MOOC美食鑒賞與食品創新設計-華中農業大學中國大學慕課答案第六章單元測驗1、問題：下列選項中，不屬于五種基本味覺的是選項：A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味正確答案:【辣味】2、問題：下列選項中，不屬于類胡蘿卜素的是選項：A、葉黃素B、花青素C、葉綠素D、甜菜堿正確答案:【葉綠素】3、問題：肌紅蛋白缺氧時，呈現出的顏色是選項：A、鮮紅色B、褐色C、藍紫色D、粉色正確答案:【藍紫色】4、問題：構成植物組織堅韌質地的主要物質是選項：A、纖維素和木質素B、水分C、支鏈淀粉D、果膠和原果膠正確答案:【纖維素和木質素】5、問題：下列脂肪酸中，（）是必需脂肪酸選項：A、硬脂酸B、油酸C、亞油酸D、棕櫚酸正確答案:【亞油酸】6、問題：關于類胡蘿卜素，下列說法正確的是：選項：A、類胡蘿卜素是含40個碳的類異戊烯聚合物,即四萜化合物。B、類胡蘿卜素屬于脂溶性色素。C、類胡蘿卜素對光、熱、氧等非常敏感，易被氧化。D、類胡蘿卜素可以幫助清除葉綠素捕獲的多余的光能。正確答案:【類胡蘿卜素是含40個碳的類異戊烯聚合物,即四萜化合物。#類胡蘿卜素屬于脂溶性色素。#類胡蘿卜素對光、熱、氧等非常敏感，易被氧化。#類胡蘿卜素可以幫助清除葉綠素捕獲的多余的光能。】7、問題：食品有以下哪些屬性選項：A、感官性B、營養性C、觀賞性D、安全性正確答案:【感官性#營養性#安全性】8、問題：果膠和大部分β-葡聚糖，是不可溶的膳食纖維。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：奶中的蛋白質可以分為兩類：酪蛋白和乳清蛋白。人乳中，這兩者的比例分別為40:60；在牛乳中，酪蛋白與乳清蛋白的比值為80:20。因此人乳更易于消化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：脂肪的營養價值在于它可以提供能量，故可以用蛋白質代替。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、填空題：國內食品也根據安全標準不同，分為不同的食品安全的檔次，分別為無公害產品，綠色食品和（）。正確答案:【有機食品】12、填空題：所謂美食鑒賞，簡單而言就是對美食的（）、欣賞活動和過程。正確答案:【評鑒】第七章單元測驗1、問題：如何擁有創造力？選項：A、要利用線性思維。B、跟隨潮流趨勢發展。C、主要關注市場產品的成本與利潤。D、要有執行力將創意付諸行動。正確答案:【要有執行力將創意付諸行動。】2、問題：下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（）選項：A、檸檬酸B、維生素CC、BHAD、小蘇打正確答案:【小蘇打】3、問題：下列營養素中，（）在烹調前處理時最容易損失？選項：A、維生素A和胡蘿卜素B、維生素D和胡蘿卜素C、維生素C和維生素B1D、鈣和鐵正確答案:【維生素C和維生素B1】4、問題：以下哪個不屬于必需脂肪酸？選項：A、亞油酸B、DHAC、亞麻酸D、棕櫚酸正確答案:【棕櫚酸】5、問題：以下哪幾項說明解釋了“創造力”？選項：A、創造是一個不斷找到解決方案的過程。B、創造更重要的是執行。C、創造是看到新問題，是注意到被忽視的東西。D、創造只需要新穎的東西。正確答案:【創造是一個不斷找到解決方案的過程。#創造更重要的是執行。#創造是看到新問題，是注意到被忽視的東西。】6、問題：下列食品中，（）屬于堿性食品。選項：A、面粉B、胡蘿卜C、雞蛋D、牛奶正確答案:【胡蘿卜#牛奶】7、問題：以下屬于水溶性維生素的有哪些？選項：A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案:【維生素B#維生素C】8、問題：成熟企業追求利潤最大化，決定了真正主導企業決策的是現有客戶和投資者，而不是管理層本身。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：通過問卷調查來獲取用戶需求，并據此進行產品改進或研發的過程，就是一種基于簡單因果關系的線性思維方式。我們要想擁有創造力，就要利用線性思維。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：卡拉膠屬于多糖類增稠劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、填空題：一種脂肪可以形成多種結晶的現象稱為（）現象。正確答案:【同質多晶】12、填空題：從熊彼特的定義，我們可以看出，創新不僅具有一定的新穎性，而且更重要的是在市場上的價值性，或者說，應該具有一定的（）。正確答案:【成果效益】第八章單元測驗1、問題：在產品創新設計的哪個階段需要利用商業計劃書進行詳細闡述并引入投資（）選項：A、階段1：生成創意階段B、階段2：初步調查C、階段3：可行性分析D、階段4：研發階段正確答案:【階段3：可行性分析】2、問題：體相水主要性質為：（）選項：A、不易結冰B、不能作為溶劑C、能被微生物利用D、熱焓比純水大正確答案:【能被微生物利用】3、問題：SWOT分析中的S表示的是（）選項：A、自身優勢（Strengths）B、安全邊際（Safety）C、自身缺乏（Scarcity）D、自我規劃（Scheme）正確答案:【自身優勢（Strengths）】4、問題：一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）選項：A、不變B、增加C、降低D、無法估計正確答案:【增加】5、問題：下列食品最易受凍的是（）選項：A、黃瓜B、蘋果C、大米D、花生正確答案:【黃瓜】6、問題：下列糖中最甜的糖是（）選項：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案:【果糖】7、問題：產業創新的主要驅動力包括：（）。選項：A、管理驅動B、市場驅動C、技術驅動D、員工驅動正確答案:【市場驅動#技術驅動】8、問題：下列是必需氨基酸的是（）選項：A、絲氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、亮氨酸正確答案:【賴氨酸#色氨酸#亮氨酸】9、問題：下列糖中屬于雙糖的是（）選項：A、葡萄糖B、乳糖C、棉子糖D、麥芽糖正確答案:【乳糖#麥芽糖】10、問題：綠葉蔬菜在加堿條件下最有利于保綠。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：小麥面粉能做面包，而大麥粉，米粉則不能。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：維生素攝入越多越好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：方便面中的淀粉是糊化淀粉。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：工業上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、填空題：波特五力分析模型的五力包括：供應商的議價能力、購買者的議價能力、潛在競爭者進入的能力、（）以及行業內競爭者現在的競爭能力。正確答案:【替代品的替代能力】16、填空題：每一位思考者都將自己的觀點，同其他人的觀點同等對待，而不是一味的批駁其他人的觀點，這叫做（）。正確答案:【平行思維】第十一章單元測驗1、問題：在定義一款產品的競爭力的時候，它的還價能力，主要是來自它的一種特性，而“創新創制”的一個重要功能也正是不斷制造這種特性，這種特性就是（）。選項：A、互動性B、價值性C、有用性D、稀缺性正確答案:【稀缺性】2、問題：每一位思考者都將自己的觀點同其他人的觀點同等對待，而不是一味的批駁其他人的觀點，這種思維模式叫做：（）。選項：A、逆向思維B、對等思維C、平行思維D、客己思維正確答案:【平行思維】3、問題：酶的專一性決定于（）。選項：A、催化基團B、結合基團C、輔酶因子D、酶蛋白正確答案:【結合基團】4、問題：下列氨基酸中必需氨基酸是（）。選項：A、谷氨酸B、異亮氨酸C、丙氨酸D、精氨酸正確答案:【異亮氨酸】5、問題：從牛奶中分離奶油通常采用（）。選項：A、熬煉法B、壓榨法C、萃取法D、離心法正確答案:【離心法】6、問題：蔬菜加工中維生素損失最少的烹調方法是（）。選項：A、旺火快炒B、炒后再熬C、加水煮D、涼拌正確答案:【涼拌】7、問題：從食品的水分活度，可以預測以下哪些食品在室溫下密閉保存1個月會發生變質？選項：A、豬熟肉制品，水分活度0.95B、奶粉，水分活度0.33C、烤餅，水分活度0.83D、葡萄干，水分活度0.65正確答案:【豬熟肉制品，水分活度0.95#烤餅，水分活度0.83#葡萄干，水分活度0.65】8、問題：下列化合物中，（）是新型低聚糖。選項：A、水蘇糖B、棉子糖C、帕拉金糖D、麥芽糖正確答案:【水蘇糖#棉子糖#帕拉金糖】9、問題：可引起蛋白質變化的物理因素有（）。選項：A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照正確答案:【熱#靜水壓#剪切#輻照】10、問題：植物油經定向酯交換后，可作人造奶油。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：溫度升高，蛋白質的溶解度升高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：穩定蛋白質四級結構的鍵力有二硫鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：方便面中的淀粉是糊化淀粉。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、填空題：洞察消費者分析的這個過程，包括五個步驟：理解，目標，（），概念化，評價。正確答案:【預見】15、填空題：消費者決策過程模型是一個將這個復雜過程簡化的模型，這個模型描述了7個步驟，分別是：需求確認、搜集資料、（）、購買、使用、用后評價以及處置。正確答案:【購買前評估】第十三章單元測試1、問題：互聯網最主要打破的是哪方面的不對稱性：（）選項：A、價值不對稱性B、信息不對稱性C、資金不對稱性D、用戶不對稱性正確答案:【信息不對稱性】2、問題：食品脫水干燥使維生素損失最小的方法是（）。選項：A、冷凍干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、加熱干燥正確答案:【真空干燥】3、問題：味覺感受器只能同食品中的（）作用并產生味覺。選項：A、所有有機物B、所有無機物C、一些可溶性物質D、所有物質正確答案:【一些可溶性物質】4、問題：氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白分別為（）和（）。選項：A、鮮紅，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鮮紅D、鮮紅，鮮紅正確答案:【鮮紅，褐色】5、問題：對某一產品做產品設計時，存在兩個考量：（）選項：A、價值假設B、功能假設C、增長假設D、市場假設正確答案:【價值假設#增長假設】6、問題：產品研發過程中模塊化設計的好處包括：（）選項：A、更快的發現和解決問題B、降低設計成本C、提高對市場的反應速度D、便于仿制其他產品正確答案:【更快的發現和解決問題#降低設計成本#提高對市場的反應速度】7、問題：下列關于低聚果糖的描述中哪幾項是正確的（）。選項：A、能促進體內雙歧桿菌增殖B、防止齲齒C、易被人體消化道酶水解D、是一種水溶性食物纖維正確答案:【能促進體內雙歧桿菌增殖#防止齲齒#是一種水溶性食物纖維】8、問題：風味研究中所用的方法有：（）選項：A、頂空法B、溶劑浸提法C、蒸餾法D、超臨界二氧化碳萃取法正確答案:【頂空法#溶劑浸提法#蒸餾法#超臨界二氧化碳萃取法】9、問題：以下哪些措施可以控制酶促褐變（）。選項：A、加熱滅酶B、調節pHC、除氧D、加酚酶抑制劑正確答案:【加熱滅酶#調節pH#除氧#加酚酶抑制劑】10、問題：商業模式就是如何創造和傳遞客戶價值以及公司價值的系統。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：味精適合于在中性條件下使用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：溫度范圍10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃感覺遲鈍。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：油脂光敏氧化速度比自動氧化速度快。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：富含鐵的食品一定是良好的補鐵食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、填空題：食品領域的互聯網模式創新中，建立Who-What-How模型主要指（），用戶需求，如何實現。正確答案:【目標用戶定位】“美食鑒賞”課程結業考試（客觀題部分）1、問題：在定義一款產品的競爭力的時候，它的還價能力，主要是來自它的一種特性，而“創新創制”的一個重要功能也正是不斷制造這種特性，這種特性就是：選項：A、互動性B、價值性C、有用性D、稀缺性正確答案:【稀缺性】2、問題：下列選項中，不屬于類胡蘿卜素的是：選項：A、葉黃素B、花青素C、葉綠素D、甜菜堿正確答案:【葉綠素】3、問題：下列選項中，不屬于五種基本味覺的是：選項：A、甜味B、酸味C、苦味D、辣味正確答案:【辣味】4、問題：肌紅蛋白缺氧時，呈現出的顏色是：選項：A、鮮紅色B、褐色C、藍紫色D、粉色正確答案:【藍紫色】5、問題：構成植物組織堅韌質地的主要物質是：選項：A、纖維素和木質素B、水分C、支鏈淀粉D、果膠和原果膠正確答案:【纖維素和木質素】6、問題：互聯網最主要打破的是哪方面的不對稱性：選項：A、價值不對稱性B、信息不對稱性C、資金不對稱性D、用戶不對稱性正確答案:【信息不對稱性】7、問題：在產品創新設計的哪個階段需要利用商業計劃書進行詳細闡述并引入投資選項：A、階段1：生成創意階段B、階段2：初步調查C、階段3：可行性分析D、階段4：研發階段正確答案:【階段3：可行性分析】8、問題：產品研發過程中模塊化設計的好處不包括：選項：A、更快的發現和解決問題B、降低設計成本C、提高對市場的反應速度D、便于仿制其他產品正確答案:【便于仿制其他產品】9、問題：下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（）。選項：A、檸檬酸B、維生素CC、BHAD、小蘇打正確答案:【小蘇打】10、問題：食品脫水干燥使維生素損失最小的方法是（）。選項：A、冷凍干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、加熱干燥正確答案:【真空干燥】11、問題：脂肪水解能引起（）。選項：A、酸價增高B、過氧化值降低C、碘值增高D、酸價降低正確答案:【酸價增高】12、問題：下列糖中最甜的糖是（）選項：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案:【果糖】13、問題：氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白分別為（）和（）。選項：A、鮮紅，褐色B、褐色，褐色C、褐色，鮮紅D、鮮紅，鮮紅正確答案:【鮮紅，褐色】14、問題：熊彼特認為，創新包括五個方面的內容，以下正確的選項是：選項：A、開辟新市場B、采用新的生產工藝C、獲得新的原料供給來源D、實行新的組織形式正確答案:【開辟新市場#采用新的生產工藝#獲得新的原料供給來源#實行新的組織形式】15、問題：葉綠素降解途徑主要包括：選項：A、由葉綠素酶催化，位于尾端的碳氫長鏈丟失。B、在酸性環境中，位于尾端的碳氫長鏈丟失。C、在酸性環境中，卟啉環中鎂原子被氫原子取代。D、在酸性環境中，位于尾端的碳氫長鏈丟失。正確答案:【由葉綠素酶催化，位于尾端的碳氫長鏈丟失。#在酸性環境中，卟啉環中鎂原子被氫原子取代。】16、問題：動物形成脂肪組織的部位，主要包括：選項：A、皮膚正下方。B、體腔內特定區域，常見于腎臟、腸和心臟周圍。C、隔離肌肉和肌纖維束的結締組織。D、淋巴結附近。正確答案:【皮膚正下方。#體腔內特定區域，常見于腎臟、腸和心臟周圍。#隔離肌肉和肌纖維束的結締組織。】17、問題：食品有以下哪些屬性：選項：A、感官性B、營養性C、安全性D、功能性正確答案:【感官性#營養性#安全性#功能性】18、問題：在下列哪種情況可使用食品添加劑。選項：A、保持食品營養價值B、作為某些特殊膳食用品的必要配料或成分C、便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者是貯藏D、掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷正確答案:【保持食品營養價值#作為某些特殊膳食用品的必要配料或成分#便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者是貯藏】19、問題：產業創新的主要驅動力包括：選項：A、管理驅動B、市場驅動C、技術驅動D、員工驅動正確答案:【市場驅動#技術驅動】20、問題：很多成熟的大企業在發展過程中都會面臨很多“不得已”的窘境，包括：選項：A、成熟企業的技術研發往往會集中于現有產品的性能提升，直到其性能和價格超過了市場的實際需求；B、基于現有業務形成的市場認知和營銷手段，基本發現不了新市場的特性；C、企業基于當下主體業務發展，所形成的內部運作流程和價值觀，使之只能集中資源于最能產生利潤的產品；D、首先成熟企業追求利潤最大化，決定了真正主導企業決策的是現有客戶和投資者，而不是管理層本身。正確答案:【成熟企業的技術研發往往會集中于現有產品的性能提升，直到其性能和價格超過了市場的實際需求；#基于現有業務形成的市場認知和營銷手段，基本發現不了新市場的特性；#企業基于當下主體業務發展，所形成的內部運作流程和價值觀，使之只能集中資源于最能產生利潤的產品；#首先成熟企業追求利潤最大化，決定了真正主導企業決策的是現有客戶和投資者，而不是管理層本身。】21、問題：對某一產品做產品設計時，存在兩個考量：選項：A、價值假設B、功能假設C、增長假設D、市場假設正確答案:【價值假設#增長假設】22、問題：下列食品中，（）屬于堿性食品。選項：A、面粉B、胡蘿卜C、雞蛋D、牛奶正確答案:【胡蘿卜#牛奶】23、問題：可引起蛋白質變化的物理因素有（）。選項：A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照正確答案:【熱#靜水壓#剪切#輻照】24、問題：在一些企業里，會形成一種大環境，就是總是為了去滿足用戶需求提升、去應對競爭對手所打造的一個價值網絡，那么，這個價值網絡最終會反映到產品結構上，導致在產品創新上難有突破。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：在肉質方面，肌肉細胞會弱化并中斷結締組織層及成束的肌纖維。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】26、問題：果膠和大部分β-葡聚糖，是不可溶的膳食纖維。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】27、問題：奶中的蛋白質可以分為兩類：酪蛋白和乳清蛋白。人乳中，這兩者的比例分別為40:60；在牛乳中，酪蛋白與乳清蛋白的比值為80:20。因此人乳更易于消化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：野生動物具有更加豐富變化多端的風味，主要歸功于成熟的獸齡，充足的運動以及多樣的飲食。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】29、問題：根據馬斯洛需求理論，一些消費者只要求產品具有一般功能即可，是滿足了其生理需求。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：決定食品形態的形成主要取決于加工工藝，和原料關系不大。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】31、問題：所謂消費者洞察，很多時候就是解釋現有狀態和偏好的狀態之間的一致性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】32、問題：互聯網模式并非指的就是線上銷售，讓產品更好地體現服務屬性、附載更豐富更多元的信息將成為未來開拓新消費市場的突破口。選項：A、正確B、錯