必需脂肪酸答案：D170.下列不能使用鮮湯的菜肴是（）。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D171.炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤(一般)金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A172.（）屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A173.加工白鹵水時，不得加入有色調味料，如需調色應使用（）。A、生抽B、淺色醬油C、魚露D、老抽答案：B174.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D175.軟溜的操作程序是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D176.烹制蔥爆羊肉應選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、頸肉答案：B177.湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調技法。A、勾芡B、調味C、加熱D、刀工答案：A178.油爆法的油量應是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C179.過油是烹調中一項重要的（）,就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內，其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內容D、方法答案：A180.綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A181.烹調中使用醋的手法可分為(）、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陳醋D、鎮江醋答案：B182.水粉糊調制時淀粉與冷水的比例是（）。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：B183.菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。A、調料B、生料C、配料D、原料答案：C184.刀工技術的優劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D185.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D186.在下列鱔魚菜肴（）制作中，鱔魚應采用生殺加工。A、熗虎尾B、煨臍門C、大燒馬鞍橋D、炒軟兜長魚答案：C187.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言（）。A、質地老B、質地細C、較厚D、較薄答案：C188.鳊魚一年四季均產，以（）時節所產最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C189.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。A、發白B、熟透C、變色D、斷生答案：A190.（），質感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁濃稠答案：C191.取鰻魚內臟的最佳方法是從（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A192.鹵水調配操作程序的第三個步驟是（）。A、煮制調色B、香料、調味料的選擇C、煸炒蔥姜D、煮制香料答案：A193.牛胸肉的特點是肉質堅實，肥瘦（），屬二級牛肉。A、相間B、相連C、相接D、相近答案：A194.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D195.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤（）的特點。A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D196.干貨原料漲發的目的之一就是恢復原來的形狀和（）。A、色澤B、數量C、份量D、鮮味答案：D197.鹵水根據菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和（）。A、紅鹵水B、原鹵水C、老鹵水D、新鹵水答案：A198.多種原料冷盤在組配時應注意原料在（）的配合，以便于造型。A、口味上B、色彩上C、數量上D、形狀上答案：D199.對蝦中的雌蝦，身白而肥大，（），槍較短，頭較大，頭部與背部均有蝦黃。A、無鉗B、有鉗C、小鉗D、大鉗答案：A200.在禽畜腸肚原料初加工時加入適量的鹽和醋并且（）是加工的關鍵。A、反復揉搓B、反復涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A判斷題1.（）干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤答案：A2.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經過高速抽打后具有較強的發泡性能。A、正確B、錯誤答案：A3.（）農藥、多環芳烴化合物造成的食品污染為化學性污染。A、正確B、錯誤答案：A4.（）里外翻洗法主要適用于家畜類腸、肚內臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：A5.（）化學滅火設備屬于自動滅火器材。A、正確B、錯誤答案：B6.（）用于熱熗烹調法的調料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A7.（）菜肴的口味是通過人的胃鑒別的。A、正確B、錯誤答案：B8.（）鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時應與原料同時下鍋。A、正確B、錯誤答案：B9.（）食品添加劑是指食品在生產、加工、保存等過程中添加和使用的多量的天然物質。A、正確B、錯誤答案：B10.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、正確B、錯誤答案：A11.（）木薯中含有皂素，經去毒處理后方可食用。A、正確B、錯誤答案：B12.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B13.（）動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態。A、正確B、錯誤答案：B14.（）鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質，初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：B15.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉質較老，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B16.（）初乳中含豐富的營養物質，具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案：B17.（）在熱熗腰片菜肴的調味中使用醬油、精鹽、白糖、醋、味精等作為主要調味料。A、正確B、錯誤答案：A18.（）《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤答案：A19.（）梭形魚的分檔加工通常按5個部位進行。A、正確B、錯誤答案：B20.（）烤菜的原料不能在加熱前進行腌漬調味。A、正確B、錯誤答案：A21.（）飲食衛生“五四制”中,環境衛生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質量。A、正確B、錯誤答案：A22.（）里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B23.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B24.（）平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。A、正確B、錯誤答案：B25.（）豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質相配的方法。A、正確B、錯誤答案：A26.（）醬料漿一般適用于炒、炸等烹調方法。A、正確B、錯誤答案：B27.（）道德是通過權力和義務來調節和協調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤答案：B28.（）羊肋條肉又稱肋肉，位于肋骨之下，肥瘦夾層，屬二級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A29.（）尊師愛徒、團結協作的具體要包括:平等尊重、顧全大局、相互學習、加強協作等方面。A、正確B、錯誤答案：A30.（）道德是由專門機構強力執行的一種規范。A、正確B、錯誤答案：B31.（）加工性原料是指將動植物性原料經腌制、干制、臘制等方法加工成的制品。A、正確B、錯誤答案：A32.（）剞刀是指運用不同的刀法，在原料表面剞上橫豎交錯，深而不透的刀紋。A、正確B、錯誤答案：A33.（）色彩是反映菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點的決定性因素。A、正確B、錯誤答案：B34.（）水果中含有較多的有機酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯誤答案：A35.（）忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念，強化職業意識，提高企業的競爭力。A、正確B、錯誤答案：B36.（）膳食指南是營養工作者根據營養學的原理，提出的一組以食物為基礎的建議性意見，以指導人們合理選擇與搭配食物。A、正確B、錯誤答案：A37.（）湯按品質可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯誤答案：A38.（）冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成的菜品風格卻大不一樣。A、正確B、錯誤答案：A39.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯誤答案：B40.（）職業道德與一般的道德有著密切的聯系，同時也有自己的特征。A、正確B、錯誤答案：A41.（）堿致嫩肉類原料，損失最大的為維生素。A、正確B、錯誤答案：B42.（）炒的選料范圍很廣，大部分烹調原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A43.（）冷飲是夏季經常食用的冷食和清涼飲料。A、正確B、錯誤答案：A44.（）家常味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯誤答案：A45.（）口出臟言是不道德的行為。A、正確B、錯誤答案：A46.（）食物蛋白質的消化率越高，其蛋白質的營養價值也越高。A、正確B、錯誤答案：B47.（）一切單位和個人都有保護環境的義務。A、正確B、錯誤答案：A48.（）油發干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B49.（）單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本和調料成本之和。A、正確B、錯誤答案：B50.（）料形必須統一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A51.（）調味的核心是豐富菜肴的色澤。A、正確B、錯誤答案：B52.（）調味品投放順序不同，會影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量。A、正確B、錯誤答案：A53.（）一級牛肉為肌肉發育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出現象。A、正確B、錯誤答案：B54.（）熱制冷食菜品一般不帶湯汁。A、正確B、錯誤答案：A55.（）每克碳水化合物在人體內可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A56.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯誤答案：A57.（）一般情況下，烹調原料的可口性越好，其食用價值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A58.（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。A、正確B、錯誤答案：B59.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A60.（）醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區別是刀工切配的不同。A、正確B、錯誤答案：B61.（）油發鍋巴的油溫應控制在110℃左右為佳。A、正確B、錯誤答案：B62.（）醬制菜肴的原料以植物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：B63.（）《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。A、正確B、錯誤答案：B64.（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三種。A、正確B、錯誤答案：A65.（）禁止使用裝載過農藥、化肥或其他有毒物品的運輸工具運輸和貯藏食品。A、正確B、錯誤答案：A66.（）可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處