關于細菌性食物中毒一、食物中毒的概念

凡是健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病，統稱為食物中毒。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。第2頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病（如旋毛蟲病、囊蟲病），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。第3頁,共20頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的發病特點食物中毒發生的原因各不相同，但發病具有如下共同特點。1、發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。2、發病與食物有關。病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污染食物供應后，流行即告終止。3、中毒病人臨床表現基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主。4、人與人之間無直接傳染。第4頁,共20頁，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的分類一般按病原物質，將食物中毒分為兩大類。1、細菌性食物中毒是指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、非細菌性食物中毒包括：①有毒動植物中毒，是指攝入動物性或植物性中毒食品而引起的食物中毒，如河豚魚，發芽馬鈴薯等。②化學性食物中毒，是指攝入化學性中毒食品引起的食物中毒，如農藥、獸藥、亞硝酸鹽等。③真菌及其毒素食物中毒，是指攝入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。第5頁,共20頁，2024年2月25日，星期天四、細菌性食物中毒的特點細菌性食物中毒是最常見的食物中毒。近幾年來統計資料表明，我國發生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。第6頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（一）流行病學特點1、發病率及病死率細菌性食物中毒在國內外都是最常見的一類食物中毒。常見的細菌性食物中毒發病特點是病程短、恢復快、預后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程長，病情重，恢復慢。2、發病季節性明顯細菌性食物中毒全年皆可發生，但以5-10月較多，這與夏季氣溫高、細菌易于大量繁殖密切相關。此外，也與機體防御功能降低，易感性增高有關。第7頁,共20頁，2024年2月25日，星期天

3、引起細菌性食物中毒的主要食品

動物性食品為引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒。第8頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（二）細菌性食物中毒發生的原因（1）牲畜屠宰時及畜肉在運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染。（2）被致病菌污染的食物在不適當的溫度下存放，食品中適宜的水分活性、PH及營養條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產生毒素。（3）被污染的食物未經燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業人員帶菌者污染等，食用后引起中毒。第9頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（三）細菌性食物中毒的發病機制細菌性食物中毒發病機制可分為感染型、毒素型和混合型三種。1、感染型如沙門氏菌。2、毒素型如金黃色葡萄球菌。3、混合型如副溶血性弧菌。第10頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（四）細菌性食物中毒的臨床表現臨床表現多數以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。第11頁,共20頁，2024年2月25日，星期天五、四種常見的細菌性食物中毒（列表）第12頁,共20頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌屬食物中毒病原學特點是腸桿菌科細菌，現已知有2000多種血清型，其中豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌等引起的食物中毒較為常見。該菌屬為G—桿菌，在外界的存活力較強；在水、肉、乳制品中可生存數周至數月。它不耐熱，55℃1小時或60℃15~30分鐘可被

殺死。

引起中毒的主要食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽類、蛋類、奶類及其制品。由于沙門菌屬不分解蛋白質，因此被污染的食品通常無感官形狀的變化，而容易被忽視。食品中細菌的來源家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋類可因家禽帶菌而污染；帶菌的牛、羊所產的奶中也含有大量沙門菌，或受不衛生的容器的污染。中毒機制感染型主要臨床特征潛伏期為4~72h，一般為12~24h。主要癥狀為頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多呈黃綠色水樣便，有時帶粘液和膿血。多數病人伴高熱（39~40℃）。第13頁,共20頁，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒病原學特點是一種嗜鹽性弧菌，G—。在淡水中生存不超過2天，海水中可生存47天以上。在含鹽3%~3.5%的培養基或食物中生長良好。該菌不耐熱，80℃1分鐘或56℃5分鐘可被

殺死；對酸敏感，2%醋酸或50%食醋1分鐘即可滅活。對常用消毒劑的抵抗力很弱。

引起中毒的主要食品主要是海產品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹為多見，其次為鹽漬食品。亦可由受海產品污染的其它食物如禽、肉、蛋、涼拌菜等引起。食品中細菌的來源①人群帶菌者對各種食品的直接污染：沿海地區飲食從業人員、健康人群及漁民帶菌率為11.7%。②間接污染：沿海地區炊具的帶菌率為61.9%。中毒機制混合型（大量活菌，腸毒素和溶血毒素）主要臨床特征潛伏期為2~40h，一般為14~20h。主要癥狀為上腹部陣發性腹絞痛、惡心、嘔吐、腹瀉，大便呈洗肉水樣，后可轉為膿血粘液便，里急后重不明顯。體溫一般為37.7~39.5℃。第14頁,共20頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌食物中毒病原學特點為G+菌，在外界的存活力較強，能耐受干燥和低溫。50%以上的金葡菌可產生腸毒素，多數腸毒素耐熱性強，一般的食物烹調方法不受破壞，需經100℃、2小時才可被破壞。腸毒素有A~E五種抗原型，其中A、D型引起食物中毒較多見。

引起中毒的主要食品主要為肉類、奶類及其制品（奶油蛋糕、冰淇淋等）、剩米飯、糯米糕。食品中細菌的來源該菌廣泛分布于自然界，人和動物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。人和動物的化膿性感染部位常成為污染源：如帶菌從業人員直接或間接污染各種食品；奶牛患化膿性乳腺炎時，乳汁中可帶有該菌。中毒機制毒素型（腸毒素）主要臨床特征潛伏期為1~6h，多為2~4h。主要癥狀為惡心、劇烈反復嘔吐（呈噴射狀）、上腹部疼痛和腹瀉，多為水樣便。劇烈吐瀉可導致虛脫、嚴重失水等。第15頁,共20頁，2024年2月25日，星期天肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原學特點為G+桿菌，該菌的芽孢耐熱性極強，干熱180℃、5~15分鐘或濕熱100℃、6小時才能滅活。在無氧環境下18~30℃能生長并產生肉毒毒素，現已發現有八型，其中A、B型在我國引起食物中毒較多見。肉毒毒素是一種以神經毒性為主要特征的劇毒毒素，對人的致死量為每千克體重10-9

mg。

引起中毒的主要食品因地區和飲食習慣不同而異。我國以家庭自制植物性發酵品為多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等,其次是罐頭食品、魚制品、醬菜和涼拌菜等。食品中細菌的來源該菌廣泛分布于土壤、水及海洋中。食品中該菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌土壤。中毒機制毒素型（肉毒毒素）主要臨床特征潛伏期為6h~15d，一般為1~5d。潛伏期越短，病死率越高。臨床特征以對稱性腦神經受損為主，胃腸道癥狀少見。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復視，咀嚼和吞咽困難，聲音嘶啞，嚴重時出現呼吸困難，呼吸衰竭而死亡。第16頁,共20頁，2024年2月25日，星期天六、細菌性食物中毒的診療原則與預防措施（一）診斷原則1、發病有明顯的季節性：多見于夏秋季（5~10月），肉毒梭菌食物中毒則多發生在4~5月。2、共同暴露史：往往是共同用餐者一切發病，發病范圍局限于食用某種致病食物的人群。3、查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具體原因。4、臨床診斷：應符合該食物中毒的臨床特征。5、實驗診斷：進行細菌學、血清學檢查和動物實驗，獲取實驗證據。第17頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（二）治療原則1、迅速排除毒物：對潛伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促進毒物排出。2、對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，及時補液，搶救循環衰竭和呼吸衰竭。3、特殊治療：細菌性食物中毒一般可用抗生素治療，但對金黃色葡萄球菌食物中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者應盡早使用多價抗肉毒毒素血清。第18頁,共20頁，2024年2月25日，星期天（三）預防措施1、防止食品污染：加強對食品污染來源的管理，做好牲畜宰前和宰后的衛生檢驗，禁止病死禽畜肉上市出售。對海產品要加強管理，防止污染其它食品。