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2011年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題

2012年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題（回憶版）

2013年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題

2014年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題及詳解

2015年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題（回憶版）

2016年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題（回憶版）

2018年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題（回憶版）

2019年中國農業大學食品科學與營養工程學院867食品加工工藝學[專業

碩士]考研真題（回憶版）

2011年中國農業大學食品科學與

營養工程學院867食品加工工藝學

[專業碩士]考研真題

一、名詞解釋（每題3分）

1面筋

2小麥的一次加工性

3果蔬糖漬的速煮法

4非酶褐變

5升華干燥

6食品化學保藏

7系水力

8水分活度

9配方乳粉

10老化

二、簡答題（每題8分）

1小麥粉面團調制過程的面粉擴展的含義是什么？此過程主要發生了

怎樣的變化。

2燙漂操作是如何進行的，目的何在？

3速凍優勢。

4乳的分散體系。

5如何防止存貯中肉色變暗？

三、論述題（每題16分）

1面包發酵過程中造成面團中的相關物質變化的生物學及化學方面的

變化有哪些？

2腌漬抑制有害微生物活動的原理及腌漬品香味和滋味形成的原理。

3分析決定罐頭食品熱殺菌條件的主要因素。

4分析酸奶生產中發生的質量缺陷及產生的原因和解決辦法。

5腸類生產的工藝及操作要點。

2012年中國農業大學食品科學與

營養工程學院867食品加工工藝學

[專業碩士]考研真題（回憶版）

一、簡答題

1果蔬冷害的定義，表現，影響因素。

2熱力排氣，無菌操作，UHT定義。

3排氣的優點。

4酥性餅干，韌性餅干的原料和調粉有何區別。

5肉中加入磷酸鹽的作用。

6乳成分存在狀態。

7酪蛋白存在形式，穩定因素。

8乳酸度的來源。

9糖制的硬化，硫化的作用。

二、論述題

1論述面包空隙小、致密的原因分析。

2試述西式火腿的加工工藝。

3比較果汁的加工工藝，澄清果汁、混合果汁、濃縮果汁的相同點與

不同點。

2013年中國農業大學食品科學與

營養工程學院867食品加工工藝學

[專業碩士]考研真題

2014年中國農業大學食品科學與

營養工程學院867食品加工工藝學

[專業碩士]考研真題及詳解

一、簡答題（共90分）

1酸奶發酵常用的復配菌種是什么？酸奶的發酵分哪兩個階段？每個

階段的主要作用是？（10分）

答：（1）酸奶發酵常用的復配菌種

酸乳的復配菌種是指在酸乳發酵時一般都保證兩種以上的發酵劑加入牛

乳中，一是因為任何一方占優勢都會導致產香不足，風味劣變。二是避

免噬菌體污染時造成發酵緩慢、凝固不完全，兩種以上菌種混合使用可

以減少噬菌體危害。

（2）酸奶的發酵階段及作用

酸乳的發酵分兩個階段：接種和發酵階段、冷卻后熟階段。

①接種與發酵：經預處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫

的緩沖罐中，同時將發酵劑按活力和比例用泵打入發酵罐中，與乳充分

混合。將接種后的乳經灌裝后放入發酵室，培養溫度為42～45℃，時間

為2～3小時，進行發酵。在發酵過程中，對每個托盤上的發酵乳要認真

觀察，必要時要取樣檢查，當pH值達到4.5～4.7時，即可終止發酵，并

馬上冷卻。

②冷卻后熟：為了控制產品的一定酸度，發酵終了的冷卻十分重要。正

常的冷卻速度是在發酵終了時，1～1.5小時內將溫度降至10～15℃以

內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了

蛋白質的凝乳結構而乳清析出。冷藏后熟的溫度應控制在4℃。

2什么是尸僵？簡述尸僵形成的原因及過程。（10分）

答：（1）尸僵的概念

剛剛宰后的肌肉，各種生物細胞內的生物化學反應仍在繼續進行但是由

于放血帶來了體液平衡的破壞、供氧的停止，整個細胞內很快變成無氧

狀態，從而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解變成無氧酵解，在有氧條件下

一分子的葡萄糖可以產生39個ATP分子，而在無氧條件下只能產生3個

ATP，從而ATP的供應受阻，肌肉內ATP的含量迅速下降和乳酸濃度的

提高，肌漿網鈣泵的功能喪失，是肌漿網中的Ca2＋逐漸釋放而得不到

回收，鈣離子濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑動收縮，另一方

面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP濃度加速下降，同時由于

ATP的喪失又促使肌動蛋白與肌球蛋白之間的結合形成不可逆的肌動球

蛋白，從而引起肌肉連續且不可逆的收縮，收縮達到最大程度時即形成

了肌肉的宰后僵直，又稱尸僵。

（2）尸僵形成的原因及過程

氧氣供應停止——細胞內生物化學反應繼續進行——形成ATP少，肌肉

內ATP濃度迅速下降——加上乳酸濃度提高——肌漿網鈣泵喪失功能

——釋放大量鈣離子，而得不到回收——引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑

動收縮——并活化肌球蛋白頭部的ATP酶——ATP喪失——形成不可逆

的肌動球蛋白——引起連續不可逆收縮——尸僵。

3引起果汁渾濁的原因是什么？果汁澄清工藝中常用的澄清方法有哪

幾種？并就其中的兩種簡要說明澄清原理。（10分）

答：（1）引起果汁渾濁的原因

果蔬汁為復雜的多分散相系統，它含有細小的果肉粒子，膠態或分子狀

態及離子狀態的溶解物質，這些粒子是果蔬汁渾濁的原因。

（2）果汁澄清工藝中常用的澄清方法

澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加熱澄清、冷凍澄清、酶-明膠聯

合澄清法、明膠-單寧法等。

①自然澄清法的原理

長時間的靜置可以促進果蔬汁中懸浮物的自然沉降，這是由于果膠物質

被水解，蛋白質和單寧等逐漸形成不溶性單寧酸鹽之故，但需要時間較

長，果汁易敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。

②明膠-單寧法的原理

此法適用于蘋果、梨、葡萄山楂等，它們含有較多的單寧物質，明膠或

魚膠等蛋白物質，可與單寧酸鹽形成絡合物，此絡合物沉降的同時，果

汁中的懸浮顆粒易被沉降而隨之沉降。

4腌漬是一種重要的蔬菜加工技術，舉例說明腌漬蔬菜的方法。（5

分）

答：如半干態發酵酸菜的腌制，經過原料挑選——預處理——晾曬——

腌制——成品。

原料多以芥菜為原料，除去爛葉、老葉，削去菜根，晾曬2～3天晾曬至

原料重量的65%～70%，腌制容器一般采用大缸或木桶。腌制時，一層

菜一層鹽，并進行揉壓，要緩和而柔和，以全部菜壓緊實見鹵為止，置

涼爽處任其自然發酵產生乳酸。經30～40天即可腌成。

5果蔬去皮或切分后，常常發生褐變。試述果蔬褐變的原因（機

理），并有針對性的提出護色措施。（15分）

答：（1）果蔬褐變的原因

褐變主要是由酶褐變引起的，果蔬去皮后，果蔬組織與空氣中的氧氣接

觸，在組織中的氧化酶的作用下使組織中的酚類氧化，形成褐色。

（2）護色措施

褐變的主要影響因子是果蔬組織中的酚類物質、組織中的氧化酶類和空

氣中的氧氣，要達到護色的目的，就要控制以上影響因素，果蔬中的物

質一般不易去除，只能控制酶的活性和氧氣。由此一般的護色方法有：

燙漂處理（可以鈍化酶的活性）、用鹽水浸泡（降低氧氣溶解量、抑制

酶的活性）、用亞硫酸鹽溶液浸泡（隔絕氧氣）有機酸溶液護色、抽空

護色。

6發酵是面包加工中非常重要的一個工藝環節，分別說明快速發酵、

普通一次發酵和中種面團法幾個發酵法的優缺點。（15分）

答：（1）快速發酵的優缺點

快速發酵面包是經過面團調制、攪拌、壓片、成卷、搓圓、整形、烘烤

等流程，快速發酵面包生產周期短，但面包風味不濃，不疏松多孔，口

感較差，風味較差，而且成本高，適于應急情況下的面包生產。

（2）普通一次發酵的優缺點

一次發酵面包是面團經過調制、攪拌、發酵、切塊、整形、烘烤而成，

一次發酵的面包生產周期短，提高了設備和車間的利用率，具有較好的

風味，產品具有咀嚼性，但面包體積小、容易老化，批量生產時工藝控

制相對較難。

（3）中種面團法的優缺點

中種面團法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的

方法。二次發酵面包是經過種子面團的調制、攪拌、發酵，主面團的調

制、主面團發酵，烘烤而成，二次發酵的面包體積大、表皮柔軟、組織

細膩、疏松多孔、具有濃郁美好的面包特有風味，且不易老化，但生產

該種面包的生產周期長、效率低。

7什么是小麥粉的成熟？什么是小麥粉的損傷淀粉粒？（8分）

答：（1）小麥粉的成熟

小麥制粉后，不能立即進行加工利用，生產食品，需要經過一段時間的

貯存后，小麥粉的加工品質得到較大的改善，這種現象稱為小麥粉的成

熟。

（2）小麥粉的損傷淀粉粒

小麥淀粉損傷是指小麥制粉過程（或其他過程）中淀粉顆粒由于受到磨

粉機磨輥的切割、擠壓、搓撕以及其他機械力的作用，顆粒表面出現裂

紋和碎片，內部晶體結構受到破壞，這種不完整的淀粉顆粒被稱為損傷

淀粉?；蚱茡p淀粉粒。

8繪制蘇打餅干制作的工藝流程圖。（7分）

答：蘇打餅干制作的工藝流程為：

小麥粉、鮮酵母，砂糖、食鹽和水進行第一次面團調制——第一次面團

發酵——加入小麥粉、水、油脂＋抗氧化劑、蛋奶制品、化學疏松劑進

行第二次面團調制——第二次發酵——輥軋、包油酥——成型——烘烤

——噴油——冷卻——整理——包裝。

9寫出罐頭食品的殺菌公式（也稱殺菌規程），并說明公式具體含

義。簡單說明罐頭食品常規殺菌方法及各方法的食品類型適應性。（10

分）

答：（1）罐頭食品的殺菌公式及含義

在罐頭廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所

受用的反壓力排列成公式的形式：

式中，τ1——升溫時間；τ2——恒溫時間；τ3——冷卻時間；t——殺菌

溫度；P——反壓。

（2）罐頭食品的常規殺菌方法及應用

罐頭食品的殺菌方法有：常壓沸水殺菌；高壓蒸氣殺菌；高壓水殺菌；

罐頭食品殺菌中的其他技術。

工業上主要有常壓殺菌和高壓殺菌法，以pH4.5為界。大于4.5的低酸性

食品一般采用高壓殺菌，玻璃罐一般選用高壓水殺菌，其他一般選用高

壓蒸汽殺菌；小于4.5的采用常壓沸水殺菌。

二、論述題（共60分）

1乳粉用水沖調時，復原性能是否良好通常用溶解度和沖調性兩個指

標來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調性？它們與乳粉的哪些成分或狀

態有關？試述影響溶解度和沖調性的因素，并探討如何提高乳粉沖調

性？（20分）

答：（1）乳粉的溶解度

①乳粉溶解度的概念

乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復原成均一的新鮮牛

乳狀態的性能。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當中蛋白質的變性程度，溶解度低，說

明乳粉中蛋白質變性量大，沖調時變性的蛋白質就不能溶解。

②乳粉溶解度的影響因素

導致乳粉溶解度下降的因素有：

a．原料乳的質量差，混入了異常乳或酸度高的乳，蛋白質熱穩定性

差，受熱容易變性；

b．牛乳在殺菌、濃縮、干燥過程中溫度偏高，或受熱時間長，引起牛

乳蛋白質受熱過度而變性；

c．噴霧干燥過程中霧化效果不好，使乳滴過大，干燥困難；

d．牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時間放置導致蛋白質變性；

e．乳粉的存儲條件及時間對溶解度也會產生影響，存儲于溫度高、濕

度大的環境中，溶解度會有所下降；

f．不同的干燥法對乳粉的溶解度也不同，一般情況下，滾筒干燥法干

燥的乳粉溶解度較噴霧干燥的要差。

（2）乳粉的沖調性

①乳粉沖調性的概念

乳粉的沖調性是指乳粉的沖調性是乳粉按比例與水混合，還原成乳的過

程中表現出來的性質，如潤濕性、沉降性、分散性、溶解性。

②乳粉沖調性的影響因素

a．原料乳的熱穩定性

第一，原料乳中乳清蛋白的含量，乳清蛋白的熱穩定性差，故原料乳中

乳清蛋白含量越高，熱穩定性越差。

第二，原料乳本身鹽類不平衡，鈣鎂離子超過正常濃度會使牛奶凝聚，

降低熱穩定性。

第三，pH值。當pH降低到酪蛋白的等電點使會使其凝聚，原料乳熱穩

定性下降。

所以，乳粉生產中，要嚴格執行鮮乳的驗收標準，嚴禁初乳、酒精實驗

陽性乳、鹽類不平衡乳、摻假乳的混入，以保證乳粉的溶解性和品質。

b．乳粉顆粒的結構

理論和實踐表明，乳粉的大顆粒，粗糙多凹陷的表面，多孔質的結構具

有良好的潤濕沉降及分散性，反之則影響沖調性。

通過適當增大濃奶濃度，降低進料溫度可以產生粗顆粒奶粉；降低進料

壓力，提高顆粒直徑。

c．乳粉中乳脂肪的含量

乳粉顆粒表面的游離脂肪直接影響乳粉的沖調性，乳中的脂肪會因加工

過程中的加熱殺菌、濃縮，干燥中的加熱、摩擦等，破壞脂肪球的脂肪

保護膜，脂肪游離出，在顆粒表面形成游離脂肪層，由于脂肪的疏水作

用會影響乳粉的沖調性。影響因素有：

第一，干燥方法和條件。如過高的排風溫度會增加游離脂肪。

第二，干燥停留時間。乳粉在干燥室內停留時間越長，游離脂肪越多。

第三，半成品的處理。半成品迅速冷卻保存可減少游離脂肪含量。

所以，在乳粉生產中嚴格按生產工藝控制殺菌溫度和保持時間，在工藝

要求范圍內，盡量提高濃度，縮短乳粉在干燥塔內或粉箱內的停留時

間；及時冷卻半成品乳粉；有效控制游離脂肪含量，提高乳粉的沖調

性。

2腌制是肉制品加工中重要的加工技術，腌制過程中通常使用食鹽和

亞硝酸鹽配制的混合鹽。請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用

原理。（20分）

答：用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌

制輔料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織

中，降低其水分活度，提高滲透壓，借以有選擇的控制微生物的活動，

抑制腐敗菌的生長，防止肉品腐敗變質。混合鹽所起的作用主要有以下

方面：

（1）突出鮮味作用

肉制品當中大量的蛋白質與脂肪具有鮮味的成分，常常只有在一定濃度

的咸味下表現出來。

（2）防腐作用

①利用食鹽的高滲透壓使微生物細胞脫水；

②微生物對鈉離子敏感，因而對微生物產生毒害作用；

③食鹽分子可以和酶蛋白分子中的肽鍵結合，抑制微生物蛋白分解酶的

活性；

④食鹽溶液降低氧的溶解度，造成缺氧環境，抑制需氧菌的生長。

（3）保水作用

①食鹽中的Na和Cl可以與肉中的蛋白結合，在一定條件下使其立體結

構發生松弛，增強保水性；

②食鹽使肉的離子強度提高—肌球蛋白溶出量增加，加熱后形成凝膠結

構，保持更多水分。

（4）促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透

硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用有：

①抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并有抑制其他類型腐敗菌生長的作

用；

②具有優良的呈色作用；

③抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于其本身具有還原性；

④有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味產生。

3食品冷凍保藏的原理是什么？簡單說明食品凍結技術及其原理。

（20分）

答：（1）食品冷凍保藏的原理

食品的冷凍保鮮是使食品當中很大部分的水在低溫下凍結，通過低溫微

生物的生長活動受到抑制，食物中的酶的活性也會受到抑制，從而防止

食品的腐敗變質，延長食品的保質期。食品的速凍技術是指通過食品在

較短時間內經過最大冰晶生成區，使食品中的細胞來不及脫水，在細胞

內外形成大量的均勻的細小冰晶體。食品的速凍技術有利于食品原有品

質的保存，減緩解凍時的損失，延長保質期。

（2）食品凍結技術及其原理

水的冰點為0度，但實際上純水并不在0度時就凍結，常常首先被冷卻成

過冷狀態，細胞外的水分由于濃度較低，首先形成晶核，開始結晶，但

細胞內溶液濃度較高，水的冰點要低，形成晶核所需溫度更低，當溫度

快速降到冰點以下，細胞內的水分來不及外滲，細胞內外形成大量晶

核，結果是細胞內外形成大量細小冰晶體，為快速凍結。但若達到冰點

的時間較長時，細胞外首先形成晶核，并開始結晶，但由于細胞內的水

分未達到冰點，細胞內的水分會向細胞外轉移，在細胞外的晶核上不斷

有水分子結合形成大的冰晶體，此為緩慢凍結的結果。

2015年中國農業大學食品科學與

營養工程學院867食品加工工藝學

[專業碩士]考研真題（回憶版）

一、簡答題

1食品殺菌為什么以pH4.6為標準？罐頭殺菌為什么以肉毒桿菌為殺菌

對象菌？

2什么是抗氧化劑，防腐劑，各舉一例，并說明機理。

3名字解釋：最大冰晶生成區，輻照劑量，略。

4鮮酵母和即發活性干酵母各有什么特點？

5乳脂肪球的結構，作用，在制作奶油中，乳脂肪球進入哪一部分？

6什么是冷凍收縮，解凍收縮，機理是什么？

7乳中有哪些酶類，來自哪里，在乳制品加工過程中有什么作用？

二、論述題

1面包在烘焙過程中所發生的物理、化學、生物變化。

2果蔬去皮的方法，機理。

3酸乳發酵劑的制備過程和特點。

2016年中國農業大學食品科學與

營養工程學院867食品加工工藝學

[專業碩士]考研真題（回憶版）

一、簡答題

1引起食品變質的化學因素有哪些？有什么表現？請舉例說明。

2冷藏干耗是什么？有什么影響因素？

3干制過程中有哪些物理變化，引起這些變化的原因是什么？

4乳制品加工設備的消毒方法有哪些？

5乳加工過程中離心的目的是什么？

6乳粉在加工過程中會發生哪些變質？

7肉類腌制的影響因素有哪些？

8肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？

二、論述題

1食品中哪些成分對微生物的耐熱性有影響？

2微生物污染原料乳的途徑有哪些？以及控制方法。

3鮮肉腐敗變質的的原因。

2018年中國農業大學食品科學與