-23-項(xiàng)目二飲食文化與菜點(diǎn)知識一、教學(xué)設(shè)計(jì)授課內(nèi)容學(xué)時(shí)3次6學(xué)時(shí)授課教師授課班級授課地點(diǎn)課程類型R理論□實(shí)踐￡理實(shí)一體教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)1.熟悉中國飲食文化知識。2.了解中國十二大菜系，重點(diǎn)掌握四大菜系相關(guān)知識。3.了解宮廷菜、官府菜、素菜知識。4.了解其他國家菜點(diǎn)知識，掌握西餐菜點(diǎn)知識。5.掌握常見航空餐食搭配知識。能力目標(biāo)1.能夠根據(jù)本項(xiàng)目所學(xué)知識向旅客介紹機(jī)上餐食。2.能夠回答旅客提出的與餐食有關(guān)的問題。素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)本項(xiàng)目所學(xué)知識，為旅客提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2.能夠根據(jù)本項(xiàng)目所學(xué)知識，在為旅客提供餐飲服務(wù)時(shí)避免簡單化、生硬化、程序化、模式化課堂思政1.中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，是中華文明的智慧結(jié)晶。2.通過航空餐飲這個(gè)窗口向世界傳遞“中國味道”。3.將傳統(tǒng)飲食文化與航空餐食相結(jié)合，進(jìn)一步挖掘和融合航旅、文化、歷史等元素，用中國風(fēng)味講好中國故事。知識點(diǎn)中國飲食文化的特點(diǎn)。中國飲食習(xí)俗。中式菜肴的特點(diǎn)。中式菜肴介紹——地方風(fēng)味菜。中式菜肴介紹——宮廷菜中式菜肴介紹——官府菜中式菜肴介紹——素菜西餐的特點(diǎn)西餐的主要菜系西餐的組成東南亞菜的特點(diǎn)主要東南亞菜系阿拉伯菜點(diǎn)知識日本菜點(diǎn)知識韓國菜點(diǎn)知識不同艙位餐食的搭配特殊餐食常見航空餐食設(shè)計(jì)、搭配的原因常見航空餐食與餐具的搭配技能點(diǎn)1.向旅客介紹機(jī)上餐食。2.回答旅客提出的與餐食有關(guān)的問題教學(xué)重點(diǎn)1.中國飲食文化的特點(diǎn)。2.中國飲食習(xí)俗。3.中式菜肴的特點(diǎn)。4.中式菜肴介紹——地方風(fēng)味菜。5.中式菜肴介紹——宮廷菜6.中式菜肴介紹——官府菜7.中式菜肴介紹——素菜8.西餐的特點(diǎn)9.西餐的主要菜系10.西餐的組成11.常見航空餐食設(shè)計(jì)、搭配的原因教學(xué)難點(diǎn)1.中國飲食文化的特點(diǎn)。2.中國飲食習(xí)俗。3.中式菜肴的特點(diǎn)。4.中式菜肴介紹——地方風(fēng)味菜。5.西餐的主要菜系6.常見航空餐食設(shè)計(jì)、搭配的原因教學(xué)資源教材及參考資料《航空餐飲服務(wù)》《舌尖上的中國》媒體及平臺人大蕓窗、智慧樹、學(xué)習(xí)通等教學(xué)方法教法:講授法、討論法、案例法、練習(xí)法學(xué)法:理解記憶、討論分析、練習(xí)教學(xué)實(shí)施本項(xiàng)目內(nèi)容知識導(dǎo)圖（二）教學(xué)內(nèi)容1.中國飲食文化的特點(diǎn)。（圖片、案例、故事）知識點(diǎn)：風(fēng)味多樣：我國幅員遼闊、地大物博，各地氣候、溫度、濕度、光照都不盡相同，所以各地的飲食風(fēng)味也大不相同。四季有別：中國人善于根據(jù)四季變化搭配食物。春夏季節(jié)多采用水煮、涼拌等烹飪方法，食用清淡爽口的食物；秋冬季節(jié)多采用燉、燜、煨等烹飪方法，食用味醇濃厚的食物。講究美感：中式菜肴不僅講求味道，還講究菜品的美感呈現(xiàn)，所謂“色香味意形養(yǎng)，面面俱到”。注重情趣：中國人向來注重情趣，不僅對菜品的品質(zhì)有嚴(yán)格的要求，而且對菜品的命名、品味的方式、進(jìn)餐的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求，食用之后有感觸、有啟發(fā)，在精神上能夠獲得滿足。中和為最：中國哲人認(rèn)為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置，這種審美理想構(gòu)筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上，是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。只有菜肴的選料、烹飪、命名、搭配，食用的季節(jié)、方法等各方面和諧統(tǒng)一，才能給食客帶來美好的享受。中國飲食習(xí)俗（圖片、案例、故事）知識點(diǎn)：日常飲食習(xí)俗（餐制、食具、飲食結(jié)構(gòu)、飲食特點(diǎn)、飲食方式）節(jié)慶飲食習(xí)俗（節(jié)日飲食習(xí)俗、禮儀活動(dòng)中的飲食習(xí)俗）宗教飲食習(xí)俗（各種宗教按照自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌，都不同程度地影響著人們的飲食習(xí)俗。）民族飲食習(xí)俗（我國自古以來就是一個(gè)多民族的國家，各民族都有自己的飲食風(fēng)格和特點(diǎn)。各民族不同的風(fēng)俗影響飲食習(xí)俗，而不同的飲食習(xí)俗又常常成為不同民族的重要標(biāo)志之一。）中式菜肴的特點(diǎn)（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：歷史悠久、影響深遠(yuǎn)選料廣泛、菜品繁多刀工精細(xì)、刀法多樣精于火候、技法多樣調(diào)料繁多、方法多樣盛器講究、追求完美醫(yī)食同源、注重養(yǎng)生兼收并蓄、推陳出新地方風(fēng)味菜（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。目前，我國的地方風(fēng)味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之說。四大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜（蘇菜）；（地域、特點(diǎn)、代表菜）八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜（蘇菜）、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜；十大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜（蘇菜）、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜；十二大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜（蘇菜）、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、滬菜、楚菜、秦菜。-30-宮廷菜（圖片、案例、故事）知識點(diǎn)：中國歷代宮廷中都設(shè)有專司飲食的機(jī)構(gòu)和人員。自商周起至清末，宮廷菜肴的烹制不斷朝著精益求精的方向發(fā)展，最終成為中國古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。我國歷代的宮廷風(fēng)味菜肴主要以幾大古都菜肴為代表，因受建都地點(diǎn)的影響而分為南味和北味兩大風(fēng)格。官府菜（圖片、案例、視頻、故事）知識點(diǎn)：我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點(diǎn)，形成了有一定影響的官府菜。孔府菜、譚家菜、隨園菜、紅樓菜素菜（圖片、案例）知識點(diǎn)：素菜是指用植物油、蔬菜、豆制品、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用對象分為寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大派別。西餐的特點(diǎn)（圖片、案例）知識點(diǎn)：西餐極重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，在充分考慮人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求的基礎(chǔ)上安排菜式或加工烹調(diào)。選料精細(xì)，用料廣泛，講究調(diào)味，注重色澤。工藝嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究。調(diào)味沙司與主料分開烹制，注重肉類菜肴的老嫩程度。一般而言，西餐中肉類菜肴的成熟度有五種，即全熟、七成熟、五成熟、三成熟、一成熟（welldone，mediumwell，medium，mediumrare，rare）。西餐的主要菜系（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：西餐大致可分為三類：一是以英、法、德、意等國為代表的“西歐式”，又稱“歐式”；二是以俄羅斯為代表的“東歐式”，又稱“俄式”；三是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的“美式”。法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜西餐的組成（圖片）知識點(diǎn)：西餐的午、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，基本都由頭盤、湯類、沙拉、主菜、甜點(diǎn)組成。11.東南亞菜的特點(diǎn)（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：東南亞是指亞洲東南部，包括越南、老撾、柬埔寨、緬甸、泰國、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓、文萊、東帝汶等國家和地區(qū)。東南亞飲食尤其以泰國、越南、新加坡、馬來西亞等國家的最具特色，其主要特點(diǎn)是：受當(dāng)?shù)貪駸釟夂虻挠绊懀瑬|南亞菜的口味比較重。酸、辣是東南亞菜的主要特色。調(diào)料、香料豐富。非常講究醬料的調(diào)配和運(yùn)用。兼有中式菜肴和西式菜點(diǎn)的特點(diǎn)。12.主要東南亞菜系（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：泰國、越南、新加坡、馬來西亞阿拉伯菜點(diǎn)知識（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：阿拉伯人善于烹調(diào)，食物豐富多彩，其菜式的特點(diǎn)是甜、香、原汁原味。其中肉類以牛羊肉為主，許多菜在烹制之前要將原料弄碎，用糖、蔥、蒜、胡椒粉、香葉、薄荷調(diào)味。阿拉伯菜以土耳其菜最具代表性。土耳其菜的特點(diǎn)是突出原料的自然風(fēng)味。14.日本菜點(diǎn)知識（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：主要分為本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理三類。日本料理突出季節(jié)性，選用海鮮、蔬菜為主要原料，保持著原料天然的色彩和味道，講究營養(yǎng)的配比。15.韓國菜點(diǎn)知識（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：韓國菜以辣見長，韓國人擅長制作泡菜、海鮮醬、大醬等各種發(fā)酵食品。韓國菜一般分為家常菜式和筵席菜式。16.不同艙位餐食的搭配（圖片、案例）知識點(diǎn)：目前，我國民航管理部門對航空公司提供的航空餐食并沒有硬性、統(tǒng)一的要求，各航空公司按照不同航線進(jìn)行配餐。國內(nèi)航空公司經(jīng)濟(jì)艙的餐食包括一包餐前小食，一份主食（常見米飯或面條），部分航空公司還搭配小包裝的水果，以及面包、蛋糕、小包裝的榨菜、辣椒醬等。國外航空公司經(jīng)濟(jì)艙餐食一般包括頭盤或沙拉、肉類主菜，伴以米飯、面條或意大利面/通心粉，亦有蛋糕、面包、三明治等，部分航空公司也會(huì)配上冰激凌作為甜品。商務(wù)/頭等艙餐食在菜式上比經(jīng)濟(jì)艙餐食更加多元化，同樣根據(jù)不同航空公司的特點(diǎn)、不同的航線、飛行時(shí)間的長短來供應(yīng)。技能點(diǎn)：向旅客介紹機(jī)上餐食。根據(jù)頭等艙和商務(wù)艙的旅客的喜好，為他們提供訂餐服務(wù)。17. 特殊餐食（項(xiàng)目七詳述）知識點(diǎn)：考慮到旅客的年齡、宗教信仰、飲食習(xí)慣、身體狀況、營養(yǎng)需求等多方面的因素，各航空公司為滿足旅客在飲食方面的特別需求，會(huì)提供一些特殊的餐飲產(chǎn)品，詳見項(xiàng)目七。18.常見航空餐食設(shè)計(jì)、搭配的原因（圖片）知識點(diǎn)：在飛機(jī)上，活動(dòng)空間有限，旅客不宜攝入太多高蛋白和高脂肪的食物。任何氣味濃烈的香料始終都會(huì)有部分旅客不喜歡，所以航空餐食內(nèi)一般不會(huì)有一些強(qiáng)烈刺激性的食物，如蔥、蒜、韭菜等。部分食材與香料、調(diào)料等食用后會(huì)令人產(chǎn)生口氣，在旅客之間的距離比較近的飛機(jī)上，也不適宜食用。在高空飛行時(shí)，由于氣壓減小，人體內(nèi)容易產(chǎn)生脹氣，因此不宜食用易產(chǎn)生氣體的食物，如高纖維的蔬菜可能會(huì)引起胃脹氣。高空飛行會(huì)使人的味覺變得遲鈍，腸胃變得敏感，所以在進(jìn)行餐食調(diào)味時(shí)，有的航空公司會(huì)用小包裝的咸菜、榨菜、辣椒醬等來做搭配，滿足不同旅客的需求。技能點(diǎn)：能夠回答旅客提出的與餐食有關(guān)的問題。能夠?qū)ΤＲ姾娇詹褪车拇钆渥龀龊侠斫忉專紤]航線、時(shí)間段、季節(jié)、氣候、等因素）19.常見航空餐食與餐具的搭配（圖片、案例、視頻）知識點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)艙使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，顏色一般為白色、米色等淺色。商務(wù)艙、頭等艙的餐具除使用質(zhì)量較好的塑料制品之外，許多航空公司選擇使用瓷質(zhì)、玻璃質(zhì)甚至水晶、金銀器皿等，帶給旅客不一樣的用餐體驗(yàn)，美食配美器，相得益彰。技能點(diǎn)：能夠?qū)桨嗌纤褂玫牟途哌M(jìn)行設(shè)計(jì)和規(guī)劃（從大小、顏色差別、圖案位置、使用頻率、損壞程度及使用舒適度等方面考慮），并對桌布、餐巾、裝飾物等一系列用品和配飾進(jìn)行搭配。教學(xué)拓展1.