食品微生物學微生物引起的食源性疾病和食物中毒食物中毒概述食物中毒性病原微生物引起消化道傳染病的食品病原微生物主要內容第2頁,共67頁，2024年2月25日，星期天

定義：凡是通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。

致病因子：細菌、病毒、寄生蟲、毒素、重金屬以及有毒化學物質。1、食源性疾病第一節、食物中毒概述第3頁,共67頁，2024年2月25日，星期天

定義：指攝入了含有毒有害物質的食品或者把有毒、有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 －食物中毒是一種食源性疾病。 －暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。2、食物中毒第4頁,共67頁，2024年2月25日，星期天（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學性食物中毒食物中毒的分類第5頁,共67頁，2024年2月25日，星期天－指因攝入細菌或細菌毒素的食品引起的食物中毒。－細菌性食物中毒在國內外都是最常見的一類食物中毒。細菌性食物中毒的定義第6頁,共67頁，2024年2月25日，星期天國際重要食品安全事件

大腸桿菌O:157流行事件（日本）:1996年5-8月，44個地區，7萬例，死亡12人。李斯特菌食物中毒事件（美國、法國）:1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件導致密歇根州14人死亡，在另外22個州也有97人因此得病，6名婦女流產；2001年年初法國因李斯特菌有6人死亡。第7頁,共67頁，2024年2月25日，星期天2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹瀉、嘔吐癥狀，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進行產品回收，21家分廠停業整頓。第8頁,共67頁，2024年2月25日，星期天（1）暴發性（2）季節性（3）病人分布的局限性（4）中毒癥狀的特殊性和相似性（5）從病人與食物中均可分離出同樣的病原菌

細菌性食物中毒特點第9頁,共67頁，2024年2月25日，星期天（1）食物被污染（2）發生細菌繁殖（3）食品在食用前未被徹底加熱細菌性食物中毒發生的原因及條件第10頁,共67頁，2024年2月25日，星期天－感染型食物中毒：進食大量活的細菌的食物，引起人體消化道的感染而造成的中毒。如：多數沙門氏菌屬引起的食物中毒。－毒素型食物中毒：細菌在食物中繁殖產生毒素而引起的食物中毒。如：葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。－混合型食物中毒：細菌對腸道的侵入及其產生的腸毒素的協同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。如：副溶血性弧菌食物中毒、細菌性食物中毒類型第11頁,共67頁，2024年2月25日，星期天常見的細菌性食物中毒第12頁,共67頁，2024年2月25日，星期天1.病原 引起食物中毒的沙門氏菌主要有十幾個血清型，最常見的為：－鼠傷寒沙門氏菌－豬霍亂沙門氏菌－腸炎沙門氏菌

（一）、沙門氏菌食物中毒第二節、導致食物中毒性病原微生物第13頁,共67頁，2024年2月25日，星期天形態染色特征 革蘭氏陰性，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運動的短桿菌。

第14頁,共67頁，2024年2月25日，星期天需氧或兼性厭氧,沙門氏菌最適生長溫度為37℃；最適pH為7.2～7.4。在普通培養基中能很好生長，在選擇培養基上呈不同的菌落特征。p321表10-1培養特征第15頁,共67頁，2024年2月25日，星期天不耐酸堿

pH9.0以上和4.5以下抑制其生長。不耐鹽

9%以上NaCI濃度會致死。不耐熱沙門氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。不發酵乳糖，發酵葡萄糖產酸產氣。通常產硫化氫能利用檸檬酸.抵抗力生化特征第16頁,共67頁，2024年2月25日，星期天菌體（O）抗原:脂多糖，耐熱鞭毛（H）抗原：蛋白質，對熱不穩定表面（K）抗原：Vi抗原、M抗原、5抗原抗原結構第17頁,共67頁，2024年2月25日，星期天侵襲力內毒素腸毒素致病因素第18頁,共67頁，2024年2月25日，星期天2.食物中毒原因、機理和癥狀－首先食品被沙門氏菌污染。食品中含大量的活菌。2×105cfu/g－其次沙門氏菌在適宜的條件，在被污染的食品中大量繁殖。－最后加熱處理不徹底，未能殺死沙門氏菌。

中毒發生的原因第19頁,共67頁，2024年2月25日，星期天感染型食物中毒，沙門氏菌在腸道內繁殖，并通過淋巴系統進入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發炎、水腫）。細菌可在腸系膜、淋巴結和網狀內皮系統中被破壞而放出內毒素。

沙門氏菌亦可產生外毒素，稱沙門菌腸毒素。內、外毒素使消化道蠕動增強，嘔吐、腹瀉。沙門氏菌食物中毒機理第20頁,共67頁，2024年2月25日，星期天急性胃腸炎癥狀：－潛伏期較短，一般為6~12h，長者可達24h，大多集中在48h內。－主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉(水樣便)、發燒。－病程通常3～7天，一般愈后良好。－病死率低于1%

沙門氏菌食物中毒癥狀第21頁,共67頁，2024年2月25日，星期天3.引起中毒的食品及污染途徑－主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為魚類、禽肉、蛋類、乳類及其制品

－植物性食品引起者很少。不分解蛋白質，感官改變不明顯引起中毒的食品種類第22頁,共67頁，2024年2月25日，星期天－家畜、家禽的生前感染和宰后污染。－帶菌牛產的乳或健康牛奶受污染。－蛋類可在卵巢和產蛋過程中被污染。－水產品主要被水源污染。污染途徑第23頁,共67頁，2024年2月25日，星期天革蘭陰性桿菌，有周身鞭毛。發酵多種糖類，多數能發酵乳糖，產酸產氣，IMViC試驗為++--（二）大腸埃希氏菌食物中毒1.病原生物學特征

最適生長溫度為37℃。最適應的pH值是7.2～7.4。60℃30min或煮沸數分鐘被殺死，對氯氣敏感，在含有0.5～1mg/L氯量的水中死亡。

第24頁,共67頁，2024年2月25日，星期天IMViC試驗陽性與陰性結果對比第25頁,共67頁，2024年2月25日，星期天大腸桿菌在EMB平板上的典型菌落第26頁,共67頁，2024年2月25日，星期天抗原結構O抗原：171種，存在于菌體細胞壁，脂多糖物質對熱穩定K抗原：103種，莢膜物質分A、B、L三類。H抗原：60種，鞭毛抗原根據O抗原分不同的血清群，再根據K、H抗原分血清型和亞型。第27頁,共67頁，2024年2月25日，星期天腸致病型大腸埃希菌（EPEC）：粘附和破壞腸粘膜；上皮細胞排列紊亂，功能受損，導致腹瀉

致病因素腸道毒素型大腸埃希菌（ETEC）：腸毒素enterotoxin：不耐熱腸毒素-60℃，30min被破壞；耐熱腸毒素-100℃，30min才被破壞

第28頁,共67頁，2024年2月25日，星期天腸侵襲型大腸埃希菌（EIEC）：侵襲結腸粘膜上皮并繁殖細菌死亡后釋放內毒素，引起炎癥。腸道黏附性大腸埃希菌（EAEC）：對腸細胞的黏附作用

腸出血型大腸埃希菌（EHEC）：菌毛、毒素（Vero毒素、內毒素與溶血素）第29頁,共67頁，2024年2月25日，星期天2.食物中毒原因、機理與癥狀原因食品中含大量的活菌。107cfu/g以上 腸道毒素性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型中毒； 腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。第30頁,共67頁，2024年2月25日，星期天腸毒素激活腺苷酸環化酶ATPcAMP cAMP能誘導分泌電解質和水分，cAMP含量增加，加速水、電解質分泌到腸腔內的過程，而當小腸分泌液超過其吸收能力時，則出現腹瀉。致病性大腸桿菌食物中毒機理

侵襲性大腸桿菌可以侵入腸黏膜上皮細胞，并在細胞內大量繁殖，引起腸壁潰瘍，影響水和電解質的吸收，從而導致腹瀉。第31頁,共67頁，2024年2月25日，星期天癥狀EPEC：腹瀉或胃腸炎ETEC：急性胃腸炎EIEC：菌痢EHEC：出血性結腸炎EAEC：嬰幼兒急性或慢性腹瀉第32頁,共67頁，2024年2月25日，星期天3.引起中毒的食品及污染途徑

各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染） 不同的致病性大腸埃希氏菌涉及的食品有所差別：－EPEC：水，豬肉，肉餡餅。－ETEC：水，奶酪，水產品。－EIEC：水，奶酪，土豆色拉，罐裝鮭魚－EHEC：牛肉糜，生牛奶，發酵香腸，蘋果酒，未經巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜，三明治。第33頁,共67頁，2024年2月25日，星期天－致病性大腸埃希氏菌存在人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源、土壤、手、被污染的器具，通過這些途徑污染食品。污染途徑第34頁,共67頁，2024年2月25日，星期天4.預防措施防止食品被人類帶菌者、帶菌動物以及污水、容器和用具等的污染。防止生熟交叉污染和熟后污染。熟食品應低溫保藏。第35頁,共67頁，2024年2月25日，星期天1.病原厭氧性革蘭陽性粗大桿菌，產梭狀芽孢，兩端鈍圓，無莢膜，有周身鞭毛4－8個。28－37℃生長，最適pH6－8。肉毒梭菌不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞，但其芽孢抵抗力強，需經121℃30min才能將其殺死。可產肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。0.1μg即可使人致死。（三）肉毒梭菌食物中毒第36頁,共67頁，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌第37頁,共67頁，2024年2月25日，星期天肉毒毒素特點肉毒毒素是一種神經毒素。是一種蛋白質不耐熱、對胃酸有抵抗力、對堿敏感、抗酶解、需經蛋白酸激活、并具良好抗原性。第38頁,共67頁，2024年2月25日，星期天引起肉毒毒素中毒的機制毒素作用于顱腦神經核、神經肌肉接點和植物神經末梢，抑制神經末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能不全。第39頁,共67頁，2024年2月25日，星期天美容針除皺紋（如皺眉紋、魚尾紋、抬頭紋）第40頁,共67頁，2024年2月25日，星期天2.食物中毒癥狀及發生原因－潛伏期長，一般12～48h，短者5～6h，長者8～10d或更長。－早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等)。－嚴重者吞咽、語言、呼吸困難，運動失調，心力衰竭。－體溫、血壓、感覺、意識正常。中毒癥狀第41頁,共67頁，2024年2月25日，星期天－食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在適宜條件下繁殖，形成毒素。－食用前不經加熱，更容易引起中毒。發生原因第42頁,共67頁，2024年2月25日，星期天3.引起中毒的食品及污染途徑－國外多為火腿、香腸、罐頭食品

－我國主要見于植物性食品（家庭自制的發酵食品，豆漿、面醬、臭豆腐等）引起中毒的食品第43頁,共67頁，2024年2月25日，星期天

－食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃，尤其是帶菌土壤可污染各類食品原料。－污染的食品原料在加工中，殺菌條件不足以殺不死肉毒梭菌的芽孢，為肉毒梭菌芽孢的萌發與產生毒素提供了條件。污染途徑第44頁,共67頁，2024年2月25日，星期天4.預防措施對食品原料進行充分清洗，以除去泥土。家庭制作發酵食品時，一般加熱溫度為100℃，10~20min。加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境貯存，以防止毒素產生。食用前對可疑食物進行徹底加熱。生產罐頭食品時，要嚴格執行衛生規范，徹底滅菌。第45頁,共67頁，2024年2月25日，星期天一、痢疾志賀氏菌1、形態染色特征G-桿菌、0.5-1μm×2-4μm、無鞭毛、無莢膜、有菌毛。2、培養及生化反應需氧或兼性厭氧，37oC，pH6.4-7.8；不分解乳糖(宋內氏除外)；ss選擇培養基；三糖鐵瓊脂（TSI）第三節、引起消化道傳染病的食源性病原微生物第46頁,共67頁，2024年2月25日，星期天2、培養及生化反應需氧或兼性厭氧，37oC，pH6.4-7.8；不分解乳糖(宋內氏除外)；ss選擇培養基；三糖鐵瓊脂（TSI）第47頁,共67頁，2024年2月25日，星期天ss選擇培養基沙門氏菌生長良好，菌落呈無色半透明狀，可有黑心；志賀菌生長亦良好，可呈無色至淡紅色半透明；大腸桿菌呈現粉紅色；第48頁,共67頁，2024年2月25日，星期天培養基中以中性紅作為指示劑,在酸性時呈紅色,在堿性時呈淡黃色.凡能分解乳糖的細菌,因為有酸類產生,能使指示劑變紅,所以菌落呈現紅色;

不分解乳糖的細菌,由于它分解蛋白胨產生堿性物質,所以菌落呈淡黃色;

能分解蛋白質形成H2S的細菌可與含鐵化合物(檸檬酸鐵鹽)作用而使菌落帶有黑色或形成黑心.

SS培養基第49頁,共67頁，2024年2月25日，星期天2－志賀氏菌3－沙門氏菌4－大腸桿菌三糖鐵瓊脂（TSI）第50頁,共67頁，2024年2月25日，星期天該培養基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（10:10:1），以酚紅作指示劑。只能利用葡萄糖的細菌，葡萄糖被分解產酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，故使斜面后來又變紅，底部由于是在厭氧狀態下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色，所以斜面半紅半黃。而發酵乳糖的細菌(e.coli)，則產生大量的酸，使整個培養基呈現黃色。能分解糖類產生氣體的,可使培養基斷裂后出現氣泡;某些細菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氫，硫化氫和培養基中的鐵鹽反應，生成黑色的硫化亞鐵沉。原理分析第51頁,共67頁，2024年2月25日，星期天由O和K抗原組成分類:A群：痢疾志賀菌

B群：福氏志賀菌

C群：鮑氏志賀菌

D群：宋內志賀菌各群又分一些型和亞型比其他腸道桿菌弱,耐藥問題嚴重，對熱(60℃10min)、酸和一般消毒劑敏感4、抗原構造及分類3、抵抗力第52頁,共67頁，2024年2月25日，星期天6、致病因素侵襲力：菌毛粘附于腸粘膜上皮細胞，誘導細胞內吞。內毒素：破壞腸粘膜、腸壁通透性、腸壁植物神經外毒素：腸毒素活性、細胞毒活性、神經毒活性第53頁,共67頁，2024年2月25日，星期天A、急性細菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢三型。

急性典型菌痢癥狀典型，有腹痛腹瀉、膿血粘便、里急后重、發熱等癥狀。各型菌都可引起，以痢疾志賀氏菌引起的較重，宋內氏菌引起的較輕。經治療，預后良好。如治療不徹底，可轉為慢性。急性非典型菌痢：癥狀不典型，易診斷錯誤延誤治療，常導致帶菌或慢性發展。急性中毒性菌痢小兒多見，各型菌都可發生。高熱、痙攣等神經癥狀7、臨床癥狀及發生原因第54頁,共67頁，2024年2月25日，星期天B、慢性細菌性痢疾：又分慢性遷延型、慢性隱伏型、慢性急性發作型三型。

慢性遷延型，通常由急性菌痢治療不徹底等引起。病程超過2個月，時愈時發，大便培養陽性率低。在有臨床癥狀時為急性發作型，該型往往在半年內有急性菌痢病史。慢性隱伏型菌痢，是在一年內有過菌痢病史，臨床癥狀早已消失，但直腸鏡可發現病變或大便培養陽性。第55頁,共67頁，2024年2月25日，星期天二、傷寒與副傷寒少門氏菌傷寒臨床表現持續高熱傷寒病容玫瑰疹肝脾腫大相對緩脈第56頁,共67頁，2024年2月25日，星期天傳染源：病人和帶菌者（恢復期帶菌者和健康帶菌者）。無癥狀帶菌者大量存在，2%的感染者不能從糞便中清除細菌傳染途徑：受到污染的食物（罐裝牛肉、西紅柿）、水源第57頁,共67頁，2024年2月25日，星期天傷寒瑪麗1906年，美國發現第一個傷寒病菌攜帶者。“傷寒瑪麗”的真名叫瑪麗·梅隆。先后給數戶人家當廚娘，結果傳染了47人，致使3人死亡。第58頁,共67頁，2024年2月25日，星期天是人類霍亂的病原體。霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫甲