3T/YSSHXXXX—2022味在番禺菊花賣本文件規定了“味在番禺”特色美食系列中菊花賣的材料要求、烹制工具、制作工藝、質量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食菊花賣的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2711食品安全國家標準面筋制品GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB/T10221感官分析術語GB13104食品安全國家標準食糖GB/T15091食品工業基本術語NY/T455胡椒NY/T632冷卻豬肉NY/T840綠色食品蝦NY/T841綠色食品蟹NY5039無公害食品鮮禽蛋SB/T10415雞粉調味料《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第17號）《關于加強餐飲服務環境衛生監督管理的通知》(食藥監食監二〔2017〕127號)3術語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1凈料量經過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4T/YSSHXXXX—20224材料要求4.1原輔材料要求應按表1的要求選用符合相應產品標準和衛生標準的主料和調料。表1主料和調料要求 4.2配方菊花賣的具體配料見表2。表2配料表5T/YSSHXXXX—2022表2（續）注：調料的凈料量為每例菊花賣所需的量。5烹制工具5.1炊具宜使用籠屜。5.2器具應符合GB4806.1的規定及相關安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調料勺、尺板。6制作工藝6.1備料6.1.1輔料輔料應按照以下步驟進行處理：a)將25g雞蛋、30ml溫水、3g枧水加入碗中攪拌均勻；b)加入60g中筋面粉和勻搓揉滑，用濕布包起來醒面15min；c)將面團搓成細長條，再用刀切成約6mm厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在生粉里搟成帶菊花邊樣的小餅皮待用；d)將大蝦去皮清理干凈，剁成泥狀放入另一個盆里加入食用鹽進行摔打、攪和起膠；e)將欖仁油炸至金黃，撈出備用。6.1.2主料主料應按照以下步驟進行處理：a)將豬肉切成幼粒放入盆中，加入少許食用鹽、麻油、胡椒粉攪拌均勻；b)向盆中加入蝦泥、已油炸的欖仁及少許雞粉、白砂糖，攪拌均勻成餡；c)左手拿皮，右手用尺板撥15g餡放入皮內，用拇指和食指收口，再用尺板按平，邊壓邊收成圓形，從頂部可見一點餡心；d)包好后，放在鋪上紙墊的小籠屜上，每籠放4個，菊花賣張嘴處宜用蟹籽加以點綴。6.2烹制大火燒至水沸騰后，將盛有半成品的籠屜放入蒸鍋蒸8min～10min。7質量要求7.1感官要求菊花賣的感官要求應符合表3的規定。表3感官要求6T/YSSHXXXX—20227.2衛生要求菊花賣的制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》、《食品經營許可管理辦法》和《關于加強餐飲服務環境衛生監督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1菊花賣應用帶蓋籠屜盛裝，盛器應經過消毒處理，置于托盤或采用其他防