食品科學技術：啤酒工藝學題庫考點三1、單選

溶解良好的麥芽，含酶豐富，糖化時間（）。A.長B.短C.適中正確答案：B2、判斷題

冰啤酒是結冰的啤酒。正確答案：錯3、單選

啤酒生產的主要原料是（），生產（江南博哥）中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。A.大麥B.玉米C.小麥D.大米正確答案：A4、單選

（）是麥粒一切生物化學反應的場所。A.胚B.皮層C.胚乳D.胚芽正確答案：C5、問答?計算題：計算過濾損失率某釀造車間采用高濃稀釋工藝生產啤酒，某日過濾工序生產記錄有如下內容：接受發酵罐酒液86000L、交包裝車間清酒量107800L、接收包裝車間回酒1200L、使用稀釋用水量22000L。請計算該車間本日的過濾損失率（%）？正確答案：該車間本日的過濾損失率為1.28%。6、填空題

目前我國生產淡爽型啤酒，麥汁中接種酵母細胞數一般保持在（）×106個/mL。正確答案：10～157、單選

以下不屬于大麥形態的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C8、單選

麥汁過濾時的洗槽水溫度應該是（）A.63~68℃B.76~78℃C.80℃以上D.90℃以上正確答案：B9、問答題

簡述調整麥芽醪pH的意義？正確答案：在麥芽粉投入糖化鍋進行蛋白休止時，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法調整醪液pH，其意義在于：①降低釀造用水pH，釀造用水pH一般在6.8～7.2之間，投入麥芽粉后，麥芽中的酸性物質溶出，會使醪液pH有所降低，但一般不能滿足蛋白休止和糖化過程對pH值的要求，必須加酸進一步調整；②消除釀造用水中的堿性鹽類和氫氧化物對醪液pH產生的影響；③調整了糖化醪pH，有利于并醪后及煮沸麥汁的pH降低，對糖化及煮沸麥汁的蛋白質凝固有促進作用。10、單選

合適的麥芽汁成分主要應使麥芽中能夠保持酵母營養所必需的（）A、含水量B、含氣量C、含氧量D、含氮量正確答案：D11、填空題

酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。正確答案：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩定性；防止煮沸時竄沫12、問答題

簡述麥芽（麥汁）隆丁區分指標的意義？正確答案：隆丁區分即麥芽（麥汁）中的蛋白質區分，是評價麥芽蛋白質溶解情況、麥汁中可溶性蛋白分布是否合理的一項指標。相對分子質量在5萬以上稱為高分子蛋白；在1～5萬間的稱為中分子蛋白；1萬以下的稱為低分子氮。將三種分子量的溶解蛋白量和總可溶性氮量之比，常表示為A區分（%）、B區分（%）、C區分（%），即為隆丁值。A區分太高，表示麥芽蛋白溶解不完全或麥汁中的高分子蛋白量太多，有可能影響啤酒的膠體穩定性；C區分是氨基酸、二肽類，是酵母營養物質，太低表示麥芽溶解不足，太高則說明麥芽溶解過度；B區分蛋白和啤酒泡沫有關，希望能相對高一些。對麥芽來說，A區分一般為20～25%，B區分為15～20%，C區分為55～60%。13、判斷題

商標上的生產日期由生產管理部門定，必須醒目清楚。正確答案：錯14、單選

麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質等熱凝固物。A.最小量B.無限制C.最大量D.部分正確答案：C15、填空題

糖化最終麥汁蛋白質隆丁區分的A、B、C區分中，一般A區分占總可溶性氮的（）%左右，C區分占總可溶性氮的60%左右。正確答案：20～2516、判斷題

雙乙酰是由酵母形成的，并被糖類重又分解，因此，從啤酒中的雙乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。正確答案：錯17、問答題

啤酒過濾操作應掌握哪些要點？正確答案：啤酒過濾操作應掌握的要點有：①過濾壓差；②過濾前后啤酒的混濁度；③清酒的CO2含量；④過濾過程含氧量的升高值；⑤啤酒過濾損失；⑥過濾助劑或修飾劑對啤酒風味的影響。18、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發正確答案：B19、問答題

異常發酵現象和處理方法正確答案：1．發酵液翻騰現象產生原因：冷卻不當對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩定。2．發酵罐結冰啤酒冰點：＝-（酒精度×0.42+原麥汁濃度×0.04+0.02）對策：冷媒溫度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶產生原因：罐底溫度高，維持時間長等對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃。冷媒溫度-4℃等。4．啤酒上頭產生原因：高級醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。5．雙乙酰還原困難產生原因：α氨基氮低，高溫快速發酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質量差、活性差。6．雙乙酰回升——發酵結束時雙乙酰合格，經低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。產生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；C、O2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。7．發酵中止現象產生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發酵力弱；麥汁成分、質量差等。20、單選

發芽結束時淡色麥芽的葉芽長度為麥粒長度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D21、多選

在麥汁制備過程中，對淀粉分解程度應進行控制和檢查，方法有（）。A.碘液反應B.糖與非糖之比C.還原反應正確答案：A,B22、問答題

繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。正確答案：23、單選

啤酒液中的酵母細胞形態多變，能耐56℃高溫、容易形成孢子的酵母一般為（）。A.野生酵母B.培養酵母C.凝聚酵母D.老化酵母正確答案：A24、單選

啤酒的歷史悠久，大約源于（）的中東和古埃及地區。A.9000年前B.900年前C.800年前D.8000年前正確答案：A25、判斷題

從事技術工種的勞動者，必須經過培訓、考核合格方能上崗。正確答案：對26、判斷題

勞動合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動合同期限、工作內容、勞動報酬、違反勞動合同的責任等。正確答案：錯27、單選

啤酒經發酵、過濾以后苦味度會（）。A、上升B、下降C、不變D、明顯變化正確答案：B28、問答題

簡單分析大罐發酵中酵母一次添加或多次添加的優缺點？正確答案：一次添加：即將多批麥汁滿罐所需的全量酵母一次在第一批麥汁中加入。優點：發酵液起發快，可減少污染機會，操作簡便。缺點：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成較多，雙乙酰峰值較高。多次添加：將全量酵母分幾次加入進罐的幾批麥汁中，一般最后一批滿罐麥汁不加。優點：酵母增殖比較一致，雙乙酰峰值較