舌尖上的安全選修課“Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat”,TheInternationalAgencyforResearchonCancer(IARC)，theLancetOncology,Publishedonline26October2015.第2頁,共80頁，2024年2月25日，星期天《食品安全法》（2009.6.1）2015.10.1施行第3頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2010-2012年食品安全犯罪統計第4頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2012年重大食品安全事件回顧可口可樂“含氯門”（消毒劑）事件（4月）第5頁,共80頁，2024年2月25日，星期天立頓茶葉農藥殘留超標事件（4月）第6頁,共80頁，2024年2月25日，星期天方便面桶、一次性紙杯等外包裝熒光物超標（8月）

第7頁,共80頁，2024年2月25日，星期天酒鬼酒“塑化劑”事件（11月）第8頁,共80頁，2024年2月25日，星期天肯德基45天“速成雞”事件（11月）第9頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2014年重大食品安全事件回顧上海“福喜”過期肉事件（7月）第10頁,共80頁，2024年2月25日，星期天臺灣“頂新”黑心油事件（10月）第11頁,共80頁，2024年2月25日，星期天山東濟南沃爾瑪“假驢肉”事件（1月）

第12頁,共80頁，2024年2月25日，星期天蔬菜里有毒素肉里有激素飲料里有色素能吃什么心里沒有數

民以何食為天？第13頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品安全數量質量

食品安全:食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題。第14頁,共80頁，2024年2月25日，星期天(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質，如毒蘑菇、發芽的土豆。(2)食品加工過程中自身形成的有害物質，如酒在釀制中產生的甲醇、反復使用的烹炸油產生的致癌物質。有毒有害物質的來源第15頁,共80頁，2024年2月25日，星期天(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物污染等，這些污染一般是生產加工經營者無意加入的。(4)食品加工過程中有意加入的成分，如食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質，如甲醛、蘇丹紅、吊白塊等。

第16頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共80頁，2024年2月25日，星期天含天然毒素的常見食物河豚魚--河豚毒素第18頁,共80頁，2024年2月25日，星期天青皮紅肉魚類—組胺，過敏性中毒第19頁,共80頁，2024年2月25日，星期天有毒蘑菇—胃腸炎，神經損害，溶血，肝腎損害

第20頁,共80頁，2024年2月25日，星期天有毒野生菇（菌）類的常見特征色澤鮮艷度高。菇表面呈魚鱗狀。菇柄上有環狀突起物。菇柄底部有不規則突起物。野生菇（菌）采摘斷端流出乳汁，變色。第21頁,共80頁，2024年2月25日，星期天四季豆—皂素、紅細胞凝聚素第22頁,共80頁，2024年2月25日，星期天發芽、變綠的土豆—龍葵素第23頁,共80頁，2024年2月25日，星期天青番茄—茄堿第24頁,共80頁，2024年2月25日，星期天新鮮黃花菜—秋水仙堿第25頁,共80頁，2024年2月25日，星期天白果（銀杏果）—白果酸、白果二酚第26頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生豆漿—胰蛋白酶抑制劑等第27頁,共80頁，2024年2月25日，星期天外來的生物性有毒有害物質細菌真菌病毒寄生蟲蟲害：包括蠅類、蟑螂等。第28頁,共80頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌（活菌）：動物性食品如生肉、禽、海產品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調料等。第29頁,共80頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品、三明治等。第30頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共80頁，2024年2月25日，星期天影響食品微生物污染生長繁殖的主要因素食品內在因素環境外在因素第32頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1）物理結構：與微生物侵入難易、程度有關。內在因素第33頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2）組成成分微生物在不同食品中的優勢類群

食品營養成分差異微生物利用營養物質能力不同第34頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3）污染時間

TimeNumberofBacteria

Start

1

15 Minutes

2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour16 2 Hours256 3 Hours4096 4 Hours65,536

5 Hours

1,048,576第35頁,共80頁，2024年2月25日，星期天4）水分活度細菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.20第36頁,共80頁，2024年2月25日，星期天5）pH值pH=4.5非酸性食品酸性食品PH值生長速率最適最低最高pH：改變細胞膜電位，影響微生物對營養物質的吸收；改變酶的活性，影響代謝。第37頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1）溫度溫度生長速率最適最低最高高溫：蛋白質和核酸發生不可逆轉的破壞低溫：酶活性下降、新陳代謝緩慢外在因素第38頁,共80頁，2024年2月25日，星期天大多數微生物適宜的生長繁殖溫度范圍（5℃～60℃）。危險溫度帶第39頁,共80頁，2024年2月25日，星期天2）滲透壓在高滲環境中，微生物細胞發生脫水現象，質壁分離，生長停止或死亡。第40頁,共80頁，2024年2月25日，星期天3）氧氣（多數細菌和大多數霉菌）好氧型微生物（如鏈球菌、甲烷桿菌）厭氧型微生物（如酵母菌）兼氧型微生物第41頁,共80頁，2024年2月25日，星期天黃曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品第42頁,共80頁，2024年2月25日，星期天病毒甲肝、戊肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感……1988年，上海甲肝暴發流行第43頁,共80頁，2024年2月25日，星期天寄生蟲“魚生”追捧者－肝吸蟲病第44頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸蟲病第45頁,共80頁，2024年2月25日，星期天烤肉、涮肉、涼拌生肉－旋毛蟲病、囊蟲病第46頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生吃菱角、荸薺等－姜片蟲病第47頁,共80頁，2024年2月25日，星期天福壽螺－廣州圓線蟲病第48頁,共80頁，2024年2月25日，星期天農藥殘留獸藥殘留食品添加劑重金屬包裝材料、容器、設備致癌化合物外來的化學性有毒有害物質第49頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

一般來講，葉菜類容易出現農藥殘留超標現象，如韭菜、油菜、青菜、雞毛菜、芥菜等。農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農藥污染比例最大。易受農藥污染的蔬菜有哪些？第50頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、清水浸泡洗滌法：清水沖洗，流動水浸泡不少于30min。必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，反復2-3次。2、堿水浸泡清洗法：清水中加入食用堿配制成堿水，浸泡5-15min后用清水沖洗果蔬。3、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1-2遍。4、清洗去皮法：水果。如何降低水果蔬菜的農藥殘留?

第51頁,共80頁，2024年2月25日，星期天我國農業部規定：禁止所有激素類及有激素類作用的物質作為動物促進生長劑。第52頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

鹽酸克倫特洛（瘦肉精）第53頁,共80頁，2024年2月25日，星期天1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；3、購買時一定看清該豬肉是否有衛生檢疫證。購買豬肝需謹慎！如何識別“瘦肉精”豬肉？第54頁,共80頁，2024年2月25日，星期天亞硝酸鹽1、發色劑2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。第55頁,共80頁，2024年2月25日，星期天如何減少添加劑的危害？警惕色澤不自然，異常“鮮、艷、白”的加工食品。謹慎購買甜味食品。留意保質期較長的食品。不要經常吃加工食品。第56頁,共80頁，2024年2月25日，星期天在外就餐留心添加劑慎選餐館。少吃洋快餐。點菜學問：菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素菜多一點、品種雜一點、總量少一點。第57頁,共80頁，2024年2月25日，星期天我國食品安全主要問題在種植、養殖等生產環節污染問題嚴重。我國農產品生產多以公司+農戶的方式進行，在追求高產量、低成本的觀念驅使下，違規使用農藥和違禁藥物等現象較為常見。

“一家兩制”--自己吃的與用來出售的農產品分別生產。第58頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品加工領域安全狀況不容樂觀。我國食品生產企業多、規模偏小，在目前100多萬家食品企業中約70%是10人以下的家庭作坊式企業，大多缺乏生產合格食品的必備條件。

第59頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品流通領域秩序混亂。全國食品經營企業大多為個體工商戶，缺乏必要的食品儲運設施，缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施，使造假者有機可乘，甚至有些不法企業貪圖私利，蓄意出售過期或變質食品。第60頁,共80頁，2024年2月25日，星期天農產品中農藥和化肥殘留農藥殘留：由于多施和不按規定要求濫用，我國每年因農藥殘留引起的食物中毒事件屢有發生。（占世界總量35%）化肥殘留：大量、超量或不合理的施用，化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于殘留農藥。（占世界總量20%）

耕地僅占世界的7%！第61頁,共80頁，2024年2月25日，星期天禽、畜、水產品體內抗生素、激素和其它有害物質殘留

抗生素殘留：既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物。由于藥物本身的副作用或耐藥性細菌種群的增多，將增加潛在人類健康問題。第62頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

激素殘留：養殖業中使用激素類藥物是業界的普遍現象。尤其是雌激素類激素應用最多，兒童性早熟的主要“元兇”。

有害金屬殘留：飼料養殖普遍采用，飼料重金屬超標比較突出。

內臟：肝臟、腎臟要少吃。

第63頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

有機污染物殘留：水污染日趨嚴重，持續性有機污染物在部分水域中問題突出。你遇到過有煤油味道的魚嗎？酚類污染物作怪，具有致癌性。第64頁,共80頁，2024年2月25日，星期天當心水產品漁藥殘留第65頁,共80頁，2024年2月25日，星期天生物富集作用生物放大作用第66頁,共80頁，2024年2月25日，星期天過量使用食品添加劑添加劑超量使用可能對人體造成危害。面粉中超限量添加增白劑過氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在飲料中超標使用化學合成甜味劑。第67頁,共80頁，2024年2月25日，星期天第68頁,共80頁，2024年2月25日，星期天濫用非食品加工用化學添加物此類問題最為突出，五花八門

“鴨蛋”為什么這樣紅？第69頁,共80頁，2024年2月25日，星期天九肚魚魷魚毛肚第70頁,共80頁，2024年2月25日，星期天

礦物油：大米、餅干用礦物油增亮第71頁,共80頁，2024年2月25日，星期天食品加工使用劣質原料病死畜禽加工熟肉制品用“地溝油