食品安全控制技術(shù)——食品的生物危害及其預(yù)防概念食源性生物危害分析食品生物危害的預(yù)防措施1.概念生物性食品安全危害：食品在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、儲運、銷售、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)中，被外來生物性有害物質(zhì)混入、殘留或產(chǎn)生新的生物有害物質(zhì)，對人體健康產(chǎn)生的危害。1.概念生物危害包括細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、病毒和寄生蟲等。食品安全危害的主要問題是導(dǎo)致食源性疾病。在食品生產(chǎn)過程中所面對的生物、化學(xué)和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制較為重要。2.食源性生物危害分析食品中存在的生物危害，通常稱之為食源性生物危害，主要來自于三個途徑，這就是微生物的存在、增殖和污染。2.食源性生物危害分析（1）微生物的存在主要是食品原料、輔料（配料）、內(nèi)包裝材料中已經(jīng)存在的致病微生物以及腐敗微生物。（2）微生物的增殖主要是在加工過程中由于環(huán)境條件的適宜，加工品適合微生物生長，使得致病微生物以及腐敗微生物數(shù)量增殖。致病微生物的代謝過程產(chǎn)生生物毒素；腐敗微生物使得加工品腐敗變質(zhì)；2.食源性生物危害分析（3）微生物的污染主要由于加工過程中加工品與食品接觸表面的污染以及生產(chǎn)人員不衛(wèi)生而引入的致病微生物，使得加工品中的微生物數(shù)量增加，或者引入新的微生物污染。2.食源性生物危害分析①環(huán)境污染食品加工環(huán)境不清潔，空氣中的細菌會隨灰塵降落到食品、食品加工原料、半成品加工機械設(shè)備上而造成食品污染。②加工中的交叉污染原料與成品、生與熟、污染與潔凈的工器具或設(shè)備、加工過程中不合理的操作等造成交叉污染。③從業(yè)人員的污染食品從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生，不認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，或從業(yè)人員患有傳染性疾病，均可通過其手、衣服、呼吸道、頭發(fā)等直接或間接造成食品的污染。常見的污染途徑：2.食源性生物危害分析在食品加工場所，人是最大的污染源，污染量約占總污染量的70%以上。在沒有穿工作服的情況下，人體每分鐘向周圍排放700－1000個以上的含菌粒子，穿著防護較好的工作服時可以大大減少人體發(fā)菌量；人體的生物危害分析2.食源性生物危害分析部位細菌數(shù)量手102－104個/cm2前額102－105個/cm2頭發(fā)105－107個/cm2腋窩104－107個/cm2鼻內(nèi)分泌物106－107個/g唾液107－109個/g糞便108－1010個/g2.食源性生物危害分析污染手指的細菌主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指就被污染。人體的生物危害分析和控制另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。2.食源性生物危害分析④儲藏過程的污染食品儲藏的環(huán)境與條件。⑤運輸與銷售過程的污染食品運輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜鳌N售過程、銷售人員操作。⑥食品消費的污染常見的污染途徑：3.食品生物危害的預(yù)防措施（1）防止食品在加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中可能受到細菌的污染，為減少食品的細菌污染，應(yīng)注意采取以下措施：食品廠選址、廠房設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施配備等。①注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生3.食品生物危害的預(yù)防措施采取合理生產(chǎn)工藝、縮短流程、盡可能實行連續(xù)化、自動化和封閉化生產(chǎn)。②減少生產(chǎn)過程的污染3.食品生物危害的預(yù)防措施③注意食品儲存的衛(wèi)生3.食品生物危害的預(yù)防措施④防止銷售過程的污染⑤食品從業(yè)人員的衛(wèi)生3.食品生物危害的預(yù)防措施（2）控制生物性危害的處理方式

食品在加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中完全避免細菌的污染幾乎是不可能的，因此可采用以下方式進行處理：首先是盡可能減少加工品中的微生物數(shù)量，可以通過清洗、消毒、熱處理、輻射、生物防腐等方式。其次就是控制加工期間微生物增殖的可能性，這就需要控制加工環(huán)境溫度、加工品溫度、最終產(chǎn)品的物理化學(xué)特征等，為了防止微生物的增殖并產(chǎn)生生物毒素，有必要當在生產(chǎn)加工的各個工序通過SSOP、CPs以及生產(chǎn)工藝來分段控制。（2）控制生物性危害的處理方式3.食品生物危害的預(yù)防措施

食品安全控制技術(shù)——食品的化學(xué)危害及其預(yù)防1.食品本身含有毒物質(zhì)2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染3.化學(xué)性危害的控制措施化學(xué)性危害是指可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來污染所致。食品的化學(xué)危害及其預(yù)防1）天然組分

2）工業(yè)污染

3）食品制造、加工、運輸?shù)冗^程中的污染

4）人為摻假、添加

5）其它：化肥等來源：食品的化學(xué)危害及其預(yù)防1.微量元素：化學(xué)物質(zhì)因素1）金屬微量元素：主要是重金屬微量元素，鉛、汞、鎘、鉻、銻等；2）非金屬微量元素：主要是砷、氟等2.添加劑：化學(xué)物質(zhì)因素防蟲劑（硫磺）防腐劑（亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊）增白劑（雙氧水、SO2、熒光漂白劑）著色劑（奶黃油、蘇丹紅）保水劑（二甘醇）口味改良劑、膨松劑（明礬、溴酸鉀）等等營養(yǎng)強化劑3.摻假(加)物：化學(xué)物質(zhì)因素木耳中摻硫酸鹽臭干子中Na2S2O3牛奶中三聚氰胺(CN)3(NH2)3等4.其它：二噁英硝酸鹽等

1.貝類毒素生物毒素因素1）麻痹性貝類毒素2）腹瀉性貝類毒素3）河豚毒素4）西加魚毒素等等2.真菌毒素：黃曲霉毒素、伏馬菌素、島青霉毒素、赤霉素等3細菌毒素：金黃色葡萄球菌腸毒素等生物毒素因素卵巢、肝臟、血液、皮膚都有毒性，卵巢和肝臟有劇毒；煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞。河豚魚死后其內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。河豚毒性強，可使人致命。（1）河豚魚：河豚毒素1.食品本身含有毒物質(zhì)海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚組胺含量高食用了某些不新鮮的高組胺魚類，是一種過敏性食物中毒青皮紅肉魚類包括鮐魚（鯖魚）、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等。（2）高組胺魚類1.食品本身含有毒物質(zhì)鮐魚Mackerel1.食品本身含有毒物質(zhì)1.食品本身含有毒物質(zhì)鯖魚1.食品本身含有毒物質(zhì)秋刀魚1.食品本身含有毒物質(zhì)金槍魚1.食品本身含有毒物質(zhì)沙丁魚1.食品本身含有毒物質(zhì)青鱗魚1.食品本身含有毒物質(zhì)金線魚貝類之所以有毒與海水中的藻類有關(guān)。海洋浮游生物中的雙鞭毛藻類有多種含有劇毒，當某些本來無毒而一貫供食用的貝類攝食了有毒藻類后，即被毒化。已毒化了的貝體，本身并不中毒，也無生態(tài)和外型上的變化，但當人們食用以后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來，呈現(xiàn)毒性作用。貝類毒素中毒后，死亡率高。織紋螺衛(wèi)生部命令規(guī)定餐飲單位不得采購、加工、銷售。（3）海產(chǎn)貝類1.食品本身含有毒物質(zhì)（4）珊瑚魚（雪卡毒素）1.食品本身含有毒物質(zhì)（5）四季度、面豆與生豆?jié){1.食品本身含有毒物質(zhì)有毒成分：皂素（5）四季度、面豆與生豆?jié){1.食品本身含有毒物質(zhì)充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。（6）野蘑菇——中毒死亡率高1.食品本身含有毒物質(zhì)1.食品本身含有毒物質(zhì)毒紅菇（胃腸炎型毒蕈中毒）1.食品本身含有毒物質(zhì)豹斑毒傘蕈（神經(jīng)精神毒素）衛(wèi)生部命令規(guī)定餐飲單位不得采購、加工、銷售野蘑菇有機磷農(nóng)藥（1）農(nóng)藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染（1）農(nóng)藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染1）種類：

有機類：DDT、六六六、氯丹、七氯等有機磷：敵百蟲、毒死蜱、對硫磷、樂果、甲胺磷、敵敵畏等擬除蟲菊酯類：氯菊酯、溴氰菊酯等其它：毒鼠強、氟乙酰胺、甘氟等2）日本肯定列表(explain)殘留因素（2）獸藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染抗生素類磺胺藥類激素藥類瘦肉精（2）獸藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染抗生素：氯霉素、環(huán)丙沙星、硝基呋喃等β－興奮劑：鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺等化學(xué)染料：孔雀石綠等驅(qū)蟲劑：甲硝咪唑、苯并咪唑等激素：甲孕酮、已烯雌酚等等殘留因素2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染農(nóng)藥殘留動物產(chǎn)品：硫丹、三唑酮等植物生長調(diào)節(jié)劑、激素等：2,4-D、赤霉素、矮壯素等典型產(chǎn)品：蜂蜜農(nóng)獸藥交叉殘留：（3）濫用或誤用添加劑2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染添加劑的種類：

酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共22類。（4）洗消劑等化學(xué)物品污染2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染清潔、消毒食品加工場所、食品加工用具和餐具的洗滌劑、消毒劑殺蟲劑、滅鼠劑和潤滑劑等不正確使用，直接污染食品（5）其它化學(xué)危害2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染有害金屬污染：鉛、鎘、砷（砒霜）桐油中毒：誤食3.化學(xué)性危害的控制措施加強對原料采購的源頭控制嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑建立并嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止意外污染

食品安全控制技術(shù)——食品的物理危害及其預(yù)防概念案例分析

物理性危害是指食物中能引起疾病和傷害的外來物質(zhì)。它們包括玻璃破碎產(chǎn)生的玻璃碴，鈍的開罐器產(chǎn)生的金屬屑，可能混入三明治中的粗糙牙簽，頭發(fā)、珠寶和繃帶等可能意外地失落并進入食品中的物品。1.概念按物理性危害的不同來源和類型分為：來自食品原材料（田地）：葉子、枝莖、貝殼、樹籽、草籽、木屑、小石頭、害蟲等；來自食品生產(chǎn)過程的：牙簽、頭發(fā)、指甲、玻璃、金屬屑、珠寶、布料、繃帶、害蟲殘肢、害蟲糞便、包裝物料、設(shè)備小配件、骨頭、果核、油漆碎片等；運輸中進入：害蟲、金屬、泥塊、石頭或其他物質(zhì)；有意放在食品中的東西（員工的蓄意破壞）；各種原因產(chǎn)生的磷酸銨鎂之類結(jié)晶。1.概念（1）“大型超市”生鮮“自加工食品”加工過程可能面臨物理性危害進行分析。自加工主要產(chǎn)品有：各類面包、主食、炸制品、鹵制品、涼拌菜等；2.案例分析①原、輔料采購環(huán)節(jié)：如果不能嚴格按要求篩選供應(yīng)商，沒有對供應(yīng)商、商品資質(zhì)進行審核把關(guān)。所采購的原、輔料本身可能存在物理性危害。如面粉中的小蟲、蔬菜中泥土較多、等等；2.案例分析②收貨環(huán)節(jié)：假設(shè)供應(yīng)商送來合格的產(chǎn)品，但是由于收貨環(huán)節(jié)沒有能做好環(huán)境的定期清掃、無積塵、無食品殘渣，蒼蠅、蟑螂、老鼠等，很易造成物理性污染。如：掉進、飛進原料中的小蟲及雜物。2.案例分析③儲存環(huán)節(jié)：倉儲環(huán)境未按要求進行定期清潔、清掃，作好整理、整頓工作，可能出現(xiàn)積塵及空紙箱中滋生害蟲，造成物理性污染。2.案例分析④制作與銷售環(huán)節(jié)：從業(yè)人員未能嚴格執(zhí)行從業(yè)人員個人衛(wèi)生標準；未對原材料徹底清理分揀；未按規(guī)程進行清洗、消毒；對按規(guī)程對設(shè)施設(shè)備進行巡檢、定檢或從業(yè)人為等原因都有可能造成物理性危害如：頭發(fā)、指甲、小石頭、碎片、設(shè)備小零件、蟲害尸體、清潔金屬屑等。對收貨、儲存區(qū)域嚴格食品加工企業(yè)設(shè)計施工要求對墻面，地面、門窗等進行修繕，并加裝防爆燈具，杜絕害蟲侵入及便于視覺檢查；儲存過程嚴格執(zhí)行庫區(qū)管理辦法，妥善保存原料作到離墻離地（15CM），同時注意先進先出。定期做6S整理整頓工作，防止滋生有害物；嚴格執(zhí)行員工著裝規(guī)定及個人衛(wèi)生制度；行政部門加強加工設(shè)備的定檢巡檢制度，確保設(shè)施、設(shè)備的完好使用。建立自查、互查、專查機制，形成良性循環(huán)機制，以確保各類污染降到最低。案例中控制物理性危害措施2.案例分析2.案例分析食品企業(yè)如何控制物理性危害？①應(yīng)用于監(jiān)察食品原料的方法：可通過視覺方法檢查（最常用也是較有效的方法）、金屬探測器、瓶底及瓶邊掃描儀、X光照射等方法進行食品原料中物理性危害的檢查；2.案例分析如何控制物理性危害？②應(yīng)用于監(jiān)察食品生產(chǎn)過程中的方法：處理和制作食品的過程中要有清楚的質(zhì)量標準，每個工序都應(yīng)有清晰的標準，并通過培訓(xùn)每位員工掌握。建立完善的設(shè)施設(shè)備定檢、巡檢制度，經(jīng)常檢查及維修用具，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，避免蟲害的出沒。拆除包裝、處理食物和包裝食物的地點要分隔清楚，并且要經(jīng)常保持整齊清潔，拆下的包裝物要及時處理或棄掉，以免滋生害蟲。加工過程中操作間光線要充足，以便察覺異物，尤其是以玻璃瓶包裝食物的工作間。2.案例分析如何控制物理性危害？操作過程中使用小竹桿、牙簽這類物品時要物別小心，這些用品的處理和存放方式要有條理，以免錯誤掉進食物中。員工工裝要合乎標準，工作時嚴禁佩戴飾品，要有良好的工作習(xí)慣，不攜帶不必要的東西（零食等）進入操作間。鼓勵員工在工作中發(fā)現(xiàn)問題或懷疑的污染事件時，要及時向管理者報告，以及時采取補救檢查措施。2.案例分析（2）水產(chǎn)品加工物理危害分析及控制2.案例分析冷凍水產(chǎn)品（魚片）生產(chǎn)主要工藝2.案例分析1.原料驗收→2.沖洗、挑選、分級→3.剖殺、前處理→4.清洗、剖片→5.清洗、剝皮、挑刺→6.漂洗、瀝水、護色→7.稱重、擺盤、速凍→9.內(nèi)包裝→10.金屬探測→12.裝箱→11.外包裝8.脫盤、鍍冰衣→13.冷凍、運輸→自來水水質(zhì)處理內(nèi)包裝袋滅菌（3）練習(xí)：蛋黃蓮蓉月餅生產(chǎn)物理危害分析及控制2.案例分析蛋黃蓮蓉月餅制作工藝流程圖2.案例分析餅皮（糖漿、面粉、油脂、食用堿水）包餅、壓模成型烘烤晾涼投放外控型的防霉劑外包裝成品蓮蓉（蓮子、糖漿、花生油、山梨酸、檸檬酸、食用堿水、蓮子脫水劑）烘烤至七層熟咸蛋黃內(nèi)包裝、封口異物：金屬、小石頭控制：原料過篩、自檢、后續(xù)工序金屬探測。異物異物（4）果蔬汁產(chǎn)品加工的物理危害分析及預(yù)防措施2.案例分析熱灌裝果蔬汁工藝流程2.案例分析原料驗收→清洗→挑選→破碎打漿→榨汁→調(diào)配→→脫氣→均質(zhì)→熱灌裝旋蓋密封→倒瓶殺菌→冷卻→預(yù)煮過濾→→殺菌→風(fēng)干→貼標裝箱→成品2.案例分析2.案例分析物理危害：異物（如樹枝、樹葉、石塊、沙粒、碎玻璃）和污垢（泥土、灰塵），以及生產(chǎn)操作參數(shù)不當?shù)取９咧a(chǎn)品加工的物理危害分析及預(yù)防措施2.案例分析熱灌裝混濁番茄汁加工的物理危害分析及預(yù)防措施2.案例分析1.原料番茄驗收→2.水槽清洗→3.挑選→4.去蒂、切分、除綠→5.預(yù)煮→7.篩濾→→9.調(diào)配→10.脫氣6.榨汁→→11.均質(zhì)→15.熱灌裝16.封蓋密封→17.倒罐殺菌→18.冷卻→19.風(fēng)干→貼標裝箱成品12.超高溫瞬時殺菌→13.冷卻→8.輔料過濾輔料驗收純凈水自來水處理→14.空罐、罐蓋驗收14清洗、消毒、風(fēng)干異物：灰塵、泥沙、樹葉、小石頭、蟲害尸體等物理性危害——步驟12.案例分析預(yù)防措施：a.在采摘、裝筐及運輸過程輕拿輕放，避免機械性損傷。b.挑選盡可能干凈無污物的新鮮番茄。表面灰塵、泥沙殘留物理性危害——步驟22.案例分析預(yù)防措施：a.清洗、徹底清潔。原料表面污物殘留、腐爛果、異物挑選工和加工車間環(huán)境的污染及挑選不徹底。物理性危害——步驟32.案例分析預(yù)防措施：a.控制車間環(huán)境清潔、員工按規(guī)范操作。果皮、種子、沙粒等。物理性危害——步驟72.案例分析預(yù)防措施：a.過濾篩按裝成傾斜狀態(tài)或保持旋轉(zhuǎn)運動，可提高過濾效果。添加劑、輔料：沙粒物理性危害——步驟82.案例分析預(yù)防措施：a.調(diào)配用輔料應(yīng)確認其外觀性狀、無雜物后方可使用。b.