-23-項目二飲食文化與菜點知識一、教學設計授課內容學時3次6學時授課教師授課班級授課地點課程類型R理論□實踐￡理實一體教學目標知識目標1.熟悉中國飲食文化知識。2.了解中國十二大菜系，重點掌握四大菜系相關知識。3.了解宮廷菜、官府菜、素菜知識。4.了解其他國家菜點知識，掌握西餐菜點知識。5.掌握常見航空餐食搭配知識。能力目標1.能夠根據本項目所學知識向旅客介紹機上餐食。2.能夠回答旅客提出的與餐食有關的問題。素養目標1.能夠根據本項目所學知識，為旅客提供更優質的餐飲服務。2.能夠根據本項目所學知識，在為旅客提供餐飲服務時避免簡單化、生硬化、程序化、模式化課堂思政1.中華優秀傳統文化源遠流長、博大精深，是中華文明的智慧結晶。2.通過航空餐飲這個窗口向世界傳遞“中國味道”。3.將傳統飲食文化與航空餐食相結合，進一步挖掘和融合航旅、文化、歷史等元素，用中國風味講好中國故事。知識點中國飲食文化的特點。中國飲食習俗。中式菜肴的特點。中式菜肴介紹——地方風味菜。中式菜肴介紹——宮廷菜中式菜肴介紹——官府菜中式菜肴介紹——素菜西餐的特點西餐的主要菜系西餐的組成東南亞菜的特點主要東南亞菜系阿拉伯菜點知識日本菜點知識韓國菜點知識不同艙位餐食的搭配特殊餐食常見航空餐食設計、搭配的原因常見航空餐食與餐具的搭配技能點1.向旅客介紹機上餐食。2.回答旅客提出的與餐食有關的問題教學重點1.中國飲食文化的特點。2.中國飲食習俗。3.中式菜肴的特點。4.中式菜肴介紹——地方風味菜。5.中式菜肴介紹——宮廷菜6.中式菜肴介紹——官府菜7.中式菜肴介紹——素菜8.西餐的特點9.西餐的主要菜系10.西餐的組成11.常見航空餐食設計、搭配的原因教學難點1.中國飲食文化的特點。2.中國飲食習俗。3.中式菜肴的特點。4.中式菜肴介紹——地方風味菜。5.西餐的主要菜系6.常見航空餐食設計、搭配的原因教學資源教材及參考資料《航空餐飲服務》《舌尖上的中國》媒體及平臺人大蕓窗、智慧樹、學習通等教學方法教法:講授法、討論法、案例法、練習法學法:理解記憶、討論分析、練習教學實施本項目內容知識導圖（二）教學內容1.中國飲食文化的特點。（圖片、案例、故事）知識點：風味多樣：我國幅員遼闊、地大物博，各地氣候、溫度、濕度、光照都不盡相同，所以各地的飲食風味也大不相同。四季有別：中國人善于根據四季變化搭配食物。春夏季節多采用水煮、涼拌等烹飪方法，食用清淡爽口的食物；秋冬季節多采用燉、燜、煨等烹飪方法，食用味醇濃厚的食物。講究美感：中式菜肴不僅講求味道，還講究菜品的美感呈現，所謂“色香味意形養，面面俱到”。注重情趣：中國人向來注重情趣，不僅對菜品的品質有嚴格的要求，而且對菜品的命名、品味的方式、進餐的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求，食用之后有感觸、有啟發，在精神上能夠獲得滿足。中和為最：中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置，這種審美理想構筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上，是中國傳統文化的最高的審美理想。只有菜肴的選料、烹飪、命名、搭配，食用的季節、方法等各方面和諧統一，才能給食客帶來美好的享受。中國飲食習俗（圖片、案例、故事）知識點：日常飲食習俗（餐制、食具、飲食結構、飲食特點、飲食方式）節慶飲食習俗（節日飲食習俗、禮儀活動中的飲食習俗）宗教飲食習俗（各種宗教按照自己的教義、教規制定食禮、食規和禁忌，都不同程度地影響著人們的飲食習俗。）民族飲食習俗（我國自古以來就是一個多民族的國家，各民族都有自己的飲食風格和特點。各民族不同的風俗影響飲食習俗，而不同的飲食習俗又常常成為不同民族的重要標志之一。）中式菜肴的特點（圖片、案例、視頻）知識點：歷史悠久、影響深遠選料廣泛、菜品繁多刀工精細、刀法多樣精于火候、技法多樣調料繁多、方法多樣盛器講究、追求完美醫食同源、注重養生兼收并蓄、推陳出新地方風味菜（圖片、案例、視頻）知識點：菜系，是指在一定區域內，因氣候、地理、歷史、物產及飲食習俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。目前，我國的地方風味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之說。四大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜（蘇菜）；（地域、特點、代表菜）八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜（蘇菜）、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜；十大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜（蘇菜）、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜；十二大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜（蘇菜）、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜、楚菜、秦菜。-30-宮廷菜（圖片、案例、故事）知識點：中國歷代宮廷中都設有專司飲食的機構和人員。自商周起至清末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發展，最終成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。我國歷代的宮廷風味菜肴主要以幾大古都菜肴為代表，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。官府菜（圖片、案例、視頻、故事）知識點：我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務，創造了許多有特色的名菜名點，形成了有一定影響的官府菜。孔府菜、譚家菜、隨園菜、紅樓菜素菜（圖片、案例）知識點：素菜是指用植物油、蔬菜、豆制品、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用對象分為寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大派別。西餐的特點（圖片、案例）知識點：西餐極重視各類營養成分的搭配組合，在充分考慮人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求的基礎上安排菜式或加工烹調。選料精細，用料廣泛，講究調味，注重色澤。工藝嚴謹，器皿講究。調味沙司與主料分開烹制，注重肉類菜肴的老嫩程度。一般而言，西餐中肉類菜肴的成熟度有五種，即全熟、七成熟、五成熟、三成熟、一成熟（welldone，mediumwell，medium，mediumrare，rare）。西餐的主要菜系（圖片、案例、視頻）知識點：西餐大致可分為三類：一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”；二是以俄羅斯為代表的“東歐式”，又稱“俄式”；三是在英國菜的基礎上發展起來的“美式”。法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜西餐的組成（圖片）知識點：西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，基本都由頭盤、湯類、沙拉、主菜、甜點組成。11.東南亞菜的特點（圖片、案例、視頻）知識點：東南亞是指亞洲東南部，包括越南、老撾、柬埔寨、緬甸、泰國、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓、文萊、東帝汶等國家和地區。東南亞飲食尤其以泰國、越南、新加坡、馬來西亞等國家的最具特色，其主要特點是：受當地濕熱氣候的影響，東南亞菜的口味比較重。酸、辣是東南亞菜的主要特色。調料、香料豐富。非常講究醬料的調配和運用。兼有中式菜肴和西式菜點的特點。12.主要東南亞菜系（圖片、案例、視頻）知識點：泰國、越南、新加坡、馬來西亞阿拉伯菜點知識（圖片、案例、視頻）知識點：阿拉伯人善于烹調，食物豐富多彩，其菜式的特點是甜、香、原汁原味。其中肉類以牛羊肉為主，許多菜在烹制之前要將原料弄碎，用糖、蔥、蒜、胡椒粉、香葉、薄荷調味。阿拉伯菜以土耳其菜最具代表性。土耳其菜的特點是突出原料的自然風味。14.日本菜點知識（圖片、案例、視頻）知識點：主要分為本膳料理、懷石料理和會席料理三類。日本料理突出季節性，選用海鮮、蔬菜為主要原料，保持著原料天然的色彩和味道，講究營養的配比。15.韓國菜點知識（圖片、案例、視頻）知識點：韓國菜以辣見長，韓國人擅長制作泡菜、海鮮醬、大醬等各種發酵食品。韓國菜一般分為家常菜式和筵席菜式。16.不同艙位餐食的搭配（圖片、案例）知識點：目前，我國民航管理部門對航空公司提供的航空餐食并沒有硬性、統一的要求，各航空公司按照不同航線進行配餐。國內航空公司經濟艙的餐食包括一包餐前小食，一份主食（常見米飯或面條），部分航空公司還搭配小包裝的水果，以及面包、蛋糕、小包裝的榨菜、辣椒醬等。國外航空公司經濟艙餐食一般包括頭盤或沙拉、肉類主菜，伴以米飯、面條或意大利面/通心粉，亦有蛋糕、面包、三明治等，部分航空公司也會配上冰激凌作為甜品。商務/頭等艙餐食在菜式上比經濟艙餐食更加多元化，同樣根據不同航空公司的特點、不同的航線、飛行時間的長短來供應。技能點：向旅客介紹機上餐食。根據頭等艙和商務艙的旅客的喜好，為他們提供訂餐服務。17. 特殊餐食（項目七詳述）知識點：考慮到旅客的年齡、宗教信仰、飲食習慣、身體狀況、營養需求等多方面的因素，各航空公司為滿足旅客在飲食方面的特別需求，會提供一些特殊的餐飲產品，詳見項目七。18.常見航空餐食設計、搭配的原因（圖片）知識點：在飛機上，活動空間有限，旅客不宜攝入太多高蛋白和高脂肪的食物。任何氣味濃烈的香料始終都會有部分旅客不喜歡，所以航空餐食內一般不會有一些強烈刺激性的食物，如蔥、蒜、韭菜等。部分食材與香料、調料等食用后會令人產生口氣，在旅客之間的距離比較近的飛機上，也不適宜食用。在高空飛行時，由于氣壓減小，人體內容易產生脹氣，因此不宜食用易產生氣體的食物，如高纖維的蔬菜可能會引起胃脹氣。高空飛行會使人的味覺變得遲鈍，腸胃變得敏感，所以在進行餐食調味時，有的航空公司會用小包裝的咸菜、榨菜、辣椒醬等來做搭配，滿足不同旅客的需求。技能點：能夠回答旅客提出的與餐食有關的問題。能夠對常見航空餐食的搭配做出合理解釋（考慮航線、時間段、季節、氣候、等因素）19.常見航空餐食與餐具的搭配（圖片、案例、視頻）知識點：經濟艙使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，顏色一般為白色、米色等淺色。商務艙、頭等艙的餐具除使用質量較好的塑料制品之外，許多航空公司選擇使用瓷質、玻璃質甚至水晶、金銀器皿等，帶給旅客不一樣的用餐體驗，美食配美器，相得益彰。技能點：能夠對航班上所使用的餐具進行設計和規劃（從大小、顏色差別、圖案位置、使用頻率、損壞程度及使用舒適度等方面考慮），并對桌布、餐巾、裝飾物等一系列用品和配飾進行搭配。教學拓展1.