常見果品加工方法以水果、漿果為原料，用物理、化學或生物等方法處理〔抑制酶的活性和腐敗菌的活動或殺滅腐敗菌〕后，加工制成食品而到達保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風味，提高食用價值和經濟效益，有效地延長水果供給時間。一、果品加工分類果品加工的范圍很廣，其制品種類繁多。按其制作方法和制品特點，可分為以下幾類：〔1〕果品干制類：這類制品是將果品脫水枯燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。

〔2〕糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。產品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等等。〔3〕果汁類：這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液，經過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風味和營養都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等?！?〕果品罐頭類：果品經處理加工后，裝入一定的容器內，脫氣密封并經高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝?！?〕果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進行酒精發酵，最后產生酒精和二氧化碳，形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實配制酒等。

〔6〕果醋類：將果品經醋酸發酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產中制造果醋常利用次果、爛果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。對其中主要的果品加工分述如下：1、果品干制利用熱能使水果脫水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。果干水果經揀選、洗滌等預處理后，脫水至水分含量為15～25％的制品。果干體積約為鮮果的11～31％，重量約為鮮果的10～25％，因而可顯著地節省包裝、貯藏和運輸費用，且食用和攜帶方便。果干由于含水量低，能在室溫條件下久藏。果干的加工方法與罐藏、冷凍等其他加工方法相比，設備和操作都比擬簡單，生產本錢較低廉。果干的生產工藝過程為：原料預處理、熱燙或浸堿、熏硫、脫水、均濕、選別、包裝。

將預處理后水果用沸水或蒸汽或其他方法進行短時間加熱，稱之為熱燙。熱燙的主要目的在于利用熱力驅除果實組織中的空氣，破壞果實中氧化酶以阻止氧化變色。另外，果實經熱燙后，外表產生網狀的細裂紋，能加快水分的蒸發，縮短枯燥時間，并可防止后期加熱時大裂紋的產生；熱燙還可以消滅和洗去殘留在果實外表的微生物和污物。熱燙的溫度和時間依果實的種類、品種、成熟度、質地、大小等而不同，一般是在沸水中處理5～15分鐘。果實浸堿的目的主要在于通過堿的作用將蠟質除去，以便于水分蒸發，促進枯燥。此外，果實在熱堿液中浸過,可以除去殘存外表的微生物,有消毒作用。浸堿所用的堿，對一般果皮抗力較強的可用氫氧化鈉，弱的宜用碳酸鈉或碳酸氫鈉。浸堿時間為幾秒至幾十秒。熏硫的目的是讓一定量的二氧化硫進入果實，并與果實組織內的水分作用,生成復原力極強的亞硫酸,以破壞酶的氧化系統，防止氧化變色；胡蘿卜素和維生素C也不致因氧化而破壞；同時,亞硫酸也是一種良好的防腐劑，對霉菌的孢子和醋酸菌的消滅能力相當強，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室內進行，即將果實放在密閉的房間或容器內,燃燒硫磺粉,使產生二氧化硫。一般控制室內的二氧化硫濃度為1.5～3％，溫度45～50℃。熏硫時間視原料種類而異，通常為1～3小時。脫水即干制，其目的是使制品到達要求的含水量。干制方法有自然干制和人工干制兩種。果汁粉將果實加工成果汁后再脫水制成。其水分含量在2.5％以內,呈粉末或顆粒狀。優質的果汁粉加適量〔8～10倍〕的水即可復原,復原后與鮮果汁的色、香、味相似。因其具有體積小、質量輕、運輸貯存與攜帶方便、營養豐富等優點,雖其生產歷史不長，但在產量、品種、包裝等方面都開展很快。其主要加工過程為：原料預處理、榨汁或錐汁、濃縮、枯燥、包裝。采用泡沫床枯燥法生產的柑橘粉，在室溫下可放置幾個月，具有良好的香味和風味，有如新鮮橙汁大致相同的營養。許多液態或漿狀的果汁如澄汁、檸檬汁、葡萄柚汁、蘋果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床枯燥法制成粉狀制品。此外，真空泡沫枯燥、真空帶式枯燥和升華枯燥法，都可制得高質量的果汁粉。2、果品糖制利用食糖腌制水果以到達保藏目的的加工方法。食糖滲入水果組織內，可降低介質的水分活度，減少微生物活動所能利用的自由水分，提高水果的滲透壓，并借滲透壓導致微生物細胞質壁別離，得以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止水果腐敗變質。加糖腌制水果的過程常稱糖漬，其制品可稱為水果糖漬品或糖藏食品，有果脯、蜜餞、涼果等。在糖漬品中，糖的種類和濃度的不同，會起到促進或抑制微生物生長的作用。1～10％糖液濃度實質上會促進某些菌落的生長，50％糖液濃度就會阻止大多數酵母的生長。一般認為糖液濃度要到達65～68％，才能抑制細菌和霉菌的生長。根據生產實際情況,為了有效地抑制微生物,果脯、蜜餞產品的含糖量要求到達60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。糖漬保藏主要用于水果，如各種仁果、核果、柑橘，少數用于瓜類〔如哈密瓜〕和蔬菜類〔如胡蘿卜、冬瓜〕。蜜餞鮮果或果胚〔用食鹽將鮮果腌漬，再經脫水制成，加工前需先復水脫鹽〕用蜜或糖液浸漬或煮制,不經烘干而成的果實糖制品。含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。蜜餞有干態和濕態之分，均以果蔬為原料。在糖液中重復煮制后，取出后稍微瀝去多余糖液的為干態，浸漬在糖液中的為濕態。也有按含糖量分類的，高于55％的蜜餞稱為高糖蜜餞，等于或低于55％的稱為低糖蜜餞。

蜜餞的生產工藝流程一般為原料預處理、熱燙、冷卻、去汁去核〔主要指柑橘類果品和椰子加工〕、硬化處理、漂洗、預煮、冷卻、糖漬、糖煮，糖煮后瀝去或不瀝去糖液即為成品。果脯鮮果或果胚糖漬煮制后再經烘干〔或曬干〕而成。含糖量一般在65％以上，含水量一般在20％以下。產品呈棕色、金黃色或琥珀色，半透明、外表枯燥，稍有粘性。有蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、棗脯〔又名金絲蜜棗〕、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指外表掛有一層粉末狀砂糖糖衣，使制品呈不透明狀，質脆，含糖量較高，如糖橘餅、糖金橘、糖蓮子、糖荸薺等。

果脯的生產流程一般為原料預處理、漂洗、糖漬、糖煮、烘干。糖衣果脯的生產工藝與果脯根本相同，只是在糖液中一般不加酸，在烘干工序之后再在制品外表掛上一層糖粉。除上述傳統的果脯外，60年代以來，由于人們對口味和保健的要求，出現了鮮香果脯和低糖果脯。①鮮香果脯：又名生制果脯。用抽真空滲糖的工藝代替傳統果脯的加熱煮制方法而制成。其特點是甜度低，原料味濃，透明，色澤好，二氧化硫含量少。生產中配制糖液時，糖液中轉化糖含量應占總糖量50％左右，用以防止鮮香果脯中蔗糖結晶析出。在貯藏、運輸過程中，要采用密封、除氧裝置。

②低糖果脯：在傳統果脯的根底上，降低果脯甜度，減少含糖量，變高糖為低糖的一種果脯。生產的主要變化是將屢次煮制工藝改為用較低濃度的糖液1～2次完成煮制。降低果脯甜度的另一種方法是，以淀粉糖漿來取代40～50％的蔗糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不結晶，并能防止蔗糖結晶，使用時不必對糖液進行轉化。制成的果脯甜味溫和，原果香突出，儲存性能較好。涼果以各種果胚或鮮果為原料,經分級、漂洗〔除鹽〕、枯燥、配料〔調味〕、腌漬、枯燥而成。因多以甘草為主要輔料，所以又稱甘草涼果。其外形一般保持原果體,外表較干,有的品種外表呈鹽霜，味道甘美、酸甜、略咸，有原果風味，如話梅、陳皮梅、橄欖制品等。涼果的糖分含量一般低于50％。3、水果罐頭以密封容器經加熱殺菌保藏水果的加工方法。果實經挑選、洗凈、去皮、去核、分割等預處理工序后裝入容器內，再經排氣密封、殺菌以隔絕微生物的侵染和空氣氧化，使制品能較長期保存。制品分類中國生產的水果罐藏制品,可分為3大類：①糖水水果罐頭，是將果肉浸漬在糖水中〔也有將果實榨出汁后代替糖水〕，如糖水橘子、蘋果、菠蘿等。②果醬類罐頭，有泥狀、塊狀果醬，果泥，水果沙司，果凍，馬茉蘭等，如蘋果醬、草莓醬等。③果汁罐頭，如柑橘汁、菠蘿汁、蘋果汁等。

罐藏原料及制品特點①用于罐藏的水果屬于酸性，其pH值一般在4.5以下,可采用沸水或沸點以下溫度殺菌。②罐藏水果腐蝕性強，需根據不同水果品種的腐蝕性能選用相應抗腐蝕性能及鍍錫量的鍍錫薄板制的罐或玻璃瓶〔罐〕等容器進行包裝。③含有多種熱敏性物質，如維生素C,各種芳香組分〔揮發油〕，加工過程應盡可能減少受熱損失，果汁和果醬加工最好有回收芳香物質的裝置。④罐藏水果色澤美觀，容易刺激人們食欲。⑤罐藏水果可在常溫貯存，根本上能保持水果原有的風味和營養價值。

典型的水果罐藏加工流程是：原料采收、原料驗收、浸泡洗滌、挑選和分級、熱燙、去皮、去核、切分、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、包裝。糖水水果罐頭加工不同種類水果的預處理略有不同,一般糖液濃度控制在25～45％。圖1為糖水桃〔粘核桃〕的加工流程及副產物的來源，圖中省略了殺菌工序后冷卻、包裝等工序。果醬類罐頭加工不同制品的加工方法不同。

①果醬，為糖制食品。分泥狀和塊狀兩種。將經過洗滌、去皮、去核〔芯〕〔或不去皮、核〕的果實軟化磨碎〔泥狀果醬〕或切成塊狀〔草莓整個〕，參加砂糖熬制〔含酸或果膠量低的水果可適當加酸或果膠，一般控制成品含酸量0.5～1％，含果膠量0.4～0.9％〕，經加熱濃縮至可溶性固形物達65～70％，裝瓶或裝罐，密封后進行殺菌，然后迅速冷卻，經包裝即為成品。

②果泥，一般使用單種或數種水果混合軟化后打漿〔去皮核〕，加熱濃縮至稠厚泥狀。其制造方法根本與果醬相似，主要是配方不同。如加糖的果泥，一般還參加香料、油脂或奶油等配料。果泥的不溶性固形物含量為65～68％。

③水果沙司，水果經去皮、去核〔芯〕、破碎、軟化后打漿，參加適量濃糖液，加熱濃縮至可溶性固形物18～20％，即得成品。其裝罐與殺菌等方法與果醬同。

④果凍，為光滑、透明凝膠狀的糖食。將一種或多種水果煮沸后壓榨取汁、過濾、澄清，參加砂糖、果膠、檸檬酸或蘋果酸、香精等配料，加熱濃縮至可溶性固形物65～70％，裝玻璃瓶或馬口鐵罐制成。制造果凍的理想水果含有足夠多的果膠和酸，如蘋果、不過熟的酸蘋果、柑橘、葡萄、酸櫻桃等。用一些含酸和果膠量低的水果制造果凍，可外加酸或果膠進行調整。根據配料及產品要求不同，果膠可分為以下3種。純果凍,采用一種或數種果汁混合，參加砂糖或檸檬酸等配料加熱濃縮制成；果膠果凍，用水、果酸〔檸檬酸、蘋果酸等〕、砂糖、香精、色素等按比例配合制成；果膠果實果凍，由果膠果凍和果實果凍混合制成。制造果凍需用果膠、糖、酸和水4種根本物質。當果膠、糖、酸在水中到達適合的濃度時，便形成果凍〔圖2〕。果凍凝膠結構的連續性受果膠濃度的影響，而其硬度那么受酸度和糖濃度的影響。形成凝膠所需要的果膠量與果膠的類型有關，通常以略低于1％的用量為宜；形成凝膠的最適pH接近于3.2。當pH<3.2時，凝膠強度緩慢下降；pH>3.5時，一般不會形成凝膠。最適的糖濃度含量為67.5％；糖濃度太高，會造成有粘性的凝膠。加工果凍時，煮沸水果的目的在于最大限度地抽提出果膠、果汁和有水果特征的香味物質。在煮沸抽提過程中，果膠水解酶被破壞。接著用粗濾或壓榨從果漿中壓出煮沸的果汁，對濾餅可加水進行第二次煮沸并榨汁。過濾除去榨出汁中的懸浮固體。果汁濃縮是制備果凍的重要步驟之一。必須迅速將果膠、糖、酸系統濃縮到凝膠的臨界點。延長濃縮時間不僅引起果膠水解和增加酸的蒸發，還會造成香味和顏色的變化。真空濃縮較常壓能改良果凍的質量。已開展出連續制造果凍的生產線。如需要將果肉懸浮在凝膠之中，可參加能迅速凝固的果膠。濃縮好的物料趁熱裝入已消毒的容器中，隨即密封，一般不需進一步殺菌。

⑤馬茉蘭，又稱橘皮果凍。采用柑橘類原料生產。制造方法類似果凍，但配料中參加適量的柑橘皮切成的條狀薄片。這些薄片糖漬透明，均勻分布于果凍中，具有柑橘皮特有的風味。根據銷售地區的嗜好，選用不同的柑橘皮制成甜馬茉蘭及苦味馬茉蘭。

果汁加工果汁是用壓榨、錐汁或滲出等方法從新鮮水果取得的汁液。全世界約有50多種水果可用作果汁的原料。用于制汁的水果常是甜酸適度且有優良的風味、香氣和色澤的品種，如伏令夏橙、康可葡萄、粉紅色葡萄柚和水蜜桃等。加工過程為：原料預處理、取汁、精濾、殺菌、冷卻、封罐、常壓連續殺菌或冷凍。

一般果汁中約含水分90％，可用常壓蒸發、真空蒸發、凍結、濃縮等方法除去一局部水分。濃縮后的果汁稱濃縮果汁。濃縮果汁中應不含果膠，這對制造無醇飲料，保證產品質量特別重要。因濃縮果汁可溶性固形物的含量可達65～68％，不添加防腐劑能長期保存，能節約包裝及運輸費用，可作為制作軟飲料等食品基料。

趨勢①制品的包裝容器正在采用輕便的易開罐和軟包裝，局部取代傳統的鍍錫薄板罐和玻璃罐。②生產中的殺菌工藝正逐漸采用低溫連續回轉殺菌工藝，以提高產品質量。4、水果速凍以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結后，內部的生化過程停止，由于所含水分大局部已凍結成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動和繁殖，因而水果能得以長期保藏。速凍水果能根本上保持水果原有的自然形狀和風味；在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大局部用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸、銷售都要有制冷裝置〔冷藏鏈〕，總的能源消耗較其他加工方法多，因而產品本錢高。速凍過程及其原理凍結水果過程可分為3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；第二階段是使水果的汁液凍結；第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由外表逐漸向內層進行的,當制品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內,熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質、脂肪等有機質，組成膠體狀態的溶液，其冰點低于純水。多數水果的最高凍結點在-0.8～-2.5℃。當水果的溫度降低到其冰點時，水分便局部由汁液中別離析出，開始生成冰結晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結成冰結晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點也隨之下降。當冰的冰結溫度降低到低溶冰鹽共晶點(約在-55℃以下),便把最濃的汁液全部凍結，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產品的復原。因此，凍結溫度應不低于膠體的可逆性界限〔通常在-18～-25℃〕，水果的凍結水量通?？刂圃?0～80％。多數水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60％的水分冰結，即在-3～-7℃的溫度區間,冰結晶大量形成,稱之最大冰結晶生成帶。水果進行速凍時，能迅速地通過最大冰結晶生成帶，大局部水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶,物理-化學變化不太強烈，對果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復原，得到較高質量的制品。一般認為：零售包裝的凍結速度〔制品內冰鋒前進的速度〕應高于0.5cm/h，單體速凍產品的凍結速度應高于5cm/h。速凍方法及其設備原料經預處理后，直接進入凍結系統。根據產品用途和凍結設備，可以采用包裝前凍結或包裝后凍結。凍結系統有非連續式(批量式)、半連續式和連續流水線式。商業上所采用的凍結設備有：①吹風式凍結器，主要采用流體化凍結器〔盤式或帶式〕和固定式吹風凍結器；②金屬外表接觸式凍結器，主要采用臥式平板凍結器和顆粒凍結器；③液體蒸發式凍結器，主要采用臥式液氮凍結器。凍結系統的選擇應從產品質量與經濟性考慮。凍結系統對制品質量的影響有凍結速度和干耗量。采用包裝前凍結方法，大多項選擇用流化床實現水果的單體速凍,所得產品是松散的。在-26～-30℃氣溫下,制品放置厚度為30～40mm時，對藍莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結時間只需4～15min。液氮凍結法的凍結速度快，冰的結晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產時,水果被輸送帶傳入速凍隧道，經液氮噴淋，立即凍結。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結時間只需2min,草莓的組織狀態變化很小,經90min的解凍后，汁液損失量比吹風的單體速凍產品要低50％，但本錢較高。包裝后凍結的方法適用于：①散裝凍結加糖的水果；②凍結像木莓類的軟質水果和草莓類過熟的水果；③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結系統多采用臥式鋁平板凍結器〔假設用強制循環，平板外表溫度為-4℃，包裝厚度25mm時,凍結時間約為30mi