中式烹飪賽項(xiàng)試題10[復(fù)制]一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。[單選題]*A.供電公司員工B.工程部經(jīng)理C.餐飲部經(jīng)理D.專門值日人員(正確答案)2.眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的（）。[單選題]*A.暗酥B.半暗酥C.明酥(正確答案)D.單環(huán)3.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度中要（）。[單選題]*A.明確員工責(zé)任B.方便生產(chǎn)需要C.強(qiáng)化消防知識(shí)D.加強(qiáng)火源管理(正確答案)4.江蘇常熟的血糯又稱（）紅血糯。[單選題]*A.雞血糯B.鴿血糯C.鴨血(正確答案)D.鵝血糯5.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)6.（）是炸制工藝中首先要注意的問(wèn)題。[單選題]*A.控制炸制時(shí)間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D.保持油的清潔(正確答案)7.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（）階段。[單選題]*A.原料加熱前的調(diào)味B.原料加熱過(guò)程中的調(diào)味(正確答案)C.原料加熱后的調(diào)味D.上述三種都可以8.烤乳豬在腌制時(shí)用的調(diào)料是（）。[單選題]*A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香鹽(正確答案)9.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在（）再加入。[單選題]*A.加熱開(kāi)始時(shí)B.熬制過(guò)程中C.倒入盛器前D.湯汁濃稠時(shí)(正確答案)10.魚(yú)香味型可分為（）和冷菜味型兩大類。[單選題]*A.煲仔類B.火鍋類C.湯菜類D.熱菜類(正確答案)11.加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是（）。[單選題]*A.水解作用(正確答案)B.凝固作用C.分散作用D.溶解作用12.達(dá)到規(guī)定的成品標(biāo)準(zhǔn),在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法是（）。[單選題]*A.煮B.燜C.炸D.蒸(正確答案)13.攤制法的主要熱傳遞方式是熱（）。[單選題]*A.對(duì)流B.輻射C.烤制D.傳導(dǎo)(正確答案)14.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入（）的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。[單選題]*A.清潔B.粉碎C.灼熱(正確答案)D.過(guò)篩15.宴席的上菜原則之一是先冷菜后（）。[單選題]*A.熱菜(正確答案)B.大菜C.甜菜D.湯菜16.制作西湖醋魚(yú)的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚(yú)煮制（），取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.半生C.軟嫩D.熟透17.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí),投料的次序是（）。[單選題]*A.先加鹽后加水B.先加水后加鹽(正確答案)C.鹽、水同時(shí)加入D.先加鹽再加水,最后再加鹽18.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為（）。[單選題]*A.1:2B.1:3(正確答案)C.3:1D.2:119.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是（）。[單選題]*A.回鍋肉B.宮保雞丁C.家常海參D.魚(yú)香肉絲(正確答案)20.（），配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。[單選題]*A.龍蝦B.活海蝦C.大對(duì)蝦D.活河蝦(正確答案)21.蜜汁類菜肴的濃度似（），故稱蜜汁。[單選題]*A.蜜(正確答案)B.糖C.油D.漿22.急火快炒作用之一，是為了保護(hù)植物性原料中的（）。[單選題]*A.煙酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.維生素C(正確答案)D.脂溶性維生素23.制作糖醋排骨，醋的投放時(shí)機(jī)是（）。[單選題]*A.排骨碼味時(shí)B.兌汁時(shí)C.到入排骨時(shí)D.勾芡后(正確答案)24.調(diào)味品投放順序不同，會(huì)影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和（）。[單選題]*A.滲透壓B.擴(kuò)散量(正確答案)C.揮發(fā)性D.標(biāo)準(zhǔn)化25.屬于煙香味型的菜品是（）。[單選題]*A.八寶鴨子B.蟲(chóng)草鴨子C.香酥鴨子D.樟茶鴨子(正確答案)26.食用鮮竹筍時(shí)要先焯水或焐油處理是因?yàn)轷r竹筍中含有較多的（）。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)27.最適合做“咕嚕肉”的原料是（）。[單選題]*A.夾心肉B.里脊肉C.上腦肉(正確答案)D.臀尖肉28.“醬爆雞丁”在制作過(guò)程中使用的漿為（）。[單選題]*A.雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿(正確答案)C.蘇打粉漿D.水粉漿29.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）。[單選題]*A.分散作用(正確答案)B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用30.制湯原料經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因?yàn)樵现泻锌扇苄猿饰叮ǎ單選題]*A.風(fēng)味物質(zhì)(正確答案)B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.調(diào)味品31.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。[單選題]*A.玉米B.大豆(正確答案)C.稻谷D.小麥32.燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。[單選題]*A.0.5~1.0%B.1.5~2.0%(正確答案)C.2.5~3.0%D.3.5~4.0%33.可以消化脂肪的消化液是（）。[單選題]*A.胃液B.胰液(正確答案)C.小腸液D.唾液34.四季豆中毒的毒素是（）。[單選題]*A.龍葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正確答案)D.氰化物35.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]*A.集中在胚乳中(正確答案)B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布36.維生素D的食物來(lái)源主要是動(dòng)物肝臟和（）。[單選題]*A.乳類和植物類B.魚(yú)肝油和蛋類(正確答案)C.糧食和堅(jiān)果類D.糧食和鮮蛋類37.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。[單選題]*A.維生素A，維生系C(正確答案)CCB.維生素B維生素CEED.維生素A，維生素D38.高溫保藏法就是利用高溫，滅殺原料中絕大部分微生物和（）酶的保藏方法。[單選題]*A.保護(hù)?B.保存?C.破壞?(正確答案)D.保留39.（）忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。[單選題]*A.烹調(diào)?(正確答案)B.漲發(fā)?C.洗滌?D.發(fā)面時(shí)40.燉可使（）維生素和礦物質(zhì)溶于湯類，只有部分維生素遭破壞。[單選題]*A.水溶性?(正確答案)B.油溶性?C.酸溶性?D.堿溶性41.蒸、煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對(duì)（）影響不大。[單選題]*A.礦物質(zhì)?B.脂肪?(正確答案)C.蛋白質(zhì)?D.纖維素42.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。[單選題]*A.大爐?B.小爐?C.暗爐?(正確答案)D.高爐43.燉和煨是（）的應(yīng)用，因?yàn)閮烧叨季邆渲蟮乃刑攸c(diǎn)。[單選題]*A.燒?B.熘?C.燴?D.煮(正確答案)44.涮是（）的應(yīng)用。[單選題]*A.煨?B.氽?(正確答案)C.煮?D.燉45.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。?[單選題]*A.夾雜泥土B.工業(yè)廢水的污染C.農(nóng)藥殘留D.霉菌毒素污染(正確答案)46.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A.汆水B.熏蒸?C.鹽酸溶液浸洗D.食鹽水洗滌(正確答案)47.四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A.皂素?(正確答案)B.亞麻苦苷?C.苦杏仁苷D.龍葵堿48.對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。?[單選題]*A.溫水洗滌B.鹽水洗滌(正確答案)C.堿水洗滌?D.冰水洗滌49.堿發(fā)要求(D)用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。[單選題]*A.擇時(shí)(正確答案)B.盡量C.快速?D.及時(shí)50.水發(fā)魚(yú)肚時(shí)所用器皿切勿沾有油膩或（）。[單選題]*A.白醋B.料酒?C.堿類(正確答案)D.鹽51.眉毛酥主坯是干油酥和（）兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。[單選題]*A.水面B.水蛋面C.糖蛋面D.水油面(正確答案)52.橄欖仁是橄欖科植物（）的核仁。[單選題]*A.青欖B.烏欖C.扁欖(正確答案)D.黃欖53.點(diǎn)心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、（）、欖仁等。[單選題]*A.花生仁B.瓜仁C.麻仁(正確答案)D.木妃子仁54.發(fā)酵米粉還是用（）加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團(tuán)。[單選題]*A.糯米粉B.粳米粉C.米粉(正確答案)D.黑米粉55.熟芡粉團(tuán)是指對(duì)糯米粉、粳米粉混合成的粉料進(jìn)行熱處理,再與其余（）料拌和揉搓而成的團(tuán)類粉團(tuán)。[單選題]*A.玉米粉B.高梁粉C.生粉(正確答案)D.秈米粉56.主坯制作工藝是由加入（）、雞蛋、乳等輔料調(diào)制而成,使其相互粘連,形成一個(gè)整體的過(guò)程。[單選題]*A.水(正確答案)B.糖C.小蘇打D.發(fā)酵粉57.配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的（）,合理調(diào)整配用量。[單選題]*A.不變性B.可變性(正確答案)C.替代性D.季節(jié)性58.水原性主坯的工藝流程是（）、水調(diào)和揉制。[單選題]*A.油(正確答案)B.糖C.粉料D.化學(xué)膨松劑,59.酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、（）、水三種原料一起調(diào)制，再醒發(fā)。[單選題]*A.油B.生物膨松劑(正確答案)C.化學(xué)膨松劑D.面肥60.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期4個(gè)不同階段。[單選題]*A.成長(zhǎng)期(正確答案)B.穩(wěn)定期C.滯漲期D.緩沖期61.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)需考慮的因素不包括（）。[單選題]*A.努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B.采取措施抵御模仿者進(jìn)入C.運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D.通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額(正確答案)62.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）。[單選題]*A.選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)(正確答案)B.運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C.通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D.采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)63.包圍式菜肴盤飾適用于（）菜肴。[單選題]*A.單一口味(正確答案)B.多種口味C.單個(gè)成型D.油炸菜肴64.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生拌法。[單選題]*A.香辣魚(yú)片B.怪味雞片C.醬汁菠菜D.醬汁黃瓜絲(正確答案)65.“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護(hù)黃瓜中的（）營(yíng)養(yǎng)素。[單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素C(正確答案)D.維生素D66.不粘鍋清洗時(shí)不可使用（）擦洗。[單選題]*A.軟布B.海綿C.刷子(正確答案)D.都可以67.了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]*A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密68.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為（）。[單選題]*A.直徑20cm，高15cmB.直徑40cm，高15cm(正確答案)C.直徑40cm，高25cmD.直徑40cm，高35cm69.“西瓜籃”雕刻作品屬于（）類型。[單選題]*A.整雕B.零雕整裝C.浮雕D.鏤空雕(正確答案)70.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。[單選題]*A.平口刀B.圓柱刀C.寶劍刀(正確答案)D.勺口刀二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.食品雕刻的步驟一般包括（）。*A.命題(正確答案)B.選料(正確答案)C.定型(正確答案)D.布局(正確答案)2.水油面是面粉與（）或蛋等原料結(jié)合而成的。*A.水(正確答案)B.油(正確答案)C.鹽D.小蘇打3.魚(yú)肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚(yú)肚的用途和質(zhì)地選擇（）。*A.油發(fā)?(正確答案)B.堿發(fā)C.水發(fā)?(正確答案)D.火發(fā)4.新鮮蔬菜初加工常見(jiàn)的洗滌方法有（），具體選擇哪種視原料情況而定。*A.冷水洗?(正確答案)B.高錳酸鉀溶液洗?(正確答案)C.鹽水洗?(正確答案)D.洗潔精溶液洗(正確答案)5.烹制江鮮類菜肴，一般常用（）起增鮮作用。*A.牛肉湯B.筍湯C.鯽魚(yú)湯(正確答案)D.魚(yú)骨湯(正確答案)6.鐵板類菜肴，為了達(dá)到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層（），菜肴成品香氣四溢。*A.大蔥桿(正確答案)B.洋蔥頭(正確答案)C.大蒜子(正確答案)D.大白菜7.紅燒類菜肴，上色常用（）等調(diào)料。*A.莧菜紅B.老抽(正確答案)C.生抽D.糖色(正確答案)8.以下哪些干貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。*A.海米B.海參(正確答案)C.燕窩(正確答案)D.蹄筋(正確答案)9.下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)（）。*A.水分(正確答案)B.重量(正確答案)C.氣味(正確答案)D.色澤(正確答案)10.烹飪?cè)系囊笫牵ǎ?A.無(wú)毒(正確答案)B.無(wú)害(正確答案)C.有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)D.可以制作菜點(diǎn)(正確答案)11.屬于食用藻類的原料是（）。*A.紫菜(正確答案)B.海帶.(正確答案)C.石花菜(正確答案)D.昆布(正確答案)12.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。*A.靜息代謝率(正確答案)B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)(正確答案)C.食物的生熱效應(yīng)(正確答案)D.動(dòng)息代謝率13.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為（）。*A.礦物性原料(正確答案)B.人工合成原料(正確答案)C.植物性原料(正確答案)D.動(dòng)物性原料(正確答案)14.湯味的濃度與下列（）因素有關(guān)。*A.原料形態(tài)?(正確答案)B.呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)(正確答案)C.制湯時(shí)間?(正確答案)D.原料色澤15.高級(jí)基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。?*A.燒菜(正確答案)B.?菜?(正確答案)C.奶湯菜(正確答案)D.砂鍋菜(正確答案)16.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。*A.午餐肉B.火腿(正確答案)C.早餐腸(正確答案)D.培根(正確答案)17.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，（）和飲食宜忌。*A.宗教信仰(正確答案)B.民族禮儀(正確答案)C.食物造型D.美學(xué)鑒賞18.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料