PAGEPAGE1新版《中式烹調技藝》考試復習題庫大全-上（單選、多選題匯總）一、單選題1.將原料放入事先調制好的鹵汁中進行加熱熟制的方法稱為__A、鹵B、煮C、熗D、燜答案：A解析：單選題2.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D3.將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為______A、異色組配法B、順色組配法C、同類色相配法D、明度對比法答案：A解析：單選題4.豬腸的清洗加工步驟是：A、初步熟處理→鹽醋搓洗→里外翻洗→灌水沖洗→冷水沖洗B、里外翻洗→鹽醋搓洗→灌水沖洗→初步熟處理→冷水沖洗C、灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗D、初步熟處理→灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗答案：C解析：單選題5.下列不是以油為加熱介質的烹調方法是()。A、涮B、炒C、烹D、貼答案：A6.不符合燜菜方法要求的是（）。A、選用含膠原蛋白豐富的原料B、口味要一次性調好C、控制好時間和添湯量D、火候分為三個階段：旺火→小火→旺火答案：D7.氽燙鱔魚時加入()有利于黏液的凝結和脫落。A、生姜B、大蔥C、食醋D、純堿答案：C解析：單選題8.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為_____。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：C解析：單選題9.下列原料中可采用堿發方法漲發的是（）。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B10.豬腦的洗滌應采用（）。A、刮剝洗滌B、冷水漂洗C、灌水沖洗D、里外翻洗答案：B11.屬于“不同質組配”形式的菜品是（）。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米D、蛋白燴魚餅答案：C12.熱熗腰片的主料切片后必須先經過_處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡答案：D解析：單選題13.漲發的目的就是最大限度的使干制原料恢復到（）狀態。A、原來B、柔軟C、最大D、松軟答案：A14.鹵菜的色、香、味主要是由____決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B解析：單選題15.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D16.將主料經炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹勻糖溶液，冷卻后原料表面呈現一層白霜的烹飪方法稱之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴答案：B17.米的成型規格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B18.旺火的特征是（）。A、火焰高而穩定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大。C、火焰低而穩定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大。D、火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小。答案：A19.掛霜菜的特點之一是表面形成()。A、色澤金黃的糖殼B、白色糖霜C、色澤金紅的糖液D、明亮晶瑩的糖液答案：B20.燃氣設備與燃氣源之間的連接最好使用（）連接。A、PPR管B、鋼管C、軟管D、鋁管答案：B解析：單選題21.廚房生產控制的目的是（），應對需求有比較準確的估計。A、滿足顧客需求B、進行成本控制C、保持生產規模D、擴大菜肴品種答案：A解析：單選題22.下列不是烹飪原料選擇上應遵循的的原則是（）。A、干凈衛生B、價格便宜C、無毒無害D、符合菜品的成菜要求答案：B23.麥穗花刀剞完刀紋后，應順向切成約___的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：單選題24.使用冰箱保存冷菜時，A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D解析：單選題25.對____而言，火候表示在單位時間內產生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質答案：A解析：單選題26.制作葷湯時原料應沸水下鍋。（）A、正確B、錯誤答案：B27.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用______起來。A、塑料膜B、銅版紙C、玻璃紙D、糯米紙答案：C解析：單選題28.利用______上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A解析：單選題29.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時應用約（）的中溫油短時間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B30.名肴“宮保雞丁”、“家常海參”是（）的代表品種。A、山東風味菜B、江蘇風味菜C、四川風味菜D、廣東風味菜答案：C31.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C32.下列有關斜刀法和剞刀法內容的說法中不正確的是（）。A、斜刀拉片適合各種韌性的原料B、斜刀推片適合各種脆性的原料C、斜刀推剞適合各種韌性的原料D、斜刀拉剞適合各種脆性的原料答案：D33.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：單選題34.味精在()時溶解度最好，鮮味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A解析：單選題35.物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B、冷熱C、香脆D、苦澀答案：B36.凡有鱗的魚在初步加工時都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據魚的特點確定刮鱗與否答案：D37.卷筒花刀的刀紋是____而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜制C、反刀剞D、推刀剞答案：A解析：單選題38.掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆答案：B39.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B40.下列菜肴中屬于花色配的是_。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞蓉蛋答案：D解析：單選題41.象形花色配菜可以分為：動物類、植物類和______象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D解析：所屬知識點：判斷題42.利用原料中原有的香氣物質，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥調香法D、加熱增香法答案：B43.勾芡增稠的目的主要是為了增加原料對鹵汁的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發答案：B44.滑油多適用于炒、熘、爆、燜等烹調方法。（）A、正確B、錯誤答案：B45.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為()A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A解析：單選題46.泡發多用于質地堅硬、厚大且帶有較重腥膻氣味的干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：B47.火焰微小，光度發暗，熱氣不足的屬于______。A、小火B、中火C、大火D、武火答案：A解析：單選題48.一般宴席的冷盤約占整個菜點的比列為（）%。A、10B、12C、15D、20答案：A49.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A50.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法稱為＿＿＿＿＿。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A解析：單選題51.湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C解析：單選題52.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現菜肴在料形組配上應（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C53.利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法稱為___。A、久蒸熟處理法B、速蒸熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理答案：A解析：單選題54.傳統名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A55.回鍋肉的烹制方法屬于（）。A、干炒B、滑炒C、熟炒D、生炒答案：C56.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質地答案：B57.里外翻洗法主要用于家畜()等內臟的洗滌加工。A、肺臟B、腸、肚C、腦子D、脊髓答案：B解析：單選題58.以水蒸氣為傳熱介質，成菜質感要求鮮嫩的需用（）。A、大火，短時間加熱B、中火，短時間加熱C、小火，長時間加熱D、旺火，長時間加熱答案：A59.烹調后調味又稱____調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B解析：單選題60.下列菜肴中，鱔魚采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳答案：A61.味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A62.湯爆、油爆、醬爆都屬于油烹法。（）A、正確B、錯誤答案：B63.在菜肴烹任的不同階段，凈料有（）奧路蓋半成品和成品三類。A、毛料B、原料C、配料D、生料答案：D解析：單選題64.下列用醋較多的復合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A65.兩條魚同裝一盤時應魚背部相對。（）A、正確B、錯誤答案：B66.菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個______的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D解析：單選題67.適用于家畜胃的洗滌的方法是（）。A、里外翻洗法B、冷水漂洗法C、刮剝洗滌潔D、灌水沖洗法答案：A68.面烤法是在_____基礎上的演進。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：A解析：單選題69.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯誤答案：A70.廚房油炸食品時，鍋內的油最大添加量不能超過鍋的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二答案：B71.香味是菜品質量的重要指標，是后于味覺的感覺。()A、正確B、錯誤答案：B72.經低溫油焐制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B解析：單選題73.動物性干制原料油發過程中的最后一個階段是（）。A、焯水階段B、去油階段C、高溫膨化D、復水階段答案：D74.提清的方法有（）兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A75.蛋清經高速抽打混入_后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C解析：單選題76.普通白湯一般用_原料，制成白湯5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：單選題77.不是焯水作用的是（）。A、去除異味B、縮短烹調時間C、保護營養素D、保持蔬菜綠色答案：C78.中式烹調中所謂_____，就是利用靜止態的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法答案：C解析：單選題79.加熱對原料產生的作用，屬于化學變化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A80.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入_A、桂皮B、香葉C、香精D、香料答案：D解析：單選題81.盤飾是以()為原則，以美化為標準。A、大氣B、簡潔C、美化D、大方答案：D82.（）不是熱傳遞的三種方式之一。A、傳導B、對流C、輻射D、汽蒸答案：D83.調味品投放順序不同，影響______與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調味品答案：D解析：單選題84.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。A、低檔原料B、高檔原料C、動物性原料D、植物性原料答案：B85.下列選項中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B86.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉_直剖平行刀紋。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：單選題87.制刀是在原料的()切割成某種圖案條紋。A、肉面B、皮面比組處的奇C、表面D、里面答案：C解析：單選題88.陳皮味的主要調味料是橘皮。()A、正確B、錯誤答案：B89.高溫油膨化干料時應在短時間內使干料里外發透。A、正確B、錯誤答案：A90.白鹵水如需調點色，應使用_。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D解析：單選題91.鹽發的作用和原理與油發基本相同，適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質含量豐富的動物性干貨原料。（）A、正確B、錯誤答案：A92.油的沸點可達200℃以上，如復合油為_____。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B解析：單選題93.老鹵最好盛入_____容器中，置于陰涼處保存。A、塑料B、鐵制C、鋁制D、木制答案：D解析：單選題94.小火和微火____。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B解析：單選題95.既適合油發又適合水發的原料是（）。A、魚翅B、香菇C、玉蘭片D、魚肚答案：D96.“爆肚”屬于有烹無調法。（）A、正確B、錯誤答案：B97.在吊制湯的過程中，火力應該是（）。A、中火轉大火B、大火燒開轉微火C、中火D、大火答案：B98.水發干活原料的傳播介質是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液答案：C99.淀粉能與糊中的蛋白質發生（）反應。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B100.鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才能體現出來。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C101.碳酸氫鈉上漿致嫩時，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B102.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調方法是()。A、扒B、烤C、燴D、燜答案：A103.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A、翻轉雞皮B、去內臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A104.下列哪項不是拉切的操作過程的描述（）A、左手扶穩原料，用中指第一關節彎曲處頂向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位對準原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反復，拉切至原料切完為止答案：C105.熘、爆、炒等烹調方法，要求加熱時間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以___、___、___為好。（）A、小、薄、細B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細答案：A106.香菇應該采用（）方法進行漲發。A、熱水發B、冷水發C、堿發D、油發答案：B107.火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強烈，熱氣逼人的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火答案：D108.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的濃度為（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A109.靜止狀態的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主答案：A110.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚答案：A111.下面適用于爆類菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：A112.下列烹飪技法中是以水為傳播介質的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D113.干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()又稱結構水。A、液態水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水答案：C解析：單選題114.在烹調過程中對菜肴進行調味，稱___調味。A、基本B、輔助C、定型D、補充答案：C解析：單選題115.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現象。A、冷水發B、鹽發C、火發D、油發答案：A116.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D117.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈___而得名。A、散線形B、十字形C、一字形D、籃格狀答案：D解析：單選題118.用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。A、中火B、急火C、小火D、旺火答案：B119.不屬于過油的作用的是（）。A、改變原料的味道B、改變原料的色澤C、加快原料成熟速度D、縮短正式烹調時間答案：A120.走紅就是將原料投入有色的調味中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱答案：D121.菜肴“干炸丸子”的調味方法是（。）A、原料加熱前調味B、原料加熱后調味C、原料加熱中調味D、原料加熱前調味與原料加熱中調味答案：A122.油發的目的是使干貨原料()成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆答案：B解析：單選題123.味覺的感受程度與呈味物質的水溶性和溶解度有著直接的關系。（）A、正確B、錯誤答案：A124.熘的制品特點是()。A、清爽不膩、味型多樣B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、鮮香味醇、明油亮芡D、酥脆或軟嫩，味型多樣答案：D125.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、徑大且淺的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺答案：B126.在上漿操作中，常采用攪、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗答案：B127.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當浸滑原料時，原料周圍無明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D128.翻刀擴大了原料的體表面積，便于原料中_。A、營養素的保存B、質地的改變C、異味的散發D、香味的保存答案：C解析：單選題129.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在()為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A解析：單選題130.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質感和使菜品顏色發紅。A、走紅B、焯水C、預熟D、腌制答案：D解析：單選題131.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。()A、正確B、錯誤答案：B132.貢菜漲發時不可浸泡過頭，否則有酸味出現。（）A、正確B、錯誤答案：A133.批量生產_時，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、熱熗菜B、醬制菜C、拔絲菜D、蜜汁菜答案：B解析：單選題134.蒜蓉味用的蒜以_____為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨頭蒜D、蒜頭答案：B解析：單選題135.下列菜品中，無需勾芡的是（）。A、青椒魚米B、銀芽雞絲C、鍋巴蝦仁D、干煸牛肉絲答案：D136.老鹵盛入容器保存前，一定要將其_，撇去浮油。A、燒熱B、燒沸C、冷卻D、冷凍答案：B解析：單選題137.制湯時可以提前投放的調料是_。A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒答案：D解析：單選題138.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A139.烹調前調味的主要方法是___調味。A、冷藏B、反復C、浸泡D、腌漬答案：D解析：單選題140.烹起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發明D、陶器的使用答案：A141.不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B142.關于廚房生產標準，下列表述錯誤的是（）。A、制定生產標準是廚房生產成本控制的第一步B、生產標準包括標準食譜、標準分量和標準成本三個方面C、任何飲食企業的運營都要建立一套營運標準D、生產標準是使菜肴質量保持穩定的關鍵答案：A解析：單選題143.在以下三種糊中，保護原料成分能力由強至弱的順序排列是：__A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A解析：單選題144.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍色答案：B解析：單選題145.整形的干制香料，加熱_溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C解析：單選題146.制作“清蒸雞”時采用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、胸開答案：B147.（）調味品可以提供人體所需的熱能。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B148.籃花花刀制刀深度約為原料厚度的_。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B解析：單選題149.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A150.制作奶湯時應保持湯體（）。A、不開鍋B、沸騰C、60℃D、平靜答案：B151.下列哪種禽類適宜采用窒息法宰殺（）。A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D152.掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B153.下列菜品中，勾芡時運用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A154.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C155.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結締組織答案：C解析：單選題156.菜肴的色調，即菜肴的主要色彩，又稱為主調或基調。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A157.燴是將初步熟處理的小型的主料，放入湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）的烹調方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：D158.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理過程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C159.要形成______型的菜肴，應用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質感軟嫩D、質地酥爛答案：A解析：單選題160.生料成本核算程序為：（）→拆卸毛料→稱量生料質量一確定下腳料和廢棄料價值計算生料單位成本。A、計算原料采購總價B、確定原料采購程序C、計算原料采購數量D、計算原料采購種類答案：A解析：單選題161.食物加熱和調味以后被感知的()又稱為菜肴的香味。A、視覺風味B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺風味答案：C解析：單選題162.油的沸點可達200℃以上，如豬油為___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：單選題163.名肴“糟溜三白”所用原料配菜時采用的不是順色配料。（）A、正確B、錯誤答案：B164.不是紅臊子的是（）。A、牛肉B、雞腿肉C、豬瘦肉D、雞脯肉答案：D165.將兩種或兩種以上的主料加工成形后，加調料拌漬，粘貼在一起，掛糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黃色，另一面不煎而成菜的烹調方法稱為（）。A、貼B、煎C、爆D、熘答案：A166.（）和配料是構成飲食產品的主體。A、原料B、毛料C、主料D、調料答案：C解析：單選題167.低溫油焐制干料時的油溫應控制在80℃以下為宜。A、正確B、錯誤答案：B168.家常海參、回鍋肉屬于淮揚風味菜。()A、正確B、錯誤答案：B169.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D170.紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調味品。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A171.（）主要用于撲救電器設備的火災及食用油引起的廚房火災。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器答案：D解析：單選題172.整雞整鴨裝盤以自然形態為主，背部朝上，以突出肌肉豐滿；頸部轉彎，頭頸緊貼身旁。（）A、正確B、錯誤答案：B173.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網格答案：D174.制湯開始時，原料與水的比例為1∶2左右最佳。()A、正確B、錯誤答案：A175.大部分水烹法的菜肴的決定性調味階段是（）。A、原料加熱前的調味B、原料加熱過程中的調味C、原料加熱后調味D、上述三種都可以。答案：B176.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用的方法稱為_A、湯爆B、熱熗C、水煮D、鹵制答案：B解析：單選題177.棋格花刀是在原料皮面上_形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀制答案：B解析：單選題178.煨菜調味以咸鮮為主，不勾芡。（）A、正確B、錯誤答案：A179.普通白湯一般用()原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：單選題180.下列調料中揮發性最強的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：C181.“糟溜魚片”采用的裝盤方法是（）。A、拉入法B、盛入法C、溜入法D、倒入法答案：D182.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、植物油B、動物油C、少量油D、多量油答案：C183.干貨原料漲發的目的就是使其盡可能恢復新鮮時的狀態。（）A、正確B、錯誤答案：A184.傳統冷菜裝盤的基本步驟是墊底圍邊和（）。A、裝飾B、整理C、蓋面D、鑲邊答案：C185.要提高芡汁的明亮程度,明油應在()A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行答案：B186.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有關聯D、兩個不同的體系答案：A187.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距為__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：單選題188.下列以熱空氣為傳熱介質加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C189.下列選項中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛生要求B、按習慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質量答案：B190.要形成軟爛質感的菜肴，應采用足汽速蒸的方法。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B191.屬于烹調中調味的菜肴是_。A、紅燒肉B、涮羊肉C、熗腰片D、油淋雞答案：A解析：單選題192.從成熟方法的角度說，烹是一種_的烹調方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D解析：單選題193.味精變為（）后，會產生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C194.屬于軟炒的菜肴是()。A、青椒炒肉絲B、麻婆豆腐C、西湖醋魚D、炒鮮奶答案：D195.宴會可容成本的計算公式是A、C=M/(1-r)B、C=M(1-r)C、=M/(1+r)D、C=M(1+r)答案：B解析：單選題196.熱制冷食菜品一般不帶湯汁。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A197.烹飪原料經過烹制會生成誘人食欲的香氣，一些（）類物質在受熱時隨著原料組織的分解而游離出來，產生香氣。A、酯類物質B、揮發油C、精油D、醇、酯、酚答案：D198.油加熱預熟處理利用的是____的特性對原料進行加工的方法。A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕答案：B解析：單選題199.在以下三種糊中，保護原料成分能力由強到弱的順序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A200.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為()A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B解析：單選題201.油發時原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30℃左右時開始下料，然后慢慢升溫。（）A、正確B、錯誤答案：B202.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進行汆燙加工時，應在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：C203.提清時所用的臊子有紅臊、白臊之分：雞腿肉制成的肉茸稱紅臊；雞脯肉制成的肉茸稱白臊。（）A、正確B、錯誤答案：A204.菜肴盛裝要（），講究衛生。A、量大B、注意清潔C、質量好D、色澤一致答案：C205.貼菜的底層原料是()整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長方形狀答案：C解析：單選題206.火發是用火直接漲發的一種發料方法。（）A、正確B、錯誤答案：B207.將經低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發B、單純油發C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D208.最適合用火發進行先期漲發加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參答案：A209.燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C210.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B211.使原料在烹制之前有一個基本味的調味方法屬于_調味。A、烹調前B、烹調中C、烹調后D、正式答案：A解析：單選題212.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是__A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚、叫花雞答案：D解析：單選題213.下列干制原料中，不能采用“水發+堿發”方法進行漲發加工的是（）。A、蹄筋B、海參C、鮑魚D、魚肚答案：B214.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C解析：單選題215.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A解析：單選題216.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點。A、色白松軟B、色白質酥C、色黃質脆D、質地酥脆答案：A解析：單選題217.煮制白湯時多用中火和大火。()A、正確B、錯誤答案：A218.在蜜汁菜中，糖的用量一般在_____左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：單選題219.屬于異質組配的菜肴是_。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C解析：單選題220.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A221.在做魚菜時適量烹人料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C222.烹制質老形大的烹飪原料需用（）A、大火，長時間加熱B、小火，長時間加熱C、大火，短時間加熱答案：B223.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動作，要連貫、一氣呵成。A、揚B、勾拉C、托D、揚答案：A224.將金屬調羹放入熱湯內，手很快感到調羹把變熱，這種現象屬于（）現象。A、熱傳導B、熱對流C、熱輻射D、以上都不是答案：A225.利用原料中原有的香氣物質，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為____A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥調香法D、加熱增香法答案：D解析：單選題226.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：B227.鹵汁走紅以輔助用蒸、（）等烹調方法制作菜肴。A、燒B、鹵C、炸D、煮答案：A228.兩種或兩種以上相同味感的呈味物質以一定比例共同使用時，其味感發生成倍增強的現象是（）。A、味的對比現象B、味的消殺現象C、味的相乘現象D、味的變調現象答案：C229.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、使用之前,檢查密封膠圈答案：A230.使用任何烹調設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。A、廚房規定B、個人意愿C、產品說明書D、管理人員規定答案：C231.菜肴原料質地組配分為()和不同質組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質組配答案：D解析：單選題232.下列原料最適合加工成平刀片的是()。A、煮干絲的干片B、土豆切絲的片C、黃瓜片D、萵筍片答案：A233.儲藏冷菜時，___將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：單選題234.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲答案：D235.拍粉時應注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時再炸D、現拍現炸答案：D236.裝盤時不要把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A、越少越好B、以量定盤C、小盤大量D、大盤小量答案：B237.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。A、微火沸水短時間加熱B、中小火沸水長時間加熱C、旺火沸水長時間加熱D、微火沸水長時間加熱答案：C238.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價。（）A、正確B、錯誤答案：B239.在淀粉糊化后，淋入明油，這樣芡汁的光亮程度會大大提高。（）A、正確B、錯誤答案：A240.溶解速度越快產生味覺的速度就越慢，反之就越快。（）A、正確B、錯誤答案：B241.需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。A、清蒸大閘蟹B、荷葉粉蒸肉C、清蒸江刀魚D、五彩蒸魚糕答案：B242.熟燙無鱗魚時，加入蔥姜和黃酒的主要作用是()A、基本調味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光澤答案：C解析：單選題243.松子、腰果、花生米等原料適用于_____炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B解析：單選題244.熱熗菜的原料一般加工成____等形狀。A、片、粗條、大塊B、片、絲、條C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片答案：B解析：單選題245.熱熗菜應選用新鮮度和細嫩度高的小型原料。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A246.燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內。A、倒入法B、覆蓋法C、溜人法D、拖人法答案：C247.下面四種豬肉中，（）肉適合滑炒。A、豬頸B、五花C、后腿D、里脊答案：D248.眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉90°角切或斜批成___。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片答案：C解析：單選題249.因食用溫度的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A250.直刀法是切、劈、剁的總稱。（）A、正確B、錯誤答案：A251.西湖醋魚的成熟采用的是____成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油答案：A解析：單選題252.鱗毛花刀斜剞和直剖的深度皆為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題253.燴菜多為___的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜答案：D解析：單選題254.烹是將經過____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：單選題255.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結合水，又稱結構水。A、焐發B、炸發C、燜發D、浸發答案：B256.旺火火焰光度明亮，熱氣___。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：單選題257.玻璃芡是芡汁最稀的一種，濃度最低。（）A、正確B、錯誤答案：B258.制作“紅燒滑水”時，一般選用（）的魚尾。A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A259.下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬筍D、黃花答案：D260.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿答案：D261.調味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調味品答案：C262.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C263.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、一般白湯C、高級清湯D、濃白湯答案：C264.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D265.豬肚的清洗加工的第一步應該是()A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污答案：B解析：單選題266.鮮嫩原料做白煮菜時應入冷水鍋中進行煮制。()_A、正確B、錯誤答案：B267.雞整料去骨首先在頸部劃一刀口，這刀口長（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多選題268.發明烹調徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）A、正確B、錯誤答案：A269.廚房消防設備主要由和（）化學滅火設備組成。A、消防給水系統B、自動滅火系統C、自動噴淋水系統D、手動滅火設備答案：A解析：單選題270.用碳酸鈉致嫩肫仁，其溶液濃度為____A、0.2%B、0.4%C、0.8%D、1.2%答案：A解析：單選題271.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。A、爐灶作業區B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D解析：單選題272.影響火候的關鍵性因素之一是____。A、熱源B、溫度C、原料D、調味答案：B解析：單選題273.湯鹵是決定鹵菜（）的關鍵性因素。A、形、香、味B、色、味、質C、色、香、味D、色、香、形答案：C274.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。()_A、正確B、錯誤答案：A275.牡丹花刀適用于____的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D解析：單選題276.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B277.在調制時需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、醬料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D278.經過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹調時間。（）A、正確B、錯誤答案：A279.過油走紅，油溫一般應控制在（），才能較好的達到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D280.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、發粉糊D、水粉糊答案：A281.菜墩使用一段時間后，要用陽光暴曬數小時，使菜墩保持干燥。（）A、正確B、錯誤答案：B282.1以下不屬于描述“茹毛飲血”的生食時期飲食狀態的是（）。A、食煮熟的飯菜B、食草木之實，鳥獸之肉C、飲其血D、茹其毛答案：A283.宮保雞丁中的花生米應在()加入。A、勾芡前B、煸炒時C、調味時D、最后答案：D284.在烹調過程中對菜肴進行調味的方法屬于____調味。A、烹調前B、烹調中C、烹調后D、確定答案：B解析：單選題285.調制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質嫩的鮮姜為佳。()A、正確B、錯誤答案：B286.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：C287.久蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、體積大、不易成熟B、體積小、質地嫩C、體積大、味腥臊D、體積大、質量好答案：D解析：單選題288.燒的制品特點是（）A、味型多樣、質感軟嫩B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、潔白似霜、松脆香甜D、湯汁濃稠、口味醇厚答案：D289.瓦楞花刀要先___深至椎肋的橫向刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B解析：單選題290.菜肴的_A、香味B、氣味C、口味D、滋味答案：A解析：單選題291.豬腦適合于清水漂洗法。A、正確B、錯誤答案：A292.下列屬于江蘇風味代表菜的是（）。A、脆皮乳豬B、麻婆豆腐C、魚香肉絲D、清燉蟹粉獅子頭答案：D293.焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A294.原料在干制過程中失去的水主要是（）。A、束縛水B、自由水C、結構水D、純凈水答案：B295.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判斷題296.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚條B、焦熘魚片C、香炸魚排D、拔絲蘋果答案：A297.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、完全蛋白質B、膠原蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：B298.使用味精時應注意加熱時間和溫度，不宜在高溫下長時間加熱，不可在堿性環境中使用，但可以在酸性環境下使用。（）A、正確B、錯誤答案：B299.堿嫩化的最大不足是使原料中的____受到破壞。A、營養成分B、脂肪C、蛋白質D、肌纖維膜答案：A解析：單選題300.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在__。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C解析：單選題301.油加熱預熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B302.烹調后調味又稱（）調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B303.走油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產品等烹飪原料均可。（）A、正確B、錯誤答案：A304.面包適合哪種刀法（）A、滾刀切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C305.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出A、物質B、時間C、速率D、速度答案：C解析：單選題306.白湯的煮制多用_。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：單選題307.湯的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C308.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網格答案：D309.下列不屬于調的作用的是（）。A、豐富質感B、增進菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A310.牛腑肋適用的烹調方法是()等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、熘制、煎制、清燉D、扒制、醬爆、涮制答案：A解析：單選題311.鹵菜不宜批量制作。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B312.下列（）原料可以在不影響魚片質量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉答案：C313.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A314.（）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺答案：D315.用油漲發蹄筋與用水漲發蹄筋相比，具有（）的特點。A、時間長、漲發率低B、時間短、漲發率高C、時間短、漲發率低D、時間長、漲發率高答案：B316.中國烹飪歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調以（）為本。A、形B、色C、味D、香答案：C解析：單選題317.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B318.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D319.下面適合制作松鼠鱖魚拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麥淀粉C、藕粉D、風車牌淀粉答案：B320.要形成外脆里嫩型的菜肴，復炸時要用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D321.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、葉綠素C、維生素D、植酸答案：A322.成熟后的扣菜復入盛器中，能呈現出__A、動物B、植物C、幾何圖形D、美麗的圖案答案：D解析：單選題323.將主料先用旺火燒沸，再用小火或微火長時間烹制的烹調方法是（）A、燜B、煨C、燉D、煮答案：C324.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A325.屬于滑煸的操作程序是：_。A、選料→切配加工→腌制→上漿→過油→榴汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熔汁→裝盤C、選料→切配加工→腌制→炸制→煸汁→裝盤D、選料→切配加工→拍粉→水煮→煸汁→裝盤答案：A解析：單選題326.廚房備餐設備通常用于（）。A、服務人員進行備餐服務B、服務人員裝飾菜點C、菜點烹調前配份使用D、餐廳現場對客服務使用答案：A解析：單選題327.適用直刀切的烹飪原料是（）。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D328.屬于粵菜傳統特色調料的有()。A、蠔油B、沙茶醬C、魚露D、其他三項都是答案：D329.燉的炊具宜選用散熱較慢的陶、瓷器。（）A、正確B、錯誤答案：A330.油爆法的調味多采用____的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D解析：單選題331.將相似質地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合答案：A332.醬制菜在加熱過程中翻動原料的目的是使原料上色均勻、A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致答案：C解析：單選題333.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D334.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用()進行加工。A、剝皮法B、刮制法C、生搓法D、熟燙法答案：C解析：單選題335.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C336.平刀直片的適用原料有（）。A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C337.下列哪項不是自動化刀具的特點（）。A、規格大小一致B、價格低C、加工速度快D、加工工藝優良答案：D338.菜品調色應在勾芡之后進行。()A、正確B、錯誤答案：B339.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A340.菜肴“醋熘鱖魚”所選用的糊是（）。A、全蛋粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊答案：B341.直切又稱“跳切”是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如；（）。A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A342.在調糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D343.員工在進人廚房操作液化氣灶時，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調整火力D、打開灶具排風設備答案：A解析：單選題344.炒蔬菜鹽的用量為__。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C解析：單選題345.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鮮貝B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠魚答案：C346.屬于炸烹的操作程序是：A、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤B、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→裝盤C、選料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兌汁烹制→裝盤D、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兌汁烹制→裝盤答案：A解析：單選題347.制葷湯時應選用鮮味足、營養豐富、無異味的原料。（）A、正確B、錯誤答案：A348.麥穗花刀的制刀深度應為原料厚度的_。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題349.下列屬于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C350.沸水發分為泡發、煮發、燜發、（）。A、浸發B、漂發C、蒸發D、堿發答案：C351.清燉獅子頭的命名方法是（）。A、烹調方法+象形B、主料+人名C、主料+質感D、象形和寓意答案：A352.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內容之一是__。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀答案：C解析：單選題353.菜肴的衛生質量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養價值、味感特征B、營養價值、風味特點C、文化價值、品質特點米魚處備耳D、文化價值、風味特點答案：B解析：單選題354.菜肴的圍邊裝飾應突出菜肴為主體，不能喧賓奪主。（）A、正確B、錯誤答案：A355.宴席配置的菜肴包括涼菜、一般熱菜、大菜、甜菜、面點、湯和時令水果。（）A、正確B、錯誤答案：A356.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數D、多數答案：A解析：單選題357.下面對于刀具的保養錯誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節，鐵質刀具用完之后，應擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養。答案：D358.對熱源而言，火候是表示在單位時間內()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產生熱量D、熱耗值答案：C359.若發生高壓設備觸電事故，則應（），使觸電者脫離帶電設備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、用硬物將帶電設備砸壞以切斷電源C、用相應電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現場答案：C解析：單選題360.水發半成品原料要經常（）保存。A、換水B、C、冷凍D、答案：A361.高溫油膨化階段發制干制原料的油溫，應控制在()為宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃答案：B解析：單選題362.按照烹和調的運用情況分類，僅用于涼菜制作的是（）A、有烹有調法B、有調無烹法C、有烹無調法D、皆可答案：B363.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是完全一致的。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B364.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C365.刀工的要求是穩、準、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。（）A、正確B、錯誤答案：A366.下列哪項不是自動化刀具的特點（）A、規格大小一致B、價格低C、加工速度快D、加工工藝優良答案：D367.火力的大小不可以根據（）來劃定。A、火焰的高低B、火光的明暗C、輻射熱的強弱D、原料成熟的快慢答案：D368.制湯要選用新鮮的含呈味()較多且無異味的原料。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質答案：C解析：單選題369.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養分，便于消化吸收B、確定菜肴風味C、形成復合的美味D、豐富外觀形態答案：B370.下列烹飪原料適宜進行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚答案：C371.滑油的油溫控制在六成以下。（）A、正確B、錯誤答案：B372.糊漿所用的膨松劑均為化學膨松劑。（）A、正確B、錯誤答案：B373.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C374.蒸制過程中宜使用的主要火候類型是（）。A、微火沸水短時間加熱B、中小火沸水長時間加熱C、旺火沸水長時間加熱D、微火沸水長時間加熱答案：D375.醬香味型屬于濃香味型類。()A、正確B、錯誤答案：A376.不加咸味調料煮制大件料的方法稱為__A、熱熗B、涮燙C、白煮D、永制答案：C解析：單選題377.煎和貼都是將菜肴兩面煎至成金黃色。（）A、正確B、錯誤答案：B378.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其變色。A、西蘭花B、芹菜C、番茄D、牛肉塊答案：A379.設計宴席菜單時無需考慮就餐者的年齡大小和人數多少，只要根據餐標制定菜單即可。（）A、正確B、錯誤答案：B380.拍刀適合加工形圓、易滑、質硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。（）A、正確B、錯誤答案：B381.冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B382.在干制原料漲法中，最基本、最常用的發料方法是（）。A、油發B、水發C、熱水發D、堿發答案：B383.屬于干燒的操作程序是：A、選料→切配→調味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預制加工→加湯調味→燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預制加工→加湯調味→燒制→裝盤答案：C解析：單選題384.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯誤答案：A385.汽蒸屬于半成品加工，必須進行加熱前的調味。（）A、正確B、錯誤答案：A386.菜肴口味的調制應隨季節而變，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、適中C、濃烈D、偏咸答案：C387.適合水油混合漲發的原料是（）。A、魚翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參答案：B388.燒菜在成熟入味階段要用_____加熱。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：單選題389.以水為介質的加熱原則是：要求質地軟爛的菜肴，多以()的水()加熱。A、溫熱、長時間B、沸、短時間C、微沸、短時間D、微沸、長時間答案：D390.上漿后立即烹調的主配料，漿應當稀一點。（）A、正確B、錯誤答案：B391.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會產生褐變現象。A、單寧酸B、礦物質C、維生素D、金屬答案：A392.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解答案：B393.廚師配菜時應在考慮原料顏色、質地搭配的同時，更應注重營養的組配。（）A、正確B、錯誤答案：A394.菜肴中通常以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調料C、主料D、輔料答案：D解析：單選題395.下列描述清蒸方法正確的是（）。A、原料需進行上漿處理B、清蒸的菜肴最好放在蒸籠的上層C、口味以麻辣為主D、烹制前不加調料答案：B396.屬于手擠成形的菜肴是_。A、菊花魚面B、灌餡魚圓C、三絲蝦面D、清炒魚線答案：B解析：單選題397.靜止狀態的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主答案：D398.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料，再進行()A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調答案：B解析：單選題399.雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。（）A、正確B、錯誤答案：A400.酒會席菜肴多以冷菜為主，一般熱菜、面點、水果為輔。（）A、正確B、錯誤答案：A401.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐答案：D402.小火長時間烹制適用于______的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類答案：C解析：單選題403.麻辣味是以____調料為主體口味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣答案：D解析：單選題404.糊具有保護原料成分的能力，其中以___的保護能力最強。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A解析：單選題405.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時。（）A、正確B、錯誤答案：A406.速蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質嫩答案：D解析：單選題407.以固體作為傳熱介質原則上要求傳熱介質傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無害方便易得。（）A、正確B、錯誤答案：A408.“五香熏魚”一般采用()的制作方法。A、醬B、油炸鹵浸C、油炸D、油燜答案：B409.下列操作程序中，屬于扣的組配程序的是：_。A、選料→刀工處理→原料整齊地排人碗中→加熱成熟→扣入盛器→淋汁B、選料→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→刀工處理→淋汁C、選料→加熱成熟→原料整齊地排入碗中→刀工處理→扣入盛器→淋汁D、選料→刀工處理→加熱成熟→原料整齊地排人碗中→扣入盛器→淋汁答案：A解析：單選題410.味精在()條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、加鹽B、中性C、堿性D、弱酸答案：C解析：單選題411.直切又稱“跳切”是運刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A412.味精變為__后，會產生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C解析：單選題413.刀越厚，分量越重，運動慣性也越大，也越利于切片、絲、丁、條等。（）A、正確B、錯誤答案：B414.要形成質地軟爛型菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B415.蝦出肉加工時挑出蝦線的作用在于（）。A、提高菜肴售價B、保證菜肴質量C、降低菜肴成本答案：B416.香味是判別___的重要指標。A、菜品質量B、菜品質地C、菜品原料D、菜品屬性答案：A解析：單選題417.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()單選題A、正確B、錯誤答案：B418.要求質感酥爛的鹵菜應采用_加熱的方法。A、大火B、猛火C、中火D、小火答案：D解析：單選題419.將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法答案：C420.四川名菜酸菜魚是用（）烹調方法烹制而成。A、汆B、燉C、燴D、煮答案：A421.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B422.適用鋸刀切的烹飪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A423.涼菜烹調方法分為熱制涼吃法和涼制涼吃法兩種方法。（）A、正確B、錯誤答案：A424.由于季節的不同，對菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦，秋季人們宜多食辛，冬季人們宜多食咸。（）A、正確B、錯誤答案：A425.下列屬于熱輻射加熱方式的是（）。A、竹筒烤B、鹽焗C、蒸D、遠紅外線答案：D426.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C427.按照制湯的工藝方法劃分的，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級素清湯B、普通濃白湯和高級濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D428.燃氣灶的打開順序正確的是（）A、先通電，后開氣，再點火，最后給風B、先開氣，后開電，再點火，最后給風C、先通電，后點火，再給風，最后開氣D、先通電，再點火，后開氣，最后給風答案：D429.細磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C430.適宜調理制作上海風味的調料是（）。A、老抽B、生抽C、麥芽糖D、辣椒油答案：C431.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()A、菜肴的色調B、色彩的亮度C、原料的色調D、調料的顏色答案：A解析：單選題432.油發就是將干貨原料放入熱油鍋內，經過加熱使其膨脹松脆達到漲發要求的方法。無需經過堿液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正確B、錯誤答案：B433.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現廚師的技術答案：A434.中國都非常重視對烹飪理論的研究，由春秋時秦國宰相呂不韋及其門客所著的（）是我國歷史上最早的一部烹飪理論著作。A、《呂氏春秋-本味篇》B、《隨園食單》C、《食經》D、《山清家供》答案：A435.在菜肴香味組配時，當()時，應突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料沒有香味C、主料香味不足D、主料香味較好答案：D解析：單選題436.適用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：單選題437.燜菜制作時，要分幾次加入湯汁，以防止煳鍋。（）A、正確B、錯誤答案：B438.湯羹類菜肴在裝盤時，一般約占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C439.旺火的特征是_____。A、火焰高而穩定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大C、火焰低而穩定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大D、火焰低而搖動，呈藍紅色，光度暗淡，熱氣很小答案：A解析：單選題440.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到____的作用。A、調節酸味和沖味B、確定味道C、突出甜味和鮮味D、去除芥末的辛香味答案：A解析：單選題441.調起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、酒的發明D、糖的利用答案：B442.“千島汁”在烹飪中主要用于（）。A、熱菜調味B、蛋糕調味C、中點調味D、蔬菜色拉調味答案：D443.下列原料中可采用鹽發方法漲發的是（）。A、豬蹄筋B、魚翅C、海參D、鮑魚答案：A444.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在()左右的水中燙制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C解析：單選題445.下列哪個刀法不屬于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D446.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、熱空氣加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法答案：B447.醬制菜的原料需先進行腌制及焯水或炸制處理。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A448.下列菜品中屬于脆熘的是A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚答案：A解析：單選題449.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B450.紅鹵水中也常加入_作為顯色調味品。A、花椒B、白醬油C、紅曲米D、紹酒答案：C解析：單選題451.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。（）A、正確B、錯誤答案：B452.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風味物質就越多，湯汁越鮮美。()A、正確B、錯誤答案：B453.斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉等。（）A、正確B、錯誤答案：A454.水粉糊制作中，淀粉與水的用量比列為（）。A、1:2B、1:1C、2:1D、1:3答案：C455.適合堿發的干貨原料均為海產軟體動物，其干制后含水量較低，質地較油發的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯誤答案：A456.蒸制菜肴時描述不正確的是（）。A、湯汁少的菜要放在蒸籠的下層B、選用新鮮無異味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸籠的下層D、色深的菜肴應放在蒸籠的上層答案：A457.“軟兜長魚”的汆燙加工，應將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃答案：C458.制湯時不宜同原料一起下鍋的調料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D459.人類活動具有（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業生活三類，因此，也相應地產生了社會公德、家庭倫理道德和職業道德。A、獨立性B、先進性C、滯后性D、社會性答案：D解析：單選題460.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散線形D、蚌紋形答案：B461.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：單選題462.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：單選題463.油發的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A、熱開水B、自來水C、熱堿水D、冷堿水答案：C464.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁_____有促進作用。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：單選題465.屬于“同類色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參答案：A466.“雙皮刀魚”采用的烹調方法是（）。A、炸B、熘C、燒D、蒸答案：D467.屬于高溫油預熟處理的操作程序是：A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油答案：C解析：單選題468.氽燙鱔魚時加入食鹽，其溶液濃度為()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：單選題469.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應控制在150~170℃為宜。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B470.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其呈鮮物質積累多的緣故。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A471.去除豬腸上的黏液和異味應采用()A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗人大C、黃酒浸泡D、堿水漂洗答案：B解析：單選題472.制作“響油鱔糊”時，鱔魚是熟出肉。（）A、正確B、錯誤答案：A473.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結脫落的加工方法，稱為()A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法答案：A解析：單選題474.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯答案：D475.熘菜的味汁酸甜且多，需要____。A、澆淋鹵汁B、裹附鹵汁C、兌制味汁D、勾芡答案：D解析：單選題476.原料掛糊經油炸后可以形成不同的色澤。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A477.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C478.為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味，菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋，稱其為（）。A、香醋B、燜醋C、響醋D、底醋答案：D479.加工雞鴨腹內的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C480.要形成________型的菜肴，應用60~100℃的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C解析：單選題481.將____兩種原料組配在一起，經爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C解析：單選題482.下列不屬于以水作為傳熱介質的特點的是（）。A、沸點低B、導熱性能差C、比熱容大D、化學性質穩定答案：B483.烹調時的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A484.以下（）不屬于我國“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜答案：D485.整料脫骨后,為了使原料造型飽滿,一般應采用()方法。A、吹氣B、填餡C、焯水D、過油答案：B486.制作醉蟹的乙醇濃度至少應達到_。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：單選題487.利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A488.屬于軟熘的操作程序是：_。A、選料→切配加工→油炸→煸汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→煸汁→裝盤