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文檔簡介

纖維素延時符學習內容一、結構和性質二、改性纖維素PART01結構和性質延時符01植物細胞壁的主要結構成分，對植物性食品的質地影響較大。

由5000-15000個β－（1，4）－D－吡喃葡組成。線性結構，無定型區和結晶區構成。

決定食品的緊密性、脆性和良好的口感。大多數不溶于水和難以消化，人體不能產生分解纖維素酶，促進腸道的蠕動——有利于健康。無還原性。水解比淀粉困難的多。纖維素—作為植物的骨架β-1,4-糖苷鍵PART02改性纖維素延時符021、羧甲基纖維素(CMC)纖維素與氫氧化鈉、一氯乙酸作用生成的含有羧基的纖維素醚。可與蛋白質形成復合物，有助于蛋白質食品的增溶，在餡餅、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠劑和粘接劑。由于羧甲基纖維素對水的結合容量大，在冰淇淋和其它冷凍食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖漿中產生糖結晶，增加蛋糕等烘烤食品的體積，延長食品的貨架期。2、MCC—微晶纖維素用稀酸處理纖維素,可以得到極細的纖維素粉末，稱為微晶纖維素。特點：不溶于水，稀酸、稀堿及大多數有機溶劑，可吸水脹潤。功能及作用：抗結劑、無熱量填充劑、乳化劑、分散劑、熱穩定劑等。3、甲基纖維素特點：熱膠凝作用，加熱時變成凝膠，冷卻時變成正常溶液。由于極性較小的醚基替代了持水的羥基，因而水合能力有所下降。因此，當水溶液加熱時，高聚物溶劑化的水分子從主鏈上解離出來，水合明顯下降，分子間締合加強，產生膠凝。一旦溫度降低，又開始溶解，所以膠凝是可逆的。甲基纖維素的4種重要功能：增稠表面活性（非離子纖維素醚）成膜性形成熱凝膠（冷卻時熔化）

用于油炸食品油攝入可減少50%

使用甲基纖維素可以減少脂肪用量，兩個機理：

a.它們能提供類脂肪的性質，所以產品的脂肪含量可以減少；b.可以減少油炸食品中

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