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高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶知識篇任務(wù)

餐飲成本構(gòu)成及特點

杭州一四星級酒店餐飲日漸冷落，為改變不利局面，重新制定了部門考核制度，對餐飲部根據(jù)成本、衛(wèi)生、質(zhì)量、進度等指標每月進行考核，連續(xù)三個月不達標，免職。結(jié)果，餐飲部的成本確實控制在允許范圍內(nèi)，但酒店總成本并未有明顯下降，而客人的投訴卻大大增加。

那么餐飲成本究竟怎樣構(gòu)成？導入案例餐飲成本是凝結(jié)在餐飲產(chǎn)品中的物化勞動和活勞動消耗中為自身勞動價值的貨幣表現(xiàn)。一、餐飲成本構(gòu)成餐飲成本構(gòu)成餐飲成本物化勞動價值：食品原材料價值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐茶用品、水電燃料等。活勞動消耗中為自身勞動的價值：勞動工資和獎金福利餐飲成本構(gòu)成食品原材料主料配料輔料餐飲業(yè)成本的構(gòu)成工資福利費燃料費電費水費餐具損耗布件洗滌費清潔用品裝飾綠化維修費客用品通信費廣告促銷交際應(yīng)酬培訓費折舊費財產(chǎn)保險費企業(yè)管理費房租可控成本不可控成本按成本的可控程度劃分（一）二、餐飲成本分類二、餐飲成本分類固定成本變動成本

按成本性質(zhì)劃分（二）二、餐飲成本分類直接成本間接成本

按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分（三）二、餐飲成本分類邊際成本機會成本

按成本和決策的關(guān)系劃分（四）餐飲成本特點

可控成本比重大變動成本比重大成本泄露點多對餐飲設(shè)備設(shè)施的依賴性強三、餐飲成本特點訂單核算法

平行結(jié)轉(zhuǎn)法

順序結(jié)轉(zhuǎn)法

餐飲成本核算方法分類

分類核算法

三、餐飲成本特點步驟

收集成本資料核算餐飲

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